Ritratti di sommelier: Vincenzo Donatiello, il dialogo creativo tra sala e cucina

 Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 

Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 

Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.

Alba, ristorante Piazza Duomo. Siamo in Piemonte, in quella parte del mondo dove il vino e il cibo dominano da sempre la scena enogastronomica mondiale. Qui l’energia e l’estro dello chef  Enrico Crippa si fonde e dialoga con l’abilità del sommelier lucano Vincenzo Donatiello, che con la sua formazione, esperienza e professionalità sposa appieno la filosofia del Piazza Duomo: quella di creare una singolare e indimenticabile armonia tra il vino e il  piatto. 

Come sei approdato al Piazza Duomo e quali sono state le tappe della tua carriera professionale?
L’arrivo a Piazza Duomo è stato abbastanza inusuale. E' stato infatti l’unico ristorante al quale non ho mai inviato un curriculum vitae.
E così, appena due settimane dopo il riconoscimento per il ristorante della terza stella Michelin ho ricevuto una telefonata dalla direzione con la quale mi chiedevano quali fossero i miei progetti per il futuro: quella è stata la chiamata che ha cambiato decisamente la mia vita.  Numerose sono stare le tappe della mia carriera lavorativa. Infatti prima di approdare all’alta ristorazione mi son fatto le ossa tra hotel e ristoranti della riviera romagnola.
Sicuramente le esperienze da ricordare sono quelle de La Frasca a Milano Marittima , di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino e de Il Piastrino a Pennabili.


Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell’impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati o location di prestigio? 
Sarebbe bello vedere locali di ogni tipologia che abbiano una figura in grado di guidare il cliente alla scelta del vino, ma la costruzione di una cantina e la presenza di un professionista qualificato comportano dei costi non indifferenti. È comprensibile, quindi, che la figura del sommelier sia più presente in location di maggiore prestigio.


Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Enrico Crippa è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Vincenzo e lo chef Enrico?
C’è un grande scambio di idee e progetti tra me ed Enrico. Quando ci prepariamo al cambio del menù ci confrontiamo e valutiamo le variabili possibili, anche con l’intervento del sous chef Antonio Zaccardi, per poi dibatterle ulteriormente nei briefing con le brigate di cucina e di sala ancor prima di rendere il menù definitivo.


Come nascono gli abbinamenti cibo-vino al Piazza Duomo, lavorate insieme sull’abbinamento o decidi solo tu? Enrico Crippa ha un carattere facile? 
Le proposte di abbinamento partono dalla cantina e cerchiamo di variarle il più possibile. Con 1800 etichette le possibilità a nostra disposizione sono tantissime. Naturalmente mi raffronto con Enrico che ha acquisito nel tempo un interesse per i vini sempre maggiore. Non è raro che in alcuni momenti di pausa mi informa dei vini che ha degustato inviandomi foto di etichette di diverse bottiglie.
Per quel che riguarda il carattere: Enrico dopo una iniziale diffidenza, che gli serve per capire chi ha di fronte, si apre e si concede totalmente e scopri che è una persona di un’umiltà disarmante che ama stare con gli altri e al momento giusto anche far festa.


La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi in cui c’è sempre più richiesta di “vini naturali”? 
A Piazza Duomo abbiamo circa 1800 etichette e riusciamo a “far girare” circa 10-11 mila bottiglie l’anno. Questo ci permette di avere una cantina perfetta e di poter fare delle variazioni in itinere con apertura constante a scelte variabili e diversificate. Inoltre io ho sempre proposto tanti vini naturali durante la mia carriera lavorativa. Sono un “curioso” per natura e assaggio tantissimi vini ogni anno. Questo continuo aggiornamento e approccio al vino ha costruito una personale critica di gusto, che mi ha reso libero dalla necessità di seguire mode e filoni del momento.


