Chiara Cupertino, marketing-appeal tra coraggio e determinazione

Educare i sensi ed emozionare gli animi con un giro del suo olio extravergine d’oliva è il sogno di Chiara Cupertino, frantoiana per vocazione.

Il marketing-appeal che le attribuisco è un mix di coraggio, determinazione e forza, tre requisiti che servono per realizzare i desideri che agli altri sembrano impossibili. Amministratrice di un'impresa di food ed esperta di organizzazione aziendale, eredita dal padre Alfonso il frantoio e dal nonno Francesco l’ossessione per l’oro verde di Puglia.

E’ a Fasano che conduce la sua azienda mettendo la passione a servizio dei suoi clienti e della tradizione millenaria di luoghi e di ulivi secolari.

L’olio, come il vino, è territorio, storia e racconto. Di cosa ci parla il tuo olio?

Parla di una storia tanto vecchia quanto nuova.

E’ una storia di almeno 4 generazioni. L’odore del frantoio è certamente quello che in assoluto sento più familiare ed evocativo. I miei ricordi arrivano a mio nonno, si chiamava Francesco, per tutti “Ciccio la Tramontana”.  L’olio per lui era un’ossessione, che si è tramandata di sangue in sangue. 
Nel suo frantoio a Fasano fu precursore nell'adozione delle più moderne tecniche di lavorazione delle olive. In quel frantoio sono cresciuti mio padre e mio zio, prima di trasferirsi nell'attuale stabilimento. Quella della nuova generazione, la mia e di mio cugino Francesco, ha lasciato intatta, o forse accresciuta, l’ossessione del nonno per l'alta qualità, concentrando il lavoro su una produzione più piccola rispetto al passato, declinata con una grande attenzione al modo di comunicare e di fare cultura di olio. Sarà perché nel frantoio ci sono nata, ma sento di condividere le parole di Tom Mueller, che diceva che l’olio “si infila sotto la pelle, si insinua nella mente e colora i pensieri come nessun altro alimento”. 
E poi c’è Fasano, e mamma Puglia, senza la quale nulla di quello che facciamo esisterebbe, con le sue cultivar straordinarie. Anche di questo parla il nostro olio, di una terra magica. E vorremmo che ogni bottiglia la raccontasse. 

I tecnici dicono: l’olio migliore è sulla pianta, nelle olive. Ma poi per arrivare in bottiglia la strada è lunga? 

Direi breve ma tortuosa. E’ una strada piena di ostacoli, ad ognuno dei quali si deve arrivare preparati per essere rapidi ed efficaci.  L’auspicio è che sia breve, ma perché lo sia bisogna essere organizzati e non sono ammesse improvvisazioni. Fare olio è un mestiere difficile. E’ per questo che lo chiamano “oro verde”. 

Esiste come per il vino uno stile aziendale? In azienda hai un "oleologo"? 

Se parliamo di “stile” aziendale, dico che gran parte di quell’imprinting lo conferiscono la natura e le annate. Ma a noi piace l’olio di carattere. E la coratina è la cultivar sul gradino più alto del podio. 
Lo sa bene Angelo, il nostro mastro oleario. Lavora con noi da 40 anni e conosce  alberi, frutti e macchine come pochi. E’ per noi irrinunciabile ed insostituibile. Dalla prossima campagna lo affiancheremo ad un consulente con il quale cercheremo di affinare alcune caratteristiche con determinati accorgimenti. L’appetito vien mangiando.

Possedere un frantoio e molire solo le proprie olive è sinonimo di qualità? E che tipo di impianto usi?  

La qualità si fa dalle olive e dagli accorgimenti nella lavorazione. Avere un frantoio è quasi una condizione necessaria per avere un prodotto di qualità.

Significa avere la certezza che la lavorazione avvenga in maniera accorta: pulizia delle macchine, controllo della temperatura, condizioni dell’olivaio e soprattutto molitura entro poche ore dalla raccolta. La nostra lavorazione avviene con impianti continui ormai da diversi decenni. E nel prossimo futuro ci sarà un ulteriore investimento sulla più avanzata tecnologia. 

Che differenza c'è tra un buon olio e uno eccellente? 

Certamente esistono delle regole che servono a definire un olio “extravergine”. Io non riesco a prescindere dal gusto e non sposo i dogmi neppure quando si parla di olio extravergine di oliva. Un olio eccellente ti emoziona per una serie di aspetti: caratteristiche organolettiche, storia, provenienza, ma anche packaging e capacità di raccontarsi. Definire eccellente un olio non è questione di punteggi, è una questione sensazioni, che riesci a provare se ti lasci appassionare dall’olio. 

Quanto costa un litro del tuo olio e perchè dovremmo acquistare l’extravergine della azienda Cupertino?  

Costa il giusto. Abbiamo scelto di non applicare politiche di prezzo aggressive per accrescere il valore percepito. Dietro c’è un progetto di lavoro agricolo, artigianale e di comunicazione impegnativo. I nostri valori sono autenticamente culturali. Vogliamo diffondere la cultura dell’extravergine, avvicinare la gente e raccontare a tutti che è un investimento sulla salute su cui non si può risparmiare. Ogni goccia di quest’olio viene prodotta e imbottigliata con una forte carica di entusiasmo e di valori di fondo. Non è facile, te lo assicuro. 
In passato affarismo e imprenditoria miope hanno danneggiato questo settore. Noi crediamo nella qualità, senza compromessi. E vogliamo che i nostri clienti vivano un’esperienza di gusto, salute e storia.

