Cartolina dal Cilento: la Taverna del mozzo

Il profumo del fritto caldo e appena cotto ci guida verso la Taverna del mozzo, ristorantino affacciato alla terrazza sul porto di Marina di Camerota.
Davide Mea proprietario e cuoco ci aspetta in cucina con il pescato fresco del giorno.

Tavolini bianchi, sedie celeste mare e mensoline blu colorano la taverna e a me pare già di essere in barca nel cristallino Tirreno del Cilento.
Ci accomodiamo e la salsedine del lungomare sembra svanire dopo l'assaggio della birra fresca e aromatica del birrificio artigianale di Roccadaspide,
che ci viene subito offerta.

Il nostro giovane chef ha solo 30 anni, una laurea in economia aziendale e tanto lavoro all'estero come agente marketing. Ma è in cucina che dall'età di 14 anni lavora con passione, un lavoro che gli ha permesso di avere un osservatorio di elezione: i cuochi all'opera e le loro sperimentazioni.

Autodidatta e creativo, ha tanta strada ancora da percorrere ai fornelli per affinare la tecnica, ma dalla sua ha grande "intuizione" e la fortuna di vivere in un territorio ricco di materie prime enogastronomiche ed eccellenze produttive.
Un uomo slow, lo definirei, sia per l'attenzione ai presidi Slow Food del suo territorio, sia per il suo carattere. Pacato, sicuro e orgoglioso della terra cilentana, tanto da investire e decidere di fare impresa con Il solo desiderio di vendere un'emozione, il ricordo della sua terra attraverso i suoi piatti.

Aprire e leggere il suo menu degustazione é come andare in dispensa e trovarci solo eccellenze già selezionate per la sua clientela, tutti appassionati della buona tavola e del buon vino.
L'entrée è subito "territorio":  l'nsalata di mare di pesce sciabola cotto al vapore con rucola e pomodorini locali é uno stimolante invito a proseguire il viaggio dei sapori costieri campani.
A seguire, come da menù degustazione, un carpaccio di baccalà pixo su insalatina di finocchi e arance nel quale ricorre il gioco della sapidità dei piatti di Davide.
Ma la ricetta più ispirata della serata è il Mantecato di merluzzo fresco su crostino di pane cafone, vellutata di patate della Sila e ceci di Cicerale (presidio Slow Food),  con olio aromatizzato al rosmarino e alici di menaica. La freschezza quasi citrina della nostra falanghina campana equilibrerà alla perfezione l'esuberante tendenza dolcezza del piatto.
Il mare come protagonista ci insegue prepotente nella Maracucciata, altro presidio Slow Food, con la zuppetta di seppia ed il suo nero sulla polentina di maracuocciolo. I pomodorini del piennolo appassiti danno carattere al piatto.
E infine terminiamo la nostra degustazione con la sua interpretazione del  raviolo fritto di baccalà e gamberi con acqua di fagioli bianchi di Controne, anch'essi presidio.

La sua cucina mi intriga e mi strizza l'occhio, invitandomi a ritornare.
È sera, si chiacchiera, si ride. La giornata è stata lunga come anche il viaggio dalla lontana Puglia.

Uscendo ci accoglie nuovamente l'aria salmastra del lungomare, penso che dovrò ritornarci alla Taverna del Mozzo perché Davide ha in serbo altri assaggi e altre ricette ispirate dal mare che respira ogni giorno nella sua Marina di Camerota.
Intanto porto con me questa cartolina gustosa: sarà un bel promemoria per la prossima volta.

