Come ti conquisto l’aspirante sommelier

di Daniel Barbagallo 

Ormai in ogni dove si organizzano corsi di avvicinamento al vino e sempre  più con interesse e curiosità sono frequentati da numerose donne (viva Dio!).

E’ per questo amici che voglio darvi alcuni consigli pratici su come il vino può trasformarvi in autentici latin lover.

Una volta conosciuta la donzella invitatela a cena in un locale con una buona carta dei vini. All’ingresso nella sala cominciate a guardare i tavoli (che molto probabilmente avranno bottiglie importanti) con sufficienza e con quell’aria snob che contraddistingue chi di vino ne conosce bene.

Dopo aver consultato la carta alzate la mano in direzione del sommelier ed ordinate quel vino che l’ultima volta che è stato richiesto c’erano ancora i sesterzi.  

Più sconosciuto è, meglio è.

RICORDATE amici: voi non bevete etichette, avete già superato quella fase della vostra formazione.

E ora arriva il bello. Consiglio vivamente di imparare queste frasi a memoria tenendo bene a mente che in futuro non avrete una seconda possibilità per sembrare dei fenomeni.

Quando vi verseranno il vino per farvelo assaggiare, la vostra compagna, essendo nella fase di studio lo osserverà cercando di capire se il rosso è rubino o porpora e se c’è già l’unghia evoluta.

Voi con estrema non calanche fate un sospiro, guardatela negli occhi poi volgete lo sguardo verso il sommelier esclamando: un bellissimo impatto cromatico che lascia presagire una buona dinamica evolutiva.

E con ogni probabilità lei si starà già innamorando.

Dopo portate il vino al naso e inspirate con delicatezza e guardando il sommelier asserite che va bene e che può versare il vino nel calice.  

RICORDATE: voi non avete bisogno di assaggiarlo. Voi sapete già tutto!

A questo punto siete soli e parlerete del più e del meno raccontando soprattutto delle visite ai più grandi produttori del mondo (anche se non le avete mai fatte) chiamandoli per nome come vostri vecchi amici.

E’ il momento della serata in cui lei comincerà a fare l’analisi organolettica. Consiglio: lasciatela fare e fatele i complimenti.

Nel mentre mettete sul banco un carico da undici aggiungendo alla sua descrizione alcuni sentori assurdi ma precisi: una bellissima nota di noci di macadamia, una sfumatura di ribes provenzale, e a chiudere la partita l’alchechengi.  

E vi assicuro che nessuno sa di cosa odora l’alchechengi nemmeno alchechengi stesso!

State pur certi che ora lei è già pronta a passare il resto della vita con voi.

Ma non è finita qui. Lei, continuando nella degustazione, comincerà  a pensare: secco, caldo, morbido, mediamente persistente e così via.

E’ in questo momento che allungate una mano a sfiorare la sua ed esclamate con voce decisa: questo è un grande vino ma al di là di tutto mi fa impazzire la parabola monodirezionale che disegna in bocca stratificandosi e amplificando pressione e allungo.  

Ora non importa se voi assomigliate a Lino Banfi, è in questo preciso istante che vi sta guardando come un ribelle a torso nudo e braghe di pelle sulla sua harley che attraversa il deserto, con il vento tra i capelli e l’occhio socchiuso da guerriero, che la salva dalla banda di motociclisti che la tiene prigioniera.

Siate signori, pagate il conto e accompagnatela a casa ma sappiate che se l’aspirante sommelier non vi invita a salire tanto vale che prendiate i voti. 

Non ditemi grazie.

Il talento è poca cosa ne non condiviso.

 

 

Foto credits: igiz.it

Jeremy Parzen, eclettico ambasciatore del vino italiano in USA: il mio vino a tutto rock

Jeremy Parzen 

Jeremy Parzen è nato a Chicago il 14 luglio 1967. Dopo aver ottenuto il suo dottorato di ricerca in letteratura italiana all'UCLA nel 1997 si è trasferito a New York City dove ha spostato la sua attenzione sul cibo e sul vino. Nel 1998 è stato capo scrittore di vini per l'edizione in lingua inglese de La Cucina Italiana. Nel 2007 ha lanciato il suo blog DoBianchi. Ha pubblicato innumerevoli articoli sull'enogastronomia italiana e firmato pubblicazioni su Decanter e Wine and Spirits, che lo ha nominato Master of Place nel 2017. Lavora come consulente nel settore del vino e della ristorazione dal suo ufficio di casa a Houston con la moglie e le figlie dedicando molto tempo alla sua passione per la musica. È stato nominato ambasciatore dell'Associazione Enotecari Professionisti Italiana (AEPI) nel 2018 per la sua grande conoscenza della vinificazione e la sua eccellenza nella comunicazione. 

Oggi vivi a Houston, in Texas, ma sei nato Chicago e ti sei laureato a Los Angeles. Illinois – California: 3000 km circa. Trasferirti in California è stato un tuo desiderio o lo hai fatto solo per studio? 

Sono nato a Chicago ma i miei si trasferirono in California quando ero molto piccolo. Erano gli anni della grande migrazione dei borghesi verso l’ovest. Son cresciuto a San Diego e poi ho fatto l’università a Los Angeles. 