Ti capita di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio? Inoltre cosa ha dettato la tua scelta di dividere le carta dei vini “Piemonte” con quella del “resto del mondo”? 
La cantina di Piazza Duomo ha spazi ristretti per la quantità dei vini che custodiamo e in alcuni momenti dell’anno è talmente piena che è difficile da visitare. Cerchiamo sempre e comunque di soddisfare la richiesta degli ospiti e clienti che desiderano vederla.
La scelta di suddividere la selezione delle carte dei vini l’ho ereditata da Mauro Mattei, mio predecessore a Piazza Duomo. Ho approvato l’idea sin da subito perché pone l’attenzione sia sui vini del territorio che su quelli delle altre regioni vitivinicole d'Italia e del mondo.


Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e che non hanno competenze “critiche” per valutare un abbinamento cibo-vino?
Inutile dire che farebbe piacere sapere che chi valuta il nostro lavoro abbia i requisiti e le capacità di lettura dovuti: un critico che non beve vino è come un esaminatore della motorizzazione che non ha la patente, impensabile che abbia gli strumenti per valutare correttamente.


L’utilizzo di ingredienti che arrivano da tutto il mondo anche nelle cucine degli chef italiani e stellati richiedono a volte abbinamenti di bevande diverse dal vino. Il sommelier di un ristorante come il Piazza Duomo ha il dovere di sperimentare equilibri e proposte differenti dal vino? 
Ho sperimentato tanto durante tutta la mia carriera: birre, spirits, cocktail e anche Coca Cola quando necessario. Oggi preferisco concentrarmi sul vino perché vivo ed opero in una delle più grandi regioni viticole del mondo e mi fa piacere che si metta l’accento su questo.


Se non lavorassi qui al Piazza Duomo in quale altro ristorante pensi che avresti realizzato il tuo lavoro al meglio? 
Per il prestigio della cantina direi l’Enoteca Pinchiorri, il sogno di ogni sommelier. Oggi che ricopro anche il ruolo di Restaurant Manager direi che mi piacerebbe poter condividere il “floor” con Diego Masciaga, manager del Waterside Inn di Bray, e del quale sento solo elogi ed ammirazione da parte di colleghi e clienti. Un giorno mi piacerebbe raggiungere la stima di un personaggio come Diego.


Una vigna o una enoteca: secondo te qual è il punto d’arrivo di un sommelier? 
Il bicchiere, pieno.

Interviste dal futuro: Ernesto Iaccarino, l'anima e il dominus del Don Alfonso

Per capire il futuro bisogna intervistarlo ed io l'ho fatto in una serie di incontri con alcuni figli dei più famosi e noti chef italiani. Nel loro racconto c'è il futuro dell'alta ristorazione "fatta in Italia", dell'eccellenza, dell'ospitalità in stile tutto italiano, le nuove idee e le attuali tendenze.

A sud, verso il sud, non ci arrivi per caso. Il mare è ovunque, il cuore batte più forte e "la gente lavora in silenzio".  Più a sud, dove per capitarci la strada è tortuosa e lunga, trovi Capri di fronte ad un orto e il "Don Alfonso".  Sei a Sant'Agata Sui Due Golfi e qui, mentre l'odore di agrumi, ulivo e rosmarino riempiono l'aria, lo chef Ernesto Iaccarino, ci parla di ospitalità, rispetto, storia e costume di una famiglia che ha la memoria del cibo dal 1890.



Sei tu che hai cercato la cucina o è la cucina che ha trovato te?
In realtà ci siamo cercati vicendevolmente. Mi sono laureato in Economia e Commercio all'Università statale di Napoli e dopo aver conseguito il Master in Economia, ho lavorato alla Price Water House di Milano come revisore di bilanci, ma l’attrazione verso la cucina mi ha spinto a tornare a casa.


Una infanzia di profumi, sapori, odori. Il ricordo più lontano va anche per te ai giochi sotto il tavolo della cucina?
La passione per cucina è sempre stata dentro di me, il mio mondo, il mio ricordo è la cucina. Dedico al mio lavoro mente e cuore, tutti i giorni, senza mai mollare. Non può quindi propriamente dirsi “lavoro”, per me è una missione!


