Interviste dal futuro: Gaetano, l'altro Torrente

Per capire il futuro bisogna intervistarlo ed io l'ho fatto in una serie di incontri con alcuni figli dei più famosi e noti chef italiani. Nel loro racconto c'è il futuro dell'alta ristorazione "fatta in Italia", dell'eccellenza, dell'ospitalità in stile tutto italiano, le nuove idee e le attuali tendenze.
Oggi siamo a Cetara: limoni, colature, uomini in mare, terrazze assolate, fritti e Torrente.  Pasquale e Gaetano due generazioni e un'avventura che racconta di un sud che vive senza chiedere nulla a nessuno e che esporta al nord il suo modello di successo.



Sei tu che hai cercato la cucina o è la cucina che ha trovato te? 
Io in cucina ci sono nato. La mia famiglia svolge attività di ristorazione da 40 anni. La cucina quindi mi ha “trovato” già lì. Ad oggi trascorro quasi tutte le mie giornate tra gli impasti della pizzeria e la cucina.


Una infanzia di profumi, sapori, odori. Il ricordo più lontano va anche per te ai giochi sotto il tavolo della cucina? 
Passavo molto tempo al ristorante, mi piaceva giocare con l'impasto della pizza e il profumo che ricordo più intenso è quello della cucina dei miei nonni.


Qual è il sapore fisso nella tua mente, la tua “madeleine"? 
Non c’è un solo sapore nella mia mente. Ne avrei tanti ma uno fisso è la lingua alla genovese della nonna materna e uno indimenticabile : i fritti di nonna paterna Gilda, una vera bomba di gusto.


Come si svolge la tua giornata tipo? Raccontacela 
In genere non ho un programma prestabilito ma tutti i giorni sono al ristorante e svolgo la mia attività in base alla linea prevista da preparare.


Genitore, maestro di vita, insegnante: nella vita di un ragazzo è una fortuna avere questi tre ruoli in un'unica figura? Un padre “ingombrante” è una spinta per superare se stessi o solo uno stimolo per superare il “maestro” ? 
Dal mio punto di vista non è una fortuna, anzi è solo uno svantaggio. Non vieni e non verrai mai riconosciuto per quello che fai o che sai fare. Ci sarà sempre chi ti “etichetterà” per figlio di papà Pasquale o per il figlio di qualcuno che è già arrivato al successo. Sicuro però è una spinta in più a fare sempre meglio ma non è per niente facile, credetemi.


Quando un padre è anche un “modello di vita” come si affrontano gli scontri generazionali? I progetti e le pianificazioni per il futuro e i cambiamenti necessari, partono da idee concordate in sintonia o dibattute e negoziate? 
Qui a casa Torrente di solito si dibatte parecchio: le generazioni e i modi di pensare sono differenti però alla fine si trova sempre un punto di incontro per tutti i progetti da realizzare.


Heinz Beck racconta che “La cucina è l’universo raccolto in un piatto di 23 cm”, cosa c’è nel tuo universo? 
La mia è ancora una strada lunga da percorrere per arrivare a quell'universo. C’è sicuro tanto lavoro e studio e ricerca di quel mondo racchiuso in così pochi cm.


“Il prodotto è la sola verità e il solo divo della cucina. Non il cuoco, il cui unico compito è rispettarlo fino ad esaltarne la verità” Così parlò Ducasse, ma come trova spazio oggi la libertà di creare e di sperimentare?
La creatività non è una cosa che attiene allo studio. Penso che nasca spontaneamente mentre si lavora su un ingrediente o su una preparazione. Troppo scontato dire che il vero protagonista è il prodotto e la materia prima?


Un piatto per Gaetano Torrente nasce dall’ “ingrediente” o dal tentativo di regalare autentico piacere al palato? 
Nasce dalla materia prima. Si acquista, si pensa, si lavora su quell'ingrediente specifico per poi elaborare una ricetta che sposi il gusto dei consumatori e del cliente.


Noi italiani abbiamo uno strumento affinato che altri popoli non hanno: il palato. Mille papille gustative abituate, forgiate ed educate da sempre ad assaporare il meglio della gastronomia mondiale. E’ così difficile accontentare un palato tanto allenato? Cosa ne pensa Gaetano Torrente? 
Gaetano Torrente pensa, e non se ne vergogna a dirlo, che il 70% degli italiani non sappia mangiare. A volte capita di essere condizionati e suggestionati dalle mode, che esistono anche in cucina, dalle nuove scoperte dei nutrizionisti e cosi via. Quel che penso è che il vero palato gourmet dell’italiano medio non è cosi poi tanto allenato.


Oggi in Italia è difficile trovare un ristorante di tradizione, sono sparite le lunghe cotture, gli avanzi, la cucina povera e il quinto quarto: c’è una speranza di recupero? Al futuro che passato consegniamo?
Personalmente conosco tanti ristoranti di tradizione e cucina storica. Anzi oggi è tornato di moda. Dopo anni di cucina molecolare si sente un ritorno alla storia della vera cucina italiana. Forse cambiano i metodi di cottura e le tecnologie a disposizione ma tutto questo è solo progresso e un vantaggio a favore del gusto.

