Campania Stories, gli dei abitano la costiera amalfitana

La costiera amalfitana è femmina

Sinuosa come le curve delle sue strade, profumata di agrumi e pomodori e vino, ornata di perle come i suoi borghi e spettinata dalle brezze marine in un luogo impervio e selvaggio. 
Ogni volta che torni a trovarla ti accorgi che tu sei cambiata ma lei è sempre la stessa. 
Non hai più l’aquilone in mano e il libro di avventure nel cestino e nemmeno ci arrivi con i nonni da Castellammare. Lei ha un sapore retrò e gusto vintage e anche per chi ci abita è sempre stata cosi (cit.) 
Oggi ci vieni per lavoro e per piacere, cercando il wifi e tacche al telefono che tra le rocce e nelle grotte è difficile trovare, mentre la gente del luogo sembra sia lì ad aspettare proprio te che non vede da anni. 

Il sale a Cetara  (Nonno mi racconti una storia vera?) 

C’era una volta la fame, il canto dei pescatori e quello del vento sul mare. C’erano i tempi di pesca e di burrasca e le donne del paese il pescato lo conservavano sotto sale per essere consumato durante i periodi di magra e per vivere tutti “felici e contenti”. 
A Cetara, borgo marinaro e porta della costiera, si respira sale e colatura e nel convento della piazza, c’è chi compie tutti i giorni il miracolo della moltiplicazione del pane burro e alici. 
Dal vangelo secondo Pasquale: alici fritte, in umido, impanate, alla scapece, marinate, polpette di alici, alici a libretto con provola affumicata, colatura, spaghetti, pateravergliora e amen. 
L’uomo che sussurra alle alici e officia ogni giorno è lui: Pasquale Torrente lo chef pescatore della genovese di tonno e della salsa di pomodoro di nonna Marietta. 
Ci accoglie, nel suo “convento”, prima l’odore del fritto e poi il suo sorriso da padrone di casa. Con gli occhialini al collo e i gesti fatti a memoria ci apre le porte del suo paradiso dove si mangia da Dio e si esce in pace con la benedizione e una dedica sul suo libro di storie e ricette. 
Fuori l’aria è fredda e il maestrale soffia da giorni ma ti porti via il calore della sua casa e quello dei suoi piatti fatti di sale, mare e scorfani appena pescati e rituffati in acqua di pomodoro, erbe aromatiche e cuore colato di Cetara. 

Il sentiero dei limoni 

Generoso, umile, eroico e senza regole il limone di Amalfi disegna e conquista il paesaggio con una architettura contadina unica al mondo e le terrazze che colorano di giallo le pareti rocciose a picco sul mare regalano aromi di ginestre e agrumi.
Il limone della costiera ha un profumo intenso e polpa succosa. Ispirazione di poeti e chef di tutto il mondo è amore autentico per le cose semplici e buone. 
Salvatore De Riso, uno dei più grandi interpreti dell'arte dolciaria italiana, lo rende protagonista assoluto della sua delizia al limone: la scorza grattugiata, il suo succo nella crema, il limoncello, il latte fresco, l’acqua e zucchero fanno di questo dolce del sole un viaggio al sud morbido e voluttuoso. Un solo assaggio può durare tutta una vita.     

I colori  (La costiera è mille culure) 

Tachicardia, confusione e allucinazioni e strani malesseri? 
Niente paura è solo un passeggero sovreccitamento per l’opera d’arte naturale e permanente più sconvolgente che abbiate mai visto: scalinate e vicoli tinti con colori a pastello, l'oro delle cattedrali, l'azzurro delle maioliche, il blu cobalto delle imbarcazioni in riva al mare e il bianco della calce sui muri.
Le piazze e le campane che segnano il tempo ci ricordano che tra la vita e il cielo c’è prima questo paradiso. 

Da Maiori e Minori si susseguono i perfetti palcoscenici del film di Rossellini, i raffinati giardini inglesi di Ravello, che incantarono Wagner alla ricerca del giardino di Klingsor per suo Parsifal, o ancora, verso Conca l’antico Monastero di Santa Rosa del ‘700 dove è nata la sfogliatella napoletana per poi arrivare a Furore, lo straordinario fiordo italiano dove le terrazze allevate a vite e allungate sulla roccia a strapiombo sul Tirreno danno vita ad un vino profondamente identitario. 
Chi non ha visto la costiera amalfitana non conosce l’Italia, cita il letterato e globe-trotter inglese Osbert Sitwell. 
E' una mostra permanente di un museo a cielo aperto che ci inebria e che ci fa scoprire i silenzi e i suoni, le ombre e le luci di un paesaggio che sembra non appartenere all’umanità ma ad una essenza tutta divina.   