Un vino in equilibrio tra terra e mare

Non puoi parlare del fiano Valmezzana senza aver conosciuto il suo produttore. Mario Notaroberto ama definirsi "l'ultimo brigante cilentano" e solo dopo aver assaggiato il suo vino comporrai il mosaico col pezzo che mancava.
Il mosaico è lì, tra le montagne del Cilento, a picco sul mare azzurro di Palinuro, uno dei musei all'aperto più belli d'Italia. Boschi di lecci e faggio, strade impervie, scoscese e a tratti impraticabili, profumi di lavanda ed erbe selvatiche, aria frizzante e tersa.
Uno degli spettacoli più incredibili che la natura possa offrire, non a caso scelto dall'Unesco come patrimonio mondiale dell'umanità.


Valmezzana 2012

Nella greca Palin-ouros, lì dove il "vento gira" e increspa il Tirreno, questo fiano é un'alba cristallina sul mare e nel bicchiere. L'intensa pennellata di oro sulla tavolozza paglierina ne anticipa l'equilibrio e la complessità.

L'affaccio alla terrazza marina distingue immediatamente la mineralità gessosa dal frutto. É attesa.
Poco più in lá si coglie un bouquet di fiori gialli di campo, erbe aromatiche e fieno fresco mentre la ginestra si confonde tra susine e mele. Aspetto ancora, solo il tempo che i sinuosi intrecci tra il minerale e il balsamico chiudano elegantemente il salmastro paesaggio aromatico.

Ora è bassa marea e le onde spiaggiano telline e alghe lasciando una calibrata nota sapida avvolta da una freschezza esuberante. Intenso e deciso il ritorno del frutto integro, con rimandi alle gocce di agrumi e alla mandorla amara che disegnano il lungo finale.


I marinai dicono che il vento scrive, così come il Valmezzana scrive la storia del suo territorio, in perfetto equilibrio tra terra e mare, come un'alba marina vissuta nel Cilento.



Valmezzana 2012 - Fiano Igp Campania
Az. Agr. Albamarina - Centola ( Sa)

Mario Notaroberto, l'ultimo dei briganti galantuomini

Passando dal Cilento, nei pressi di Palinuro, camminando a ridosso di una lussureggiante collina a picco sull'azzurro Tirreno, ti potrebbe capitare, come é successo a me, di incontrare Mario, con la sua camicia a quadri, barba bianca e capelli da brigante. In spalla la sua vanga, perché lui, nei suoi campi, ci lavora davvero.

“Sono un semplice contadino”, afferma caparbiamente , “non un produttore e nemmeno un vignaiolo”.

Ma questo brigante campagnolo, ribelle, ostinato e dal carattere scontroso, ha un cuore grande che batte lì, nella valle del fiume Lambro ai piedi del monte Gelbison, il più alto del Cilento, dove siedono le sue vigne.

Quel cuore palpitante nessuno riuscirà a trapiantarlo altrove, tantomeno in Lussemburgo dove Mario Notaroberto, partito giovanissimo dalla sua terra cilentana, possiede un'avviata attività di ristorazione e una fornitissima enoteca con etichette di pregio.

E’ qui che accoglie gente da ogni dove perché da Mario c'è poco da pensarci, si mangia bene e si mangia italiano.
Sceglie con attenzione i suoi prodotti facendo la spola tra Lussemburgo e il suo Cilento e si avvale della collaborazione di chef che provengo da ogni parte d'Italia caratterizzando perciò la sua cucina in una gastronomia tutta territoriale.

La vita di Mario é scandita dalle partenze: va via giovanissimo da una terra affamata, un luogo tra inferno e paradiso che genera briganti galantuomini in lotta contro i soprusi, ma che segna l'infanzia e ne lascia il ricordo.

Ma il ritorno é per Mario quasi una "esigenza sociale e politica".

Lui che ha sulle spalle la fatica del lavoro duro, nei suoi progetti parte sempre da zero. Nulla di ereditato, tranne l'amore per il Cilento e il vino sarà il suo unico compagno di viaggio.

Torna dunque nella sua terra, acquista, impianta, vinifica e fa impresa.
Nasce così Albamarina, l'azienda dove cura il suoi fiano Valmezzana e Primula e l'aglianico Agriddi, con l'onestà intellettuale che ogni produttore dovrebbe avere.

