Tradizioni a confronto: la sfida del pasticciotto tra Natale e Alvino

Cosa c’è nelle ricette della tradizione?

Cibo, fame e arte. L’arte povera e contadina che mescola sapientemente gli ingredienti disponibili: strutto, farina, qualche uovo, un po’ di zucchero e fatica.
È così che nasce ogni ricetta che oggi rivisitiamo, quintessenziamo, molecolarizziamo.

Nella tradizione dolciaria settecentesca pugliese c'è l’espressione perfetta di uno dei dolci territoriali più tipici e identitari del Salento: il Pasticciotto Leccese.

Secondo alcuni testi storici : "La prima fonte documentale che testimonia dell'esistenza del pasticciotto nella foggia corrente risale al 1707: come si scopre nell'archivio della Curia Vescovile di Nardò, nell'inventario redatto il 27 luglio 1707 in occasione della morte di Mons. Orazio Fortunato, tra le altre masserizie compaiono: "barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto".
Mentre una recente tradizione colloca la nascita del pasticciotto nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività di San Paolo, guaritore delle tarantate.
Leggenda vuole che la ricetta sia nata da pochi avanzi di pasta frolla e crema, magicamente amalgamati e infornati, diventando di nome e di fatto, la colazione ideale dei leccesi e dei turisti di passaggio.

E, da perfetti turisti di passaggio a Lecce, non potevamo mancare la visita a due tra le tappe del gusto obbligatorie, le pasticcerie Natale e Alvino, due miti della produzione di arte dolciaria locale che da sempre si contendono il titolo di “miglior pasticciotto della città” a colpi di materie prime di alta qualità.
Una sfida, dunque, sul filo di lana.

Pasticceria Natale 

Aspetto visivo: di colore chiaro, uniforme, assenti caramellizzazioni e dorature.

Analisi olfattiva: sentori di burro, poco intenso.

Pasta Frolla: friabile ma poco cotta.

Crema pasticcera: al gusto è equilibrata ma un po’ granulosa, sospetto congelamento (vedi taglio nella crema).

Nel complesso: un prodotto artigianale di non straordinaria fattura.
A nostro parere la pasticceria Natale sembra stia dedicando più cura al gelato che alla pasticceria. Particolare importante: viene riscaldato a richiesta.

Alvino 

Aspetto visivo: dorato, caramellizzato, gonfio.

Analisi olfattiva: netta la tipica fragranza della frolla.

Pasta Frolla: friabile, morbida e ben cotta.

Crema Pasticcera: setosa, ricca con aroma di vaniglia e latte fresco.
Buono l’equilibrio zuccherino, un filo appena sopra le righe.

Nel complesso: un pasticciotto di ottima qualità.
Apprezzabile il forno a vista in pasticceria che produce a ripetizione pasticciotti e fruttoni ai gusti più svariati. La fila di golosi al banco è sempre garanzia di smercio e freschezza.
E dunque, Alvino vince la sfida per manifesta superiorità.

Il pasticciotto leccese è una avventura del gusto tutta italiana declinata non solo in queste due versioni di eccellenza ma anche in ogni cucina salentina, dove gelosamente ogni famiglia conserva il suo "segreto" non codicizzato da tramandare.

Vangelo secondo Sacher    

Massimo Bottura, la Puglia vista da 600 km di distanza

Vieni a Lecce con me?

A Lecce con noi ci siete venuti e in tantissimi.

Dagli chef stellati di Puglia ai ragazzi delle scuole alberghiere che emozionati e commossi si accostavano timidamente al loro mito che era lì, ieri sera, ad un passo dal loro cuore e da un autografo.
Punto di arrivo gli uni e di partenza gli altri, di un lungo viaggio fatto dal "90 % di duro lavoro e 10% di creatività e talento" (cit.)

Tutto è iniziato con un invito: Vieni a Lecce con me

Da allora è passato un lungo mese che è servito per pensare, organizzare, decidere e un giorno per realizzarlo. Era lì, ieri 23 febbraio ore 18, quel progetto fatto di domande e di dubbi, di entusiasmo e passione.

