Donato Conserva, l'olio essenziale

E' in Puglia, a Modugno in provincia di Bari, che si trova una delle migliori olearie aziende italiane.  L'olio, gli ulivi e la terra rossa di Puglia sono stati i colori, i profumi e sapori dell'infanzia di Mimì Conserva. Rispetto, qualità e tracciabilità, dell'extravergine di oliva prodotto, sono i valori ereditati dai suoi figli, Donato e Michele che abbiamo intervistato prima della nuova campagna olearia 2017. 

Il loro frantoio supertecnologico utilizza impianti di nuova generazione che assicurano un olio fragrante come una spremuta di olive appena colte dagli ulivi millenari. La storia di Mimì è la storia della Puglia e gli oli prodotti hanno vinto innumerevoli contest di settore arrivando tra i primi assoluti in molte competizioni internazionali.

L’olio, come il vino, è territorio, storia e racconto. Di cosa ci parla il vostro olio?

Il nostro olio racconta la passione ed il rispetto per la terra, tramandati da un grande uomo, nostro padre Domenico Conserva. È solo per suoi insegnamenti che otteniamo oggi un olio di assoluta qualità.

Quanti ettari coltivate, che tipo di allevamento di ulivi ha la vostra azienda e che cultivar? La conduzione dei terreni è in regime biologico, convenzionale o che altro? 

Coltiviamo circa 80 ettari di tipo intensivo con sesto 6X6, le cultivar allevate sono: Ogliarola Barese (Cima di Bitonto), Coratina , Cima di Melfi, Nocellara del Belice, Peranzana, Leccino e Frantoio.

Gli 80 ettari di allevamento specializzato sono suddivisi in tre aziende agricole che fanno capo alla nostra famiglia:

Azienda Agricola Donato Conserva, certificata Bio.

Azienda Agricola Petruzzelli Giuditta, in fase di conversione Bio.

Soc. Agricola Tenuta Giuditta, convenzionale.

I tecnici dicono: l’olio migliore è sulla pianta, nelle olive. Ma poi per arrivare in bottiglia la strada è lunga? 

Tutto ha inizio dalla cura delle piante che ci porta ad ottenere un frutto di eccellenza. Il nostro impegno in seguito è quello di preservare l’eccellenza del prodotto in tutte le fasi di lavorazione e di conservazione dell’olio.

Esiste come per il vino uno stile aziendale? In azienda avete un "oleologo"? 

Nella nostra azienda lo stile è quello della trasparenza e della pulizia, due aspetti fondamentali per una produzione di qualità superiore. Dai terreni al frantoio c’è fatica e impegno quotidiano. Inoltre con i miei collaboratori testiamo, valutiamo e procediamo sempre all’assaggio dei nostri prodotti con aiuto e confronto di numerosi esperti capi-panel.

Possedere un frantoio e molire solo le proprie olive è sinonimo di qualità? E che tipo di impianto usate? 

E’ ovvio che lavorare solo le proprie olive in un frantoio di proprietà permette innanzitutto di poter dedicare molta più attenzione all’intero processo di trasformazione e limita al massimo qualsiasi rischio di contaminazione derivante da olive delle quali non si conosce provenienza e metodo di gestione degli uliveti.

Attualmente abbiamo 3 impianti inamovibili ed uno su ruote trasportabile. Tutti sono a ciclo continuo a 2 fasi con estrazione centrifuga a freddo, muniti di attrezzature di ultimissima generazione ed altamente tecnologiche.

Che differenza c'è tra un buon olio e uno eccellente? 

Un buon olio è un prodotto senza difetti, cioè che non ha nessun tipo di problema dal punto di vista organolettico. Un buon olio deve avere un fruttato percepito nelle diverse intensità, un amaro ed un piccante.

Un olio eccellente ha tutto ciò che troviamo in un olio buono con in più un equilibrio e bilanciamento dei tre requisiti essenziali di fruttato, amaro e piccante dando un inconfondibile piacere al palato ogni volta che si assaggia sia da solo che in abbinamento a qualche pietanza.

Quanto costa un litro del vostro olio e perchè dovremmo acquistare l’extravergine della azienda Mimì? 

Noi non ragioniamo sul costo-litro, anche perché vendiamo olio rigorosamente in bottiglia o al massimo nei bag in box.

