Wine Writers: Pasquale Porcelli e il vino, storia di un viaggio lungo una vita

Chi sono i più famosi wine writers italiani? Le penne più intriganti, appassionate, raffinate, rivoluzionarie o irriverenti si raccontano in una serie di interviste che svelano curiosità e aneddoti di vita quotidiana. 

Pasquale Porcelli non ha mai frequentato nessun corso che non fosse Corso Umberto all’ora del passeggio. Non se ne pente, la strada insegna tanto. Sua madre diceva che era uno zingaro, sempre pronto a partire. E’ un girovago curioso a cui piace vivere con piacere, e tra i piaceri poteva mancare il vino? Degustatore seriale, come si dice adesso, ha prestato il suo palato a quasi tutte le guide in circolazione, per divertimento e per vanità. Editor del magazine Winesurf di Carlo Macchi che lo ha voluto con sé dall’inizio di questa bellissima avventura che gli permette di partire ancora. Da qualche anno direttore editoriale della Guida Prosit dell’ONAV.

“Scegli un lavoro che ami e non dovrai lavorare neppure un giorno nella tua vita.”(Confucio)

Scegliere il proprio lavoro è un privilegio. Avventurarsi in questo singolare mondo del vino e farne una seria professione è stata una tua scelta? Come ci sei arrivato? 

Come molti della mia generazione che si occupano di vino, tutto inizia negli 1987-88 con Arcigola, oggi Slow Food, una vera scuola non solo per quello che riguarda il vino, ma per una visione complessiva del mondo agroalimentare. Per vivere ho svolto diversi lavori, occuparmi di vino e di cibo è stato per molti anni solo un hobby, ma questo non mi ha impedito, credo, di farlo in modo serio, anzi mi ha permesso di esprimermi molto più liberamente, senza condizionamenti. Dopo quando le condizioni me lo hanno permesso ho dedicato tutto il mio tempo al vino. 

“Il nostro genio è per l’1% talento e per il 99% duro lavoro.” (Albert Einstain) 

Quanto genio e quanto duro lavoro hai riservato a questo lavoro di degustatore seriale? 

Non c’è nessun genio, almeno io non ne conosco. Conosco invece gente che ha tanta passione e che ha unito questa passione ad un continuo studio e costante ricerca. Chiunque pensi che il mondo dell’assaggio dei vini si esaurisca nella semplice degustazione ha una visione superficiale e distorta. L’assaggio è solo una parte del tutto che invece comprende in primis la conoscenza del territorio, inteso come un insieme di fattori geografici, geologici, storici ed umani. Quanto al duro lavoro ve ne sono tanti altri che merierebbero questo aggettivo, l’assaggio non è tra questi. Come spesso sento dire è meglio che lavorare in miniera. 

“Nulla è più complicato della sincerità.” (Pirandello) 

Da tanti anni sei un protagonista del mondo del vino. Sei l’unico esperto e relatore che abbia mai visto e sentito discutere sulla qualità del vino di un produttore in occasione di un incontro pubblico tra produttore-consumatori- appassionati. Quanto paga essere sinceri oggi? È solo un privilegio delle grandi firme come la tua? 

Non mi sono mai considerato un protagonista. Mi piace considerarmi un peon. I peones sono tutti gli assaggiatori che appaiono nelle guide come semplici collaboratori, ma senza di cui le guide non si realizzerebbero. Sono quelli che non occupano le prime pagine, che hanno pochi onori ma molti oneri. Sono l’ossatura di qualsiasi opera editoriale. Io sono stato per anni uno di loro e mi considero anche adesso un peon, forse con qualche anno in più di esperienza, ma sempre peon resto. Quanto alla sincerità, che tradotto nel mondo del vino vuol dire esercitare un diritto di critica, è la conseguenza di una visione che ha come referente il consumatore-lettore e non il produttore. Molte delle recensioni dei vini in circolazione in Italia, guide e top ten comprese, sono fatte più per ingraziarsi il produttore anziché rendere un servizio al lettore ed è la conseguenza dei tempi che viviamo. È un discorso complesso su cui si dibatte continuamente. Diciamo che personalmente ho perso molte occasioni per stare zitto e le ho pagate e continuo a pagarle ancora adesso e non credo di essere però il solo. 

“Abbiamo tutti bisogno di un passato: ecco da dove viene il nostro senso di identità.” (P. Lively) 

La parola dell’anno e in quelli a venire per la produzione del vino è identità. Nelle tue recensioni non è mai mancata la parte dedicata al racconto del territorio per poi passare alla degustazione tecnica. È dunque la vera scoperta del secolo? 

Non mi è mai piaciuto raccontare le aziende se non eccezionalmente, è facile scadere nella promozione, siamo in quelle zone grigie in cui è difficile tracciare un confine, meglio parlare dei loro vini, dove il giudizio è generalmente più obiettivo o per lo meno dovrebbe esserlo, se si esercita un minimo di critica. Quanto all’identità non sempre è possibile tracciarla, più facile per i vini che hanno uno storico, molto più difficile per quelli che hanno una storia più recente, dove il vitigno è spesso affidato più al brand aziendale che alla sua riconoscibilità e quindi anche alla sua identità. Questo rende spesso il concetto di identità molto elastico che ognuno plasma a suo uso e consumo. Senz’altro credo che il futuro di alcune denominazioni siano sempre più legato alla loro espressione territoriale, ma che cosa sia in alcune realtà è tutto da definire. 

"Festina lente" (Augusto)

 Lo slow jornalism si contrappone alla notizia specie dei social mordi e fuggi e sembra essere la nuova tendenza della comunicazione. Che ne pensi a riguardo? C’è più bisogno di rallentare o di continuare correre? 