"Quando offro il mio calice devo stupire e incantare" afferma con orgoglio. Il mio è un vino "senza parole" perché a nulla serve descriverlo. Bisogna berlo".
E così, ogni volta che gli è possibile, ritorna in vigna a cullare la sua uva, la sua "creatura" a cui non sottopone uso di chimica e fertilizzanti riuscendo a regalarci un prodotto tutto "vin nature".

Il vino di Mario Notaroberto racconta di un brigante cilentano allontanato dalla terra che lo ha generato, parla di quel ragazzo rivoluzionario e trasgressivo, contestatore ed estremista, di una lotta storica, di abbandono e ritorno, dell'uomo che espatria e viaggia per una vita intera mentre il suo cuore bambino resta a Marina di Camerota.

Il tempo passa ma il suo stile di vita resta, sarà quello del viaggiatore eternamente insoddisfatto, che gira il mondo invitato a conferenze ed eventi per trovare soluzioni, per migliorare, crescere e terminare i progetti legati alla politica ambientale e al suo territorio, dove ci può essere futuro per i giovani che devono rimanere e crederci.

Nel sua terra il tempo si è fermato e mentre parla mi scopro ad osservarlo come il dipinto di un eroe in un quadro del tormentato risorgimento italiano.
Non credo che per quanto mi sforzi riuscirò mai a comprendere la sua vera personalità, ma so altresì che se un giorno dovessi ripassare dal Cilento, ci sarà un brigante ad aspettarmi, armato della sua vanga, con la sua camicia a quadri e con ancora nel cuore la sua fede rivoluzionaria.

Nel Cilento è Risorgimento tutti i giorni.

Pietro Macellaro alla Città del Gusto di Napoli: la pastiera rivisitata

Lasciata la confusione colorata dell’hinterland partenopeo, entro nell’area riservata agli ospiti dell’evento "Tre Torte" del Gambero Rosso. Pietro e Raffaella, anima commerciale dell’azienda, sono già arrivati puntuali e sorridenti e ci aspettano nel salone della Città del Gusto.

Si va in scena, dunque con lo showcooking di Macellaro.
Nel primo atto Pietro si dedica personalmente con cura e attenzione agli allestimenti dei banchi di assaggio dei suoi prodotti. Riceve gli ospiti di ogni dove tra appassionati, esperti e addetti ai lavori, sicuro di sé e della sua arte che andrà di lì a poco a presentare.

Nel secondo atto ci accoglie nella cucina professionale della scuola del Gambero Rosso dove, in collaborazione con Pietro, due assistenti già sminuzzano, preparano e tagliano tutti gli ingredienti necessari alla sua “Pizza dolce di grani antichi”.
I grani carosella e saragolla, prodotti nella valle di Pruno dell’Alto Cilento, ecco i protagonisti essenziali della personale interpretazione della pastiera napoletana.
“Grani dimenticati” racconta, “perché poco produttivi, che lasciano spazio a coltivazioni più redditizie interrompendo il ciclo naturale della storia agricola del territorio”. Ma Pietro ritrova la sua storia e ce la racconta con la sua pastiera rivisitata.

Va in scena ora la preparazione della pasta sablé eseguita utilizzando le farine dei grani selezionati, scure perché ricche di sali minerali. Unite al burro di latte di bufala in percentuali più alte rispetto al peso della farina. “È questo”, ci spiega, “che conferisce friabilità alla frolla”.
Si passa ora al ripieno, il suo vero punto di forza: uova freschissime battute a parte con lo zucchero semolato, ricotta di latte di bufala e i suoi grani semi-selvatici carosella e saragolla, bolliti prima in acqua e poi nel latte rigorosamente fresco di bufala. È il momento dei profumi: la vaniglia, quella pregiatissima di Tahiti, scorza di agrumi grattugiati e poi arancia candita, olio di lavanda, cannella e fiori di arancio. La vera differenza, però, la fa l’aggiunta del legume locale: la cicerchia del Cilento.