Al Convento

Piazza S. Francesco, 16, 84010 Cetara SA

Tel. 089.261039  

Pasticceria Sal De Riso

Via Roma, 80, 84010 Minori SA

Tel. 089.877941       

Interviste dal futuro: Gaetano, l'altro Torrente

Per capire il futuro bisogna intervistarlo ed io l'ho fatto in una serie di incontri con alcuni figli dei più famosi e noti chef italiani. Nel loro racconto c'è il futuro dell'alta ristorazione "fatta in Italia", dell'eccellenza, dell'ospitalità in stile tutto italiano, le nuove idee e le attuali tendenze.
Oggi siamo a Cetara: limoni, colature, uomini in mare, terrazze assolate, fritti e Torrente.  Pasquale e Gaetano due generazioni e un'avventura che racconta di un sud che vive senza chiedere nulla a nessuno e che esporta al nord il suo modello di successo.



Sei tu che hai cercato la cucina o è la cucina che ha trovato te? 
Io in cucina ci sono nato. La mia famiglia svolge attività di ristorazione da 40 anni. La cucina quindi mi ha “trovato” già lì. Ad oggi trascorro quasi tutte le mie giornate tra gli impasti della pizzeria e la cucina.


Una infanzia di profumi, sapori, odori. Il ricordo più lontano va anche per te ai giochi sotto il tavolo della cucina? 
Passavo molto tempo al ristorante, mi piaceva giocare con l'impasto della pizza e il profumo che ricordo più intenso è quello della cucina dei miei nonni.


Qual è il sapore fisso nella tua mente, la tua “madeleine"? 
Non c’è un solo sapore nella mia mente. Ne avrei tanti ma uno fisso è la lingua alla genovese della nonna materna e uno indimenticabile : i fritti di nonna paterna Gilda, una vera bomba di gusto.


Come si svolge la tua giornata tipo? Raccontacela 
In genere non ho un programma prestabilito ma tutti i giorni sono al ristorante e svolgo la mia attività in base alla linea prevista da preparare.


Genitore, maestro di vita, insegnante: nella vita di un ragazzo è una fortuna avere questi tre ruoli in un'unica figura? Un padre “ingombrante” è una spinta per superare se stessi o solo uno stimolo per superare il “maestro” ? 
Dal mio punto di vista non è una fortuna, anzi è solo uno svantaggio. Non vieni e non verrai mai riconosciuto per quello che fai o che sai fare. Ci sarà sempre chi ti “etichetterà” per figlio di papà Pasquale o per il figlio di qualcuno che è già arrivato al successo. Sicuro però è una spinta in più a fare sempre meglio ma non è per niente facile, credetemi.


Quando un padre è anche un “modello di vita” come si affrontano gli scontri generazionali? I progetti e le pianificazioni per il futuro e i cambiamenti necessari, partono da idee concordate in sintonia o dibattute e negoziate? 
Qui a casa Torrente di solito si dibatte parecchio: le generazioni e i modi di pensare sono differenti però alla fine si trova sempre un punto di incontro per tutti i progetti da realizzare.


Heinz Beck racconta che “La cucina è l’universo raccolto in un piatto di 23 cm”, cosa c’è nel tuo universo? 
La mia è ancora una strada lunga da percorrere per arrivare a quell'universo. C’è sicuro tanto lavoro e studio e ricerca di quel mondo racchiuso in così pochi cm.


“Il prodotto è la sola verità e il solo divo della cucina. Non il cuoco, il cui unico compito è rispettarlo fino ad esaltarne la verità” Così parlò Ducasse, ma come trova spazio oggi la libertà di creare e di sperimentare?
La creatività non è una cosa che attiene allo studio. Penso che nasca spontaneamente mentre si lavora su un ingrediente o su una preparazione. Troppo scontato dire che il vero protagonista è il prodotto e la materia prima?


Un piatto per Gaetano Torrente nasce dall’ “ingrediente” o dal tentativo di regalare autentico piacere al palato? 
Nasce dalla materia prima. Si acquista, si pensa, si lavora su quell'ingrediente specifico per poi elaborare una ricetta che sposi il gusto dei consumatori e del cliente.


Noi italiani abbiamo uno strumento affinato che altri popoli non hanno: il palato. Mille papille gustative abituate, forgiate ed educate da sempre ad assaporare il meglio della gastronomia mondiale. E’ così difficile accontentare un palato tanto allenato? Cosa ne pensa Gaetano Torrente? 
Gaetano Torrente pensa, e non se ne vergogna a dirlo, che il 70% degli italiani non sappia mangiare. A volte capita di essere condizionati e suggestionati dalle mode, che esistono anche in cucina, dalle nuove scoperte dei nutrizionisti e cosi via. Quel che penso è che il vero palato gourmet dell’italiano medio non è cosi poi tanto allenato.


Oggi in Italia è difficile trovare un ristorante di tradizione, sono sparite le lunghe cotture, gli avanzi, la cucina povera e il quinto quarto: c’è una speranza di recupero? Al futuro che passato consegniamo?
Personalmente conosco tanti ristoranti di tradizione e cucina storica. Anzi oggi è tornato di moda. Dopo anni di cucina molecolare si sente un ritorno alla storia della vera cucina italiana. Forse cambiano i metodi di cottura e le tecnologie a disposizione ma tutto questo è solo progresso e un vantaggio a favore del gusto.

(foto dello chef: Riccardo Melillo)