Il nostro olio costa nella media 18,00 € / bottiglia da mezzo litro. Acquistare il nostro olio è un indubbio vantaggio perché viene prodotto rispettando criteri di serietà e salubrità e igiene in tutte le fasi della lavorazione affinchè si ottenga il vero ed eccellente olio extra vergine di oliva della nostra terra di Puglia. Il tutto è valorizzato da un packaging semplice, essenziale ma elegante che meglio rappresenta l’unione tra la genuinità di un prodotto millenario con la modernità delle ultime tecniche di estrazione.

Siete associati a qualche consorzio per la tutela dell'olio italiano di qualità? Essere competitivi nel complesso mercato estero è un aspetto importante del marketing aziendale?  

Oltre ad avere la certificazione Bio, siamo associati al consorzio Dop - Terra di Bari (sottozona Bitonto), abbiamo ottenuto lo status di Prodotto di Qualità Puglia ovvero il marchio regionale che attesta la denominazione di origine ed anche lo status di Presidio Slow Food che racchiude al suo interno un riconoscimento per aver rispettato tutte le fasi e le norme per poter produrre un olio extra vergine di oliva di eccellenza.

La richiesta estera, soprattutto di olio extra vergine italiano di eccellenza, è in continuo aumento ed è importante per noi strutturarci e organizzarci per poter far fronte alle richieste di mercato. E innegabile che l’estero è una parte importante per un’azienda come la nostra che fa dell’autenticità del proprio prodotto un brend.

L’olio è considerato ormai un ingrediente di una preparzione. Qual è stato l’impiego in cucina più creativo in cui hanno o avete usato il vostro olio? E con cosa lo abbinereste? 

Finalmente si sta abbandonando l’idea dell’olio come semplice condimento, poiché ha così tante sfumature e peculiarità che necessita di una conoscenza e studio in cucina più approfondito. 

Sicuramente l’utilizzo del nostro olio sul gelato ed in ultimo nei cocktail alcolici ed analcolici è uno degli usi più creativi per il  nostro olio. Ma per un mondo talmente in evoluzione come la cucina creativa presto si riuscirà a far apprezzare la bontà e l’utilità di questo ingrediente in altri disparati abbinamenti.

L’olio in Puglia è quasi sempre “una storia di famiglia”. Qual è il futuro della vostra?

Il nostro olio è senza dubbio una storia di famiglia questo lo abbiamo più volte raccontato e scritto. Una storia dove il passato si lega al nostro presente ma con lo sguardo proiettato al futuro, poiché solo la famiglia è capace di trasmettere quei valori insostituibili e necessari per poter fare del proprio lavoro una storia di grande successo. Solo così un  progetto così ambizioso e temerario partito dalla passione di nostro padre non potrà che continuare con noi e con i nostri figli.

#girodolio

Chiara Cupertino, marketing-appeal tra coraggio e determinazione

Educare i sensi ed emozionare gli animi con un giro del suo olio extravergine d’oliva è il sogno di Chiara Cupertino, frantoiana per vocazione.

Il marketing-appeal che le attribuisco è un mix di coraggio, determinazione e forza, tre requisiti che servono per realizzare i desideri che agli altri sembrano impossibili. Amministratrice di un'impresa di food ed esperta di organizzazione aziendale, eredita dal padre Alfonso il frantoio e dal nonno Francesco l’ossessione per l’oro verde di Puglia.

E’ a Fasano che conduce la sua azienda mettendo la passione a servizio dei suoi clienti e della tradizione millenaria di luoghi e di ulivi secolari.

L’olio, come il vino, è territorio, storia e racconto. Di cosa ci parla il tuo olio?

Parla di una storia tanto vecchia quanto nuova.