(foto dello chef: Riccardo Melillo)

Interviste dal futuro: Alberto Corelli, la giovane tradizione

Per capire il futuro bisogna intervistarlo ed io l'ho fatto in una serie di incontri con alcuni figli dei più famosi e noti chef italiani. Nel loro racconto c'è il futuro dell'alta ristorazione "fatta in Italia", dell'eccellenza, dell'ospitalità in stile tutto italiano, le nuove idee e le attuali tendenze.
Il futuro in casa Corelli? Ce lo racconta Alberto, figlio del noto Igles, l'eclettico chef ferrarese di fama mondiale che, con le sue 5 stelle michelin tatuate sul braccio, gira il mondo con la sua visione di cucina circolare, organizzando eventi di grande rilievo internazionale.

Sei tu che hai cercato la cucina o è la cucina che ha trovato te?
Da che ho memoria ho sempre vissuto tra in cucina, fin da piccolo giravo incuriosito tra i fornelli e i banconi della cucina di mio padre, e quando potevo mi prestavo a preparare qualche piatto. Ricordo che i clienti rimanevano stupiti a guardare un bambino di 10 anni che spadellava e impiattava, tanto che una volta mi fecero autografare 6 libri su richiesta di alcuni ospiti del ristorante.


Una infanzia di profumi, sapori, odori. Il ricordo più lontano va anche per te ai giochi sotto il tavolo della cucina? 
La prima volta che ho cucinato è stato all'asilo, quando mio padre venne a fare un corso sulla pizza per noi bambini. Mi ricordo tanti taglieri verdi e tanti coltelli, ovviamente in plastica, in quella occasione si stendeva, con entusiasmo, l'impasto per la successiva cottura in forno. Da allora in poi fu un susseguirsi di eventi che inevitabilmente mi hanno portato a lavorare in cucina con mio padre.


Qual è il sapore fisso nella tua mente, la tua “madeleine"? 
Non ho un sapore fisso, ma tanti sapori, colori e gusti diversi perché ogni piatto, ogni preparazione che ricordo nella mia mente ha differente carattere ed espressività. Ho avuto la fortuna di avere esperienze sensoriali più ampie rispetto ad altri giovani chef e per questo mi ritengo fortunato.


Come si svolge la tua giornata tipo? Raccontacela 
La maggior parte del mio tempo la dedico ancora allo studio, inoltre collaboro con mio padre sia al ristorante che per gli eventi esterni. Recentemente siamo stati a Singapore per organizzare importanti eventi di gala. Attualmente lavoro anche come private e personal chef. Cucino a domicilio, dopo aver concordato il menù e fatto la spesa, eseguo le preparazioni a casa dei miei clienti. Mi piace esprimere la creatività attraverso i miei piatti in queste occasioni speciali.


Genitore, maestro di vita, insegnante: nella vita di un ragazzo è una fortuna avere questi tre ruoli in un'unica figura? Un padre “ingombrante” è una spinta per superare se stessi o solo uno stimolo per superare il “maestro” ? 
Certamente è una grandissima fortuna avere un padre singolare come Igles Corelli ma come in tutte le cose ha il rovescio della medaglia. Ad esempio: le “aspettative”. So, fin d’ora, che devo impegnami per dare il 110 % di me stesso ma avere il privilegio di possedere un'enciclopedia gastronomica vivente accanto a me ogni giorno è un grande vantaggio per crescere e migliorare continuamente.


Quando un padre è anche un “modello di vita” come si affrontano gli scontri generazionali? I progetti e le pianificazioni per futuro e i cambiamenti necessari, partono da idee concordate in sintonia o dibattute e negoziate?
Tra di noi c’è sempre comunicazione, dialogo e affinità di intendi quindi non ci sono mai scontri generazionali cosi come per i nostri progetti futuri. Inoltre mio padre mi ha sempre sostenuto e aiutato senza mai imporsi sulle mie scelte che sono da sempre assolutamente autonome e libere. E per questo lo ringrazio.


Heinz Beck racconta che “La cucina è l’universo raccolto in un piatto di 23 cm”, cosa c’è nel tuo universo? 
Il mio universo è in continuo divenire e sviluppo. Sono consapevole che la cucina oggi è un mondo in crescita costante e non si può rimanere fermi e chiusi in stereotipi del passato. E per questo dico sempre: chi rimane indietro non ne esce vivo.  Io, in quei 23 cm, dovrò ancora metterci tanto.


“Il prodotto è la sola verità e il solo divo della cucina. Non il cuoco, il cui unico compito è rispettarlo fino ad esaltarne la verità” Così parlò Ducasse, ma come trova spazio oggi la libertà di creare e di sperimentare?
Anche per me la materia prima è fondamentale.  Igles docet: deve essere di prima scelta e sopratutto il “cuoco” ai fornelli deve sapere come prendersene cura.
Lo spazio per creare al giorno d'oggi, grazie alle nuove tecnologie, in cucina esiste e personalmente non mi è difficile sperimentare. L’importante è avere una solida base di studio e conoscenze tecniche, solo cosi la creatività può trovare il suo spazio.