Qual è il sapore fisso nella tua mente, la tua “madeleine"? 
Lo zabaione al caffè. Un rito che mia mamma o mia nonna preparavano tutte le mattine. Lo prendevo prima di andare a scuola. Questo sapore avvolgente di uova sane, con uno spruzzo di caffè era una sferzata di energia. Ancora oggi nei giorni in cui mi sento più stanco, mi rifugio nei miei ricordi d’infanzia. Il mio zabaione al caffè che deve rigorosamente essere abbondante!


Come si svolge la tua giornata tipo? Raccontacela 
Per prima cosa vado in cucina a salutare tutti i miei collaboratori poi controllo cosa hanno portato i pescatori. Arrivano dopo tutte le materie prime dalla nostra azienda agricola biologica e comincia la fase della pulizia di ortaggi e verdura. Nel frattempo rispondo alle diverse e mail che ricevo quotidianamente e controllo la contabilità di cui effettivamente si occupa mia madre. Io ho una passione per i numeri però il mio mondo è la cucina.
Seguo tutti i servizi, dalla preparazione all’esecuzione finale. Si bilancia, si aggiusta insieme, si discutono sempre le ricette, anche quelle che sembrano finite. Alle 12,30 comincia il servizio del pranzo, ma sapere quando si finisce è impossibile poiché c’è il dopo pranzo, ovvero il momento in cui mi relaziono con i miei ospiti, che vengono in cucina e commentano l’esperienza che hanno vissuto a tavola.  È un momento questo di grande arricchimento umano per me.
Poi di corsa una doccia e di nuovo pronto per il servizio della cena al quale segue il momento in cui incontro gli ospiti dopo cena: lunghe chiacchierate in giardino fino a tardi.  Una o due volte a settimana cerco di praticare uno sport che amo da sempre, il tennis. Questo succede nelle ore più strane proprio per non rinunciarvi.


Genitore, maestro di vita, insegnante : nella vita di un ragazzo è una fortuna avere questi tre ruoli in un'unica figura? Un padre “ingombrante” è una spinta per superare se stessi o solo uno stimolo per superare il “maestro”? 
Non è stato facile essere figlio di Alfonso Iaccarino perché è stato sempre un uomo esigente prima di tutto con sé stesso ed poi anche con i figli.
Da me e mio fratello ha sempre voluto il massimo e soprattutto nella fase dell’adolescenza non era facile per me capirlo, poi con l’esperienza e lo scorrere del tempo tutto è stato più chiaro.
Dopo aver conseguito la laurea e poi il Master in Economia cominciai al lavorare presso la Price Water House di Milano ma non mi sentivo appagato al 100% quindi tornai a casa. Volevo umilmente chiedere a mio padre di poter entrare nella sua cucina. Era incredulo. Da quel momento sono passati 17 anni circa e da quella cucina non ne sono più uscito. 

Quando un padre è anche un “modello di vita” come si affrontano gli scontri generazionali? I progetti e le pianificazioni per futuro e i cambiamenti necessari, partono da idee concordate in sintonia o dibattute e negoziate? 
Mio padre è sempre stata una persona estremamente intelligente per cui mi ha seguito in ogni mio passo senza mai essere invadente ed ha saputo fare un passo indietro quando le sue idee non coincidevano con le mie.
Siamo due generazioni a confronto che portano avanti gli stessi progetti e anche quando ci sono punti di vista differenti, si lavora insieme con orgoglio e determinazione perché l’obiettivo è comune e questo è molto importante.


Heinz Beck racconta che “La cucina è l’universo raccolto in un piatto di 23 cm”, cosa c’è nel tuo universo ?
Per me un piatto deve essere innanzitutto creato con l’utilizzo di materie prime ed ingredienti eccellenti. Un piatto deve poi farsi portavoce della vita, della cultura, della storia di un popolo.  Deve essere un messaggio d’amore.
L’ospite che ha scelto di venire al Don Alfonso, e che arriva dalle parti più disparate del mondo, va rispettato ed onorato ed è per questo che cerco di far sì che ogni mio piatto rimanga impresso nella memoria dei miei ospiti così come rimane impresso nella loro mente la visita ad un museo o ad un monumento.