E’ una storia di almeno 4 generazioni. L’odore del frantoio è certamente quello che in assoluto sento più familiare ed evocativo. I miei ricordi arrivano a mio nonno, si chiamava Francesco, per tutti “Ciccio la Tramontana”.  L’olio per lui era un’ossessione, che si è tramandata di sangue in sangue. 
Nel suo frantoio a Fasano fu precursore nell'adozione delle più moderne tecniche di lavorazione delle olive. In quel frantoio sono cresciuti mio padre e mio zio, prima di trasferirsi nell'attuale stabilimento. Quella della nuova generazione, la mia e di mio cugino Francesco, ha lasciato intatta, o forse accresciuta, l’ossessione del nonno per l'alta qualità, concentrando il lavoro su una produzione più piccola rispetto al passato, declinata con una grande attenzione al modo di comunicare e di fare cultura di olio. Sarà perché nel frantoio ci sono nata, ma sento di condividere le parole di Tom Mueller, che diceva che l’olio “si infila sotto la pelle, si insinua nella mente e colora i pensieri come nessun altro alimento”. 
E poi c’è Fasano, e mamma Puglia, senza la quale nulla di quello che facciamo esisterebbe, con le sue cultivar straordinarie. Anche di questo parla il nostro olio, di una terra magica. E vorremmo che ogni bottiglia la raccontasse. 

I tecnici dicono: l’olio migliore è sulla pianta, nelle olive. Ma poi per arrivare in bottiglia la strada è lunga? 

Direi breve ma tortuosa. E’ una strada piena di ostacoli, ad ognuno dei quali si deve arrivare preparati per essere rapidi ed efficaci.  L’auspicio è che sia breve, ma perché lo sia bisogna essere organizzati e non sono ammesse improvvisazioni. Fare olio è un mestiere difficile. E’ per questo che lo chiamano “oro verde”. 

Esiste come per il vino uno stile aziendale? In azienda hai un "oleologo"? 

Se parliamo di “stile” aziendale, dico che gran parte di quell’imprinting lo conferiscono la natura e le annate. Ma a noi piace l’olio di carattere. E la coratina è la cultivar sul gradino più alto del podio. 
Lo sa bene Angelo, il nostro mastro oleario. Lavora con noi da 40 anni e conosce  alberi, frutti e macchine come pochi. E’ per noi irrinunciabile ed insostituibile. Dalla prossima campagna lo affiancheremo ad un consulente con il quale cercheremo di affinare alcune caratteristiche con determinati accorgimenti. L’appetito vien mangiando.

Possedere un frantoio e molire solo le proprie olive è sinonimo di qualità? E che tipo di impianto usi?  

La qualità si fa dalle olive e dagli accorgimenti nella lavorazione. Avere un frantoio è quasi una condizione necessaria per avere un prodotto di qualità.

Significa avere la certezza che la lavorazione avvenga in maniera accorta: pulizia delle macchine, controllo della temperatura, condizioni dell’olivaio e soprattutto molitura entro poche ore dalla raccolta. La nostra lavorazione avviene con impianti continui ormai da diversi decenni. E nel prossimo futuro ci sarà un ulteriore investimento sulla più avanzata tecnologia. 

Che differenza c'è tra un buon olio e uno eccellente? 

Certamente esistono delle regole che servono a definire un olio “extravergine”. Io non riesco a prescindere dal gusto e non sposo i dogmi neppure quando si parla di olio extravergine di oliva. Un olio eccellente ti emoziona per una serie di aspetti: caratteristiche organolettiche, storia, provenienza, ma anche packaging e capacità di raccontarsi. Definire eccellente un olio non è questione di punteggi, è una questione sensazioni, che riesci a provare se ti lasci appassionare dall’olio. 

Quanto costa un litro del tuo olio e perchè dovremmo acquistare l’extravergine della azienda Cupertino?  

Costa il giusto. Abbiamo scelto di non applicare politiche di prezzo aggressive per accrescere il valore percepito. Dietro c’è un progetto di lavoro agricolo, artigianale e di comunicazione impegnativo. I nostri valori sono autenticamente culturali. Vogliamo diffondere la cultura dell’extravergine, avvicinare la gente e raccontare a tutti che è un investimento sulla salute su cui non si può risparmiare. Ogni goccia di quest’olio viene prodotta e imbottigliata con una forte carica di entusiasmo e di valori di fondo. Non è facile, te lo assicuro. 
In passato affarismo e imprenditoria miope hanno danneggiato questo settore. Noi crediamo nella qualità, senza compromessi. E vogliamo che i nostri clienti vivano un’esperienza di gusto, salute e storia.

Questa la nostra scala di valori, ti sembra abbastanza per comprare un bottiglietta da 0,5lt di extravergine del frantoio Cupertino?

