Lo chef Fabio Tammaro, patron del ristorante “Officina dei Sapori” a Verona, prepara ricette a base di passione mare, e svelerà per noi i segreti, le cotture e le peculiarità di alcuni dei pesci che abitualmente arrivano dal mare sulle nostre tavole e i modi più idonei per cuocerli e prepararli. Ricerca, lavoro e studio sono per lui costante e quotidiana abitudine insieme al rispetto della materia prima, dell’ecosistema marino, del pescato fresco e di quello certificato che rappresentano per Fabio Tammaro e il suo team il vero punto di forza della loro ristorazione.
Lo chef con il mare dentro ci racconta con le sue ricette narrative della ricciola, del pesce spada e del pesce San Pietro.
La ricciola
Il suo nome scientifico Serriola Dumerili. E’ un pesce pelagico (migratore) che si accresce con una sorprendente velocità. Carne pregiata seconda solo al tonno rosso, in soli sei mesi può raggiungere il peso di 600 grammi e in età adulta può anche superare i 70 chilogrammi a differenza di un branzino che dopo 18 mesi pesa solo 250 grammi.
Nei suoi primi 3 anni di vita divora voracemente una grande quantità di pesci e crostacei per raggiungere al meglio il pieno sviluppo sessuale (3 anni e 8 kg di peso). Successivamente la sua crescita si stabilizza ad una media di 1 kg anno. Capite perché quando mi arrivano esemplari da 40 kg io rimango immobile ad accarezzarli? Coetanei.
La ricciola è chiamata anche la regina dei mari per la sua maestria e il suo fascino e non si può allevare per via della sua natura migratoria, infatti è un pesce da mezz'acqua, furbo, intelligente, aggressivo e molto veloce. Chiedete ad qualsiasi pescatore professionista quale è il pesce più combattente di tutti da tirare su: la ricciola naturalmente!
I suoi valori nutrizionali sono rilevanti. Ricco di grassi insaturi Omega-3 e proteine. Ha un apporto calorico moderato e si presta ad essere consumato nelle diete ipocaloriche.
In cucina
Anche se lo annoveriamo tra i pesci azzurri le sue carni sono di pregio e saporite. In cucina l’uso è svariato e dipende dal taglio che realizziamo: carpaccio, tartare, fette più spesse alla piastra o in padella. Abbattuto viene utilizzato per sushi e sashimi.
Ricciola scottata, melanzana al barbeque e salsa pizzaiola cruda
La ricciola è un pesce da corsa e, come quasi tutti i pesci da corsa, soffre le cotture lunghe. La sua carne è chiara e molto compatta, gustosa e succulenta. In questa ricetta vi consiglio di adoperare tranci spessi almeno 2 cm in modo da ottenere un pesce sempre morbido e non secco. Quindi in una padella unta rovente (l' ideale sarebbe di ferro) andremo a scottare su entrambi i lati i tranci di ricciola, non oltre i 3 minuti per lato. Viene da se che bisogna adoperare un prodotto di alta qualità, come giusto che sia. Una volta scottati i tranci li lasceremo riposare almeno 2 minuti in un piattino in modo da permettergli la fuoriuscita dei succhi esattamente come si fa per la carne. Accompagneremo i tranci con una melanzana al barbeque ottenuta in questo modo: le melanzane vanno sciacquate, asciugate ed unte di olio, successivamente vanno bruciate su dei carboni fino a quando la buccia non sarà carbonizzata. Se non si dispone di un barbeque si può replicare questa operazione o su una griglia di ghisa o nel forno nel massimo della sua potenza. Una volta abbrustolite vanno svuotate con un cucchiaio e condite con olio, aglio, prezzemolo e sale. Otterremo una polpa chiara, affumicata, piccante e gustosa. Per finire il piatto adoperiamo una salsa pizzaiola ottenuta a freddo. Per la salsa basta frullare dei pomodori Marinda con olio evo, uno spicchio d' aglio, qualche fogliolina di origano fresco e di timo fresco, sale. Otterremo una specie di maionese di pomodoro (la buccia del pomodoro monterà a contatto con l' olio). Quindi basta versare la crema ottenuta sul fondo del piatto, adagiare il cuore di melanzana ed infine i tranci di ricciola morbidi.