Un piatto per Alberto Corelli nasce dall’ “ingrediente” o dal tentativo di regalare autentico piacere al palato?
Per Alberto Corelli il piatto parte dalla “materia prima” per poi sperimentare e provare abbinamenti, tipi di cotture, forme, sapori e colori che devono avere l’equilibrio perfetto per stupire il palato.


Noi italiani abbiamo uno strumento affinato che altri popoli non hanno: il palato. Mille papille gustative abituate, forgiate ed educate da sempre ad assaporare il meglio della gastronomia mondiale. E’ così difficile accontentare un palato tanto allenato? Cosa ne pensa Alberto Corelli? 
Penso che l'Italia sia il vero "banco di prova" per ogni cuoco, non solo italiano, che decida di aprire una attività di ristorazione o che abbia voglia di fare il mestiere di chef . Se hai successo con in un mercato esigente come il nostro allora puoi decidere di lavorare e avere un riscontro positivo anche all'estero.


Oggi in Italia è difficile trovare un ristorante di tradizione, sono sparite le lunghe cotture, gli avanzi, la cucina povera e il quinto quarto: c’è una speranza di recupero? Al futuro che passato consegniamo? 
La vera cucina italiana, quella delle lasagne, della carbonara, del ragù, della trippa, non trova una generosa offerta in quasi tutto il territorio nazionale.
Le nuove tendenze della ristorazione rispecchiano lo stato attuale delle richieste : vegane, vegetariane, raw food con le relative contaminazioni.
Oggi la nuova generazione di chef tende ad “innovare" la tradizione per via delle superate, classiche, lunghe cotture e del nuovo stile di vita “sano e naturale”, ma sono consapevole che senza la storia della cucina italiana tradizionale non ci sarebbe da rinnovare e migliorare nulla.
Al futuro bisogna lasciare l’unica cosa che ci distingue e il resto del mondo ci invidia : la cura e l’attenzione per le nostre materie prime e le mille varietà del nostro comparto agroalimentare.

(foto dello chef: @ascuoladigusto )

Intervista ad Alessandro Rapisarda, lo sfidante italiano per il titolo mondiale S.Pellegrino Young Chef 2016

Sfidare altri giovani chef di talento provenienti da tutto il mondo e vincere il titolo mondiale del San Pellegrino Young Chef 2016, sarà questo l’obbiettivo di Alessandro Rapisarda nella giornata conclusiva del prestigioso concorso che si svolgerà a Milano il 12 ottobre prossimo.
Lo young chef del Cafè Opera Hotel a Recanati, dopo la conquista del titolo italiano con il suo Risotto alla Marinara, preparazione da tre Stelle Michelin (cit. Uliassi), affronterà la competizione più importante della sua vita affiancato dal mentore Davide Oldani.
Non ci resta che augurare ad Alessandro di salire sul podio per un ennesimo successo tutto italiano. Con la recente vittoria di Massimo Bottura e la sua Osteria Francescana come miglior ristorante al mondo potremo ribadire che il cibo siamo noi, siamo noi la vera e unica fine world dining.
Lo abbiamo intervistato per voi prima dalla finale mondiale.
Forza Alessandro e W l'Italia.




Essere chef è essere soprattutto imprenditori di se stessi. Tu quando hai scoperto di avere talento per questa professione?
Investire su se stessi presuppone la consapevolezza delle proprie capacità e sicurezza di sé. E io ho sempre avuto una passione sfrenata per questo lavoro fin da quando ero bambino. Questo mi ha portato a vivere in “simbiosi” con la cucina e con gli ingredienti creando un legame che ormai è indissolubile. Il talento e l'amore per questo lavoro ho capito di averli da sempre. Fa parte di me e della mia personalità. Una dote questa che mi ha permesso di arrivare in finale e vincere.
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Qual è la difficoltà maggiore che incontra un apprendista cuoco durante i primi anni di formazione?
Le difficoltà sono molte e la gavetta nei primi anni di un apprendista è veramente impegnativa soprattutto nelle brigate delle grandi cucine. Qui, tra i giovani chef, c’è molta competizione ma questo serve da stimolo per migliorarsi. Io penso che l’umiltà debba essere alla base di una professione e soprattutto di quella in cucina.


Vivere e lavorare in una regione come le Marche, al confine tra la storia e il futuro, ha favorito la tua crescita professionale?
In effetti le Marche, sono state sempre una linea di confine tra le storiche regioni simbolo di una rinomata Italia gastronomica (Emilia Romagna – Toscana ) e un futuro tutto da costruire. Ma questi ultimi anni l’hanno vista protagonista di una crescita considerevole soprattutto nel settore agroalmimentare: imprenditoria giovanile, idee innovative, chef e ristoratori più consapevoli dei prodotti che offre il territorio, hanno fatto delle Marche una delle regioni più all’avanguardia e competitive d’Italia. Per questo motivo mi sento molto fortunato e compiaciuto di questa riscoperta realtà territoriale. Cercherò in futuro di contribuire alla promozione della mia regione rispettando le materie prime che mi offre dal mare, colline e alture.


