Chiara Cupertino, marketing-appeal tra coraggio e determinazione

Educare i sensi ed emozionare gli animi con un giro del suo olio extravergine d’oliva è il sogno di Chiara Cupertino, frantoiana per vocazione.

Il marketing-appeal che le attribuisco è un mix di coraggio, determinazione e forza, tre requisiti che servono per realizzare i desideri che agli altri sembrano impossibili. Amministratrice di un'impresa di food ed esperta di organizzazione aziendale, eredita dal padre Alfonso il frantoio e dal nonno Francesco l’ossessione per l’oro verde di Puglia.

E’ a Fasano che conduce la sua azienda mettendo la passione a servizio dei suoi clienti e della tradizione millenaria di luoghi e di ulivi secolari.

L’olio, come il vino, è territorio, storia e racconto. Di cosa ci parla il tuo olio?

Parla di una storia tanto vecchia quanto nuova.

E’ una storia di almeno 4 generazioni. L’odore del frantoio è certamente quello che in assoluto sento più familiare ed evocativo. I miei ricordi arrivano a mio nonno, si chiamava Francesco, per tutti “Ciccio la Tramontana”.  L’olio per lui era un’ossessione, che si è tramandata di sangue in sangue. 
Nel suo frantoio a Fasano fu precursore nell'adozione delle più moderne tecniche di lavorazione delle olive. In quel frantoio sono cresciuti mio padre e mio zio, prima di trasferirsi nell'attuale stabilimento. Quella della nuova generazione, la mia e di mio cugino Francesco, ha lasciato intatta, o forse accresciuta, l’ossessione del nonno per l'alta qualità, concentrando il lavoro su una produzione più piccola rispetto al passato, declinata con una grande attenzione al modo di comunicare e di fare cultura di olio. Sarà perché nel frantoio ci sono nata, ma sento di condividere le parole di Tom Mueller, che diceva che l’olio “si infila sotto la pelle, si insinua nella mente e colora i pensieri come nessun altro alimento”. 
E poi c’è Fasano, e mamma Puglia, senza la quale nulla di quello che facciamo esisterebbe, con le sue cultivar straordinarie. Anche di questo parla il nostro olio, di una terra magica. E vorremmo che ogni bottiglia la raccontasse. 

I tecnici dicono: l’olio migliore è sulla pianta, nelle olive. Ma poi per arrivare in bottiglia la strada è lunga? 

Direi breve ma tortuosa. E’ una strada piena di ostacoli, ad ognuno dei quali si deve arrivare preparati per essere rapidi ed efficaci.  L’auspicio è che sia breve, ma perché lo sia bisogna essere organizzati e non sono ammesse improvvisazioni. Fare olio è un mestiere difficile. E’ per questo che lo chiamano “oro verde”. 

Esiste come per il vino uno stile aziendale? In azienda hai un "oleologo"? 

Se parliamo di “stile” aziendale, dico che gran parte di quell’imprinting lo conferiscono la natura e le annate. Ma a noi piace l’olio di carattere. E la coratina è la cultivar sul gradino più alto del podio. 
Lo sa bene Angelo, il nostro mastro oleario. Lavora con noi da 40 anni e conosce  alberi, frutti e macchine come pochi. E’ per noi irrinunciabile ed insostituibile. Dalla prossima campagna lo affiancheremo ad un consulente con il quale cercheremo di affinare alcune caratteristiche con determinati accorgimenti. L’appetito vien mangiando.

Possedere un frantoio e molire solo le proprie olive è sinonimo di qualità? E che tipo di impianto usi?  

La qualità si fa dalle olive e dagli accorgimenti nella lavorazione. Avere un frantoio è quasi una condizione necessaria per avere un prodotto di qualità.

Significa avere la certezza che la lavorazione avvenga in maniera accorta: pulizia delle macchine, controllo della temperatura, condizioni dell’olivaio e soprattutto molitura entro poche ore dalla raccolta. La nostra lavorazione avviene con impianti continui ormai da diversi decenni. E nel prossimo futuro ci sarà un ulteriore investimento sulla più avanzata tecnologia. 