Chicago è una città in cui si respira tanta musica (jazz, blues, soul, gospel) ma anche cultura teatrale e cinematografica. Nasce da qui la tua grande passione per l'arte dei suoni? 

Negli anni ho avuto modo di tornare a Chicago spesso, sia per il vino che per gli amici e diversi componenti della mia famiglia. Città meravigliosa, sia per il food che per il blues. La mia passione per la musica nasce però con il primo ascolto dei Beatles a sette anni. 

Ovunque vada, tra eventi e concorsi di vino, la stampa estera è sempre onorata e ossequiata. Siete consapevoli di essere molto fortunati ad avere la possibilità di viaggiare e conoscere a fondo uno dei paesi più sognati al mondo? 

Sono venuto in Italia per la prima volta nel 1987 al terzo anno dei miei studi universitari. Già molto prima che venissi per il vino, sono venuto per studiare all’Università di Padova, poi alla Normale di Pisa e in Vaticano. Il vino è venuto molto dopo. Nel frattempo l’Italia mi aveva già donato tanto e mi sento fortunatissimo anche per questo. Come ho scritto recentemente sul mio Instagram, “tramite la tua poesia, i tuoi dipinti, e i tuoi paesaggi, mi hai rivelato i segreti degli antichi”. 

Per questo e per le tante amicizie sarò eternamente grato. 

Il tuo blog DoBianchi nasce con una mission. Ci spieghi quale? 

Ho sempre cercato di dare voce ai vignaioli italiani e di offrire ai lettori anglofoni “una finestra umanistica”, una chiave di lettura dell’Italia del vino e non solo. 

Da sempre la cultura enogastronomica italiana nel mondo eccelle per qualità e molte sono le imitazioni e le sofisticazioni delle sue materie prime. Una stampa estera preparata, informata e professionale può essere di aiuto per tutelare sia il consumatore che i prodotti d’origine? 

Purtroppo il pubblico americano è poco attento ai prodotti Italian Sounding come si dice ormai. Secondo me il governo italiano dovrebbe impegnarsi ancora di più a istruire la stampa americana. La questione del “Parmesan vs Parmigiano Reggiano” e altri casi simili rimangono un problema e un ostacolo formidabile per i produttori italiani. 

Baby Boomers, Millenians, Generazione X. Ormai il vino si vende per comparti generazionali. Gusti, abitudini, tendenze e consumi diversi. Tu che sei uno dei protagonisti dell’orientamento delle scelte di mercato, cosa vedi nel futuro prossimo delle vendite di vino italiano? 

Il 2023 sarà sicuramente un anno difficile per il vino italiano negli USA a cause della crisi della logistica, dell’energia, e dei costi elevati per la materia prima come il vetro. Il prezzo della bottiglia sullo scafale sarà più alto rispetto agli anni di crescita della categoria. La cosa interessante del vino italiano secondo me è il fatto che ci sia qualcosa per tutti i comparti, dai naturaloni ai grandi collezionisti. I produttori che continuano a interagire in maniera robusta e quelli che sanno gestire bene la logistica saranno i protagonisti del settore, soprattutto in un momento in cui molti non vogliono più viaggiare per il vino negli USA perché i costi di viaggio sono anche quelli elevati. Ci vorrà chi ha volontà e coraggio di investire. 

Il racconto del territorio, la storia, l’identità culturale, i borghi e le comunità. I consumatori hanno sempre bisogno di narrazione, di viaggi, di sogni in un calice oltre che bere vino di qualità? 

Il vino italiano ha sicuramente una marcia in più perché la bottiglia italiana ti racconta sempre una storia interessante (mentre il vino francese, grazie al suo carattere omogeneo, è più monolitico). Il vino italiano ti trasporta virtualmente in Italia tra gastronomia e cultura, storie di persone e di luoghi. E quindi la comunicazione rimane sempre uno strumento fondamentale, anzi direi sine qua non, per i vignaioli italiani. 

Il vino si fa sempre più identitario e le scelte sono orientate verso microzone quasi sconosciute per chi vive all’estero. Come si riesce a comunicare l’identità e il territorio italiano nel tuo paese? 

Tra i professionisti e i collezionisti la localizzazione del vino è uno strumento importantissimo per la vendita e per la valorizzazione del prodotto stesso. Mentre i consumatori americani non saranno in grado di cogliere le sfumature delle microzone, gli addetti al lavoro usufruiscono facilmente e quotidianamente di queste info iperlocali. Ecco perché la figura del sommelier rimane un elemento indispensabile. 

I vini rosati italiani sono tanti e sono ottimi. Ogni regione ha il suo fiore all’occhiello ma non decolla come le sue cugine bollicine. Come orientare le scelte estere verso questo prodotto? 

Dal Pinot Grigio (quello vinificato tradizionalmente) al Rossese e al Cerasuolo… L’Italia del vino deve uscire dal paradigma rosé e pink wine, categoria dominata dai francesi ormai da più di mezzo secolo. Deve lanciarsi invece come prodotto autoctono e originale, elemento chiave per godersi l’Italia a tavola. I miei colleghi in Abruzzo stanno scoprendo che il Cerasuolo ha sempre un impatto maggiore quando chiamato appunto Cerasuolo anziché “rosé” o “rosato”. Vino al vino, come si suol dire. 