Noi che a Lecce ieri c'eravamo, abbiamo condiviso una delle più eccitanti esperienze che ci potevano capitare nella nostra vita : Massimo Bottura assieme a noi nel castello Carlo V che ipnotizza e emoziona la platea fino a commuoverla.

Vieni a Lecce con me

Grande privilegio per me accoglierlo e congedarmi da Massimo Bottura all'aeroporto del Salento con un sorriso e un arrivederci a presto in Puglia.
E mentre le porte del gate si chiudevano dietro di lui, non potevo non pensare che volava per Londra verso un'altra meta e un altro dei "suoi sogni" da realizzare.
Perché il suo futuro, quello di Bottura, come quello di ognuno di noi, è nel futuro. Perché il suo palato, lui lo ha ascoltato e lo ha portato lontano. Perché le sue cose impossibili diventano possibili.

Abbiamo condiviso il suo mondo fatto di mondi, l'approccio ai grandi temi delle ricette come gesti sociali, alle stratificazioni dei significati che una preparazione esprime, al palato mentale che viaggia alla velocità della luce, all'inseguire i ricordi della sua infanzia, a rendere visibile l'invisibile, alle ricette come contenitori di idee, alla nuova "tradizione" nel recupero e nello scarto e per finire al piatto del decennio, fatto di tempo e di 5 consistenze di parmigiano reggiano.

Grazie Massimo.

Grazie a tutti quelli che ci hanno dedicato il loro tempo.

Vieni in Italia con me

Qui trovate il video completo dell'intervista 

"Nonno Mimì", una veranda sul mare e il mare nel piatto

Vi é capitato mai di guardare una foto dei vostri anni più belli e pensare: ma quanto tempo è passato? E perché indossavo quegli strani pantaloni colorati? Ecco, quella sensazione di vertigine temporale è la stessa che vi coglierà entrando nel ristorante "Nonno Mimì", un tuffo in una foto a colori dei mitici anni '70.

Tovaglia in carta a quadretti verde, cubotto in legno numerato (lo status symbol di ogni trattoria che si rispetti), posate simil-acciaio accanto a piatti in simil-plastica e tovaglioli di carta multistrato perché il fritto, si sa, sul mare si mangia con le mani.

Il ristorantino o, meglio, la veranda sugli scogli di Mimì è una ex friggitoria sorta praticamente in riva al mare che bagna Torre Lapillo per deliziare i bagnanti all'ora del pranzo.

Dopo aver percorso un tratto di scogliera e sabbia, si scorge sotto la torre, la veranda semicoperta e circondata da tendaggi paravento, utili per ripararsi dallo scirocco.

É proprio su questo scoglio che nonno Mimì ci accoglie con brio festoso come se ci conoscesse da sempre. Attorno a noi, tavoli con stranieri e qualche turista di passaggio incuriosito più dal profumo del fritto caldo che dalla location solo in apparenza precaria e poco attraente.

Nel menù c’è quello che ti aspetti: mare, tanto mare in tutte le declinazioni. C’è il classico fritto di paranza (vera), l’impepata di cozze, i frutti di mare crudi freschissimi ed alcune specialità locali come le polpette di polpo fritte e le cozze gratinate al forno. Non mancano alcune specialità alla brace, il polpo alla salentina e due o tre classici piatti di pasta con i frutti di mare. O, come si diceva negli anni ’70, allo scoglio.

Il nostro pranzo é deciso. Frutti di mare crudi, ottimi freschi e abbondanti, un assaggio di polpo in umido e poi lei, la regina del locale: la frittura di paranza. Il colore è perfetto, oro chiaro, che denota frequenti ricambi dell’olio, ed i calamari da manuale: croccanti fuori e morbidi dentro. Saporiti anche i vari pesciolini che la vera frittura di paranza impone.

Accompagnando il pranzo con un bel rosé locale non si spendono più di 20/25 euro a testa, un rapporto prezzo/felicità irraggiungibile, considerando la location e la qualità del cibo. Siate pazienti col servizio, praticamente inesistente: la comanda la dovete scrivere voi stessi ma l’atmosfera è molto rilassata.

E poi il mare è lì, ad un passo dal vostro appetito e dal vostro cuore.