Savino Muraglia, olio ergo sum

Gli oliariani, la nuova corrente ortodossa dei vegetariani, li puoi trovare solo in Puglia.
Per diventare "oliariani" basta assumere l'olio extravergine d'oliva in dosi extraelevate sin da piccoli e non importa se pizzica o é amaricante perché quello è il corredo aromatico indispensabile per crescere sani e forti.
Lo pensa soprattutto Savino Muraglia che abbiamo incontrato ad Andria tra i suoi uliveti dove l'oro ha il colore del verde smeraldo intenso e dove gli ulivi sopravvivono agli stessi uomini che li hanno curati e a loro volta donati e consegnati all'amore dei propri figli e dei figli dei figli.
L'Antico frantoio Muraglia produce olio da 5 generazioni ed é lo specchio di quella Puglia che ha la capacità di trasformare questa straordinaria materia prima, di cui possiede il 40 % del prodotto nazionale, in spremute di vita e di olive.

Per diventare olivicoltori bisogna studiare o basta nascere ad Andria tra gli ulivi di Coratina?

L’olivicoltura è a tutti gli effetti un’attività imprenditoriale e come tale ha di base una preparazione tecnica, professionale e della sana cultura aziendale. Ovviamente il fatto di essere circondati da migliaia di ulivi ti aiuta a realizzare questo lavoro in modo più intuitivo.

Quanto è difficile fare un buon olio, e quanto farne uno eccellente? 
Fare un olio buono non è impossibile, per farne uno eccellente il segreto è quello di non accontentarsi mai del livello raggiunto e di migliorarlo di anno in anno.


L’olio come il vino è territorio è storia è racconto. Di cosa ci parla il tuo olio? 
Il mio olio parla di famiglia, di origini antiche, di territorio a grande vocazione olivicola prima ancora che olearia.  Allo stesso tempo parla di freschezza, di profumi, di emozioni che suscita quando lo assaggi e di grande riconoscibilità in Italia e all’estero.

I tecnici dicono: l’olio migliore è sulla pianta, nelle olive. Ma poi per arrivare in bottiglia la strada è lunga? 
I tecnici hanno perfettamente ragione perché a differenza del vino, in frantoio si può solo contribuire a trasformare qualitativamente ciò che di buono la natura e gli agricoltori sono stati in grado di produrre.  La strada è lunga se si ha come obiettivo la qualità.

Esiste come per il vino e le sue annate uno stile aziendale? (Riconosciamo uno stile di frantoio?) E chi è il tuo "oleologo" ? 
Ogni azienda si contraddistingue dallo stile del prodotto che realizza e dal modo in cui lo comunica.  I tratti essenziali delle varietà degli oli da noi prodotti sono riconoscibili ogni anno.  L’oleologo in azienda è il mio papà Vincenzo coadiuvato da un team di persone competenti che rappresentano la storia e il futuro del nostro frantoio.


L’olio è un condimento o un ingrediente? L’impiego in cucina più creativo in cui hanno o hai usato il tuo olio? A Savino Muraglia hanno mai dedicato una ricetta?
L’olio è un ingrediente e il suo uso in cucina è fondamentale.
L’impiego più creativo è stata la produzione di una maionese con il mio olio Fumo, ad opera di un giovane e brillante chef. Personalmente esorto i cuochi di ogni regione e nazionalità ad utilizzare i miei oli nelle loro preparazioni e nelle ricette tradizionali per esaltarne gusto e sapori attraverso le peculiarità organolettiche dei nostri singoli prodotti.


Riconoscibilità è anche un packaging vincente: quanto ha influito la confezione dell'olio e il marketing nel successo della tua azienda? 

Partendo dall’assunto che il punto di forza della azienda Muraglia sono: la qualità dell’olio e la sua produzione annuale ininterrotta da oltre 5 generazioni, senza dubbio la scelta dell’habilage della bottiglia e l’azione del marketing  hanno sostenuto il processo di diffusione dei nostri prodotti in ben 44 paesi nel mondo. Nel comparto oleario, a differenza di quello del vino, il packaging spesso è stato trascurato e non commisurato al valore intrinseco del prodotto. 