Appartengo ad una generazione che non ha molta dimestichezza con i social, faccio fatica a volte a comprenderne l’essenza e invidio molto chi ha saputo adeguarsi interpretando i tempi. Quello che scrisse Umberto Eco, anni addietro, mi piacque molto: I social media danno diritto di parola a legioni di imbecilli che prima parlavano solo al bar dopo un bicchiere di vino, senza danneggiare la collettività. Venivano subito messi a tacere, mentre ora hanno lo stesso diritto di parola di un Premio Nobel. È l’invasione degli imbecilli. Si trattava ovviamente di una voluta provocazione e generalizzazione. Oggi sarei meno drastico, ci sono molte persone, per restare nel nostro campo, serie e preparate che utilizzano questo modo di comunicazione e di informazione. Il problema, secondo me, non è il mezzo, ma chi vi scrive, della sua credibilità ed affidabilità. Verificare le fonti come sempre resta fondamentale oggi più di ieri. Rallentare o correre è un falso problema. 

“Nunc est bibendum” (Orazio) 

È veramente sempre ora di bere? Alla luce del documento dell’OMS che compara la tossicità dell’alcol alle sigarette, e con la prospettiva di ridurne drasticamente i consumi, che ne pensi di questo provvedimento e come dovrebbero agire i produttori? 

Diciamo chiaramente che l’alcool sotto qualsiasi forma è una sostanza tossica. Detto questo però farei una distinzione non mettendo sullo stesso piano il vino e i superalcolici. È ingiusto anche storicamente. Di sicuro l’abuso è dannoso, come con qualsiasi sostanza, occorre da questo punto di vista che le associazioni che si occupano di divulgazione e formazione siano più attente a questo problema, promuovendo un consumo più consapevole. È un approccio certamente meno facile, specie nei confronti dei più giovani, generazionalmente più portati a trasgredire. Certo bere meno ma bere meglio è sicuramente un primo passo. 

“Molti studiano come allungare la vita quando invece bisognerebbe allargarla.” (Luciano De Crescenzo) 

Questa citazione è una delle tue preferite. Come riempi e dunque allarghi la tua vita? 

In verità era una citazione di Peppino Colamonaco, il mio amico di Altamura scomparso qualche anno fa, che in un determinato periodo ha rappresentato l’anima più edonistica del movimento Arcigola. Era una semplice battuta che strappava sorrisi, ma sintetizzava benissimo una visione della vita che ho sempre condiviso. Larga è quando non si è stretti nelle proprie convinzioni credendole sempre e comunque giuste. Larga è quando vivi la vita ogni giorno come se fosse l’ultimo, ma augurandoti che non lo sia perché tieni alla vita e ti piace viverla. 

“Una bottiglia di vino contiene più filosofia che tutti i libri del mondo.”(Louis Pasteur) 

Qual è la bottiglia con dentro tutta la tua filosofia di vita? 

Risposta difficile. Più vini assaggi e meno certezze hai, Questo però non vuol dire che non si conservino eccellenti ricordi, ma più che di bottiglie preferisco parlare di vitigni. A costo di essere banale o scontato metterei nell’ordine: Pinot Nero, Nebbiolo, Sangiovese e Aglianico. Per i bianchi ci metto tutta l’anima sudista con Fiano e Greco. Tra i ricordi più belli una degustazione di Clos de Vougeot, organizzata da Guglielmo Bellelli: memorabile! 

“Viaggiare è un atto di umiltà. Chi è convinto di sapere tutto preferisce non muoversi da casa.” (B. Severgnini)

Tua madre diceva che sei uno zingaro sempre pronto a partire. Quale sarà il tuo prossimo viaggio? 

Quando sono fuori non vedo l’ora di rientrare a casa, poi quando sono a casa da qualche giorno non vedo il momento di affrontare un altro viaggio. Lo so è contraddittorio, ma sono sempre stato così. Da piccolo mentre i miei coetanei sognavano il loro futuro immaginandosi professionisti o sportivi di successo, io desideravo fare il camionista. Poi crescendo, dopo qualche esperienza, mi sono reso conto che non era per me, ma la voglia di viaggiare, di vedere e conoscere luoghi e persone mi è rimasta. Il vino è il suo mondo è anche questo per me, luoghi, persone e realtà che altrimenti non avrei potuto conoscere e a volte frequentare. Il mio prossimo viaggio? Se per viaggio si intende qualcosa che assomigli ai viaggi di Chatwin o Kerouac, che in gioventù ho cercato di imitare, non ho più nessuna velleità. Posso invece concedermi dei viaggi da turista curioso. Ti racconto un episodio: a metà degli anni ’80 attraversando le Ande in Perù con una scassatissima Lada, ci trovammo ad un bivio, da una parte si proseguiva per l’Amazzonia, dove eravamo diretti e dall’altra in poche ore avremmo potuto raggiungere il Machu Picchu, decidemmo di proseguire. "Quello lo vedremo da pensionati" mi suona ancora nelle orecchie. Forse è arrivato quel momento. C’è un tempo per tutto. 

“La miglior cosa del futuro è che arriva un giorno alla volta.” (Abraham Lincoln) 

Dove pensi di essere tra cinque anni? Hai progetti e propositi nuovi da realizzare? 

Cinque anni sono tanti per chi come me ne ha compiuto 75. I miei progetti sono per forza di cose più a breve termine. Mio suocero Antonio quando gli chiedevano: Come va? rispondeva: Ce ne veniamo campando, che come vedi è in linea con la vita larga. Questo però non vuol dire che non ho progetti, vuol solo dire che penso solo a quelli che realisticamente si possono realizzare in un lasso di tempo più breve. Mi piacerebbe che qualcuno in questi anni approfittasse di me, ma non è facile. Quindi tra cinque anni, essendo ottimisti, mi rivedo ancora qua ad assaggiare e scrivere di vino. 