Sei associata a qualche consorzio per la tutela dell'olio italiano di qualità? Essere competitivi nel complesso mercato estero è un aspetto importante del marketing aziendale?

Nessuno consorzio al momento. Spero in futuro di poter trovare interlocutori aperti per fare squadra, in maniera fattiva e senza manie da prime donne. Certamente questo potrebbe essere un volano per l’internazionalizzazione, che è un processo impegnativo per quanto entusiasmante.

L’olio è considerato ormai un ingrediente di una preparazione. Qual è stato l’impiego in cucina più creativo in cui hanno o hai usato il tuo olio? E tu con cosa lo abbineresti? 

Il piatto più buono è quello che dobbiamo ancora cucinare!

Ma al momento, certamente ti dico un dessert, firmato dallo chef Luca Trabalzini con il pennello intinto nell’extravergine Cupertino: una spugna all’olio evo e pistacchio con coulis di fragole, nocciola  e lamponi disidratati. Sugli abbinamenti ti rispondo che un giro della mia coratina è come una meravigliosa irrinunciabile camicia bianca: per me sta bene su tutto!

L’olio in Puglia è quasi sempre “una storia di famiglia”. Qual è il futuro della tua?

Quanto è vero! Certamente se non fosse una storia di famiglia non sentiremmo questa vocazione e dedizione.  Ma è grazie a questo che facciamo ancora olio e che fra qualche mese riapriremo ancora una volta il frantoio. Vorremo continuare a farlo, continuare ad affezionare i nostri clienti, continuare mettere la nostra passione a servizio di una tradizione che non deve soccombere alle logiche globali, che troppo spesso ci fanno perdere il gusto, il sapore e la passione. 

#ungirodolioanchedue

Pietro Zito, il culto dell'olio tra il sacro e il profano

Siamo tornati a Montegrosso per ritrovare Pietro Zito e la Puglia più vera fatta di ulivi e di olio fragrante. Quello buono, quello semplicemente spremuto, quello degli uomini onesti e fidati perchè qui, dicono, l'olio è una cosa seria.
Ci troviamo ad Andria e in questi luoghi fare olio significa fare casa, costruire ricordi e memoria da portarti in giro per il mondo, con la bottiglietta in valigia come fa Pietro nei suoi lunghi viaggi all'estero.
Un giro di quell'olio e sei subito a casa rassicurato dal profumo dell'erba appena tagliata, dal cardo o dal carciofo e da quella salvia o dal pepe che ti svela quanto piccante sarà quell'oro colato sulle tue orecchiette di grano arso, ricotta dura e pasta di olive cotte sotto la cenere e leggermente affumicate.

Il piatto caldo in cui Pietro ci serve il suo piccolo capolavoro ne esalta il profumo ed è essenziale per gustare tutta la fragranza dell'extravergine versato generosamente: una magica alchimia tra l'olio e la preparazione.
E quando lo chef ci propone l'assaggio della ricetta attraverso l'uso di oli diversi, il gioco degli abbinamenti cambia l'identità del piatto e l'olio diventa il protagonista assoluto del sapore e dell'equilibrio.

Il primo extravergine nel piatto è monovarietale, ottenuto dalla cultivar Peranzana. Il suo fine e delicato sapore vegetale di foglia di pomodoro, mandorla fresca ed erbe aromatiche, crea un connubio perfetto tra il sentore di grano arso e l'affumicatura delle olive cotte sotto la cenere. I sapori si fondono e si celebrano in uno scambio di equilibrio e bilanciamento dal gusto continuo e circolare.

E poi c'è lei: sua maestà la Coratina. Austera, amara e piccante, con sentori di carciofo e cardo, foglia di oliva e erbe fresche appena tagliate. 

La potenza e la struttura complessa di quest'olio sposano l'amaro della pasta di olive e l'affumicatura del grano arso esaltando la persistenza e l'intensità degli ingredienti.   

Quando l'olio è un ingrediente e non un condimento come nella cucina di Pietro Zito, cominci a credere che ci sia un legame indissolubile tra il luogo e la tavola, tra l'olio e l'onestà, tra quegli alberi e quegli uomini che coltivano, raccolgono, spremono e ottengono un semplice succo di vita. 