Il piatto del podio è stato il tuo “Risotto alla Marinara”. Titolo semplice per un preparazione molto complessa, raccontaci come nasce.
Il mio Risotto alla Marinara lo considero un piatto della memoria olfattiva e gustativa che ha il massimo rispetto della tradizione. Quando ho creato questa ricetta ho pensato ad un piatto che potesse rappresentare l’Italia e che avesse lo scopo di fare comprendere ai giudici la mia filosofia di cucina che è: rispetto della materia prima, bilanciamento dei sapori, delle forme e dei colori. La mia ricetta non è “elaborazione” ma semplice “estrazione” della essenza degli ingredienti utilizzati: ostriche, vongole, cozze selvatiche, seppie, cannocchie. Inoltre: l'acqua di pomodoro, il gel di clorofilla, la polvere di semi di angelica e pepe sansho giapponese, il succo di yuzu ed infine erbe e fiori ne fanno una vera fine dining. Qui c’è l'anima di Alessandro Rapisarda.


Qual è il tuo prodotto marchigiano del cuore, quello che mangeresti ogni giorno?
Il mosciolo selvatico di Portonovo. Infatti non poteva mancare nella mia ricetta del cuore, quella della vittoria.


Mille correnti tra cui navigare: veganesimo, vegetariani, crudisti, la teoria dei 5 elementi (legno, fuoco, terra, metallo, acqua), la filosofia dei contrasti ( amaro dolce salato..), le calorie e la nutrizione. Come rimane a galla in questi mari uno “young chef” ?
Si rimane a galla con una sola certezza : quella di saper cucinare al di là delle mode e delle varie filosofie etiche o meno che si avvicendano. Lo studio è alla base della cucina. Ogni chef ha gli ingredienti preferiti, modalità di cotture, tecniche e teorie apprese durante il suo percorso di lavoro ma nei ristoranti bisogna soddisfare e curare e coccolare il cliente. Io questo cerco sempre di farlo al meglio con le mie preparazioni. Inoltre uno young chef deve avere l’umiltà di non sentirsi arrivato. Bisogna fare bagaglio di tutte le vicende e le esperienze e fatte compreso gli errori e andare sempre avanti. E’ solo grazie al duro lavoro e ai sacrifici che si ottengono grandi risultati.


La vita non è la trama di un libro o un film ma a volte ci appare come tale. Come hai vissuto la vittoria del S. Pellegrino Young Chef 2016 Italia?
La mia vittoria è stata la realizzazione di un sogno ad occhi aperti che ho vissuto con entusiasmo e sorpresa e che ha cambiato in meglio la mia vita. Soprattutto mi ha reso più sicuro e consapevole delle mie capacità. Ora mi attendono le finali mondiali ad ottobre e sono ottimista e positivo. Andrà tutto per il meglio. Oldani sarà di grande sostegno e insieme saremo un team perfetto.


Quali altre vittorie hai in progetto per i prossimi anni a venire?
Sono uno “young chef” e ho da vivere mille altre esperienze e altre vittorie. Una a cui tengo molto è l’aspirazione di ogni giovane cuoco: aprire un ristorante tutto mio anche se l’impegno è di grande responsabilità e non so ancora quando ci riuscirò. Ma sarà per me un’altra grande vittoria, un investimento sul mio futuro da chef.


Tre aggettivi per Davide Oldani, il tuo mentore per la finale mondiale.
Serietà, equilibrio, spensieratezza.


Tre aggettivi per Alessandro Rapisarda.
Purezza, follia, maniacalità.

(foto dello chef: pitsfoto.com)

Da sommelier a carismatico manager al servizio della Puglia: intervista a Giuseppe Cupertino

Giuseppe Cupertino, comunicatore e sommelier, è il wine experience manager di Borgo Egnazia, uno dei Relais i più prestigiosi al mondo. Da qualche mese è diventato il più giovane presidente di regione della Fondazione Italiana Sommelier. Dinamico, carismatico e dotato di una impareggiabile professionalità, è nato 32 anni fa a Cisternino (Br), ma vive da sempre a Locorotondo. Ho avuto il piacere di intervistarlo dopo una delle serate più interessanti tra quelle organizzate dalla F.I.S. nel Relais: una verticale del Brunello di Montalcino di Biondi Santi che sarà difficile dimenticare.

Come hai scoperto la tua passione per il vino? 
Parto subito col dire che la passione è divenuta sempre più forte nel tempo, lavorando a stretto contatto con grandi professionisti nelle migliori case d’hotellerie in Europa. Ho iniziato come commis, ero affascinato dall'eleganza, dalla gestualità, dall’armonia e dalla cultura persuasiva dei Sommelier che lavoravano con me nei grandi ristoranti stellati, dove ho avuto la fortuna di prestare servizio. Da ventenne iniziai con l’affezionarmi all’idea di diventare un giorno come loro e la passione crescente ha fatto il resto.

Ricordi il tuo primo vino da sommelier? 
Si certo, il mio primo vino stappato in servizio da Sommelier è stato uno Châteaux Cheval Blanc 1er Cru Classé 1988 per l’Ambasciatore del Kuwait nel Regno Unito, il 16 Febbraio 2004.

