Savino Muraglia, olio ergo sum

Gli oliariani, la nuova corrente ortodossa dei vegetariani, li puoi trovare solo in Puglia.
Per diventare "oliariani" basta assumere l'olio extravergine d'oliva in dosi extraelevate sin da piccoli e non importa se pizzica o é amaricante perché quello è il corredo aromatico indispensabile per crescere sani e forti.
Lo pensa soprattutto Savino Muraglia che abbiamo incontrato ad Andria tra i suoi uliveti dove l'oro ha il colore del verde smeraldo intenso e dove gli ulivi sopravvivono agli stessi uomini che li hanno curati e a loro volta donati e consegnati all'amore dei propri figli e dei figli dei figli.
L'Antico frantoio Muraglia produce olio da 5 generazioni ed é lo specchio di quella Puglia che ha la capacità di trasformare questa straordinaria materia prima, di cui possiede il 40 % del prodotto nazionale, in spremute di vita e di olive.

Per diventare olivicoltori bisogna studiare o basta nascere ad Andria tra gli ulivi di Coratina?

L’olivicoltura è a tutti gli effetti un’attività imprenditoriale e come tale ha di base una preparazione tecnica, professionale e della sana cultura aziendale. Ovviamente il fatto di essere circondati da migliaia di ulivi ti aiuta a realizzare questo lavoro in modo più intuitivo.

Quanto è difficile fare un buon olio, e quanto farne uno eccellente? 
Fare un olio buono non è impossibile, per farne uno eccellente il segreto è quello di non accontentarsi mai del livello raggiunto e di migliorarlo di anno in anno.


L’olio come il vino è territorio è storia è racconto. Di cosa ci parla il tuo olio? 
Il mio olio parla di famiglia, di origini antiche, di territorio a grande vocazione olivicola prima ancora che olearia.  Allo stesso tempo parla di freschezza, di profumi, di emozioni che suscita quando lo assaggi e di grande riconoscibilità in Italia e all’estero.

I tecnici dicono: l’olio migliore è sulla pianta, nelle olive. Ma poi per arrivare in bottiglia la strada è lunga? 
I tecnici hanno perfettamente ragione perché a differenza del vino, in frantoio si può solo contribuire a trasformare qualitativamente ciò che di buono la natura e gli agricoltori sono stati in grado di produrre.  La strada è lunga se si ha come obiettivo la qualità.

Esiste come per il vino e le sue annate uno stile aziendale? (Riconosciamo uno stile di frantoio?) E chi è il tuo "oleologo" ? 
Ogni azienda si contraddistingue dallo stile del prodotto che realizza e dal modo in cui lo comunica.  I tratti essenziali delle varietà degli oli da noi prodotti sono riconoscibili ogni anno.  L’oleologo in azienda è il mio papà Vincenzo coadiuvato da un team di persone competenti che rappresentano la storia e il futuro del nostro frantoio.


L’olio è un condimento o un ingrediente? L’impiego in cucina più creativo in cui hanno o hai usato il tuo olio? A Savino Muraglia hanno mai dedicato una ricetta?
L’olio è un ingrediente e il suo uso in cucina è fondamentale.
L’impiego più creativo è stata la produzione di una maionese con il mio olio Fumo, ad opera di un giovane e brillante chef. Personalmente esorto i cuochi di ogni regione e nazionalità ad utilizzare i miei oli nelle loro preparazioni e nelle ricette tradizionali per esaltarne gusto e sapori attraverso le peculiarità organolettiche dei nostri singoli prodotti.


Riconoscibilità è anche un packaging vincente: quanto ha influito la confezione dell'olio e il marketing nel successo della tua azienda? 

Partendo dall’assunto che il punto di forza della azienda Muraglia sono: la qualità dell’olio e la sua produzione annuale ininterrotta da oltre 5 generazioni, senza dubbio la scelta dell’habilage della bottiglia e l’azione del marketing  hanno sostenuto il processo di diffusione dei nostri prodotti in ben 44 paesi nel mondo. Nel comparto oleario, a differenza di quello del vino, il packaging spesso è stato trascurato e non commisurato al valore intrinseco del prodotto. 