Non tutti sanno che… 

Pochissimi sanno che l’ampelonimo Aglianico non deriva da ellenico. I termini appaiono contemporaneamente nel ’500 italiano e quindi l’uno non può essere una derivazione dell’altro. Il termine ellenico fu coniato proprio in quelli anni e visto che Aglianico sicuramente era già noto, l’ampelonimo probabilmente precede l’etnonimo. 

E non chiedermi dell’etimologia del nome Sangiovese! (Non c’entra il “sangue di Giove”! Please!) 

E non tutti sanno che ero il chitarrista e uno dei compositori principali del gruppo pseudofrancese i Nous Non Plus.

Jeremy Parzen 

Foto Credits: Marcello Marengo 

Ritratti di sommelier: Giuseppe Palmieri, un viaggio tra sassi e stelle per ritrovare se stesso

Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 

Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 

Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.

Beppe Palmieri, maitre e sommelier d'eccezione, dopo anni di gavetta e duro lavoro approda a Modena, in via Stella 22, al ristorante Osteria Francescana dove il patron Massimo Bottura gli apre le porte della sua cantina. Allora non sapeva che il suo viaggio Matera-Modena solo andata, lo avrebbe portato in un solo e unico posto: ritrovare se stesso.

Come sei approdato all’ Osteria Francescana e quali sono state le tappe della tua carriera professionale? 
Sono partito da Matera nel '96 con un amico in treno, un viaggio lungo quanto l'Italia, destinazione: lago di Como. Abbiamo cominciato a “bussare” alle porte di grandi alberghi passando ore in una cabina del telefono con un elenco della Telecom in mano alla ricerca di un lavoro, senza successo. Ricordo ancora una signora che ci avvicinò incuriosita: le spiegammo che eravamo in cerca di lavoro e lei commentò che in quel posto non avremmo mai trovato un impiego.
Risalimmo sul treno in viaggio per la Romagna. Per tre giorni girammo in lungo e in largo Rimini e Riccione, ma ogni nostra richiesta di lavoro, nei grandi alberghi, venne rifiutata. Ritornammo a Matera quando, all'improvviso, giunse una chiamata da un albergo di Cattolica: il Grand Hotel Diplomat.
Dopo tre giorni sono partito con un borsone, pochi vestiti e 300.000 lire in tasca.
Non scorderò mai quel viaggio: un mix di eccitazione, grande energia e tanta voglia di fare, avrei spaccato a metà il mondo pur di trovare una via di fuga. Amavo e amo Matera, ma una certa cultura del lamento mi stava strangolando, e io avevo voglia e bisogno di esprimermi e di lavorare.
Finita la lunga stagione fatta di duro lavoro, insegnamenti e fatica, arriva per me un’altra occasione: Villa Crespi di Orta San Giulio, 1 stella Michelin e un albergo di lusso dove cercavano un cameriere. Da Cattolica, dunque, sono partito per il Piemonte ricominciando a lavorare sodo. Qui ho trovato un contesto diverso e appagante, in cui ho scoperto la mia passione per il vino e per un servizio migliore dedicato all’ospite.
Dopo un anno e mezzo a Villa Crespi è la volta della Taverna del Pittore, ristorante stellato di Arona sul lago Maggiore: esperienza altamente formativa e impegnativa. E dopo ancora:  Lucca, nel Relais e Chateaux Locanda l’Elisa, qui cercavano un maitre e sommelier e per me è stata la volta di una nuova avventura professionale.
Dopo un anno in Toscana mi aspettava l'avventura londinese. A Londra e al Ristorante San Lorenzo potevo perfezionare l’inglese e fare un’esperienza di vita appassionante nonchè difficile e significativa.
Dopo l’Inghilterra ho seguito un collega di Villa Crespi a Porto Ottiolu per una lunga stagione con la Famiglia Giageddu e subito dopo un’altra occasione imperdibile a Castel Guelfo di Bologna, in un ristorante in cui una proprietà ambiziosa e il giovane chef di talento Bruno Barbieri volevano raggiungere grandi traguardi, 2 stelle Michelin ed enormi responsabilità: avevo voglia di lavorare duro, quindi governance e stakanovismo non mi spaventavano anzi erano stimoli straordinari.
Poi, infine l'approdo a Modena: ho chiesto lavoro ad un giovane e travolgente Massimo Bottura. Uno dei miei sogni era l'America, NewYork, ma ho scoperto poi in seguito che la mia America era in Emilia.
Tanto lavoro e pochissime ferie fino ad allora era la mia scelta di vita e nulla è cambiato da allora: ho sempre lavorato tanto, per passione, per imparare e crescere. E oggi insisto più che mai!

Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell’impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati o location di prestigio?
Il sommelier oggi e’ una figura diversa, che da un contributo determinante, perchè rende l’esperienza professionale più completa e gratificante.
A qualsiasi livello di ristorazione, perchè non esiste un segmento specifico in cui posizionare la figura del sommelier. Mai essere autoreferenziali: è necessario dedicare tempo e risorse allo studio e alla pratica. Ci vuole curiosità, cultura, conoscenza e stile.
Bisogna studiare a menadito i fondamentali e iniziare un percorso personale da condividere con un gruppo di lavoro, e poi bisogna avere la fortuna di bere i grandi e piccoli vini con chi “sa bere”, stando in silenzio per imparare e per conoscere. Io da questo punto di vista devo molto a Fabio Luglio, Andrea Grignaffini, Andrea Vincenzi e Andrea Battilani. Io ero un ragazzino e loro, più grandi di me, mi hanno insegnato “a bere”. Da Accomasso a Soldera, da Gravner a Podversic, da Leroy a Latour, da Bellei degli anni d’oro a Taurino.

Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Massimo Bottura è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Beppe e lo chef Massimo?
Ho sempre avuto la lucidità per riconoscermi nel ruolo di gregario, ho dedicato la mia prima giovinezza all’Osteria Francescana e senza paura ho vissuto il mio rapporto dedicandomi completamente e cosi vivo travolto dalla passione per il mio lavoro. Il successo di un cuoco e i conti in ordine di un ristorante, a qualsiasi livello, dipendono da un gruppo di sala che si dedica completamente alla cucina, per raccontare e trasmettere contenuti, passione e idee.

Come nascono gli abbinamenti cibo-vino all’Osteria Francescana, lavorate insieme sull’abbinamento o decidi solo tu? Massimo Bottura ha un carattere facile? 
Da sempre condivido con tutti i miei colleghi il nostro modo di abbinare un vino, un drink, una birra e un distillato. Se dal punto di vista accademico abbiamo imparato che gli abbinamenti si fanno per armonia, tuttavia stiamo portando avanti il nostro lavoro sui grandi contrasti, che sono la maniera più complessa e più interessante per arrivare all’armonia stessa. In merito al difficile esercizio dell’abbinamento possiamo dire che serve grande sensibilità per stare un passo indietro e andare in profondità nel rapporto tra cibo e vino.

La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi in cui c’è sempre più richiesta di “vini naturali” ? 
Abbiamo una cantina che conta 1800 etichette: uno spazio classico interno al ristorante dove conserviamo le bottiglie di pregio, ed uno esterno e distaccato dove stocchiamo al meglio tutto il resto. Nel 2001 ci siamo avvicinati ai vini veri, naturali e buoni. Indimenticabile il viaggio nel 2002 in Borgogna da un giovanissimo Pacalet e ad Arbois da Stephane Tissot. E' stata un’esperienza che mi ha segnato profondamente, da allora ho iniziato ad amare i vini dei vignaioli, da Pizzamiglio a Cristiana Tiberio, da J.L. Chave a Soldera, da Ledru a Deiss, da Luca Ferraro ad Arianna Occhipinti. Nel 2003, poi, la scoperta, grazie a Giancarlo Mascovitch, dei grandi riesling tedeschi e austrici.

Ti capita di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio? 
In questo momento siamo impegnati per la divulgazione e l’utilizzo dei vini italiani fatti con passione, cura e maniacalità. Diamo spazio a tutti quelli che lo meritano, ma non dimentichiamo i vini del resto del mondo. Nel mio cuore ho ritagliato un posto speciale per il Fonte Canale di Cristiana Tiberio, perchè rappresenta la modernità e la bellezza di un vino italiano raffinato e fine, con un tratto volgare e una tessitura senza eguali: un piccolo capolavoro che segna un passaggio epocale per il vino italiano, e poi su tutto il coraggio di Cristiana, che ha creduto in un sogno, e in Fonte Canale ha visto quello che gli altri non riuscivano a vedere.
Tutte le volte che ce lo chiedono con piacere ed orgoglio portiamo i nostri Ospiti in cucina e poi in cantina per una visita.

Cosa è cambiato all’Osteria negli ultimi anni? Essere sulla vetta del mondo comporta onori e oneri pesantissimi: ne è valsa la pena comunque? 
Fino al giorno in cui continuerò a sentirmi attuale e innamorato del mio mestiere porterò avanti questa storia incredibile fatta di passione, voglia di spostare ogni giorno i limiti sempre un pò più in là, e duro lavoro. Sono partito dal posto perfetto per fallire, non ho mai rivolto lo sguardo al passato con nostalgia e amo davvero quello che faccio. I traguardi e i risultati sono sempre stati una conseguenza della passione smodata e il senso del gruppo.

Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e che non hanno competenze “critiche” per valutare un abbinamento cibo-vino? 
Penso che chi fa il mio mestiere deve evitare la polemica come la peste: ben fatto è meglio di ben detto.

L’utilizzo di ingredienti che arrivano da tutto il mondo anche nelle cucine degli chef italiani e stellati richiedono a volte abbinamenti di bevande diverse dal vino. Il sommelier di un ristorante come l’Osteria Francescana ha il dovere di sperimentare equilibri e proposte differenti dal vino?
La ricerca è stata la via per metterci in discussione e fare avanguardia in cantina, cioè portare il cambiamento. Penso alla genziana con Omaggio alla Normadia, al Barolo chinato con “A volte pernice e a volte germano”, penso al drink NonLoSo, e penso a quando 15 anni fa servivamo il sauternes con il cultello tra la diffidenza di pochi e la curiosità di altri.

Se non lavorassi qui all’Osteria Francescana in quale altro ristorante pensi che avresti realizzato il tuo lavoro al meglio? 
Non riesco ad immaginare la mia vita in un altro posto, ho scelto Modena con il cuore, ed ho lottato in primis con me stesso per raggiungere grandi risultati insieme ai miei colleghi.