Sono acqua, pane, vino e olio i simboli cristiani che quotidianamente la cucina degli antichi sapori consacra nel rito della nutrizione. Ed è per questo che ogni volta che vai a trovare Pietro ti riporti a casa il cuore, le radici e quell'olio che accompagna tutta la nostra vita tra il sacro e profano. 

(foto dello chef: sito web Pietro Zito)

Interviste dal futuro: Gaetano, l'altro Torrente

Per capire il futuro bisogna intervistarlo ed io l'ho fatto in una serie di incontri con alcuni figli dei più famosi e noti chef italiani. Nel loro racconto c'è il futuro dell'alta ristorazione "fatta in Italia", dell'eccellenza, dell'ospitalità in stile tutto italiano, le nuove idee e le attuali tendenze.
Oggi siamo a Cetara: limoni, colature, uomini in mare, terrazze assolate, fritti e Torrente.  Pasquale e Gaetano due generazioni e un'avventura che racconta di un sud che vive senza chiedere nulla a nessuno e che esporta al nord il suo modello di successo.



Sei tu che hai cercato la cucina o è la cucina che ha trovato te? 
Io in cucina ci sono nato. La mia famiglia svolge attività di ristorazione da 40 anni. La cucina quindi mi ha “trovato” già lì. Ad oggi trascorro quasi tutte le mie giornate tra gli impasti della pizzeria e la cucina.


Una infanzia di profumi, sapori, odori. Il ricordo più lontano va anche per te ai giochi sotto il tavolo della cucina? 
Passavo molto tempo al ristorante, mi piaceva giocare con l'impasto della pizza e il profumo che ricordo più intenso è quello della cucina dei miei nonni.


Qual è il sapore fisso nella tua mente, la tua “madeleine"? 
Non c’è un solo sapore nella mia mente. Ne avrei tanti ma uno fisso è la lingua alla genovese della nonna materna e uno indimenticabile : i fritti di nonna paterna Gilda, una vera bomba di gusto.


Come si svolge la tua giornata tipo? Raccontacela 
In genere non ho un programma prestabilito ma tutti i giorni sono al ristorante e svolgo la mia attività in base alla linea prevista da preparare.


Genitore, maestro di vita, insegnante: nella vita di un ragazzo è una fortuna avere questi tre ruoli in un'unica figura? Un padre “ingombrante” è una spinta per superare se stessi o solo uno stimolo per superare il “maestro” ? 
Dal mio punto di vista non è una fortuna, anzi è solo uno svantaggio. Non vieni e non verrai mai riconosciuto per quello che fai o che sai fare. Ci sarà sempre chi ti “etichetterà” per figlio di papà Pasquale o per il figlio di qualcuno che è già arrivato al successo. Sicuro però è una spinta in più a fare sempre meglio ma non è per niente facile, credetemi.


Quando un padre è anche un “modello di vita” come si affrontano gli scontri generazionali? I progetti e le pianificazioni per il futuro e i cambiamenti necessari, partono da idee concordate in sintonia o dibattute e negoziate? 
Qui a casa Torrente di solito si dibatte parecchio: le generazioni e i modi di pensare sono differenti però alla fine si trova sempre un punto di incontro per tutti i progetti da realizzare.


Heinz Beck racconta che “La cucina è l’universo raccolto in un piatto di 23 cm”, cosa c’è nel tuo universo? 
La mia è ancora una strada lunga da percorrere per arrivare a quell'universo. C’è sicuro tanto lavoro e studio e ricerca di quel mondo racchiuso in così pochi cm.


“Il prodotto è la sola verità e il solo divo della cucina. Non il cuoco, il cui unico compito è rispettarlo fino ad esaltarne la verità” Così parlò Ducasse, ma come trova spazio oggi la libertà di creare e di sperimentare?
La creatività non è una cosa che attiene allo studio. Penso che nasca spontaneamente mentre si lavora su un ingrediente o su una preparazione. Troppo scontato dire che il vero protagonista è il prodotto e la materia prima?


Un piatto per Gaetano Torrente nasce dall’ “ingrediente” o dal tentativo di regalare autentico piacere al palato? 
Nasce dalla materia prima. Si acquista, si pensa, si lavora su quell'ingrediente specifico per poi elaborare una ricetta che sposi il gusto dei consumatori e del cliente.