Un piatto per Ernesto Iaccarino nasce dall’ “ingrediente” o dal tentativo di regalare autentico piacere al palato? 
Senza ingredienti eccellenti non sarei mai in grado di regalare autentici piaceri per il palato.


Noi italiani abbiamo uno strumento affinato che altri popoli non hanno: il palato. Mille papille gustative abituate, forgiate ed educate da sempre ad assaporare il meglio della gastronomia mondiale. E’ così difficile accontentare un palato tanto allenato? Cosa ne pensa Ernesto Iaccarino? 
Il palato è una componente importante ma ciò che è ancora più importante è la nostra cultura gastronomica, il bagaglio che ci portiamo dietro che è fatto di tante componenti: profumi, sapori, gesti, emozioni e tutto questo fa parte della nostra storia, dei nostri costumi, delle contaminazioni millenarie che abbiamo avuto nei passaggi di tanti popoli, negli scambi commerciali. È importante l’approccio con altri popoli, con altre culture gastronomiche; un approccio che deve essere spinto da curiosità ed umiltà. Solo così l’orizzonte si allarga.


Oggi in Italia è difficile trovare un ristorante di tradizione, sono sparite le lunghe cotture, gli avanzi, la cucina povera e il quinto quarto: c’è una speranza di recupero? Al futuro che passato consegniamo?

Il futuro è già il presente. Amo citare a questo proposito una frase che è l’incipit del nostro menu.   "Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione, si ha il diritto di metterla da parte, sempre però con la consapevolezza che le siamo debitori, per lo meno, d’avere contribuito a chiarirci le idee.
Naturalmente, se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma ma, se ci serviamo della tradizione come di un trampolino, è ovvio che salteremo sempre più in alto".
Sì, le cotture lunghe sono sparite perché una volta era una necessità tecnica. Non c’erano i frigoriferi, non c’era il ghiaccio, quindi le materie erano ecologicamente sane ma meno fresche. Per esempio il pesce pescato veniva lasciato per ore in barca sotto al sole. Quindi effettivamente in passato, cucinare per lunghe ore, stordire le materie prime, era un’esigenza. Oggi abbiamo tanta attenzione, l’ausilio di nuove tecnologie, usate al servizio della qualità. Credo che se c’è rispetto per la natura, per la biodiversità e per la storia di ciascun popolo, allora potremmo consegnare ai posteri un futuro di qualità.

(foto dello chef: sito web "Don Alfonso")

Intervista ad Alessandro Rapisarda, lo sfidante italiano per il titolo mondiale S.Pellegrino Young Chef 2016

Sfidare altri giovani chef di talento provenienti da tutto il mondo e vincere il titolo mondiale del San Pellegrino Young Chef 2016, sarà questo l’obbiettivo di Alessandro Rapisarda nella giornata conclusiva del prestigioso concorso che si svolgerà a Milano il 12 ottobre prossimo.
Lo young chef del Cafè Opera Hotel a Recanati, dopo la conquista del titolo italiano con il suo Risotto alla Marinara, preparazione da tre Stelle Michelin (cit. Uliassi), affronterà la competizione più importante della sua vita affiancato dal mentore Davide Oldani.
Non ci resta che augurare ad Alessandro di salire sul podio per un ennesimo successo tutto italiano. Con la recente vittoria di Massimo Bottura e la sua Osteria Francescana come miglior ristorante al mondo potremo ribadire che il cibo siamo noi, siamo noi la vera e unica fine world dining.
Lo abbiamo intervistato per voi prima dalla finale mondiale.
Forza Alessandro e W l'Italia.