(foto: sito web "Gambero Rosso")

Ritratti di sommelier: Giovanni Sinesi, il mio destino in tempo Reale

 Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 

Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 

Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.

Giovanni Sinesi, sommelier professionista, è nato in Puglia ma da diversi anni lavora in Abruzzo, nel ristorante Reale dello chef Niko Romito. Oggi con una carriera alle stelle e tanto quotidiano lavoro ci racconta la sua esperienza nel ristorante in cui è sommelier e responsabile di cantina dal 2004. 

Come sei approdato al Reale e quali sono state le tappe della tua carriera professionale?

Coincidenza o destino? Avevo terminato da poco l'istituto alberghiero e cercavo lavoro a tempo indeterminato. Mi recai in un hotel a Roccaraso e lì mi dissero: “siamo dispiaciuti, qui siamo chiusi per ristrutturazione, però nostro nipote, che ha un ristorante a Rivisondoli, cerca del personale da assumere”.

Era lo zio di Niko Romito, che mi parlava del ristorante dove il destino mi avrebbe portato in ogni caso, perchè la telefonata successiva l’avrei fatta al mio amico Cristian Torsiello, che già conoscevo perché frequentavamo la stessa scuola alberghiera e che nel 2004 lavorava al ristorante Reale come sous chef di Niko. 

Il 18 luglio del 2004 è stato il mio primo giorno di lavoro al Ristorante Reale e ricordo ancora che una delle prime cose che mi chiese Niko fu se fossi sicuro di stare lì per almeno due anni, perché il lavoro non era certo semplice. Oggi siamo al Casadonna, e di anni ne sono passati 15. 

Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell'impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati e location di prestigio?

Oggi, come ieri, il sommelier è una figura professionale molto importante per tutte le tipologie di ristorazione ma devo riconoscere che anche in posti più "semplici" ho trovato gente altamente qualificata e che ne sa più di un sommelier di un ristorante stellato, compreso me.

Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Niko Romito è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Giovanni e lo chef Niko?

Cucina e sala lavorano sempre insieme è una squadra unica, l'obiettivo finale è la soddisfazione del cliente.

Niko è molto esigente, preciso e l'informazione, la comunicazione e soprattutto la pianificazione fanno parte dell'organizzazione e rappresentano l'80% del lavoro. Inoltre per me Niko è come un fratello: io non sono mai riuscito a chiamarlo chef e penso che la cosa che ci lega sia il rispetto reciproco e la stima che dura da anni.

Come nascono gli abbinamenti cibo-vino nel Reale, lavorate insieme sull’abbinamento o sei tu che decidi?

Equilibrio-emozione, gli abbinamenti nascono così, partendo da questi due elementi. Il menù degustazione del Reale è un’esperienza enogastronomica di 11 piatti e 11 vini.

Personalmente sono sempre alla ricerca di vini eleganti, puliti, equilibrati, in cui si ritrovano gli stessi elementi che si riconoscono nei piatti di Niko. È un gioco di singolari sfumature. Ad esempio: se c'è l'amaro nel piatto, lo ricerco anche nel vino e tutto perché al palato si crei un’armonia unica e impareggiabile.

La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi dove c’è sempre più richiesta di "vini naturali"?

Ad oggi la cantina del Casadonna conta 8.000 bottiglie e 500 etichette circa ed è una selezione basata sulla mia esperienza maturata in questi anni. Non ho mai inseguito mode o tendenze del momento, mi ha sempre guidato il mio istinto e la mie scelte sono il risultato di un impegno costante, determinate dal mio gusto personale e dalla cucina.

Personalmente non uso mai il termine "naturale", lo considero sbagliato, perché nel vino si cerca la naturalità del prodotto, caratteristica attribuibile sia a vini biologici sia a quelli biodinamici e non c'è differenza nella mia carta tra un vino convenzionale, biologico o biodinamico. Se il vino è buono entra in carta.

I criteri importanti e imprescindibili sono: bontà, pulizia, piacevolezza, il rispetto che ha avuto l'uomo nel produrre il vino considerando vitigno e territorio, ma soprattutto che la bottiglia venga bevuta tutta e finisca, quindi bevibilita! Il vino deve essere buono da giovane e grande negli anni a venire.

Inoltre tengo molto a ringraziare Niko e sua sorella Cristiana, perché dal 2004 mi hanno sempre lasciato carta bianca su ogni decisione e sugli acquisti di cantina. È per questo che quando guardo la cantina del Reale, la “mia” cantina, dichiaro sempre: "se dovessi rifarla, la realizzerei esattamente com’è”.

Ti capita mai di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio?

La nostra singolare cantina si trova nella vecchia stalla ed è l’unico ambiente del Casadonna che non è stato modificato durante il restauro del ex monastero acquistato da Romito. Infatti alcune bottiglie sono sistemate nelle vecchie e caratteristiche mangiatoie.

Non c'è un vino che io proponga con più o meno orgoglio. Tra i miei vitigni preferiti c’è il sangiovese e la sua nobile espressione nel Brunello di Montalicino.

La Puglia e l'Abruzzo sono terre di rosati: è un vino che ami? Per quale regione batte il tuo "cuore rosato"?