La linea dei tuoi prodotti è completa: dal biologico al denocciolato, passando per i fruttati intensi e medi, fino all’aromatizzato. C’è un olio che non hai ancora prodotto? Pensi ci sia ancora da innovare in questo campo? 
Ci sono oli da produrre e tanti progetti ancora da realizzare, frutto di ricerca studio ed esperienza sul campo.  Il percorso dell’innovazione è lungo e faticoso ma è l’unica strada che consente, ad un prodotto “commodity” come l’olio, di distinguersi e diventare protagonista sulle tavole dei consumatori.

La richiesta di olio d’oliva extravergine è aumentata a livello mondiale e la Spagna, lo storico competitor in volumi di produzione batte l’Italia 1 a 0. Quando la tecnologia si sostituisce alla storia la qualità è garantita lo stesso? E cosa pensi delle nuove zone di coltivazione, degli allevamenti intensivi meccanizzati e impianti a spalliera? 

La tecnologia ha contribuito in maniera tangibile al miglioramento della qualità dell’olio extravergine di oliva specie nell’ultimo trentennio. Basti pensare al passaggio epocale dei metodi di estrazione dell’olio: da quello tradizionale al ciclo continuo che ha migliorato la qualità dell’olio, le caratteristiche organolettiche, la chimica,  la stabilità, l’igiene, l’ecosostenibiltà.

Sugli allevamenti intensivi, nei quali io non mi riconosco, ho delle contenute riserve ma resto fortemente contrario all’introduzione di impianti di varietà non italiane. Vedere le conversioni di vecchi oliveti o di nuovi terreni in distese di Arbequina mi sembra un clamoroso autogol che contribuirà a portare il risultato della partita Spagna-Italia 2 a 0.  L'Italia e la Puglia posseggono un patrimonio varietale di assoluta superiorità da salvaguardare e valorizzare e che permette di collocare gli oli provenienti da queste varietà ai vertici dell’eccellenza olivicola mondiale.

Sei diventato un mito tra i giovani imprenditori con una carriera da imitare. Per fare un olio di successo serve una “capatosta”’ o altro?
Per fare un olio, un vino, un tarallo e qualsiasi prodotto alimentare di altissima qualità serve: una capatosta, un patrimonio conoscitivo che si eredita e/o che si coltiva negli anni, una smisurata passione che ti aiuta a superare le difficoltà e una grande cultura imprenditoriale. Senza quest'ultima potremo fare i prodotti più buoni del mondo ma non saremmo mai in grado di farne apprezzare il valore che meritano. E' il mercato che ne decreta il successo o il fallimento.

(foto: sito web "Antico Frantoio Muraglia")

Intervista ad Alessandro Rapisarda, lo sfidante italiano per il titolo mondiale S.Pellegrino Young Chef 2016

Sfidare altri giovani chef di talento provenienti da tutto il mondo e vincere il titolo mondiale del San Pellegrino Young Chef 2016, sarà questo l’obbiettivo di Alessandro Rapisarda nella giornata conclusiva del prestigioso concorso che si svolgerà a Milano il 12 ottobre prossimo.
Lo young chef del Cafè Opera Hotel a Recanati, dopo la conquista del titolo italiano con il suo Risotto alla Marinara, preparazione da tre Stelle Michelin (cit. Uliassi), affronterà la competizione più importante della sua vita affiancato dal mentore Davide Oldani.
Non ci resta che augurare ad Alessandro di salire sul podio per un ennesimo successo tutto italiano. Con la recente vittoria di Massimo Bottura e la sua Osteria Francescana come miglior ristorante al mondo potremo ribadire che il cibo siamo noi, siamo noi la vera e unica fine world dining.
Lo abbiamo intervistato per voi prima dalla finale mondiale.
Forza Alessandro e W l'Italia.