Che differenza c'è tra un buon olio e uno eccellente? 

Certamente esistono delle regole che servono a definire un olio “extravergine”. Io non riesco a prescindere dal gusto e non sposo i dogmi neppure quando si parla di olio extravergine di oliva. Un olio eccellente ti emoziona per una serie di aspetti: caratteristiche organolettiche, storia, provenienza, ma anche packaging e capacità di raccontarsi. Definire eccellente un olio non è questione di punteggi, è una questione sensazioni, che riesci a provare se ti lasci appassionare dall’olio. 

Quanto costa un litro del tuo olio e perchè dovremmo acquistare l’extravergine della azienda Cupertino?  

Costa il giusto. Abbiamo scelto di non applicare politiche di prezzo aggressive per accrescere il valore percepito. Dietro c’è un progetto di lavoro agricolo, artigianale e di comunicazione impegnativo. I nostri valori sono autenticamente culturali. Vogliamo diffondere la cultura dell’extravergine, avvicinare la gente e raccontare a tutti che è un investimento sulla salute su cui non si può risparmiare. Ogni goccia di quest’olio viene prodotta e imbottigliata con una forte carica di entusiasmo e di valori di fondo. Non è facile, te lo assicuro. 
In passato affarismo e imprenditoria miope hanno danneggiato questo settore. Noi crediamo nella qualità, senza compromessi. E vogliamo che i nostri clienti vivano un’esperienza di gusto, salute e storia.

Questa la nostra scala di valori, ti sembra abbastanza per comprare un bottiglietta da 0,5lt di extravergine del frantoio Cupertino?

Sei associata a qualche consorzio per la tutela dell'olio italiano di qualità? Essere competitivi nel complesso mercato estero è un aspetto importante del marketing aziendale?

Nessuno consorzio al momento. Spero in futuro di poter trovare interlocutori aperti per fare squadra, in maniera fattiva e senza manie da prime donne. Certamente questo potrebbe essere un volano per l’internazionalizzazione, che è un processo impegnativo per quanto entusiasmante.

L’olio è considerato ormai un ingrediente di una preparazione. Qual è stato l’impiego in cucina più creativo in cui hanno o hai usato il tuo olio? E tu con cosa lo abbineresti? 

Il piatto più buono è quello che dobbiamo ancora cucinare!

Ma al momento, certamente ti dico un dessert, firmato dallo chef Luca Trabalzini con il pennello intinto nell’extravergine Cupertino: una spugna all’olio evo e pistacchio con coulis di fragole, nocciola  e lamponi disidratati. Sugli abbinamenti ti rispondo che un giro della mia coratina è come una meravigliosa irrinunciabile camicia bianca: per me sta bene su tutto!

L’olio in Puglia è quasi sempre “una storia di famiglia”. Qual è il futuro della tua?

Quanto è vero! Certamente se non fosse una storia di famiglia non sentiremmo questa vocazione e dedizione.  Ma è grazie a questo che facciamo ancora olio e che fra qualche mese riapriremo ancora una volta il frantoio. Vorremo continuare a farlo, continuare ad affezionare i nostri clienti, continuare mettere la nostra passione a servizio di una tradizione che non deve soccombere alle logiche globali, che troppo spesso ci fanno perdere il gusto, il sapore e la passione. 

#ungirodolioanchedue

Da sommelier a carismatico manager al servizio della Puglia: intervista a Giuseppe Cupertino

Giuseppe Cupertino, comunicatore e sommelier, è il wine experience manager di Borgo Egnazia, uno dei Relais i più prestigiosi al mondo. Da qualche mese è diventato il più giovane presidente di regione della Fondazione Italiana Sommelier. Dinamico, carismatico e dotato di una impareggiabile professionalità, è nato 32 anni fa a Cisternino (Br), ma vive da sempre a Locorotondo. Ho avuto il piacere di intervistarlo dopo una delle serate più interessanti tra quelle organizzate dalla F.I.S. nel Relais: una verticale del Brunello di Montalcino di Biondi Santi che sarà difficile dimenticare.