Domanda difficile questa e sarò diplomatico! La Puglia e l’Abruzzo sono due terre che porto nel cuore.  La prima perché ci sono nato ed è per me sempre un’ emozione quando ci ritorno, la seconda perché mi ha adottato. Perciò, quando sono in Abruzzo bevo il grande cerasuolo e quando sono in Puglia bevo l’ineguagliabile rosato pugliese!

Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e non hanno competenze critiche per valutare un abbinamento cibo-vino?

Io penso che esistano critici con competenze sul cibo e critici con competenze sul vino, sono due categorie diverse, mondi armoniosi insieme ma diversi e sono pochi i critici competenti in entrambi i settori.  Mentre sull'abbinamento cibo-vino si profila uno scenario diverso perché si tratta di capire realmente quanto e come un vino può esaltare, coprire o snaturare un piatto. Bisogna valutarne l'armonia, l’equilibrio e la magia che si crea al palato e qui ci vuole molta abilità e capacità. 

Se non fossi qui al Reale in quale altro ristorante ti sarebbe piaciuto lavorare?

Quando sono arrivato al Reale non conoscevo nulla del mondo vino-cibo-guide-stelle. Ho ancora tanto da imparare, voglio crescere e consolidare i miei successi. Ho “piccole grandi” idee che spero di realizzare nei prossimi anni. Non so dirti in quale altro ristorante ma meglio del Reale non mi poteva capitare di approdare.

Una vigna o una enoteca: secondo te qual è il punto d’arrivo di un sommelier?
La vigna secondo me è il punto di partenza per un sommelier, già capirla è un grande risultato. Io credo che il punto di arrivo per un sommelier sia la felicità e l'equilibrio interiore e lo si può trovare in qualsiasi parte del mondo purché si parli di emozione! Nella vita non conta ciò che fai, ma il motivo per cui lo fai. Il mio must è “credere sempre in se stessi, nei propri sogni e nei propri obiettivi”. Ma ci vuole tempo pazienza e costanza. Solo così si possono realizzare i sogni e arrivare ovunque si voglia.

Da sommelier a carismatico manager al servizio della Puglia: intervista a Giuseppe Cupertino

Giuseppe Cupertino, comunicatore e sommelier, è il wine experience manager di Borgo Egnazia, uno dei Relais i più prestigiosi al mondo. Da qualche mese è diventato il più giovane presidente di regione della Fondazione Italiana Sommelier. Dinamico, carismatico e dotato di una impareggiabile professionalità, è nato 32 anni fa a Cisternino (Br), ma vive da sempre a Locorotondo. Ho avuto il piacere di intervistarlo dopo una delle serate più interessanti tra quelle organizzate dalla F.I.S. nel Relais: una verticale del Brunello di Montalcino di Biondi Santi che sarà difficile dimenticare.

Come hai scoperto la tua passione per il vino? 
Parto subito col dire che la passione è divenuta sempre più forte nel tempo, lavorando a stretto contatto con grandi professionisti nelle migliori case d’hotellerie in Europa. Ho iniziato come commis, ero affascinato dall'eleganza, dalla gestualità, dall’armonia e dalla cultura persuasiva dei Sommelier che lavoravano con me nei grandi ristoranti stellati, dove ho avuto la fortuna di prestare servizio. Da ventenne iniziai con l’affezionarmi all’idea di diventare un giorno come loro e la passione crescente ha fatto il resto.

Ricordi il tuo primo vino da sommelier? 
Si certo, il mio primo vino stappato in servizio da Sommelier è stato uno Châteaux Cheval Blanc 1er Cru Classé 1988 per l’Ambasciatore del Kuwait nel Regno Unito, il 16 Febbraio 2004.

E qual è il tuo vino del cuore?
E’ stato proprio quello il mio vino del cuore perché ”la prima volta non si scorda mai”.

Quando è cominciato il tuo percorso professionale e come?
Ho iniziato (orgogliosamente) da commis in Masseria San Domenico a Savelletri di Fasano nel 2001 quando, nei mesi estivi, tornavo a casa da Assisi dove frequentavo l’università. La stagione invernale successiva, la proprietà ed il mio mentore Angelo Cervellera hanno voluto darmi fiducia da subito e mi hanno proposto di fare esperienza nei migliori alberghi di lusso in Europa: Palace Hotel a Gstaad in Svizzera, a Londra presso il Savoy Hotel, il George e l’Harry’s Bar, dove ho potuto fare esperienze e formarmi sui vini internazionali, perfezionando le tecniche di servizio, iniziando così il mio percorso professionale da Sommelier.

Cosa hai imparato dalla formazione Ais? 
Premetto che il corso da sommelier Ais io l’ho fatto dopo essere rientrato in Italia, perché avevo una forte necessità di conoscere i vini italiani che all’estero non erano per nulla conosciuti. È servita, poi, per poter avere un quadro più vasto della terminologia e sulla tecnica di degustazione che, ho scoperto con il tempo, essere molto standardizzata e restrittiva, sicuramente “scolastica”. Il nostro lavoro è fatto di emozioni e sensazioni espresse sulla base di esperienze fatte in vigna e in cantina, trasferendole poi, con capacità comunicativa ed esperienza, al pubblico.