Essere chef è essere soprattutto imprenditori di se stessi. Tu quando hai scoperto di avere talento per questa professione?
Investire su se stessi presuppone la consapevolezza delle proprie capacità e sicurezza di sé. E io ho sempre avuto una passione sfrenata per questo lavoro fin da quando ero bambino. Questo mi ha portato a vivere in “simbiosi” con la cucina e con gli ingredienti creando un legame che ormai è indissolubile. Il talento e l'amore per questo lavoro ho capito di averli da sempre. Fa parte di me e della mia personalità. Una dote questa che mi ha permesso di arrivare in finale e vincere.
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Qual è la difficoltà maggiore che incontra un apprendista cuoco durante i primi anni di formazione?
Le difficoltà sono molte e la gavetta nei primi anni di un apprendista è veramente impegnativa soprattutto nelle brigate delle grandi cucine. Qui, tra i giovani chef, c’è molta competizione ma questo serve da stimolo per migliorarsi. Io penso che l’umiltà debba essere alla base di una professione e soprattutto di quella in cucina.


Vivere e lavorare in una regione come le Marche, al confine tra la storia e il futuro, ha favorito la tua crescita professionale?
In effetti le Marche, sono state sempre una linea di confine tra le storiche regioni simbolo di una rinomata Italia gastronomica (Emilia Romagna – Toscana ) e un futuro tutto da costruire. Ma questi ultimi anni l’hanno vista protagonista di una crescita considerevole soprattutto nel settore agroalmimentare: imprenditoria giovanile, idee innovative, chef e ristoratori più consapevoli dei prodotti che offre il territorio, hanno fatto delle Marche una delle regioni più all’avanguardia e competitive d’Italia. Per questo motivo mi sento molto fortunato e compiaciuto di questa riscoperta realtà territoriale. Cercherò in futuro di contribuire alla promozione della mia regione rispettando le materie prime che mi offre dal mare, colline e alture.


Il piatto del podio è stato il tuo “Risotto alla Marinara”. Titolo semplice per un preparazione molto complessa, raccontaci come nasce.
Il mio Risotto alla Marinara lo considero un piatto della memoria olfattiva e gustativa che ha il massimo rispetto della tradizione. Quando ho creato questa ricetta ho pensato ad un piatto che potesse rappresentare l’Italia e che avesse lo scopo di fare comprendere ai giudici la mia filosofia di cucina che è: rispetto della materia prima, bilanciamento dei sapori, delle forme e dei colori. La mia ricetta non è “elaborazione” ma semplice “estrazione” della essenza degli ingredienti utilizzati: ostriche, vongole, cozze selvatiche, seppie, cannocchie. Inoltre: l'acqua di pomodoro, il gel di clorofilla, la polvere di semi di angelica e pepe sansho giapponese, il succo di yuzu ed infine erbe e fiori ne fanno una vera fine dining. Qui c’è l'anima di Alessandro Rapisarda.


Qual è il tuo prodotto marchigiano del cuore, quello che mangeresti ogni giorno?
Il mosciolo selvatico di Portonovo. Infatti non poteva mancare nella mia ricetta del cuore, quella della vittoria.


Mille correnti tra cui navigare: veganesimo, vegetariani, crudisti, la teoria dei 5 elementi (legno, fuoco, terra, metallo, acqua), la filosofia dei contrasti ( amaro dolce salato..), le calorie e la nutrizione. Come rimane a galla in questi mari uno “young chef” ?
Si rimane a galla con una sola certezza : quella di saper cucinare al di là delle mode e delle varie filosofie etiche o meno che si avvicendano. Lo studio è alla base della cucina. Ogni chef ha gli ingredienti preferiti, modalità di cotture, tecniche e teorie apprese durante il suo percorso di lavoro ma nei ristoranti bisogna soddisfare e curare e coccolare il cliente. Io questo cerco sempre di farlo al meglio con le mie preparazioni. Inoltre uno young chef deve avere l’umiltà di non sentirsi arrivato. Bisogna fare bagaglio di tutte le vicende e le esperienze e fatte compreso gli errori e andare sempre avanti. E’ solo grazie al duro lavoro e ai sacrifici che si ottengono grandi risultati.


La vita non è la trama di un libro o un film ma a volte ci appare come tale. Come hai vissuto la vittoria del S. Pellegrino Young Chef 2016 Italia?
La mia vittoria è stata la realizzazione di un sogno ad occhi aperti che ho vissuto con entusiasmo e sorpresa e che ha cambiato in meglio la mia vita. Soprattutto mi ha reso più sicuro e consapevole delle mie capacità. Ora mi attendono le finali mondiali ad ottobre e sono ottimista e positivo. Andrà tutto per il meglio. Oldani sarà di grande sostegno e insieme saremo un team perfetto.