Il segreto di Pietro sta nel regolare la densità degli ingredienti del ripieno, precisissima e armonica.
Così, mentre dispensa alcuni consigli da maestro pasticcere ai presenti, pone il ripieno negli appositi stampi e si va in forno 190/200 per mezz’ora circa.

Siamo alla scena finale e come per ogni spettacolo che si rispetti arriva l’applauso del pubblico in sala.
Bravo Pietro! Il bis non ci sarà, ma solo perché siamo già tutti in attesa di assaggiare il suo Cilento, la sua pizza di grani, le sue torte, i suoi dolci pasquali e il suo squisito Panbrigante.
A pensarci bene, quello che mi rimarrà della giornata non sarà solo l’eccellente pastiera e nemmeno Pietro con la sua arte ma la sua voglia di “raccontare” e la mia di ascoltare una storia millenaria di gusti, gesti e sapori intimi e ancestrali, una storia andata in scena alla perfezione.

Buona la prima, non si cambia nulla.

Pietro Macellaro, il pasticcere "agricolo"

La voce ferma, decisa e sicura che sento al telefono è quella di un uomo del sud, che ha lavorato, pensato e innovato. Mi giunge dalla Valle dell'Angelo, nel cuore del Cilento e ai piedi del monte Cervati.
Qui, nel cuore del Parco vive Pietro Macellaro. Per andare al lavoro nella sua azienda agricola, Pietro percorre strade impervie e difficili, a tratti rugose, disegnate tra filari di vite, campi coltivati a verdura e profumi di erbe aromatiche.

Non si corre, non ci affanna dietro treni e autobus in corsa ma si respira l'aria pulita e tersa dei boschi in questa terra dove pare sia nato tutto, il bello e il brutto, il male e il bene. Terra illusa di emigranti, baroni e briganti.
Si può essere pasticcieri in questo angolo di paradiso dimenticato dagli uomini? Pietro ci sta provando e i risultati gli danno ragione: è proprio, tra queste colline incontaminate, che nasce la filosofia della produzione e trasformazione dolciaria, il nuovo concept dell'arte bianca: la "Pasticceria agricola".

Qui la figura professionale del maître patissier che reperiva la materia prima presso normali operatori commerciali, viene sostituita dal "pasticciere agricolo" che coltiva e produce le sue materie prime nei quattro ettari di famiglia.

"Ecco il segreto che ha preservato la natura integra del territorio del parco del Cilento", racconta Pietro, "l'isolamento è la nostra forza e qui, a "centimetri zero", c'è la dispensa biocertificata dalla quale attingo frutta, latte burro e ispirazione".

Diplomato alla Boscolo Etoile Academy, Macellaro rientra nel Cilento, deciso ad ascoltare la "voce del territorio" perché sente che la sua terra ha bisogno di lui e lui ha sognato il ritorno nella sua terra.
Sinergia, simbiosi, scambio. Nasce l'amore e solo questo lo porterà al successo e alle tre torte della rivista Gambero Rosso, la massima onorificenza per un pasticciere.

Il futuro del giovane pasticciere cilentano? Continuare la sua arte, affinare e raffinare il percorso oggi cominciato perché, come ci ricorda, "la pasticceria perfetta è quella semplice, naturale che ti fa riscoprire un gusto non artefatto, senza grassi idrogenata, aromi di sintesi, conservanti e chimica."

Pochi ingredienti ma di grande qualità, dunque, per una pasticceria che resiste alle mode d'oltreoceano tutte apparenza e con poca sostanza.
Non ci resta che assaggiare e gustare ma soprattuto ascoltare, come suggerisce Pietro, il suo Cilento.

(foto: sito web "Pietro Macellaro")