La svolta Fis: ti ha cambiato o ha cambiato solo le tue prospettive? 
La filosofia FONDAZIONE mi ha sicuramente cambiato e ha cambiato il modo di vedere le cose rispetto a quello a cui ero stato abituato in associazione ma, soprattutto, ha risollevato le mie speranze ed aspettative di qualità, grande comunicazione ed organizzazione, presupposti per cui avevo accettato un incarico nel 2010 sul territorio tarantino da Ais, sperando di portare il mio piccolo contributo per la crescita di un territorio.

Le qualità essenziali per essere un top sommelier? 
Impegno, costanza, professionalità, passione e tanta tanta umiltà, in sala e fuori.

Che aspetto del lavoro ami di più e di meno? 
Di più: la possibilità di conoscere il mondo stando fermi e facendo quello che amo fare.
Di meno: il tempo che non basta mai.

Hai una clientela internazionale, cosa proponi per lasciare un ricordo tutto italiano e che vino stapperesti per una cena? 
Autenticità e territorialità allo stato puro, per provocare nel cliente un feedback sensoriale talmente persuasivo da riportarlo nuovamente e presto in Puglia. Insomma un’esperienza unica e indimenticabile. Seguendo questa linea di pensiero, tra i vini che stapperei, sicuramente ci sarebbero i vitigni autoctoni e le eccellenti piccole produzioni da vitigni poco conosciuti.

Ogni cuoco ha un maestro, succede lo stesso anche per il sommelier? 
Il sommelier professionista ha sempre nel proprio percorso formativo un’icona, ma quello che lo contraddistingue è la capacità di arricchirsi quotidianamente nel rapporto con i suoi clienti, con cui l’interscambio è costante. La mia icona di sommelier professionista, (con il quale ho avuto modo di collaborare) è stato Andrea Maffei del Palace a Gstaad. Con lui ho avuto la possibilità di comprendere come funziona una wine cellar ed una grande carta vini.

É importante viaggiare per un sommelier come per uno chef? 
È vitale per comprendere e vivere i territori e i terroir, scoprire sul posto la filosofia aziendale ed il contesto storico di vitigni e luoghi. Il viaggio è il libro su cui approfondire e poterlo raccontare aumenta la propria autorevolezza in materia.

Che consiglio daresti a chi comincia ora la carriera di sommelier? 
Aiutati che dio t’aiuta! Rispetta ed ama il tuo lavoro come fosse tua madre, fallo crescere e coccolalo come fosse tuo figlio. L’impegno, il sacrificio e l’umiltà sono le fondamentali doti per un buon sommelier, poi bravi ed esperti si diventa.

L’Emilia per lo chef Massimo Bottura è una terra di fast car e slow food, tu come definiresti la Puglia? 
La mia terra è un grande albero di ulivo, maestoso e radicato fortemente ad un territorio che con orgoglio gli appartiene e sovrasta. Millenni di storia e infinite civiltà gli appartengono, nato minuto e rozzo ma levigatosi elegantissimo con il trascorrere del tempo. Questa è per me la Puglia quando la racconto.

Cosa pensi della cucina regionale pugliese e dei suoi vini? 
La Puglia con la sua cucina ed i suoi vini è la regione d’Italia con la più ampia varietà di ingredienti e vitigni autoctoni. Certamente per questo rappresenta un’eccellenza per noi stessi e per chi ci viene a scoprire. Bisognerà preservare la nostra tradizione e renderla fruibile a tutti senza esasperarla e puntare alla qualità massima delle materie prime, accorciando quanto più possibile la filiera dal produttore al consumatore.

Lavorare nel resort Borgo Egnazia é un privilegio o un faticoso impegno? 
Sicuramente un privilegio perché si è a contatto quotidianamente con grandi professionisti e manager che, ognuno per il proprio reparto, riescono a trasferirti qualcosa per migliorare costantemente e poi perché si ha la possibilità di “viaggiare” senza praticamente muoversi.

C’è differenza nel servire un personaggio famoso e un cliente “normale”? 
Nessuna per me, è semplicemente un dettaglio.

Ricordi qualche aneddoto in particolare accaduto durante il tuo lavoro?
Potrei scriverne libri di aneddoti, ma mi piace raccontare quella volta che mi è capitato di dovermi inventare autista di tir per poter trasportare la nostra cantina in un grosso evento itinerante.

I social e il vino: influiscono sul mercato e sulle richieste di assaggio? 
Certo, siamo nell’era in cui tutto può essere più facilmente raggiungibile tramite il web ed i social. Io personalmente sono spaventato dai tanti, ormai, che parlano di vino, elevandosi a navigati esperti o, peggio ancora, giudicandolo. Certamente questi influenzano e deviano il mercato o la reputazione di questo o quel produttore, senza considerare quanto lavoro ci sia dietro una bottiglia o un grappolo.

Se non avessi fatto il sommelier quale sarebbe stato il tuo percorso? 
Avrei continuato sempre nel settore alberghiero ma dietro una scrivania, alquanto noioso per i miei gusti.

Quale è il sogno ancora da realizzare? 
Una vigna in cui rilassarmi e godermi i frutti di una vita di sacrifici, con l’esperienza di chi il vino l’ha vissuto dal fronte opposto.