Essere chef è essere soprattutto imprenditori di se stessi. Tu quando hai scoperto di avere talento per questa professione?
Investire su se stessi presuppone la consapevolezza delle proprie capacità e sicurezza di sé. E io ho sempre avuto una passione sfrenata per questo lavoro fin da quando ero bambino. Questo mi ha portato a vivere in “simbiosi” con la cucina e con gli ingredienti creando un legame che ormai è indissolubile. Il talento e l'amore per questo lavoro ho capito di averli da sempre. Fa parte di me e della mia personalità. Una dote questa che mi ha permesso di arrivare in finale e vincere.
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Qual è la difficoltà maggiore che incontra un apprendista cuoco durante i primi anni di formazione?
Le difficoltà sono molte e la gavetta nei primi anni di un apprendista è veramente impegnativa soprattutto nelle brigate delle grandi cucine. Qui, tra i giovani chef, c’è molta competizione ma questo serve da stimolo per migliorarsi. Io penso che l’umiltà debba essere alla base di una professione e soprattutto di quella in cucina.


Vivere e lavorare in una regione come le Marche, al confine tra la storia e il futuro, ha favorito la tua crescita professionale?
In effetti le Marche, sono state sempre una linea di confine tra le storiche regioni simbolo di una rinomata Italia gastronomica (Emilia Romagna – Toscana ) e un futuro tutto da costruire. Ma questi ultimi anni l’hanno vista protagonista di una crescita considerevole soprattutto nel settore agroalmimentare: imprenditoria giovanile, idee innovative, chef e ristoratori più consapevoli dei prodotti che offre il territorio, hanno fatto delle Marche una delle regioni più all’avanguardia e competitive d’Italia. Per questo motivo mi sento molto fortunato e compiaciuto di questa riscoperta realtà territoriale. Cercherò in futuro di contribuire alla promozione della mia regione rispettando le materie prime che mi offre dal mare, colline e alture.


Il piatto del podio è stato il tuo “Risotto alla Marinara”. Titolo semplice per un preparazione molto complessa, raccontaci come nasce.
Il mio Risotto alla Marinara lo considero un piatto della memoria olfattiva e gustativa che ha il massimo rispetto della tradizione. Quando ho creato questa ricetta ho pensato ad un piatto che potesse rappresentare l’Italia e che avesse lo scopo di fare comprendere ai giudici la mia filosofia di cucina che è: rispetto della materia prima, bilanciamento dei sapori, delle forme e dei colori. La mia ricetta non è “elaborazione” ma semplice “estrazione” della essenza degli ingredienti utilizzati: ostriche, vongole, cozze selvatiche, seppie, cannocchie. Inoltre: l'acqua di pomodoro, il gel di clorofilla, la polvere di semi di angelica e pepe sansho giapponese, il succo di yuzu ed infine erbe e fiori ne fanno una vera fine dining. Qui c’è l'anima di Alessandro Rapisarda.


Qual è il tuo prodotto marchigiano del cuore, quello che mangeresti ogni giorno?
Il mosciolo selvatico di Portonovo. Infatti non poteva mancare nella mia ricetta del cuore, quella della vittoria.


Mille correnti tra cui navigare: veganesimo, vegetariani, crudisti, la teoria dei 5 elementi (legno, fuoco, terra, metallo, acqua), la filosofia dei contrasti ( amaro dolce salato..), le calorie e la nutrizione. Come rimane a galla in questi mari uno “young chef” ?
Si rimane a galla con una sola certezza : quella di saper cucinare al di là delle mode e delle varie filosofie etiche o meno che si avvicendano. Lo studio è alla base della cucina. Ogni chef ha gli ingredienti preferiti, modalità di cotture, tecniche e teorie apprese durante il suo percorso di lavoro ma nei ristoranti bisogna soddisfare e curare e coccolare il cliente. Io questo cerco sempre di farlo al meglio con le mie preparazioni. Inoltre uno young chef deve avere l’umiltà di non sentirsi arrivato. Bisogna fare bagaglio di tutte le vicende e le esperienze e fatte compreso gli errori e andare sempre avanti. E’ solo grazie al duro lavoro e ai sacrifici che si ottengono grandi risultati.