Non tutti sanno che…

Oltre che di vino in passato mi sono occupato di olio, una passione a cui purtroppo non ho dato continuità, ma mi piace ancora.

Wine Writers: Carlo Macchi, il futuro di Winesurf? Un magazine sempre più libero e indipendente

Chi sono i più famosi wine writers italiani? Le penne più intriganti, appassionate, raffinate, rivoluzionarie o irriverenti si raccontano in una serie di interviste che svelano curiosità e aneddoti di vita quotidiana. 

Carlo Macchi è nato a Firenze. Laureato in Filosofia è entrato nel campo dell'enogastronomia nell'anno 1987. Ha collaborato e collabora con molte importanti guide e riviste italiane ed estere del settore. Ha scritto libri e creato una nuova guida sui vini. E’ stato tra i creatori di una trasmissione televisiva sul vino e sul cibo. Ha partecipato a corsi e master ai quattro angoli del mondo tra cui ha anche provato a superare, senza riuscirci, quello di Master of Wine. Dirige Winesurf da più di 16 anni. 

“L’inizio è la parte più importante del lavoro.” (Platone) 

Come ha cominciato Carlo Macchi? E qual è stato il tuo esordio nel mondo del vino? 

Mi ricordo, ero assieme agli ultimi dinosauri e stavano cadendo meteoriti dal cielo. In effetti non sono entrato nel mondo del vino in quell’epoca ma poco dopo. Ci sono arrivato come responsabile di una condotta dell’allora Arcigola (oggi Slow Food). Era il 1987 e forse non mi sono mai divertito così tanto in vita mia come in quegli anni. Organizzavamo le cose più folli e anche le più serie: Dalle cene con i comunisti a mangiare i bambini a manifestazioni per migliorare le mense ospedaliere e scolastiche. Al vino ci sono arrivato per forza: un responsabile Arcigola doveva conoscere assolutamente il vino, specie se vive in Chianti Classico e ha a un tiro di schioppo Montalcino, Montepulciano, San Gimignano. Mi ricordo che il primo corso che organizzai, a cui partecipai pure io, aveva come insegnanti Sandro Sangiorgi e Marco Sabellico. 

“La vita o si vive o si scrive, io non l’ho mai vissuta, se non scrivendola.” (Pirandello) 

 Hai vissuto la tua vita scrivendo o vivendola? 

Oddio, spero di averla vissuta, anche perché sono anni che devo scrivere un libro serio, che non tratta di vino, e ancora non ho trovato il tempo. Non essendo poi molto bravo a scrivere avrei narrato e quindi vissuto proprio una vita di cacca. Ora che ci penso però da quattro anni ho la certezza di averla vissuta: la certezza si chiama Clara, la mia nipotina. Diventare nonno per me è stato come vincere 10 premi Nobel. Ho scoperto che tutto quello che ho fatto e non scritto ha portato a qualcosa di unico e irripetibile. 

“Colui che conosce gli altri è sapiente, colui che conosce se stesso è illuminato.” ( Lao Tzu) 

Pensi di conoscerti bene? Come ti descriveresti in soli tre aggettivi? 

Conosco i miei difetti benissimo, quello è il mio maggior pregio. Scherzi a parte penso di conoscermi bene, infatti spesso non mi sopporto. Vabbè ora serio, giuro: Se dovessi scegliere tre aggettivi, direi onesto, sognatore, caparbio. 

“L’ironia è la più alta forma di intelligenza e di difesa. Non cambia le cose ma ti insegna a riderci sopra invece di piangerti addosso.” (M.Licenza)

Sei un fan dell’ironia. Il rischio è quello di non essere preso sul serio? Ti è capitato di non essere capito? 

Mia moglie per anni ha detto ai miei figli: Attenti, quello che dice babbo va interpretato, lui scherza sempre. Questo è un esempio ma potrei fartene decine. Di solito, quando sono in situazioni dove nessuno, ma proprio nessuno, mi conosce faccio la persona serissima, ma quando capisco (magari sbagliando) che c’è spazio per una battuta non perdo l’occasione. Mi pare fosse Chaplin quello che diceva chi non ride mai non è una persona seria. Mi reputo una persona seria, non seriosa. Inoltre una battuta ti aiuta sempre a toglierti da situazioni difficili, almeno spero. 

Presto, portami un bicchiere di vino, in modo che io possa bagnare la mia mente e dire qualcosa di intelligente” (Aristofane) 

Cosa pensi delle differenti opinioni dei tuoi colleghi sul giornalismo del vino? E qual è il tuo parere in merito alla sua inesistenza? 

Per me il discorso è semplice: un giornalista si informa, controlla le fonti e poi scrive. Dall’altra parte c’è il lettore che compra il giornale per leggere quello che ha scritto il giornalista e non il responsabile della notizia, che paga perché venga pubblicata. Il giornalismo (non parlo di iscritti o meno all’ordine) non può dipendere da chi ti fornisce la notizia ma da quello che la legge e paga per farlo. Se tu, nel mondo del vino o in qualsiasi altro settore, scrivi perché sei pagato (o speri di essere pagato) da quello di cui hai scritto non sei un giornalista, non dai una notizia, non fai informazione ma pubblicità. Credo che nel nostro mondo ci siano pochi giornalisti, ma ci siano. Tanti bellissimi articoli che troviamo ogni giorno, scritti da colleghi italiani e esteri lo stanno a dimostrare. Chi dice che non esistono o è male informato o è volutamente male informato. 

“Non c'è alcuna crisi energetica, solo una crisi di ignoranza.” (R. B. Fuller) 

 Anche il mondo del vino sta affrontando la crisi energetica, conflitti bellici e aumento delle materie prime. Cos’è che preoccupa maggiormente il settore vitivinicolo? 