Claudio Toffoletto, professione Sommelier

É nato nel 1959 a Villorba, in provincia di Treviso, terroir di qualità, dove le uve diventano tutte magicamente bollicine. Le dolci colline coltivate a prosecco e i profumi della fermentazione ad ogni vendemmia lo hanno avvicinato al mondo del vino e della degustazione.
 Fu in una occasione di un Vinitaly, anni fa, a Verona che incontrai per la prima volta l'amico Claudio, in un corridoio affollato tra banchi di assaggi e calici di vino. Alto, giovane, calmo e sereno, accento tipico veneto, all'apparenza timido e riservato, ma come gli uomini del nordest sicuro di sè e determinato. Fu amicizia a prima vista. Da allora non ci siamo persi di vista.

 Il mondo del turismo e dell'enogastronomia lo affascina e si iscrive, perciò, alla scuola alberghiera di Castrocaro Terme. Diventa Maître d'hotel : finalmente il sogno si avvera. Alla fine degli studi inizia la sua carriera in strutture di grande prestigio quali: Hotel Cala di Volpe costa Smeralda, Hotel Palace di Merano, Breidenbacher Hof e Hotel Continental a Dusseldorf, Londra presso il Ristorante Cecconi e Hotel Sheraton.

 Infine approda a Venezia, luogo di turismo internazionale ed extraeuropeo, vetrina e culla d'arte. Consapevole di questa responsabilità e appassionato di vino approfondisce gli studi nel settore conseguendo con successo l'attestato di sommelier, che lo porterà ad essere responsabile consulente per la carta vini del ristorante in cui attualmente lavora: la "Caravella" a Venezia.

 Si iscrive a corsi di aggiornamento sulla degustazione e ai vari master di servizio superandoli e qualificandosi con successo ma la sua più grande soddisfazione arriva al Vinitaly 2010 quando si colloca ai primi posti per la migliore carta dei vini del Veneto! Seleziona personalmente 180 etichette dando ampio spazio alla territorialità della sua regione senza altresì trascurare i must rigorosi che una carta dei vini deve contenere.

 Nel frattempo é membro attivo su un forum di sommelier e in collaborazione con alcuni colleghi, scrive un manuale per affrontare gli studi di settore, pubblicandolo tra le pagine del forum.

 La sua grande maestria la si vede sul campo, al tavolo, con i suoi clienti di ogni dove. "Un buon vino non lo si scorderà mai” mi dice sempre, il vino si sa, é emozione.

 "Più professionalità e meno approssimazione" questa é la sua aspettativa per il futuro lavorativo del suo settore, dice con un pizzico di amarezza per l'attuale situazione economica in cui versa il paese Italia.

 I suoi vini preferiti : Friulano per i bianchi e Sangiovese per i rossi.

 Le nostre "strade del vino" sono diverse ma ci accomuna la passione per questa materia, un vanto tutto italiano che nessuno mai ci potrà "copiare". E come ogni anno ci rivedremo al prossimo Vinitaly e sempre con l'entusiasmo del primo incontro!

Eravamo 4 amici in Ais (che volevano cambiare il mondo)

Anni fa il sito ufficiale dell'AIS nazionale, conteneva un forum di discussione molto ben frequentato: correva l'anno 2003 ed eravamo già tutti con il cuore nel bicchiere!

Noi, i sommelier Ais di ogni dove, lontani e distanti ma uniti dalla passione e dall'entusiasmo per quello che è ancora oggi uno degli argomenti che tiene in vita blog, testate giornalistiche, redazioni enogastronomiche, fiere, eventi, consorzi, associazioni e quant'altro: il vino.

Il nostro gruppo si dotò di un logo di riconoscimento e, un giorno, la redazione AIS ci chiese di utilizzarlo per il forum nazionale. Lo cedemmo con piacere e una punta d'orgoglio: ricordo ancora, con emozione, quel nostro cuoricino in fondo alla pagina.
Il tempo passato insieme fu necessario per consolidare amicizie forti e legami durevoli, a cui seguirono contatti, incontri e simposi, attestati di partecipazioni e gadget.
Eravamo gli antagonisti del forum del gambero rosso, con il vino protagonista e tanta libertà di parola.

Venne poi il tempo degli scontri, dei diverbi e delle fazioni, gli interessi di parte ebbero il sopravvento e il forum dell'AIS fu chiuso. Sfratto esecutivo e senza preavviso alcuno! E così arbitrariamente scomparve il click che ci metteva in contatto con il mondo dei soci, della sommellerie e degli appassionati.

Noi, che non avevamo intenzione di perderci, decidemmo di traslocare altrove e nel 2005 costruimmo una nuova casa, Rex Bibendi, uno spazio libero e tutto nuovo che nel tempo avrebbe accolto oltre mille forumisti e innumerevoli discussioni.
E adesso si cambia ancora e per stare al passo coi tempi si trasloca su Facebook dove, nel giro di pochi giorni, si sono ritrovati centinaia di amici.

Si volta pagina, ancora una volta e se ne scrive una nuova, perchè ovunque andremo, amici miei, sará insieme: al "cuore nel bicchiere" non si comanda!

Adriano Bellini, Andrea Toselli, Tonia Papagno,
Fabrizio Ceccato, Claudio Toffoletto.