E qual è il tuo vino del cuore?
E’ stato proprio quello il mio vino del cuore perché ”la prima volta non si scorda mai”.

Quando è cominciato il tuo percorso professionale e come?
Ho iniziato (orgogliosamente) da commis in Masseria San Domenico a Savelletri di Fasano nel 2001 quando, nei mesi estivi, tornavo a casa da Assisi dove frequentavo l’università. La stagione invernale successiva, la proprietà ed il mio mentore Angelo Cervellera hanno voluto darmi fiducia da subito e mi hanno proposto di fare esperienza nei migliori alberghi di lusso in Europa: Palace Hotel a Gstaad in Svizzera, a Londra presso il Savoy Hotel, il George e l’Harry’s Bar, dove ho potuto fare esperienze e formarmi sui vini internazionali, perfezionando le tecniche di servizio, iniziando così il mio percorso professionale da Sommelier.

Cosa hai imparato dalla formazione Ais? 
Premetto che il corso da sommelier Ais io l’ho fatto dopo essere rientrato in Italia, perché avevo una forte necessità di conoscere i vini italiani che all’estero non erano per nulla conosciuti. È servita, poi, per poter avere un quadro più vasto della terminologia e sulla tecnica di degustazione che, ho scoperto con il tempo, essere molto standardizzata e restrittiva, sicuramente “scolastica”. Il nostro lavoro è fatto di emozioni e sensazioni espresse sulla base di esperienze fatte in vigna e in cantina, trasferendole poi, con capacità comunicativa ed esperienza, al pubblico.

La svolta Fis: ti ha cambiato o ha cambiato solo le tue prospettive? 
La filosofia FONDAZIONE mi ha sicuramente cambiato e ha cambiato il modo di vedere le cose rispetto a quello a cui ero stato abituato in associazione ma, soprattutto, ha risollevato le mie speranze ed aspettative di qualità, grande comunicazione ed organizzazione, presupposti per cui avevo accettato un incarico nel 2010 sul territorio tarantino da Ais, sperando di portare il mio piccolo contributo per la crescita di un territorio.

Le qualità essenziali per essere un top sommelier? 
Impegno, costanza, professionalità, passione e tanta tanta umiltà, in sala e fuori.

Che aspetto del lavoro ami di più e di meno? 
Di più: la possibilità di conoscere il mondo stando fermi e facendo quello che amo fare.
Di meno: il tempo che non basta mai.

Hai una clientela internazionale, cosa proponi per lasciare un ricordo tutto italiano e che vino stapperesti per una cena? 
Autenticità e territorialità allo stato puro, per provocare nel cliente un feedback sensoriale talmente persuasivo da riportarlo nuovamente e presto in Puglia. Insomma un’esperienza unica e indimenticabile. Seguendo questa linea di pensiero, tra i vini che stapperei, sicuramente ci sarebbero i vitigni autoctoni e le eccellenti piccole produzioni da vitigni poco conosciuti.

Ogni cuoco ha un maestro, succede lo stesso anche per il sommelier? 
Il sommelier professionista ha sempre nel proprio percorso formativo un’icona, ma quello che lo contraddistingue è la capacità di arricchirsi quotidianamente nel rapporto con i suoi clienti, con cui l’interscambio è costante. La mia icona di sommelier professionista, (con il quale ho avuto modo di collaborare) è stato Andrea Maffei del Palace a Gstaad. Con lui ho avuto la possibilità di comprendere come funziona una wine cellar ed una grande carta vini.

É importante viaggiare per un sommelier come per uno chef? 
È vitale per comprendere e vivere i territori e i terroir, scoprire sul posto la filosofia aziendale ed il contesto storico di vitigni e luoghi. Il viaggio è il libro su cui approfondire e poterlo raccontare aumenta la propria autorevolezza in materia.

Che consiglio daresti a chi comincia ora la carriera di sommelier? 
Aiutati che dio t’aiuta! Rispetta ed ama il tuo lavoro come fosse tua madre, fallo crescere e coccolalo come fosse tuo figlio. L’impegno, il sacrificio e l’umiltà sono le fondamentali doti per un buon sommelier, poi bravi ed esperti si diventa.

L’Emilia per lo chef Massimo Bottura è una terra di fast car e slow food, tu come definiresti la Puglia? 
La mia terra è un grande albero di ulivo, maestoso e radicato fortemente ad un territorio che con orgoglio gli appartiene e sovrasta. Millenni di storia e infinite civiltà gli appartengono, nato minuto e rozzo ma levigatosi elegantissimo con il trascorrere del tempo. Questa è per me la Puglia quando la racconto.

Cosa pensi della cucina regionale pugliese e dei suoi vini? 
La Puglia con la sua cucina ed i suoi vini è la regione d’Italia con la più ampia varietà di ingredienti e vitigni autoctoni. Certamente per questo rappresenta un’eccellenza per noi stessi e per chi ci viene a scoprire. Bisognerà preservare la nostra tradizione e renderla fruibile a tutti senza esasperarla e puntare alla qualità massima delle materie prime, accorciando quanto più possibile la filiera dal produttore al consumatore.