La vita non è la trama di un libro o un film ma a volte ci appare come tale. Come hai vissuto la vittoria del S. Pellegrino Young Chef 2016 Italia?
La mia vittoria è stata la realizzazione di un sogno ad occhi aperti che ho vissuto con entusiasmo e sorpresa e che ha cambiato in meglio la mia vita. Soprattutto mi ha reso più sicuro e consapevole delle mie capacità. Ora mi attendono le finali mondiali ad ottobre e sono ottimista e positivo. Andrà tutto per il meglio. Oldani sarà di grande sostegno e insieme saremo un team perfetto.


Quali altre vittorie hai in progetto per i prossimi anni a venire?
Sono uno “young chef” e ho da vivere mille altre esperienze e altre vittorie. Una a cui tengo molto è l’aspirazione di ogni giovane cuoco: aprire un ristorante tutto mio anche se l’impegno è di grande responsabilità e non so ancora quando ci riuscirò. Ma sarà per me un’altra grande vittoria, un investimento sul mio futuro da chef.


Tre aggettivi per Davide Oldani, il tuo mentore per la finale mondiale.
Serietà, equilibrio, spensieratezza.


Tre aggettivi per Alessandro Rapisarda.
Purezza, follia, maniacalità.

(foto dello chef: pitsfoto.com)

Massimo Lanini, il canto libero di un bischero "tosco-barese"

Massimo Lanini, manager e imprenditore toscano, cervello in fuga dalla sua regione per la Puglia, dove trova il suo destino e il suo futuro scritto nel vino e nella ristorazione barese. Genio e sregolatezza, direbbe qualcuno, ma chi lo conosce sa che di regole lui ne ha tante e le ha trovate qui, sul mare pugliese, nei muretti a secco della Murgia e negli occhi della sua Flora, compagna di vita e di avventura. “Le giare” ristorante, la vineria, le fiere sono solo l’inizio della storia, ancora tutta da raccontare, di un toscano “naturalizzato” barese. L'abbiamo intervistato a pochi giorni dalla apertura del suo nuovo locale il Canto dei Bischeri, una vineria con cottura. 

Tutte le strade portano in Puglia: tu come ci sei arrivato? 
Ci sono arrivato con la scusa del lavoro, ci sono rimasto con la scusa dell'amore.

Non hai mai perso l'accento toscano. Cos'altro della tua regione ti è rimasto attaccato alla pelle? 
La domanda che mi viene fatta spesso è: cosa ci fa un toscano a Bari? Da questo capisci la dicotomia, orgoglio in casa e sudditanza fuori. Della Toscana mi piace il senso di convivialità e il bisogno di compagnia che si sposa con il calore ormai unico dei sud del mondo. Quello che mi è rimasto più appiccicato addosso è proprio l'assoluta necessità degli altri.

Cosa è il gusto per te? È stato difficile da toscano avvicinarti ai sapori pugliesi?
Il gusto è memoria e ricordo, associazione a luoghi e uomini. Ed è per questo che uno stesso vino, stessa annata, cambia a seconda del tempo, del luogo e della compagnia.

Quanto conta la memoria del gusto ?
La memoria del gusto conta tanto nell'edonismo del buon bere e mangiare. Non dobbiamo avere chiusure mentali verso altre esperienze gustative e sapori nuovi altrimenti, come in molti casi, si continua a bere vini che conosciamo e dalla memoria cerchiamo non emozione ma sicurezza.