Le preoccupazioni sono moltissime ma quello che credo possa essere pernicioso è la perdita di interesse per il vino, dovuta sia al fattore alcol che al prezzo e alla crescita di altre bevande meno care e più trendy. Non nascondiamoci dietro un dito: nel vino c’è l’alcol, che non è certo un medicinale e prima o poi dovremo fare i conti con questa realtà. Se prendi la demonizzazione dell’alcol, aggiungi la diminuzione costante del potere d’acquisto con i prezzi del vino in crescita e mescoli il tutto con bevande strane e zuccherate a prezzi teoricamente più bassi ma promosse ovunque, ottieni un calo verticale della domanda ma soprattutto una specie di disinteresse modello volpe e uva: dove non arrivo non mi interessa. 

“Non sono rari gli storici francesi per i quali la storia del mondo è un episodio della storia di Francia.” (Nicolás Gómez Dávila) 

Per la produzione di vino, meno quantità - più qualità sembra un assioma superato. Oggi si dice: meno quantità - più identità. Perché arriviamo sempre dopo la Francia? 

Siamo noi che li facciamo andare avanti per vedere se vanno a sbattere. Scherzi a parte, la Francia rispetto a noi mostra, verso l’estero, una maggiore unità d’intenti e riesce a presentarsi al mondo, almeno apparentemente, unita. Da noi le cose non vanno così, se non ci dividiamo non siamo felici. Sul discorso meno quantità più identità provo a fare un discorso che covo da tempo, perché per me c’è un grosso fraintendimento. Maggiore identità vuol dire non solo promuovere un vino di territorio ma il territorio stesso. Il messaggio cambia e da assaggia il mio vino e senti quanto è buono diventa vieni nel mio territorio ad assaggiare il mio vino, oppure assaggiando il mio vino non potrai non venire nel mio territorio. Il grosso nodo che nessuno sembra vedere è che da consumatori ci stiamo lentamente trasformando in viaggiatori, che lavorano solo per andare da qualche parte a spendere quello che hanno guadagnato. Siamo consumatori solo nel senso che consumiamo il territorio di altri, a vicenda. E proprio perché non siamo a casa nostra ci sentiamo in dovere di agire, magari senza il minimo senso civico. Questo succede, per esempio in Chianti Classico e in Langa dove il riconoscimento Unesco sta creando, paradossalmente, dei problemi. Per quanto riguarda l’unicità nel vino: io posso valutare la qualità di un vino ma non l’unicità, perché, non conoscendo ogni vigneto, ogni microclima, devo fidarmi di quello che mi dice il produttore. Il mio vino è unico magari è verissimo ma non posso avere la prova che sia anche il migliore che si può fare in quel luogo, con quelle uve. Magari a causa di un’annata caldissima ho delle uve troppo mature, che da sole danno un vino unico, ma assieme ad altre uve, magari di zone vicine, darebbero un vino migliore. Le MGA o UGA da questo punto di vista andrebbero ritarate e considerate anche come blend di uve di vari territori vocati, non di singoli cru. 

“Se vuoi conoscere la vera natura di un uomo, devi dargli un grande potere.” (Pittaco) 

Se potessi scegliere un superpotere, quale vorresti? 

Lasciando da parte la vista a raggi X per vedere le donne nude? In realtà c’è bisogno di una risposta seria. C’ho pensato parecchio ma alla fine non ne vorrei nessuno. Se avessi un superpotere dovrei usarlo per migliorare la vita di tutti ma questo sarebbe impossibile. Per esempio, avevo pensato al potere di rendere inattiva, all’occorrenza, qualsiasi arma, dalle bombe atomiche ad un semplice bastone. Ma magari gli uomini troverebbero altre armi immateriali, come il potere del denaro, per rendere gli altri schiavi e così il mio superpotere non servirebbe a niente. In un mondo cosi complesso e dove tutto si incrocia e si rapporta, un solo superpotere non ha potere. 

“Una bottiglia di vino contiene più filosofia che tutti i libri del mondo.” (Louis Pasteur) 

Qual è la bottiglia con dentro tutta la tua filosofia di vita? 

Quella che berrò domani, o dopodomani, o tra un mese. Per me il vino è curiosità, scoperta, storia, tradizione, genio, fatica, sogno. Quando faranno un vino che contiene queste e altre mille cose allora avrò trovato quella bottiglia. Intanto è bello avere migliaia di bottiglie e la mia filosofia di vita che suggerisce: Apri quella!

“Non conta da dove vieni, ma dove stai andando.” (Ella Fitzgerald) 

Cosa vedi nel tuo futuro? E dove andrai? 

Il compianto Gianni Mura diceva di usare la palla di lardo per vedere nel futuro. Io devo essere molto più modesto e quindi posso, al massimo, usare una pallina di pane, con risultati però immaginabili. Ma visto che sono un sognatore mi piacerebbe molto che quello che abbiamo iniziato a fare da pochi mesi avesse un grande successo e segnasse una strada per tutto il giornalismo online: sto parlando dell’abbonamento annuale che serve per consultare la nostra guida vini e molti altri articoli di Winesurf. Sarebbe un sogno e anche un ritorno alle origini: il giornalista affidabile, serio, scrive senza condizionamenti e vive grazie ai lettori che pagano per avere delle buone, serie e affidabili informazioni. Dove andrò? Spero di ritrovarmi tra 15-20 anni a festeggiare i grandi traguardi raggiunti dai miei figli e soprattutto da mia nipote. A quel punto potrei scriverci anche un articolo, magari l’ultimo, ma quello che uno sogna per tutta la vita di scrivere (e qui si ritorna all’inizio). 

Non tutti sanno che... 