Lavorare nel resort Borgo Egnazia é un privilegio o un faticoso impegno? 
Sicuramente un privilegio perché si è a contatto quotidianamente con grandi professionisti e manager che, ognuno per il proprio reparto, riescono a trasferirti qualcosa per migliorare costantemente e poi perché si ha la possibilità di “viaggiare” senza praticamente muoversi.

C’è differenza nel servire un personaggio famoso e un cliente “normale”? 
Nessuna per me, è semplicemente un dettaglio.

Ricordi qualche aneddoto in particolare accaduto durante il tuo lavoro?
Potrei scriverne libri di aneddoti, ma mi piace raccontare quella volta che mi è capitato di dovermi inventare autista di tir per poter trasportare la nostra cantina in un grosso evento itinerante.

I social e il vino: influiscono sul mercato e sulle richieste di assaggio? 
Certo, siamo nell’era in cui tutto può essere più facilmente raggiungibile tramite il web ed i social. Io personalmente sono spaventato dai tanti, ormai, che parlano di vino, elevandosi a navigati esperti o, peggio ancora, giudicandolo. Certamente questi influenzano e deviano il mercato o la reputazione di questo o quel produttore, senza considerare quanto lavoro ci sia dietro una bottiglia o un grappolo.

Se non avessi fatto il sommelier quale sarebbe stato il tuo percorso? 
Avrei continuato sempre nel settore alberghiero ma dietro una scrivania, alquanto noioso per i miei gusti.

Quale è il sogno ancora da realizzare? 
Una vigna in cui rilassarmi e godermi i frutti di una vita di sacrifici, con l’esperienza di chi il vino l’ha vissuto dal fronte opposto.

Massimo Bottura, la Puglia vista da 600 km di distanza

Vieni a Lecce con me?

A Lecce con noi ci siete venuti e in tantissimi.

Dagli chef stellati di Puglia ai ragazzi delle scuole alberghiere che emozionati e commossi si accostavano timidamente al loro mito che era lì, ieri sera, ad un passo dal loro cuore e da un autografo.
Punto di arrivo gli uni e di partenza gli altri, di un lungo viaggio fatto dal "90 % di duro lavoro e 10% di creatività e talento" (cit.)

Tutto è iniziato con un invito: Vieni a Lecce con me

Da allora è passato un lungo mese che è servito per pensare, organizzare, decidere e un giorno per realizzarlo. Era lì, ieri 23 febbraio ore 18, quel progetto fatto di domande e di dubbi, di entusiasmo e passione.

Noi che a Lecce ieri c'eravamo, abbiamo condiviso una delle più eccitanti esperienze che ci potevano capitare nella nostra vita : Massimo Bottura assieme a noi nel castello Carlo V che ipnotizza e emoziona la platea fino a commuoverla.

Vieni a Lecce con me

Grande privilegio per me accoglierlo e congedarmi da Massimo Bottura all'aeroporto del Salento con un sorriso e un arrivederci a presto in Puglia.
E mentre le porte del gate si chiudevano dietro di lui, non potevo non pensare che volava per Londra verso un'altra meta e un altro dei "suoi sogni" da realizzare.
Perché il suo futuro, quello di Bottura, come quello di ognuno di noi, è nel futuro. Perché il suo palato, lui lo ha ascoltato e lo ha portato lontano. Perché le sue cose impossibili diventano possibili.

Abbiamo condiviso il suo mondo fatto di mondi, l'approccio ai grandi temi delle ricette come gesti sociali, alle stratificazioni dei significati che una preparazione esprime, al palato mentale che viaggia alla velocità della luce, all'inseguire i ricordi della sua infanzia, a rendere visibile l'invisibile, alle ricette come contenitori di idee, alla nuova "tradizione" nel recupero e nello scarto e per finire al piatto del decennio, fatto di tempo e di 5 consistenze di parmigiano reggiano.

Grazie Massimo.

Grazie a tutti quelli che ci hanno dedicato il loro tempo.

Vieni in Italia con me

Qui trovate il video completo dell'intervista 

Cartolina dal Cilento: la Taverna del mozzo

Il profumo del fritto caldo e appena cotto ci guida verso la Taverna del mozzo, ristorantino affacciato alla terrazza sul porto di Marina di Camerota.
Davide Mea proprietario e cuoco ci aspetta in cucina con il pescato fresco del giorno.

Tavolini bianchi, sedie celeste mare e mensoline blu colorano la taverna e a me pare già di essere in barca nel cristallino Tirreno del Cilento.
Ci accomodiamo e la salsedine del lungomare sembra svanire dopo l'assaggio della birra fresca e aromatica del birrificio artigianale di Roccadaspide,
che ci viene subito offerta.

Il nostro giovane chef ha solo 30 anni, una laurea in economia aziendale e tanto lavoro all'estero come agente marketing. Ma è in cucina che dall'età di 14 anni lavora con passione, un lavoro che gli ha permesso di avere un osservatorio di elezione: i cuochi all'opera e le loro sperimentazioni.