Noi italiani abbiamo uno strumento affinato che altri popoli non hanno: il palato. Mille papille gustative abituate, forgiate ed educate da sempre ad assaporare il meglio della gastronomia mondiale. E’ così difficile accontentare un palato tanto allenato? Cosa ne pensa Gaetano Torrente? 
Gaetano Torrente pensa, e non se ne vergogna a dirlo, che il 70% degli italiani non sappia mangiare. A volte capita di essere condizionati e suggestionati dalle mode, che esistono anche in cucina, dalle nuove scoperte dei nutrizionisti e cosi via. Quel che penso è che il vero palato gourmet dell’italiano medio non è cosi poi tanto allenato.


Oggi in Italia è difficile trovare un ristorante di tradizione, sono sparite le lunghe cotture, gli avanzi, la cucina povera e il quinto quarto: c’è una speranza di recupero? Al futuro che passato consegniamo?
Personalmente conosco tanti ristoranti di tradizione e cucina storica. Anzi oggi è tornato di moda. Dopo anni di cucina molecolare si sente un ritorno alla storia della vera cucina italiana. Forse cambiano i metodi di cottura e le tecnologie a disposizione ma tutto questo è solo progresso e un vantaggio a favore del gusto.

(foto dello chef: Riccardo Melillo)

Interviste dal futuro: Alberto Corelli, la giovane tradizione

Per capire il futuro bisogna intervistarlo ed io l'ho fatto in una serie di incontri con alcuni figli dei più famosi e noti chef italiani. Nel loro racconto c'è il futuro dell'alta ristorazione "fatta in Italia", dell'eccellenza, dell'ospitalità in stile tutto italiano, le nuove idee e le attuali tendenze.
Il futuro in casa Corelli? Ce lo racconta Alberto, figlio del noto Igles, l'eclettico chef ferrarese di fama mondiale che, con le sue 5 stelle michelin tatuate sul braccio, gira il mondo con la sua visione di cucina circolare, organizzando eventi di grande rilievo internazionale.

Sei tu che hai cercato la cucina o è la cucina che ha trovato te?
Da che ho memoria ho sempre vissuto tra in cucina, fin da piccolo giravo incuriosito tra i fornelli e i banconi della cucina di mio padre, e quando potevo mi prestavo a preparare qualche piatto. Ricordo che i clienti rimanevano stupiti a guardare un bambino di 10 anni che spadellava e impiattava, tanto che una volta mi fecero autografare 6 libri su richiesta di alcuni ospiti del ristorante.


Una infanzia di profumi, sapori, odori. Il ricordo più lontano va anche per te ai giochi sotto il tavolo della cucina? 
La prima volta che ho cucinato è stato all'asilo, quando mio padre venne a fare un corso sulla pizza per noi bambini. Mi ricordo tanti taglieri verdi e tanti coltelli, ovviamente in plastica, in quella occasione si stendeva, con entusiasmo, l'impasto per la successiva cottura in forno. Da allora in poi fu un susseguirsi di eventi che inevitabilmente mi hanno portato a lavorare in cucina con mio padre.


Qual è il sapore fisso nella tua mente, la tua “madeleine"? 
Non ho un sapore fisso, ma tanti sapori, colori e gusti diversi perché ogni piatto, ogni preparazione che ricordo nella mia mente ha differente carattere ed espressività. Ho avuto la fortuna di avere esperienze sensoriali più ampie rispetto ad altri giovani chef e per questo mi ritengo fortunato.


Come si svolge la tua giornata tipo? Raccontacela 
La maggior parte del mio tempo la dedico ancora allo studio, inoltre collaboro con mio padre sia al ristorante che per gli eventi esterni. Recentemente siamo stati a Singapore per organizzare importanti eventi di gala. Attualmente lavoro anche come private e personal chef. Cucino a domicilio, dopo aver concordato il menù e fatto la spesa, eseguo le preparazioni a casa dei miei clienti. Mi piace esprimere la creatività attraverso i miei piatti in queste occasioni speciali.