La linea dei tuoi prodotti è completa: dal biologico al denocciolato, passando per i fruttati intensi e medi, fino all’aromatizzato. C’è un olio che non hai ancora prodotto? Pensi ci sia ancora da innovare in questo campo? 
Ci sono oli da produrre e tanti progetti ancora da realizzare, frutto di ricerca studio ed esperienza sul campo.  Il percorso dell’innovazione è lungo e faticoso ma è l’unica strada che consente, ad un prodotto “commodity” come l’olio, di distinguersi e diventare protagonista sulle tavole dei consumatori.

La richiesta di olio d’oliva extravergine è aumentata a livello mondiale e la Spagna, lo storico competitor in volumi di produzione batte l’Italia 1 a 0. Quando la tecnologia si sostituisce alla storia la qualità è garantita lo stesso? E cosa pensi delle nuove zone di coltivazione, degli allevamenti intensivi meccanizzati e impianti a spalliera? 

La tecnologia ha contribuito in maniera tangibile al miglioramento della qualità dell’olio extravergine di oliva specie nell’ultimo trentennio. Basti pensare al passaggio epocale dei metodi di estrazione dell’olio: da quello tradizionale al ciclo continuo che ha migliorato la qualità dell’olio, le caratteristiche organolettiche, la chimica,  la stabilità, l’igiene, l’ecosostenibiltà.

Sugli allevamenti intensivi, nei quali io non mi riconosco, ho delle contenute riserve ma resto fortemente contrario all’introduzione di impianti di varietà non italiane. Vedere le conversioni di vecchi oliveti o di nuovi terreni in distese di Arbequina mi sembra un clamoroso autogol che contribuirà a portare il risultato della partita Spagna-Italia 2 a 0.  L'Italia e la Puglia posseggono un patrimonio varietale di assoluta superiorità da salvaguardare e valorizzare e che permette di collocare gli oli provenienti da queste varietà ai vertici dell’eccellenza olivicola mondiale.

Sei diventato un mito tra i giovani imprenditori con una carriera da imitare. Per fare un olio di successo serve una “capatosta”’ o altro?
Per fare un olio, un vino, un tarallo e qualsiasi prodotto alimentare di altissima qualità serve: una capatosta, un patrimonio conoscitivo che si eredita e/o che si coltiva negli anni, una smisurata passione che ti aiuta a superare le difficoltà e una grande cultura imprenditoriale. Senza quest'ultima potremo fare i prodotti più buoni del mondo ma non saremmo mai in grado di farne apprezzare il valore che meritano. E' il mercato che ne decreta il successo o il fallimento.

(foto: sito web "Antico Frantoio Muraglia")

Non solo Napoli 3. Gigi Vurchio e Virgo, la pizzeria delle meraviglie gourmet

Termina ad Andria il mio viaggio alla ricerca delle pizzerie di qualità a chilometro zero o quasi, e proprio nel centro cittadino, all'interno del bistrot “Virgo”, ho trovato la più gourmet delle pizzerie in zona: Biga.

Virgo, dalla traduzione letterale latina "Vergine”, è il locale aperto 3 anni fa dal gastronomo Mimmo Tesse che punta solo ed esclusivamente sulla qualità, offrendo una serie di piatti e prodotti di eccellenza provenienti da tutta Italia. Si va dai formaggi erborinati o stagionati, al ricercatissimo lardo di cinta senese (originale) e non mancano le carni cotte a basse temperature che si sciolgono al palato. Ottime le terrine di legumi locali abbinati alle verdure più gustose del territorio e, infine, dolci e leccornie introvabili e rare. Insomma coccole e specialità per la loro clientela.

