Vino, abbinamenti e sentimenti

 

 

di Daniel Barbagallo

Sono da sempre restio agli abbinamenti cibo-vino, non so che farci mi annoiano mortalmente, anche perché ho più voglia di bere che di mangiare e quando bevo, le preparazioni complesse mi impediscono di concentrare l’attenzione sul vino.

Mi piace stappare grandi bottiglie ed accompagnarle a grissini, a volte ad affettati ma per me l’abbinamento fondamentale è con le persone e con le occasioni, in pratica mi sento una sorta di sommelier degli stati d’animo. 

Ogni momento ha per me un vino perfetto che accompagna e lo esalta fino a renderlo speciale. 

Lo Champagne ad esempio è il vino giusto per un appuntamento. Va giù che è un piacere mette allegria e prepara il terreno per un piacevole dopocena. Ebbene sì signori, lo champagne è il vino perfetto per fare l’amore o per quelle serate in cui io non ho voglia di pensare a niente, perché lo bevo anche ghiacciato con buona pace dei puristi (e hanno ragione) che consigliano le alte temperature per esaltarne le peculiarità. 

Il Nebbiolo con il suo carattere caldo, forte ed avvolgente è il vino che più di tutti mi ricorda l’amicizia, tanto è vero che il mio cane, un amico esclusivo, l’ho chiamato Barolo. Per le sere in compagnia stappo un vino di langa perché sa esaltare il tempo trascorso insieme ad un amico come nessun altro. Il nebbiolo è per me un fedele compagno di vita. 

Il Bourgogne è il vino per eccellenza per conoscere qualcuno, di tutti i vitigni il Pinot Noir è quello che mi rappresenta di più. Il calice mi regala un senso di libertà rendendo tutto più facile sia l’ascolto che il racconto e le sue infinite sfumature sono un biglietto perfetto per le persone che si stanno conoscendo così come le sue infinite evoluzioni che offrono spunti, paragoni e (perché no) sogni. 

Il Lambrusco che è e rimarrà sempre il mio vino del cuore è quello assoluto per fare festa, ideale per un pomeriggio in fuga da tutto o per una cena con gli amici condita da risate a crepapelle. È un vino che non manca mai, mi ricorda chi sono e che le cose semplici sono le più belle e le più difficili da fare. Le sue bollicine e i suoi profumi mi danno leggerezza e buon umore. Non potrei mai vivere senza questo vino. “Prendete la vita con leggerezza, che leggerezza non è superficialità, ma planare sulle cose dall’alto, non avere macigni sul cuore.” diceva un tale Calvino 

Il Bordeaux è il vino perfetto per pensare il futuro e per analizzare il presente, il suo lento incedere e le pause di cui necessita il accompagnano perfettamente i progetti che mai realizzerò e mentre aspetto che si evolva nel bicchiere mi perdo in mille ragionamenti e scambi di idee. Le cose davvero belle non hanno bisogno di fretta. E’ un vino perfetto per trasformare una sera in notte. 

Il Sangiovese è il vino che culla le mie malinconie e con cui mi piace inseguire sia i ricordi che le persone e i momenti che non verranno più ma che meritano ogni tanto di riaffiorare alla memoria. Un vino commovente: le sfumature rugginose che raggiunge con la maturità mi ricordano come ero un tempo e come sono diventato (più dolce in gioventù) e ma ora più compiuto. 

Mentre scrivo questi pensieri sto bevendo un Porto vino che non bevo quasi mai ma noto che con la scrittura si abbina davvero bene.

credits: foto web 

Le 10 regole del Gastro-critico per apparire in Tv e vivere felice

È vero, a noi italiani sembra piaccia più parlare di cibo che mangiare. In fondo siamo autorizzati: chi più di noi vanta una qualità altissima dei prodotti gastronomici e una così antica tradizione culinaria? Chi più di noi è legittimato a diventare, o almeno aspirare, allo status di critico enogastronomico?

Con una famiglia come la mia che ha sempre lavorato nel settore food, non potevo che seguirne anch'io le orme. Per lavoro guardo da sempre i canali tematici sul cibo, anche quelli più pop trasmessi sulle reti nazionali. Mi affascina il linguaggio del cibo ed il lessico che ci gira intorno.

Oggi come oggi fa trés chic essere food-blogger e scrivere e fotografare il cibo è la moda del momento, ma passare dalle parole al video non è sempre facile. La tivù non perdona gli improvvisati e qualche dritta fa sempre comodo. Eccovi, dunque, alcuni pratici consigli per diventare un vero critico televisivo senza perderci la faccia.

1) Regola numero uno: impostare la voce. Assumete un accento vagamente franco-aristocratico con richiami a risonanse falso-nobiliari. Obbligatoria la pronuncia dela S e R tra il sibilante e il rotacismo. Fa seguito un bon ton di tutto rispetto: niente gomiti sul tavolo e schiena dritta durante l'assaggio.

 2) Dichiararsi favorevoli al biologico con doveroso riferimento alla ecosostenibilitá (fa molto radical chic) ma nello stesso momento scandalizzarsi delle correnti filosofiche di crudisti, vegani e vegetariani, per non essere tagliato fuori dagli inviti a base di Joselito e Champagne.

 3) Citare spesso il profumo di qualche spezia coltivata nelle sperdute isole del pacifico subtropicale. Nessuno potrà smentirvi.

 4) Fare riferimenti a piatti assaggiati in altre esperienze di degustazione. Qui l'uso di vocaboli di lingua internazionale é obbligatorio, serve a far capire di avere sperimentato la cucina globalizzata, nazione per nazione, e di aver mangiato l'onnisciente. Compresi i ceci azzurri del Paraguay.