Non so se rispondo a tono ma non tutti sanno che mia moglie è molto più brava di me nell’assaggiare il vino (non è che ci voglia molto). Ha un naso finissimo e molte volte mi rivolgo a lei per avere un quadro aromatico chiaro e trarne conseguenze. Del resto è figlia di un enologo e io di un signore che vendeva macchine per cucire.

Karpene, il presidio slow food che premia una storia d'amore millenaria

Se c’è una visione romantica dell’olio è quella di due giovani ragazzi pugliesi, Raffaele e Carole, la cui storia inizia tra gli ulivi secolari della Riserva Naturale di Torre Guaceto, e termina a lieto fine con la realizzazione di un sogno: l'assegnazione del presidio slow food al loro extravergine d’oliva Karpene.

Il loro punto di incontro e di arrivo è stato il payoff della associazione — buono, pulito e giusto — insieme a millenni di storia concentrati negli ulivi secolari della loro azienda agricola Pietrasanta che, ereditata da Raffaele Leobilla, produce olio da tre generazioni in agro di Carovigno.

Ma i nostri giovani imprenditori sanno bene che non basta produrre olio per fare alta qualità. Non basta solo raccogliere, spremere, estrarre e imbottigliare. Servono onestà, serietà e attenzione in tutte le fasi della lavorazione, serve un equilibrio tra ambiente e obbiettivo, un progetto per affrontare la complessità della filiera produttiva, servono impegno e fatica perché in Italia gli impianti di coltivazione tradizionale, seppure di valore inestimabile, hanno costi e cure elevate rispetto ai più nuovi allevamenti intensivi e meccanizzati europei.

Infine, servono amore e dedizione.

Ottanta sono le piante secolari di Ogliarola salentina situate ad un chilometro dal mare nella riserva naturale di Torre Guaceto, in un clima adatto a garantire la coltivazione di olive autoctone di qualità superiore da cui estrarre l'olio Karpene. 

Il basso impatto ambientale, l'età degli ulivi e il terroir hanno permesso all'azienda Pietrasanta di ottenere il prestigioso riconoscimento di "Presidio Slow Food" dell'olio di oliva extravergine. 

Le caratteristiche chimiche del Karpene sono soprattutto il basso livello di acidità e perossidi e la presenza importante di polifenoli, tocoferoli e vitamine.

In degustazione sfoggia il suo colore giallo verde e la sua limpidezza. Elegantemente composito il suo impatto olfattivo: erbe aromatiche fresche come il timo e la salvia, un delicato sentore fruttato di mela, mandorla e fiori gialli ma è al gusto che la cultivar Ogliarola salentina esprime tutta la sua personalità.

Il ritorno di erbe aromatiche, frutta fresca e mandorla dolce ne fanno un olio di particolare interesse. L’equilibrio poi tra amaro e piccante ne consentono un uso vario e diversificato nelle preparazioni della cucina tradizionale pugliese e salentina tra cui: pinzimoni di verdure fresche locali (come la carota viola di Polignano), ciceri e tria, crostacei al vapore e carpacci di pesce. Ottimo nella preparazione dei taralli e in cucina nelle salse a base di oli vegetali. 

Struttura e persistenza chiudono il finale di questo singolare extravergine “riserva naturale".

Ma ogni arrivo è un punto di partenza: attualmente l'azienda Pietrasanta è in conversione biologica e oltre a produrre olio ha deciso di chiudere sottovetro le "antiche ricette di famiglia" sottovetro: passata di pomodoro, carciofi, lampascioni, melanzane e fichi mandorlati sono solo alcune delle loro squisite specialità.

"La ricetta per vivere felici è amare", ci racconta Raffaele. "Amare la tradizione, il mare, il sale, la terra e i miei ulivi che sono per me il simbolo della Puglia che lavora ed esporta modelli di tenace imprenditorialità.  La Puglia siamo noi: storia da coltivare, tempo da mangiare, salute da distillare". 

#ungirodolioanchedue

Azienda Agricola Pietrasanta

Via D. L.Sturzo, 60
72012 Carovigno (Brindisi) 

Alessandra Guigoni e la mission rivoluzionaria dell'antropologia alimentare

Basta un click per essere su etnografia.it, il blog dell'antropologa ligure Alessandra Guigoni. Occhi vispi, curiosi, attenti, un concentrato di energia e vitalità allo stato puro e tanta voglia di fare, guardare, ascoltare e viaggiare.

Nel suo mondo fatto di mondi, trovano posto il cibo, le biodiversità, la cucina sostenibile e contemporanea, gli ecosistemi culturali e ambientali che si fondono con moda, filosofia e religione. Ma il suo vero culto è soprattutto quello del cibo sardo. 

L'abbiamo intervistata in occasione di un viaggio in Sardegna, dove il destino e il suo carattere forte e determinato l'hanno portata anni fa a vivere e lavorare.

Ti occupi da sempre di antropologia del cibo e nello specifico sardo, tutti vorrebbero sapere perché in un’isola la tradizione culinaria sia prettamente pastorale. Che rapporto hanno i sardi con il mare?

In realtà, a ben vedere, gran parte delle cucine italiane tradizionali è di terra, compresa quella ligure, regione in cui sono nata e cresciuta. Ad esempio la selvaggina era un alimento da re, non il pesce. La carne era in cima ai desideri dei ceti popolari, che ne mangiavano poca, parliamo di età moderna naturalmente. Le cucine “alte” storicamente, sono stata improntate al consumo di prodotti di terra più che di mare. Il pesce era un alimento prevalentemente da poveri, e usato in Quaresima. Solo recentemente la cucina di mare è diventata, giustamente, un must, per la leggerezza, la bontà e la salubrità. Certo ci sono culture gastronomiche regionali in cui il pesce è valorizzato particolarmente, come a Napoli, nelle Puglie, in Sicilia. Del resto si è sempre fatto di necessità virtù, e alcune delle pietanze più straordinarie sono nate per bisogno. Per farti un esempio: in Sicilia c’è un piatto, le sarde a beccafico, che appunto costituiscono una mimesi di un piatto di carne, volatili preziosi, con le umili sarde.