Genitore, maestro di vita, insegnante: nella vita di un ragazzo è una fortuna avere questi tre ruoli in un'unica figura? Un padre “ingombrante” è una spinta per superare se stessi o solo uno stimolo per superare il “maestro” ? 
Certamente è una grandissima fortuna avere un padre singolare come Igles Corelli ma come in tutte le cose ha il rovescio della medaglia. Ad esempio: le “aspettative”. So, fin d’ora, che devo impegnami per dare il 110 % di me stesso ma avere il privilegio di possedere un'enciclopedia gastronomica vivente accanto a me ogni giorno è un grande vantaggio per crescere e migliorare continuamente.


Quando un padre è anche un “modello di vita” come si affrontano gli scontri generazionali? I progetti e le pianificazioni per futuro e i cambiamenti necessari, partono da idee concordate in sintonia o dibattute e negoziate?
Tra di noi c’è sempre comunicazione, dialogo e affinità di intendi quindi non ci sono mai scontri generazionali cosi come per i nostri progetti futuri. Inoltre mio padre mi ha sempre sostenuto e aiutato senza mai imporsi sulle mie scelte che sono da sempre assolutamente autonome e libere. E per questo lo ringrazio.


Heinz Beck racconta che “La cucina è l’universo raccolto in un piatto di 23 cm”, cosa c’è nel tuo universo? 
Il mio universo è in continuo divenire e sviluppo. Sono consapevole che la cucina oggi è un mondo in crescita costante e non si può rimanere fermi e chiusi in stereotipi del passato. E per questo dico sempre: chi rimane indietro non ne esce vivo.  Io, in quei 23 cm, dovrò ancora metterci tanto.


“Il prodotto è la sola verità e il solo divo della cucina. Non il cuoco, il cui unico compito è rispettarlo fino ad esaltarne la verità” Così parlò Ducasse, ma come trova spazio oggi la libertà di creare e di sperimentare?
Anche per me la materia prima è fondamentale.  Igles docet: deve essere di prima scelta e sopratutto il “cuoco” ai fornelli deve sapere come prendersene cura.
Lo spazio per creare al giorno d'oggi, grazie alle nuove tecnologie, in cucina esiste e personalmente non mi è difficile sperimentare. L’importante è avere una solida base di studio e conoscenze tecniche, solo cosi la creatività può trovare il suo spazio.


Un piatto per Alberto Corelli nasce dall’ “ingrediente” o dal tentativo di regalare autentico piacere al palato?
Per Alberto Corelli il piatto parte dalla “materia prima” per poi sperimentare e provare abbinamenti, tipi di cotture, forme, sapori e colori che devono avere l’equilibrio perfetto per stupire il palato.


Noi italiani abbiamo uno strumento affinato che altri popoli non hanno: il palato. Mille papille gustative abituate, forgiate ed educate da sempre ad assaporare il meglio della gastronomia mondiale. E’ così difficile accontentare un palato tanto allenato? Cosa ne pensa Alberto Corelli? 
Penso che l'Italia sia il vero "banco di prova" per ogni cuoco, non solo italiano, che decida di aprire una attività di ristorazione o che abbia voglia di fare il mestiere di chef . Se hai successo con in un mercato esigente come il nostro allora puoi decidere di lavorare e avere un riscontro positivo anche all'estero.


Oggi in Italia è difficile trovare un ristorante di tradizione, sono sparite le lunghe cotture, gli avanzi, la cucina povera e il quinto quarto: c’è una speranza di recupero? Al futuro che passato consegniamo? 
La vera cucina italiana, quella delle lasagne, della carbonara, del ragù, della trippa, non trova una generosa offerta in quasi tutto il territorio nazionale.
Le nuove tendenze della ristorazione rispecchiano lo stato attuale delle richieste : vegane, vegetariane, raw food con le relative contaminazioni.
Oggi la nuova generazione di chef tende ad “innovare" la tradizione per via delle superate, classiche, lunghe cotture e del nuovo stile di vita “sano e naturale”, ma sono consapevole che senza la storia della cucina italiana tradizionale non ci sarebbe da rinnovare e migliorare nulla.
Al futuro bisogna lasciare l’unica cosa che ci distingue e il resto del mondo ci invidia : la cura e l’attenzione per le nostre materie prime e le mille varietà del nostro comparto agroalimentare.

(foto dello chef: @ascuoladigusto )