Anche il servizio e l'accoglienza non sono da meno di quelle dei ristoranti stellati in zona. L'ambiente è delizioso, confortevole e l'atmosfera è molto up-to-date ma sobria ed elegante. La cucina è a vista come nelle più attuali e moderne progettazioni di ristorazione, con la possibilità di consumare le preparazioni sia al bancone affacciato sui fuochi che ai numerosi tavolini presenti.

Attraversata la sala dedicata al bistrot, ci si ritrova in uno spazio completamente dedicato alla preparazione della pizza, Biga, appunto. Gli arredi sono integrati armoniosamente con lo stile di Virgo, il grande forno elettrico domina lo spazio e i muri sono decorati con grandi lavagne su ognuna delle quali é scritta una ricetta delle pizze in carta.

Questo è il regno di Gigi Vurchio, giovanissimo ma già esperto panificatore e maestro pizzaiolo.

Gigi è nato tra la farina e i fornelli e, con il nonno panettiere e la nonna cuoca, aveva già il destino segnato. Intuitivo e capace ha collaborato in passato con scuole e associazioni di settore nella sperimentazione degli impasti con le farine alternative a quella raffinata.

Con Virgo e Biga, connubio di eccellenza, nasce così la "pizza gourmet" che ha come prerogativa quella di avvalersi di tutte le eccellenze e prodotti di alta qualità — vini e birre artigianali compresi — servite al ristorante e scelti accuratamente da Mimmo per le preparazioni del suo bistrot.

Gli impasti delle pizze prevedono maturazioni lunghissime, in genere tra le 72 o 96 ore. I tempi variano a seconda delle farine usate che, pensate un po’, si possono scegliere dall'originale "carta degli impasti”: alle farine di tipo 1, integrale o Senatore Cappelli si possono aggiungere le bacche di Goji e poi moringa, canapa sativa fino all’impasto col nero di Troia, un’invenzione del suo amico e maestro Giovanni Cristallo.

Da segnalare la scelta di un produttore del territorio, Giancarlo Ceci, vignaiolo biodinamico e padre del famoso nero di Troia Parco Marano, che dona al prodotto finale tutta l'aromaticità tipica del vitigno autoctono.

L’attenzione alla sana alimentazione e nutrizione, porta Gigi ad utilizzare per i suoi condimenti solo prodotti locali di grande pregio. Mozzarelle, burrata, stracciatella, scamorze affumicare, salsicce nostrane, pecorini e verdure dell'orto, nonché tutti i prodotti forniti e scelti accuratamente da Mimmo per il bistrot.
Ed è proprio una pizza condita con con le eccellenze del territorio quella che ci ha più entusiasmato, la “Nostrana” con fiordilatte di Andria, melanzane e zucchine a tocchetti gratinate in forno, pomodorini, basilico ed un tocco finale di fonduta di provola affumicata

Aspetto visivo: dorata, con toni che virano sul violetto per l'impasto al nero di Troia. Cornicione regolare e ben sollevato.
Cottura: perfetta, non rilascia umidità. Non si nota la mancanza del forno a legna.
Impasto/consistenza: croccante al morso, per nulla gommosa neanche nel cornicione che ha consistenza soffice e leggera.
Leggerezza/digeribilità: perfetta, aiutata dal condimento vegetale. Il sale è usato con molta sobrietà.
Sapore: si distinguono tutti i sapori delle verdure, saporito e persistente l'impasto.
Preparazione: Idratazione al 60%, maturazione di 96 ore a temperatura controllata di 4 gradi.
Forno: elettrico
Considerazioni finali: una pizza da manuale, di grande equilibrio.
Birra/Vino: bella selezione di birre artigianali e carta dei vini con i migliori produttori pugliesi presenti. Molto contenuti i ricarichi.
Servizio: attento e premuroso.