La Sardegna è un’isola a vocazione agricola e pastorale, storicamente, e il mare è sempre stato considerato, a ragione, foriero di guai: dal mare sono arrivati Cartaginesi, Romani, Barbari, Mori, e poi Spagnoli, e infine i Piemontesi, nel Settecento: invasori insomma. Inoltre a parte le numerose razzie barbaresche nel corso dei secoli, le piane costiere con i loro stagni erano ambienti malarici, insalubri. La popolazione pur riconoscendo il valore del mare e delle sue risorse, ha sempre cercato di tenersene alla larga. Sono poche le città sul mare, se fai caso, e fortificate: Alghero, Castelsardo, Cagliari, Carloforte, ecc. sono dotate di ampie mura difensive. “Chi ruba viene dal mare”, recita un proverbio sardo. Però ci sono alcune ricette tipiche sarde che prevedono il pesce, come sa burrida cagliaritana, che è di origine medievale. Si fa con il gattuccio di mare, le noci e l’aceto. Da provare!

Oggi tutto è cambiato e trovi ottimi pesci e molluschi cucinati splendidamente in tutta l’isola. Ma quando arriva l’ospite non gli si prepara una zuppa di pesce o un’orata bensì su porcheddu, cotto lentamente per ore all’aperto, e a fine pasto una fetta di pecorino sardo 


I matrimoni sardi e le feste di paese hanno in sé il culto della socialità e della condivisione del cibo: quanto è importante per un popolo riconoscersi in un piatto?

Direi che riconoscersi in un piatto è fondamentale. Tutti noi abbiamo bisogno di identificarci in qualcosa, e i consumi alimentari, al giorno d’oggi, marcano le nostre identità individuali e collettive. Siamo ciò che consumiamo e consumiamo ciò che desideriamo diventare.

Certi cibi sono status symbol, e attraverso il loro consumo le persone demarcano la propria posizione socio-economica, pensa solo ai cibi di lusso! I sardi non fanno eccezione, nella logica che guida i loro consumi. I famosi spuntini in campagna, che in realtà sono pranzi a sette portate, pensa alle feste patronali (Sant’Antonio, San Marco, San Giovanni), che sono molto sentite, pensa al carnevale, che è festeggiato in ogni paese e città dell’Isola, con riti e con dolci come zipppulas, parafrittos, bugnolos ecc. e soprattutto pensiamo ai riti di passaggio individuali, come battesimo e matrimonio: sono momenti rituali in cui il cibo condiviso, donato, ha una importanza capitale.

Che differenza c’è tra la cucina sarda, quella continentale e il resto del mondo?  

Bella domanda. Come sai vivo in Sardegna da 23 anni, e sono genovese. Penso di conoscere abbastanza bene la cucina sarda, anche se ogni giorno scopro qualcosa di nuovo e di entusiasmante, e il mio sguardo da “fuori” mi ha permesso, forse, di notare cose che spesso si danno per scontate e normali. Posso dirti che l’insularità ha determinato due fenomeni interessanti e correlati: la conservatività della cucina sarda e la capacità di “sardizzare” gli elementi esterni.

Gli esempi di conservatività sono tantissimi! Il patrimonio agroalimentare sardo conserva prodotti, pietanze e biodiversità scomparse altrove. I dolci ne sono un esempio lampante: ne esistono più di 120 tipologie, la seada è solo uno di essi, e alcuni sono assolutamente straordinari, veri e propri gioielli di pasta di mandorle e zucchero di origine seicentesca.

La capacità di rendere locale, personalizzandolo, ogni elemento sardo lo riscontriamo ad esempio con le piante americane, arrivate dopo la scoperta di Colombo, in Europa e in Sardegna. Il pomodoro è un jolly della cucina sarda, e i pomodori secchi sardi sono straordinari; con le patate gli ogliastrini hanno saputo riempire i culurgiones (ravioli a sacchetto) rendendolo un ripieno gustoso e unico nella sua semplicità e umiltà della materia prima. 

La Sardegna e il pecorino, una storia d’amore millenaria. Raccontacela in quattro righe.

Solo 4? Impossibile! La Sardegna, lo sai, ha ben 3 DOP basate sul pecorino: il Pecorino romano, il Pecorino sardo e il Fiore sardo. L’allevamento delle pecore è millenario e la pecora sarda ha delle caratteristiche molto positive sia come animale da latte sia come animale da carne. Il latte ovino viene lavorato da oltre 80 tra caseifici industriali e minicaseifici ed esistono, oltre ai classici pecorini, anche dei prodotti molto innovativi, come erborinati, a crosta fiorita, a crosta lavata, a crosta e pasta conciata sempre derivati da latte di pecora (o capra). Una casara, Maria Atzeni, produce anche una mozzarella ovina di assoluta bontà.

Ma l’isola non è solo pecorino: si producono dei caprini molto interessanti, come quelli di Monica Saba, e dei formaggi vaccini, come il Casizolu, che è anche presidio Slow Food, di assoluta attrattiva.

Le fonti storiche parlano di esportazioni dei formaggi vaccini e ovini sardi sin dal XIII secolo, perciò non stupisce che ci siano decine di PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) sardi dedicati ai prodotti lattiero-caseari. E a luglio si aggiungerà un nuovo PAT alla numerosa famiglia, a cui ho lavorato personalmente. Una sorpresa, di cui se vuoi riparleremo quando uscirà la notizia sulla Gazzetta Ufficiale. 