Autodidatta e creativo, ha tanta strada ancora da percorrere ai fornelli per affinare la tecnica, ma dalla sua ha grande "intuizione" e la fortuna di vivere in un territorio ricco di materie prime enogastronomiche ed eccellenze produttive.
Un uomo slow, lo definirei, sia per l'attenzione ai presidi Slow Food del suo territorio, sia per il suo carattere. Pacato, sicuro e orgoglioso della terra cilentana, tanto da investire e decidere di fare impresa con Il solo desiderio di vendere un'emozione, il ricordo della sua terra attraverso i suoi piatti.

Aprire e leggere il suo menu degustazione é come andare in dispensa e trovarci solo eccellenze già selezionate per la sua clientela, tutti appassionati della buona tavola e del buon vino.
L'entrée è subito "territorio":  l'nsalata di mare di pesce sciabola cotto al vapore con rucola e pomodorini locali é uno stimolante invito a proseguire il viaggio dei sapori costieri campani.
A seguire, come da menù degustazione, un carpaccio di baccalà pixo su insalatina di finocchi e arance nel quale ricorre il gioco della sapidità dei piatti di Davide.
Ma la ricetta più ispirata della serata è il Mantecato di merluzzo fresco su crostino di pane cafone, vellutata di patate della Sila e ceci di Cicerale (presidio Slow Food),  con olio aromatizzato al rosmarino e alici di menaica. La freschezza quasi citrina della nostra falanghina campana equilibrerà alla perfezione l'esuberante tendenza dolcezza del piatto.
Il mare come protagonista ci insegue prepotente nella Maracucciata, altro presidio Slow Food, con la zuppetta di seppia ed il suo nero sulla polentina di maracuocciolo. I pomodorini del piennolo appassiti danno carattere al piatto.
E infine terminiamo la nostra degustazione con la sua interpretazione del  raviolo fritto di baccalà e gamberi con acqua di fagioli bianchi di Controne, anch'essi presidio.

La sua cucina mi intriga e mi strizza l'occhio, invitandomi a ritornare.
È sera, si chiacchiera, si ride. La giornata è stata lunga come anche il viaggio dalla lontana Puglia.

Uscendo ci accoglie nuovamente l'aria salmastra del lungomare, penso che dovrò ritornarci alla Taverna del Mozzo perché Davide ha in serbo altri assaggi e altre ricette ispirate dal mare che respira ogni giorno nella sua Marina di Camerota.
Intanto porto con me questa cartolina gustosa: sarà un bel promemoria per la prossima volta.

Mario Notaroberto, l'ultimo dei briganti galantuomini

Passando dal Cilento, nei pressi di Palinuro, camminando a ridosso di una lussureggiante collina a picco sull'azzurro Tirreno, ti potrebbe capitare, come é successo a me, di incontrare Mario, con la sua camicia a quadri, barba bianca e capelli da brigante. In spalla la sua vanga, perché lui, nei suoi campi, ci lavora davvero.

“Sono un semplice contadino”, afferma caparbiamente , “non un produttore e nemmeno un vignaiolo”.

Ma questo brigante campagnolo, ribelle, ostinato e dal carattere scontroso, ha un cuore grande che batte lì, nella valle del fiume Lambro ai piedi del monte Gelbison, il più alto del Cilento, dove siedono le sue vigne.

Quel cuore palpitante nessuno riuscirà a trapiantarlo altrove, tantomeno in Lussemburgo dove Mario Notaroberto, partito giovanissimo dalla sua terra cilentana, possiede un'avviata attività di ristorazione e una fornitissima enoteca con etichette di pregio.

E’ qui che accoglie gente da ogni dove perché da Mario c'è poco da pensarci, si mangia bene e si mangia italiano.
Sceglie con attenzione i suoi prodotti facendo la spola tra Lussemburgo e il suo Cilento e si avvale della collaborazione di chef che provengo da ogni parte d'Italia caratterizzando perciò la sua cucina in una gastronomia tutta territoriale.

La vita di Mario é scandita dalle partenze: va via giovanissimo da una terra affamata, un luogo tra inferno e paradiso che genera briganti galantuomini in lotta contro i soprusi, ma che segna l'infanzia e ne lascia il ricordo.

Ma il ritorno é per Mario quasi una "esigenza sociale e politica".

Lui che ha sulle spalle la fatica del lavoro duro, nei suoi progetti parte sempre da zero. Nulla di ereditato, tranne l'amore per il Cilento e il vino sarà il suo unico compagno di viaggio.

Torna dunque nella sua terra, acquista, impianta, vinifica e fa impresa.
Nasce così Albamarina, l'azienda dove cura il suoi fiano Valmezzana e Primula e l'aglianico Agriddi, con l'onestà intellettuale che ogni produttore dovrebbe avere.

"Quando offro il mio calice devo stupire e incantare" afferma con orgoglio. Il mio è un vino "senza parole" perché a nulla serve descriverlo. Bisogna berlo".
E così, ogni volta che gli è possibile, ritorna in vigna a cullare la sua uva, la sua "creatura" a cui non sottopone uso di chimica e fertilizzanti riuscendo a regalarci un prodotto tutto "vin nature".