5) Accostarsi alla preparazione con sensualità come se il cibo fosse un parter di irresistibile fascino, aggiungendo suoni libidinosi che accompagnano l’assaggio in una sorta di eccitazione preorgasmica (fa leva sul target tra i 50 e 60 anni).

6) Sfoggiare spesso le conoscenze acquisite su ogni tipo di cottura. Cartoccio, affumicatura, sifone, azoto liquido, sottovuoto e caramellizzazione per voi non hanno segreti, anche se siete incapaci di cuocere due uova al tegamino.

7) Mostrare una smorfia di disgusto al solo apparire della panna da cucina, del cocktail di gamberetti e delle penne al salmone: "Gli anni '80 sono finiti da un pezzo!"

8) Snobbare rigorosamente tutte le sagre e le inaugurazioni di agriturismi. Fare invece carte false per farsi invitare all'inaugurazione di qualunque risto-gastro-bistrot. Assicurarsi che nel menù ci sia almeno un hamburger gourmet da fotografare deliziati e la sera addormentarsi felici contando gli chef amici su facebook. Gli stellati valgono doppio.

9) Usare indiscriminatamente i termini onomatopeici che ricordino il suono del cibo sottoposto a valutazione: zing, sprint, crunch devono intercalare ogni frase di degustazione.

10) Non accostarsi nemmeno di striscio al plebeo sale italiano, pur se proveniente da onoratissime saline centenarie. Citate solo quelli a colori (nero delle Hawai, rosa dell'Himalaya) o di provenienza dubbia.

Bene, segui questi consigli e sarai pronto/a ad apparire su youtube, in livestream ed in tivù. Sappi che ti seguiremo ovunque.

p.s.  Ogni riferimento a fatti, persone e luoghi è puramente causale.

Interpretare l'Essenza : la cucina pugliese di Felice Sgarra

Giá l'amavo segretamente poi, due anni dopo questa fantastica cena, la stella Michelin. Rileggendo ieri i miei appunti di degustazione, nella sola descrizione dei piatti, degli accostamenti e dei profumi si intuìsce il genio di un giovane chef pugliese.



Accidenti, arriva il mio amico Mario, ristoratore italiano da tempo in Lussemburgo, dove trovare un posto che possa soddisfare il suo palato gourmet?
Una breve carrellata sulle offerte della zona mi porta inevitabilmente ad una scelta: il ristorante Umami di Felice Sgarra, ad Andria.
Arriviamo in anticipo di quasi un’ora ma Felice è già pronto ad accoglierci.
“Da bere signori?” “Uno champagne, magari” esordisce Mario.
Il sommelier lo ignora volutamente e ci propone un metodo classico, le bollicine da bombino nero delle Cantine d'Araprì: pas dosè e via di autoctono.
Finito l'aperitivo Felice si avvicina al tavolo per le ordinazioni ma il nostro amico Mario ha già deciso: il nostro menù lo deciderà lo Chef!
Si comincia con una entrè deliziosa: frittatina di borragine con spuma di ricotta su zuppa di ceci che finiremo in pochi minuti perchè, ok esisterà anche il quinto gusto — l'Umami — ma per ora il nostro palato è conquistato dal sapore netto e distinto degli ingredienti.
"Grande piatto" sussurra Mario tra sé, e dire che lui ne ha visti di cuochi all’opera.
A seguire la burratina di Andria con ostrica imperiale e polvere di carota di Polignano, accompagnata da un' insalata di puntarelle spolverata con buccia di limone: assaporo con stupore lo strano abbinamento e confermo anch'io: Felice è un vanto della gastronomia pugliese.
Per stupirci ancora Felice ci serve un hamburger, ma è andriese di carne equina e ripieno di burrata.
Poggiato sulla crema di zucca e l’insalatina di carote di Polignano, si rivelerà uno dei piatti migliori della serata.

Lo “spaghettone primo grano aglio, olio e peperone crusco con cicale” è da applausi e Felice è al nostro tavolo per spiegarci la ricetta, che si rivelerà semplicissima ma quante volte ci hanno detto che i piatti più semplici sono i più complicati da realizzare? Il segreto è negli ingredienti scelti con cura e, in questo caso, tutto è giocato sul sapore di un aglio leggerissimo, prodotto nei loro orti: sarà per questo che siamo sconvolti dalla complessità del suo sapore?
“Servito, a voi signori, buona degustazione”: i fagottini di grano arso ripieni di ricotta, con gambero rosso crudo, la sua bisque e aneto sono un'esplosione di sapori del territorio in tutte le sue forme e colori ma Felice è solo all'inizio del gioco e ci chiede di indovinare dal sapore il pesce del piatto successivo.

Cotture antiche, ci spiega, che rendono quasi irriconoscibile uno sgombro cotto su un letto di sale rovente, che si rivelerà di tenerezza e consistenza mai assaggiata prima.
Saltiamo il dessert in favore di uno squisito sorbetto al mandarino e mi chiedo: come è possibile questa intensità di profumi e fragranze ad una così bassa temperatura di servizio ? Il suo sapore fresco di agrume ci sconvolge i sensi: tutti, sa va sans dire.

Il nostro viaggio attraverso la geniale interpretazione di Felice Sgarra e la sua cucina dei sapori tradizionali è terminato e noi si va via con una sola riflessione: c’è sempre un margine di miglioramento in tutto, ma cosa mai potremo mangiare di più travolgente?
Se così fosse, non perderemo l'occasione di esserci.