Come hai scoperto la tua passione per il vino? 
Parto subito col dire che la passione è divenuta sempre più forte nel tempo, lavorando a stretto contatto con grandi professionisti nelle migliori case d’hotellerie in Europa. Ho iniziato come commis, ero affascinato dall'eleganza, dalla gestualità, dall’armonia e dalla cultura persuasiva dei Sommelier che lavoravano con me nei grandi ristoranti stellati, dove ho avuto la fortuna di prestare servizio. Da ventenne iniziai con l’affezionarmi all’idea di diventare un giorno come loro e la passione crescente ha fatto il resto.

Ricordi il tuo primo vino da sommelier? 
Si certo, il mio primo vino stappato in servizio da Sommelier è stato uno Châteaux Cheval Blanc 1er Cru Classé 1988 per l’Ambasciatore del Kuwait nel Regno Unito, il 16 Febbraio 2004.

E qual è il tuo vino del cuore?
E’ stato proprio quello il mio vino del cuore perché ”la prima volta non si scorda mai”.

Quando è cominciato il tuo percorso professionale e come?
Ho iniziato (orgogliosamente) da commis in Masseria San Domenico a Savelletri di Fasano nel 2001 quando, nei mesi estivi, tornavo a casa da Assisi dove frequentavo l’università. La stagione invernale successiva, la proprietà ed il mio mentore Angelo Cervellera hanno voluto darmi fiducia da subito e mi hanno proposto di fare esperienza nei migliori alberghi di lusso in Europa: Palace Hotel a Gstaad in Svizzera, a Londra presso il Savoy Hotel, il George e l’Harry’s Bar, dove ho potuto fare esperienze e formarmi sui vini internazionali, perfezionando le tecniche di servizio, iniziando così il mio percorso professionale da Sommelier.

Cosa hai imparato dalla formazione Ais? 
Premetto che il corso da sommelier Ais io l’ho fatto dopo essere rientrato in Italia, perché avevo una forte necessità di conoscere i vini italiani che all’estero non erano per nulla conosciuti. È servita, poi, per poter avere un quadro più vasto della terminologia e sulla tecnica di degustazione che, ho scoperto con il tempo, essere molto standardizzata e restrittiva, sicuramente “scolastica”. Il nostro lavoro è fatto di emozioni e sensazioni espresse sulla base di esperienze fatte in vigna e in cantina, trasferendole poi, con capacità comunicativa ed esperienza, al pubblico.

La svolta Fis: ti ha cambiato o ha cambiato solo le tue prospettive? 
La filosofia FONDAZIONE mi ha sicuramente cambiato e ha cambiato il modo di vedere le cose rispetto a quello a cui ero stato abituato in associazione ma, soprattutto, ha risollevato le mie speranze ed aspettative di qualità, grande comunicazione ed organizzazione, presupposti per cui avevo accettato un incarico nel 2010 sul territorio tarantino da Ais, sperando di portare il mio piccolo contributo per la crescita di un territorio.

Le qualità essenziali per essere un top sommelier? 
Impegno, costanza, professionalità, passione e tanta tanta umiltà, in sala e fuori.

Che aspetto del lavoro ami di più e di meno? 
Di più: la possibilità di conoscere il mondo stando fermi e facendo quello che amo fare.
Di meno: il tempo che non basta mai.

Hai una clientela internazionale, cosa proponi per lasciare un ricordo tutto italiano e che vino stapperesti per una cena? 
Autenticità e territorialità allo stato puro, per provocare nel cliente un feedback sensoriale talmente persuasivo da riportarlo nuovamente e presto in Puglia. Insomma un’esperienza unica e indimenticabile. Seguendo questa linea di pensiero, tra i vini che stapperei, sicuramente ci sarebbero i vitigni autoctoni e le eccellenti piccole produzioni da vitigni poco conosciuti.