Per 4 persone occorrerà un trancio di 600 gr di ricciola (spellato e spinato), 3 melanzane grandi e 6 pomodori Marinda; oltre all' olio evo, gli spicchi d' aglio, l' origano e il timo fresco.
Il pesce spada
È tra gli animali più fieri e aggressivi in natura. La sua combattività è documentata da vari caso di navi addirittura perforate.
È comprensibile che nel rapporto tra l'uomo e questo animale si instauri una vera e propria sfida di precisione, soprattutto psicologica poiché sulla forza fisica il pesce non avrebbe nulla da invidiare a nessuno. La pesca del pesce spada è tra gli atti più incredibili che avvengono nel mondo animale: un misto tra crudeltà, furbizia, istinto e amore. Il pesce spada è monogamo e sceglie una compagna per tutta la vita e così i pescatori, invece di puntare il possente maschio mirano la femmina. Per salvare la sua amata cade nella trappola e finisce preda nella rete dei pescatori più audaci.
Il pesce spada nella fase di sviluppo subisce cambiamenti morfologici drastici che interessano in particolare la forma del corpo, della spada e specialmente delle pinne (anali, dorsali e caudali). L'animale è provvisto di una poderosa muscolatura è infatti in grado di nuotare fino a 60km/h, anche verticalmente, senza risentire degli sbalzi di temperatura e pressione.
Per quel che riguarda i valori nutrizionali come tutti i pesci azzurri ha la presenza di apporto proteico, vitaminico, di sali minerali e omega3. Necessario per una alimentazione sana e equilibrata, il pesce spada va introdotto in qualsiasi tipo di dieta e nutrizione.
Ricordiamo inoltre che una delle frodi alimentari più comuni, soprattutto nel periodo estivo e nelle località turistiche, è la vendita di squalo smeriglio spacciato per pesce spada. Attenzione dunque perchè le carni dello smeriglio presentano un colore più scuro rispetto al pesce spada e la colonna vertebrale dello squalo è costituita da tessuto cartilagineo e al centro del trancio non troveremo una parte di colonna vertebrale dura ma abbastanza morbida al tatto.
In cucina
Le modalità di cottura e le ricette sono numerose e tipiche della nostra gastronomia mediterranea. E' tra i pesci più magri e facili da cucinare: alla griglia, in umido, al forno.
Pesce spada al salmoriglio su insalatina di finocchi
Il pesce spada ve lo propongo in maniera semplicissima perchè il pesce romantico va gustato nella sua totale semplicità. La carne bianchissima infatti è molto delicata, nonostante il retrogusto da pesce azzurro. Come per la ricciola, anche il pesce spada essendo un pesce "da corsa" soffre le cotture lunghe.
Lo abbineremo al salmoriglio, una salsa antichissima, di epoca romana, molto nota in Sicilia e in Calabria, che viene utilizzata per condire solitamente carni o pesci alla griglia. La ricetta tradizionale prevede di mescolare olio d'oliva unitamente a spicchi d'aglio, abbondante origano e succo di limone, basilico, prezzemolo, peperoncino piccante verde fresco che conferisce al salmoriglio un aroma particolare. Il pesce spada, una volta grigliato violentemente su entrambi i lati (massimo 2 minuti per lato con fette alte almeno 2 cm) viene tuffato nel salmoriglio, precedentemente frullato. Dovrà marinare circa 10 minuti in modo da assorbirne tutti i profumi; dopo andrà scolato e tagliato a fettine sottili. Lo adageremo su una semplice insalata di finocchi che condiremo con olio evo, succo di arancia, spicchi di arancia e lo stesso finocchietto. Vi consiglio di affettare i finocchi finemente con una mandolina e lasciarli in acqua e ghiaccio per almeno 1 ora, prima di scolarli e condirli. In questo modo avrete un insalata croccantissima, che servirete da base al pesce spada. Il piatto si conclude con un abbondante cucchiaio di salmoriglio.