Prezzi
Pizza Margherita : 4,00
Pizza Nostrana : 8.50

Virgo - Biga
Via Francesco Ferrucci , 193
Andria 

Orari di apertura : 20.30. - 24
Giorno di chiusura : Domenica 


Le altre pizzerie della serie:
Mattone
Gli antenati

Interpretare l'Essenza : la cucina pugliese di Felice Sgarra

Giá l'amavo segretamente poi, due anni dopo questa fantastica cena, la stella Michelin. Rileggendo ieri i miei appunti di degustazione, nella sola descrizione dei piatti, degli accostamenti e dei profumi si intuìsce il genio di un giovane chef pugliese.



Accidenti, arriva il mio amico Mario, ristoratore italiano da tempo in Lussemburgo, dove trovare un posto che possa soddisfare il suo palato gourmet?
Una breve carrellata sulle offerte della zona mi porta inevitabilmente ad una scelta: il ristorante Umami di Felice Sgarra, ad Andria.
Arriviamo in anticipo di quasi un’ora ma Felice è già pronto ad accoglierci.
“Da bere signori?” “Uno champagne, magari” esordisce Mario.
Il sommelier lo ignora volutamente e ci propone un metodo classico, le bollicine da bombino nero delle Cantine d'Araprì: pas dosè e via di autoctono.
Finito l'aperitivo Felice si avvicina al tavolo per le ordinazioni ma il nostro amico Mario ha già deciso: il nostro menù lo deciderà lo Chef!
Si comincia con una entrè deliziosa: frittatina di borragine con spuma di ricotta su zuppa di ceci che finiremo in pochi minuti perchè, ok esisterà anche il quinto gusto — l'Umami — ma per ora il nostro palato è conquistato dal sapore netto e distinto degli ingredienti.
"Grande piatto" sussurra Mario tra sé, e dire che lui ne ha visti di cuochi all’opera.
A seguire la burratina di Andria con ostrica imperiale e polvere di carota di Polignano, accompagnata da un' insalata di puntarelle spolverata con buccia di limone: assaporo con stupore lo strano abbinamento e confermo anch'io: Felice è un vanto della gastronomia pugliese.
Per stupirci ancora Felice ci serve un hamburger, ma è andriese di carne equina e ripieno di burrata.
Poggiato sulla crema di zucca e l’insalatina di carote di Polignano, si rivelerà uno dei piatti migliori della serata.

Lo “spaghettone primo grano aglio, olio e peperone crusco con cicale” è da applausi e Felice è al nostro tavolo per spiegarci la ricetta, che si rivelerà semplicissima ma quante volte ci hanno detto che i piatti più semplici sono i più complicati da realizzare? Il segreto è negli ingredienti scelti con cura e, in questo caso, tutto è giocato sul sapore di un aglio leggerissimo, prodotto nei loro orti: sarà per questo che siamo sconvolti dalla complessità del suo sapore?
“Servito, a voi signori, buona degustazione”: i fagottini di grano arso ripieni di ricotta, con gambero rosso crudo, la sua bisque e aneto sono un'esplosione di sapori del territorio in tutte le sue forme e colori ma Felice è solo all'inizio del gioco e ci chiede di indovinare dal sapore il pesce del piatto successivo.

Cotture antiche, ci spiega, che rendono quasi irriconoscibile uno sgombro cotto su un letto di sale rovente, che si rivelerà di tenerezza e consistenza mai assaggiata prima.
Saltiamo il dessert in favore di uno squisito sorbetto al mandarino e mi chiedo: come è possibile questa intensità di profumi e fragranze ad una così bassa temperatura di servizio ? Il suo sapore fresco di agrume ci sconvolge i sensi: tutti, sa va sans dire.

Il nostro viaggio attraverso la geniale interpretazione di Felice Sgarra e la sua cucina dei sapori tradizionali è terminato e noi si va via con una sola riflessione: c’è sempre un margine di miglioramento in tutto, ma cosa mai potremo mangiare di più travolgente?
Se così fosse, non perderemo l'occasione di esserci.