Ogni cuoco ha un maestro, succede lo stesso anche per il sommelier? 
Il sommelier professionista ha sempre nel proprio percorso formativo un’icona, ma quello che lo contraddistingue è la capacità di arricchirsi quotidianamente nel rapporto con i suoi clienti, con cui l’interscambio è costante. La mia icona di sommelier professionista, (con il quale ho avuto modo di collaborare) è stato Andrea Maffei del Palace a Gstaad. Con lui ho avuto la possibilità di comprendere come funziona una wine cellar ed una grande carta vini.

É importante viaggiare per un sommelier come per uno chef? 
È vitale per comprendere e vivere i territori e i terroir, scoprire sul posto la filosofia aziendale ed il contesto storico di vitigni e luoghi. Il viaggio è il libro su cui approfondire e poterlo raccontare aumenta la propria autorevolezza in materia.

Che consiglio daresti a chi comincia ora la carriera di sommelier? 
Aiutati che dio t’aiuta! Rispetta ed ama il tuo lavoro come fosse tua madre, fallo crescere e coccolalo come fosse tuo figlio. L’impegno, il sacrificio e l’umiltà sono le fondamentali doti per un buon sommelier, poi bravi ed esperti si diventa.

L’Emilia per lo chef Massimo Bottura è una terra di fast car e slow food, tu come definiresti la Puglia? 
La mia terra è un grande albero di ulivo, maestoso e radicato fortemente ad un territorio che con orgoglio gli appartiene e sovrasta. Millenni di storia e infinite civiltà gli appartengono, nato minuto e rozzo ma levigatosi elegantissimo con il trascorrere del tempo. Questa è per me la Puglia quando la racconto.

Cosa pensi della cucina regionale pugliese e dei suoi vini? 
La Puglia con la sua cucina ed i suoi vini è la regione d’Italia con la più ampia varietà di ingredienti e vitigni autoctoni. Certamente per questo rappresenta un’eccellenza per noi stessi e per chi ci viene a scoprire. Bisognerà preservare la nostra tradizione e renderla fruibile a tutti senza esasperarla e puntare alla qualità massima delle materie prime, accorciando quanto più possibile la filiera dal produttore al consumatore.

Lavorare nel resort Borgo Egnazia é un privilegio o un faticoso impegno? 
Sicuramente un privilegio perché si è a contatto quotidianamente con grandi professionisti e manager che, ognuno per il proprio reparto, riescono a trasferirti qualcosa per migliorare costantemente e poi perché si ha la possibilità di “viaggiare” senza praticamente muoversi.

C’è differenza nel servire un personaggio famoso e un cliente “normale”? 
Nessuna per me, è semplicemente un dettaglio.

Ricordi qualche aneddoto in particolare accaduto durante il tuo lavoro?
Potrei scriverne libri di aneddoti, ma mi piace raccontare quella volta che mi è capitato di dovermi inventare autista di tir per poter trasportare la nostra cantina in un grosso evento itinerante.

I social e il vino: influiscono sul mercato e sulle richieste di assaggio? 
Certo, siamo nell’era in cui tutto può essere più facilmente raggiungibile tramite il web ed i social. Io personalmente sono spaventato dai tanti, ormai, che parlano di vino, elevandosi a navigati esperti o, peggio ancora, giudicandolo. Certamente questi influenzano e deviano il mercato o la reputazione di questo o quel produttore, senza considerare quanto lavoro ci sia dietro una bottiglia o un grappolo.

Se non avessi fatto il sommelier quale sarebbe stato il tuo percorso? 
Avrei continuato sempre nel settore alberghiero ma dietro una scrivania, alquanto noioso per i miei gusti.

Quale è il sogno ancora da realizzare? 
Una vigna in cui rilassarmi e godermi i frutti di una vita di sacrifici, con l’esperienza di chi il vino l’ha vissuto dal fronte opposto.