Per 4 persone occorrerà circa 700 gr di pesce spada, 4 finocchi piccoli (sono i più teneri), 2 arance, 2 limoni, aglio e odori del mediterraneo. Di veloce realizzazione e di grandissimo effetto.
Il pesce San Pietro
Esiste una "terra di mezzo" tra sacro e profano, tra legenda e realtà, tra mistero e scienza. Questa "terra di mezzo" é bagnata da un meraviglioso mare, dove sicuramente primeggia questo magnifico esemplare ittico. Il nome scientifico é già una bella premessa: Zeus Faber. Il nome popolare non é da meno: San Pietro. Vive nelle acque di tutto il Mondo, comunissimo anche nel nostro Mediterraneo non oltre i 400 metri di profondità con fondale sabbioso.
Il corpo elissoidale, la bocca grande che si trasforma in tubo, gli occhi grandi e le spine dorsali lunghe e rigide che ricoprono testa e dorso potrebbero sembrare le caratteristiche principali di questo esemplare. Ma non é cosi.
E' un pesce leggendario.
Si narra che un giorno, sulle rive della Galilea, Pietro, l' apostolo di Gesù di Nazareth nonchè pescatore, fu fermato da alcuni soldati romani che presero a schernirlo. Il pescatore allora mise una mano nell'acqua e ne tirò fuori un pesce, che liberò subito dopo aver sputato una moneta d' oro. Da quel giorno, per gratitudine, il pesce reca, su ognuno dei suoi fianchi, la sua impronta digitale.
La sua meravigliosa carne bianca colloca questo pesce tra i più apprezzati sulla riviera Adriatica e Tirrena.
In cucina
Magro e con poche lische, si presta a tantissime preparazioni. La sua carne è tenera e saporita. All'acqua pazza, in cartoccio, in padella sono alcune delle ricette consigliate per la sua cottura.
San Pietro in brodetto di zafferano
Completamente differente dai due pesci sopra citati, il San Pietro è il classico pesce da zuppa che non teme alcuna cottura: fritto, in tegame, al forno, in brodo o in umido. Una carne bianca e spettacolare che ci permette più elasticità nelle preparazioni, senza l' obbligo delle cotture cronometrate. Ve lo propongo semplice, in un intingolo profumato allo zafferano. Come tanti pesci da zuppa anche il San Pietro ha tanto scarto (circa il 70% del suo peso) dovuto alla possente testa. Quindi dobbiamo assolutamente sfruttare tutto. Il pesce va eviscerato e sfilettato. Le carcasse (testa e lische) andranno in una capiente marmitta (pentola stretta ed alta) nella quale aggiungeremo una costa di sedano, 2 spicchi d' aglio, 1 patata, 1 cipolla tagliata a metà, qualche gambo di prezzemolo e di basilico. A coprire tutto acqua fredda, ancor meglio se con ghiaccio, per permettere un estrazione del sapore lenta. Fiamma altissima e, appena prende bollore, fiamma dolce per soli 30 minuti. Dopo si setaccia tutto lasciando il liquido in un pentolino. A questo punto aggiungiamo un paio di pistilli di zafferano e lasciamo che il fiore scarichi il suo colore e il suo particolare profumo. In una pentola calda e oliata, ci scottiamo i filetti di San Pietro, prima dal lato della pelle per 3 minuti (non ha squame ma una pelle argentata) poi da quella della carne per altri 2 minuti. Allontaniamo dalla fiamma, aggiungiamo un mestolo di brodo filtrato allo zafferano e copriamo. In questo modo continuerà la cottura lentamente e in 5 minuti è pronto. Lo serviremo in un piatto fondo con i filetti al centro, il brodetto a coprire e qualche crostino di pane all'aglio e peperoncino a chiudere. Piatto leggero, gustoso e consistente.
Per 4 persone ci vuole un San Pietro da almeno 800 gr oppure 2 da 500 gr, oltre ai pistilli di zafferano, e tutti i profumi dell' orto.
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