Siamo portati a pensare all’antropologo come allo studioso del passato. Ma esiste anche una antropologia moderna e applicativa. A questo proposito: qual è la differenza tra il marketing tradizionale e il marketing antropologico? Quale ha più successo? 

L’antropologo è immerso nella contemporaneità, se è un bravo antropologo, e può studiare il passato ma per capire il presente. Il marketing è una frontiera in cui talvolta mi trovo a operare ma rimane per me, appunto, una frontiera. A volte certo marketing è un po’ fuffa, e io mi ritengo una persona troppo concreta, una che parte sempre dalla materia prima e dallo studio della storia e della cultura del prodotto per valorizzarlo. Mi piace il foodtelling, applicare lo storytelling al mondo del cibo, utilizzare categorie e concept antropologici per valorizzare produzioni locali e produttori. Se così facendo faccio anche marketing oltre che ricerca/azione ben venga, perché al giorno d’oggi i produttori locali e le comunità del cibo sono schiacciate dalle produzioni globali e dalle multinazionali, e il made in Italy è spesso contraffatto. Qualsiasi strumento sia utile a frenare questi fenomeni è benvenuto. La mia missione è aiutare la comprensione della ricchezza, della storicità, della complessità dei prodotti, le loro caratteristiche meno conosciute, preziose, che aspettano solo di essere valorizzate e fatte conoscere.

In passato era nutrimento, oggi nutrizione. Il cibo lo vogliamo a chilometro zero, sano, biologico e il veganesimo avanza: in chiave antropologica come possiamo definire questo lungo processo storico della alimentazione umana?  

Lo definirei un processo naturale, se non fosse che il cibo è cultura! Mi spiego meglio: da quando l’uomo ha scoperto la cottura dei cibi, ha scoperto la cucina, le materie prime sono state manipolate sapientemente. Dallo stato di natura siamo passati allo stato di cultura. Non mangiamo più prede crude, non raccogliamo frutti selvatici. Alleviamo, coltiviamo, cuciniamo. Ciò accade da millenni. Pensa ai cibi fermentati ad esempio: vino, pane, formaggio. Si fanno da millenni ma solo nell’Ottocento si sono scoperti batteri, muffe e lieviti, e le loro azioni. C’è molta sapienza nell’uomo, e voglia di conoscere e sperimentare. Al giorno d’oggi, in Occidente almeno, dove abbiamo debellato la fame e ci nutriamo per piacere, mangiamo per appetito e non per fame, lo studio del cibo si è sviluppato enormemente e con esso la consapevolezza delle proprietà del cibo. Vogliamo mangiare bene, e cibi salutari, per la nostra salute, alla ricerca della longevità, dell’equilibrio e della sostenibilità ambientale. Non sono fenomeni di massa ancora, ma c’è più attenzione al cibo, e le industrie alimentari, avendo captato il trend, propongono da qualche anno prodotti senza o a basso contenuto di zuccheri, grassi eccetera. Hai visto i prodotti “senza olio di palma” ad esempio? Il dibattito pubblico che si è generato ha aumentato, seppur di poco, la consapevolezza che le aziende produttrici usano grassi di scarso valore ed economici per massimizzare il profitto. 

Possiamo inserire il cibo e la cucina italiana tra i “beni culturali” da tutelare come patrimonio dell’umanità? 

Assolutamente sì. Il cibo è un bene culturale come un’opera d’arte, un monumento storico, un quadro. Tra il patrimonio immateriale tutelato dall’Unesco c’è già la dieta mediterranea e presto altri beni culturali alimentari verranno iscritti. L’importante è capire che i beni culturali alimentari, contrariamente ad un quadro, un gioiello, un monumento, non sono statici, ma dinamici. La dieta mediterranea cambia e cambierà, arricchendosi di saperi e pratiche. Patrimonializzare poi non vuol dire museificare, ma rendere bene comune, fruibile, sensibilizzare l’opinione pubblica, i portatori di interesse, e i decisori. Solo così sopravvivono i beni culturali, “usandoli” con intelligenza, facendoli propri. Sono per l’apertura e la fruibilità di tutto, detesto i monumenti lucchettati. Così non amo chi dice che una pietanza (metti il risotto alla milanese, o la pasta al pesto genovese, o sa panada sarda) non si può rinnovare, non ci si può sperimentare sopra, perché “si è sempre stata fatta così”. Studiando sulle fonti storiche, facendo interviste agli anziani, scopri che non è affatto così. E poi la tradizione, parafrasando il compositore Gustav Mahler, è conservare il fuoco, non adorare le ceneri. 

La tua professione ti definisce tecnologica e dinamica e, nello stesso tempo, hai una materia di studio di grande rigore e precisione storica: come convivono in te queste due anime così diverse? 

Chissà se convivono! Scherzi a parte credo che in un mondo sempre più settorializzato, in cui i saperi sono frammentati, occorrano anche persone che cercano di offrire una visione d’insieme, e sappiano legare le varie anime dei food studies. Il rischio è una certa superficialità, ovvio. Ma c’è un rischio maggiore, che non voglio correre: l’accademismo e la parcellizzazione delle conoscenze e competenze. La torre d’avorio, la specializzazione estrema, lo snobismo. Credo che chi studia abbia il dovere di diffondere, divulgare e far conoscere il più possibile ciò che sa e ha faticosamente capito. C’è tanto lavoro da fare, i social ad esempio sono pieni di leggende metropolitane, superstizioni e teorie antiscientifiche sul cibo, idee e concetti che molti prendono per oro colato. Non siamo tanto diversi dagli uomini medievali in fondo, a fronte di tanta tecnologia abbiamo ancora un pensiero pre-moderno, magico, a-scientifico. 

Hai scritto tanti libri. Dovessi sceglierne di scrivere uno su un argomento diverso dalla tua professione, cosa tratterebbe? 