Come ha fatto un toscano a diventare protagonista della scena culinaria barese? Che resistenze hai incontrato? 
Protagonista è una parola grossa, riuscire a fare certe cose è una questione di fortuna nel senso che incontri persone appassionate. Al vino devo molto e ai vignaioli ancor di più. Mi hanno educato al tempo e alla fiducia, a servire i vini solo al calice e strappare anni fa la carta dei vini. Non è stato atto pseudo-anarchico e presuntuoso ma figlio del desiderio di trovare il modo di avvicinare le persone a vini anche “diversi” e meno conosciuti. A tal proposito vi dico che Firenze città è messa peggio e che si beve solo toscano e le solite cose. Le resistenze sono tante e tuttora rimangono. E’ italica la diffidenza con chi ti propone a casa tua una cosa diversa dalla tua abitudine.

Parlano i vignaioli: una tua iniziativa che ha avuto molto successo. Cosa è per te il vino naturale?
Nessuno vuol essere manicheo ma un'idea delle cose te la devi pur fare. Negli anni ho sempre più sentito la necessità della piccola dimensione e dell’artigianato del vino del cibo e di tutte le cose in genere. Il nostro è un paese fatto di piccole comunità e la nostra dimensione è fondamentale per "evolvere all'indietro" e rimanere legati alla tradizione in un momento in cui non si può non riconoscere il manifestarsi di una guerra in atto fra noi e le mega multinazionali che omologano di tutto con la standardizzazione di ogni processo e annullamento del caso e dell'imprevisto: ti fanno abituare al cibo preconfezionato con la scusa della sicurezza alimentare.

Hai scelto Antonio Bufi in cucina: cosa ti aspetti da lui? Che mission gli hai dato?
Antonio Bufi rientra nella fortuna degli incontri e dei momenti in cui le strade parallele si incrociano. La sua voglia di tornare in Puglia e l'orgoglio di fare belle cose nella sua terra lo hanno portato a casa nostra che per lui sarà il punto di partenza di quello che realizzerà professionalmente. Siamo personalità esuberanti entrambi, come dire portiamo due paia di occhiali diversi ma guardiamo sicuramente dalla stessa parte.
La sua è una cucina che mi sento di definire naturale, non solo e non tanto per l'idea e proposizione dei piatti ma per l'approccio ai singoli elementi lavorando soprattutto sulla “ricerca”, parola quasi vietata per legge in questo paese. Quindi la mission e' semplice: divertirci e tanto e non da soli, pensando di fare qualcosa di gradito e utile al territorio in cui stiamo vivendo in questo tempo.

La differenza tra la cucina pugliese e la Toscana? Quale ha il gusto più internazionale?
È un paragone forzato nel senso che per scelta di materie prime e dimensione (agricola e mare) sono due campionati diversi. La Puglia "c'ha troppa più roba". La Toscana fino a poco tempo fa aveva piu' mercato. Il fatto che dal punto di vista dei flussi e del turismo la Puglia cerchi di fare come in passato la Toscana mi fa decisamente paura, preferirei rimanesse com'era, senza tanto cabernet sauvignon e petit verdot, diciamolo.

La nuova avventura Lanini Style è il wine bar. Definisci il tuo nuovo progetto in tre righe
La vineria con cucina (apriamo giovedi' 7 Aprile) è di fatto il mio sogno da sempre. Un posto senza orpelli dove c'è il menù dei vini che cambia ogni 20 giorni e la carta dei cibi una volta tanto a servizio del vino. Sarà una sarabanda di mescita al bicchiere fatta dai vignaioli stessi che ormai sono sempre più contenti di venire in Puglia. I piatti sono pensati per dar consistenza all'idea di voler bere cercando come oste di essere non un tramite di prodotto ma di conoscenza. Tra Antonio e me le idee non mancano, adesso dobbiamo consolidare quello che stiamo facendo.

Ristorante, wine bar, fiere del vino, mercatini: che altri progetti stai covando?
Il prossimo passo è quello dell'apertura in centro di uno spazio naturale dedicato agli incontri, alle mescolanze di vini, cibi, libri, musica, cinema, fotografia e tutto quello che secondo me riscopriremo nel nostro umanesimo innato. E il vino è il detonatore migliore che conosco.