Il vino di Mario Notaroberto racconta di un brigante cilentano allontanato dalla terra che lo ha generato, parla di quel ragazzo rivoluzionario e trasgressivo, contestatore ed estremista, di una lotta storica, di abbandono e ritorno, dell'uomo che espatria e viaggia per una vita intera mentre il suo cuore bambino resta a Marina di Camerota.

Il tempo passa ma il suo stile di vita resta, sarà quello del viaggiatore eternamente insoddisfatto, che gira il mondo invitato a conferenze ed eventi per trovare soluzioni, per migliorare, crescere e terminare i progetti legati alla politica ambientale e al suo territorio, dove ci può essere futuro per i giovani che devono rimanere e crederci.

Nel sua terra il tempo si è fermato e mentre parla mi scopro ad osservarlo come il dipinto di un eroe in un quadro del tormentato risorgimento italiano.
Non credo che per quanto mi sforzi riuscirò mai a comprendere la sua vera personalità, ma so altresì che se un giorno dovessi ripassare dal Cilento, ci sarà un brigante ad aspettarmi, armato della sua vanga, con la sua camicia a quadri e con ancora nel cuore la sua fede rivoluzionaria.

Nel Cilento è Risorgimento tutti i giorni.

Interpretare l'Essenza : la cucina pugliese di Felice Sgarra

Giá l'amavo segretamente poi, due anni dopo questa fantastica cena, la stella Michelin. Rileggendo ieri i miei appunti di degustazione, nella sola descrizione dei piatti, degli accostamenti e dei profumi si intuìsce il genio di un giovane chef pugliese.



Accidenti, arriva il mio amico Mario, ristoratore italiano da tempo in Lussemburgo, dove trovare un posto che possa soddisfare il suo palato gourmet?
Una breve carrellata sulle offerte della zona mi porta inevitabilmente ad una scelta: il ristorante Umami di Felice Sgarra, ad Andria.
Arriviamo in anticipo di quasi un’ora ma Felice è già pronto ad accoglierci.
“Da bere signori?” “Uno champagne, magari” esordisce Mario.
Il sommelier lo ignora volutamente e ci propone un metodo classico, le bollicine da bombino nero delle Cantine d'Araprì: pas dosè e via di autoctono.
Finito l'aperitivo Felice si avvicina al tavolo per le ordinazioni ma il nostro amico Mario ha già deciso: il nostro menù lo deciderà lo Chef!
Si comincia con una entrè deliziosa: frittatina di borragine con spuma di ricotta su zuppa di ceci che finiremo in pochi minuti perchè, ok esisterà anche il quinto gusto — l'Umami — ma per ora il nostro palato è conquistato dal sapore netto e distinto degli ingredienti.
"Grande piatto" sussurra Mario tra sé, e dire che lui ne ha visti di cuochi all’opera.
A seguire la burratina di Andria con ostrica imperiale e polvere di carota di Polignano, accompagnata da un' insalata di puntarelle spolverata con buccia di limone: assaporo con stupore lo strano abbinamento e confermo anch'io: Felice è un vanto della gastronomia pugliese.
Per stupirci ancora Felice ci serve un hamburger, ma è andriese di carne equina e ripieno di burrata.
Poggiato sulla crema di zucca e l’insalatina di carote di Polignano, si rivelerà uno dei piatti migliori della serata.

Lo “spaghettone primo grano aglio, olio e peperone crusco con cicale” è da applausi e Felice è al nostro tavolo per spiegarci la ricetta, che si rivelerà semplicissima ma quante volte ci hanno detto che i piatti più semplici sono i più complicati da realizzare? Il segreto è negli ingredienti scelti con cura e, in questo caso, tutto è giocato sul sapore di un aglio leggerissimo, prodotto nei loro orti: sarà per questo che siamo sconvolti dalla complessità del suo sapore?
“Servito, a voi signori, buona degustazione”: i fagottini di grano arso ripieni di ricotta, con gambero rosso crudo, la sua bisque e aneto sono un'esplosione di sapori del territorio in tutte le sue forme e colori ma Felice è solo all'inizio del gioco e ci chiede di indovinare dal sapore il pesce del piatto successivo.

Cotture antiche, ci spiega, che rendono quasi irriconoscibile uno sgombro cotto su un letto di sale rovente, che si rivelerà di tenerezza e consistenza mai assaggiata prima.
Saltiamo il dessert in favore di uno squisito sorbetto al mandarino e mi chiedo: come è possibile questa intensità di profumi e fragranze ad una così bassa temperatura di servizio ? Il suo sapore fresco di agrume ci sconvolge i sensi: tutti, sa va sans dire.

Il nostro viaggio attraverso la geniale interpretazione di Felice Sgarra e la sua cucina dei sapori tradizionali è terminato e noi si va via con una sola riflessione: c’è sempre un margine di miglioramento in tutto, ma cosa mai potremo mangiare di più travolgente?
Se così fosse, non perderemo l'occasione di esserci.