Mi sto appassionando all’analisi sensoriale e alle proprietà organolettiche dei prodotti. Da poco ho fatto il corso ONAF per assaggiatrice di formaggi. Ne vado orgogliosa perché’ sono partita da un profilo di studiosa, 20 anni fa, e oggi mi trovo a poter considerare e valutare un alimento dalla A alla Z, è una sensazione bellissima per chi crede nel potere della conoscenza, nel valore dello studio. Credo che ci sia poca consapevolezza sul cibo, e si mangi troppo e male, in generale intendo. Credo che le persone conoscano veramente poco del cibo che mangiano, storia, cultura, ingredienti, provenienza, proprietà, rischi e vantaggi nel mangiarlo, aromi e gusti del cibo di qualità. Mi piacerebbe scrivere qualcosa, ma insieme ad altri esperti, su questo tema. Chissà!

Tre domande alle quali rispondere con una sola parola: cosa non manca mai nella tua dispensa? Qual è il tuo piatto forte? E quello che ti piacerebbe imparare a cucinare? 

Non manca mai il formaggio sardo, anzi i formaggi.

Direi che cucino poco, mi piace preparare la pizza, la considero una genialata, che infatti da Napoli è diventata un prodotto globale, amatissima in tutto il mondo, pur rimanendo un simbolo dell’italianità. Farcisco la pizza con ingredienti sempre diversi, mi diverto a sperimentare, mescolare.

Mi piacerebbe imparare a preparare alcuni dolci complessi, a decorare con la ghiaccia reale. Ho amiche che producono dei veri e propri capolavori, mi incantano. Mi accontento di studiarli, fotografarli, farli conoscere e valorizzarli. A ciascuno il suo.

L’ultima domanda è, in realtà, un commento ad una citazione che porto sempre nel cuore: La Sardegna è “Terra antichissima e forte dove tutto ha contorni netti e puliti, dove tutto è definito, colori, forme, amicizie, dove ancora esistono i valori umani, dove l'uomo si sente uomo, e dove la natura ci fornisce a piene mani la più ricca collezione di scultura forgiata e scolpita dal genio universale. La Sardegna è un amore che entra sotto la pelle."
 Andreas Fiore

È una bellissima citazione, non si può aggiungere altro se non… grazie, vi aspettiamo in Sardegna. 

Cartolina dal Cilento: la Taverna del mozzo

Il profumo del fritto caldo e appena cotto ci guida verso la Taverna del mozzo, ristorantino affacciato alla terrazza sul porto di Marina di Camerota.
Davide Mea proprietario e cuoco ci aspetta in cucina con il pescato fresco del giorno.

Tavolini bianchi, sedie celeste mare e mensoline blu colorano la taverna e a me pare già di essere in barca nel cristallino Tirreno del Cilento.
Ci accomodiamo e la salsedine del lungomare sembra svanire dopo l'assaggio della birra fresca e aromatica del birrificio artigianale di Roccadaspide,
che ci viene subito offerta.

Il nostro giovane chef ha solo 30 anni, una laurea in economia aziendale e tanto lavoro all'estero come agente marketing. Ma è in cucina che dall'età di 14 anni lavora con passione, un lavoro che gli ha permesso di avere un osservatorio di elezione: i cuochi all'opera e le loro sperimentazioni.

Autodidatta e creativo, ha tanta strada ancora da percorrere ai fornelli per affinare la tecnica, ma dalla sua ha grande "intuizione" e la fortuna di vivere in un territorio ricco di materie prime enogastronomiche ed eccellenze produttive.
Un uomo slow, lo definirei, sia per l'attenzione ai presidi Slow Food del suo territorio, sia per il suo carattere. Pacato, sicuro e orgoglioso della terra cilentana, tanto da investire e decidere di fare impresa con Il solo desiderio di vendere un'emozione, il ricordo della sua terra attraverso i suoi piatti.

Aprire e leggere il suo menu degustazione é come andare in dispensa e trovarci solo eccellenze già selezionate per la sua clientela, tutti appassionati della buona tavola e del buon vino.
L'entrée è subito "territorio":  l'nsalata di mare di pesce sciabola cotto al vapore con rucola e pomodorini locali é uno stimolante invito a proseguire il viaggio dei sapori costieri campani.
A seguire, come da menù degustazione, un carpaccio di baccalà pixo su insalatina di finocchi e arance nel quale ricorre il gioco della sapidità dei piatti di Davide.
Ma la ricetta più ispirata della serata è il Mantecato di merluzzo fresco su crostino di pane cafone, vellutata di patate della Sila e ceci di Cicerale (presidio Slow Food),  con olio aromatizzato al rosmarino e alici di menaica. La freschezza quasi citrina della nostra falanghina campana equilibrerà alla perfezione l'esuberante tendenza dolcezza del piatto.
Il mare come protagonista ci insegue prepotente nella Maracucciata, altro presidio Slow Food, con la zuppetta di seppia ed il suo nero sulla polentina di maracuocciolo. I pomodorini del piennolo appassiti danno carattere al piatto.
E infine terminiamo la nostra degustazione con la sua interpretazione del  raviolo fritto di baccalà e gamberi con acqua di fagioli bianchi di Controne, anch'essi presidio.

La sua cucina mi intriga e mi strizza l'occhio, invitandomi a ritornare.
È sera, si chiacchiera, si ride. La giornata è stata lunga come anche il viaggio dalla lontana Puglia.

Uscendo ci accoglie nuovamente l'aria salmastra del lungomare, penso che dovrò ritornarci alla Taverna del Mozzo perché Davide ha in serbo altri assaggi e altre ricette ispirate dal mare che respira ogni giorno nella sua Marina di Camerota.
Intanto porto con me questa cartolina gustosa: sarà un bel promemoria per la prossima volta.