Quali altre vittorie hai in progetto per i prossimi anni a venire?
Sono uno “young chef” e ho da vivere mille altre esperienze e altre vittorie. Una a cui tengo molto è l’aspirazione di ogni giovane cuoco: aprire un ristorante tutto mio anche se l’impegno è di grande responsabilità e non so ancora quando ci riuscirò. Ma sarà per me un’altra grande vittoria, un investimento sul mio futuro da chef.


Tre aggettivi per Davide Oldani, il tuo mentore per la finale mondiale.
Serietà, equilibrio, spensieratezza.


Tre aggettivi per Alessandro Rapisarda.
Purezza, follia, maniacalità.

(foto dello chef: pitsfoto.com)

Tradizioni a confronto: la sfida del pasticciotto tra Natale e Alvino

Cosa c’è nelle ricette della tradizione?

Cibo, fame e arte. L’arte povera e contadina che mescola sapientemente gli ingredienti disponibili: strutto, farina, qualche uovo, un po’ di zucchero e fatica.
È così che nasce ogni ricetta che oggi rivisitiamo, quintessenziamo, molecolarizziamo.

Nella tradizione dolciaria settecentesca pugliese c'è l’espressione perfetta di uno dei dolci territoriali più tipici e identitari del Salento: il Pasticciotto Leccese.

Secondo alcuni testi storici : "La prima fonte documentale che testimonia dell'esistenza del pasticciotto nella foggia corrente risale al 1707: come si scopre nell'archivio della Curia Vescovile di Nardò, nell'inventario redatto il 27 luglio 1707 in occasione della morte di Mons. Orazio Fortunato, tra le altre masserizie compaiono: "barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto".
Mentre una recente tradizione colloca la nascita del pasticciotto nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività di San Paolo, guaritore delle tarantate.
Leggenda vuole che la ricetta sia nata da pochi avanzi di pasta frolla e crema, magicamente amalgamati e infornati, diventando di nome e di fatto, la colazione ideale dei leccesi e dei turisti di passaggio.

E, da perfetti turisti di passaggio a Lecce, non potevamo mancare la visita a due tra le tappe del gusto obbligatorie, le pasticcerie Natale e Alvino, due miti della produzione di arte dolciaria locale che da sempre si contendono il titolo di “miglior pasticciotto della città” a colpi di materie prime di alta qualità.
Una sfida, dunque, sul filo di lana.

Pasticceria Natale 

Aspetto visivo: di colore chiaro, uniforme, assenti caramellizzazioni e dorature.

Analisi olfattiva: sentori di burro, poco intenso.

Pasta Frolla: friabile ma poco cotta.

Crema pasticcera: al gusto è equilibrata ma un po’ granulosa, sospetto congelamento (vedi taglio nella crema).

Nel complesso: un prodotto artigianale di non straordinaria fattura.
A nostro parere la pasticceria Natale sembra stia dedicando più cura al gelato che alla pasticceria. Particolare importante: viene riscaldato a richiesta.

Alvino 

Aspetto visivo: dorato, caramellizzato, gonfio.

Analisi olfattiva: netta la tipica fragranza della frolla.

Pasta Frolla: friabile, morbida e ben cotta.

Crema Pasticcera: setosa, ricca con aroma di vaniglia e latte fresco.
Buono l’equilibrio zuccherino, un filo appena sopra le righe.

Nel complesso: un pasticciotto di ottima qualità.
Apprezzabile il forno a vista in pasticceria che produce a ripetizione pasticciotti e fruttoni ai gusti più svariati. La fila di golosi al banco è sempre garanzia di smercio e freschezza.
E dunque, Alvino vince la sfida per manifesta superiorità.

Il pasticciotto leccese è una avventura del gusto tutta italiana declinata non solo in queste due versioni di eccellenza ma anche in ogni cucina salentina, dove gelosamente ogni famiglia conserva il suo "segreto" non codicizzato da tramandare.

Vangelo secondo Sacher