Questa la nostra scala di valori, ti sembra abbastanza per comprare un bottiglietta da 0,5lt di extravergine del frantoio Cupertino?

Sei associata a qualche consorzio per la tutela dell'olio italiano di qualità? Essere competitivi nel complesso mercato estero è un aspetto importante del marketing aziendale?

Nessuno consorzio al momento. Spero in futuro di poter trovare interlocutori aperti per fare squadra, in maniera fattiva e senza manie da prime donne. Certamente questo potrebbe essere un volano per l’internazionalizzazione, che è un processo impegnativo per quanto entusiasmante.

L’olio è considerato ormai un ingrediente di una preparazione. Qual è stato l’impiego in cucina più creativo in cui hanno o hai usato il tuo olio? E tu con cosa lo abbineresti? 

Il piatto più buono è quello che dobbiamo ancora cucinare!

Ma al momento, certamente ti dico un dessert, firmato dallo chef Luca Trabalzini con il pennello intinto nell’extravergine Cupertino: una spugna all’olio evo e pistacchio con coulis di fragole, nocciola  e lamponi disidratati. Sugli abbinamenti ti rispondo che un giro della mia coratina è come una meravigliosa irrinunciabile camicia bianca: per me sta bene su tutto!

L’olio in Puglia è quasi sempre “una storia di famiglia”. Qual è il futuro della tua?

Quanto è vero! Certamente se non fosse una storia di famiglia non sentiremmo questa vocazione e dedizione.  Ma è grazie a questo che facciamo ancora olio e che fra qualche mese riapriremo ancora una volta il frantoio. Vorremo continuare a farlo, continuare ad affezionare i nostri clienti, continuare mettere la nostra passione a servizio di una tradizione che non deve soccombere alle logiche globali, che troppo spesso ci fanno perdere il gusto, il sapore e la passione. 

#ungirodolioanchedue

Interviste dal futuro: Ernesto Iaccarino, l'anima e il dominus del Don Alfonso

Per capire il futuro bisogna intervistarlo ed io l'ho fatto in una serie di incontri con alcuni figli dei più famosi e noti chef italiani. Nel loro racconto c'è il futuro dell'alta ristorazione "fatta in Italia", dell'eccellenza, dell'ospitalità in stile tutto italiano, le nuove idee e le attuali tendenze.

A sud, verso il sud, non ci arrivi per caso. Il mare è ovunque, il cuore batte più forte e "la gente lavora in silenzio".  Più a sud, dove per capitarci la strada è tortuosa e lunga, trovi Capri di fronte ad un orto e il "Don Alfonso".  Sei a Sant'Agata Sui Due Golfi e qui, mentre l'odore di agrumi, ulivo e rosmarino riempiono l'aria, lo chef Ernesto Iaccarino, ci parla di ospitalità, rispetto, storia e costume di una famiglia che ha la memoria del cibo dal 1890.



Sei tu che hai cercato la cucina o è la cucina che ha trovato te?
In realtà ci siamo cercati vicendevolmente. Mi sono laureato in Economia e Commercio all'Università statale di Napoli e dopo aver conseguito il Master in Economia, ho lavorato alla Price Water House di Milano come revisore di bilanci, ma l’attrazione verso la cucina mi ha spinto a tornare a casa.


Una infanzia di profumi, sapori, odori. Il ricordo più lontano va anche per te ai giochi sotto il tavolo della cucina?
La passione per cucina è sempre stata dentro di me, il mio mondo, il mio ricordo è la cucina. Dedico al mio lavoro mente e cuore, tutti i giorni, senza mai mollare. Non può quindi propriamente dirsi “lavoro”, per me è una missione!


Qual è il sapore fisso nella tua mente, la tua “madeleine"? 
Lo zabaione al caffè. Un rito che mia mamma o mia nonna preparavano tutte le mattine. Lo prendevo prima di andare a scuola. Questo sapore avvolgente di uova sane, con uno spruzzo di caffè era una sferzata di energia. Ancora oggi nei giorni in cui mi sento più stanco, mi rifugio nei miei ricordi d’infanzia. Il mio zabaione al caffè che deve rigorosamente essere abbondante!


Come si svolge la tua giornata tipo? Raccontacela 
Per prima cosa vado in cucina a salutare tutti i miei collaboratori poi controllo cosa hanno portato i pescatori. Arrivano dopo tutte le materie prime dalla nostra azienda agricola biologica e comincia la fase della pulizia di ortaggi e verdura. Nel frattempo rispondo alle diverse e mail che ricevo quotidianamente e controllo la contabilità di cui effettivamente si occupa mia madre. Io ho una passione per i numeri però il mio mondo è la cucina.
Seguo tutti i servizi, dalla preparazione all’esecuzione finale. Si bilancia, si aggiusta insieme, si discutono sempre le ricette, anche quelle che sembrano finite. Alle 12,30 comincia il servizio del pranzo, ma sapere quando si finisce è impossibile poiché c’è il dopo pranzo, ovvero il momento in cui mi relaziono con i miei ospiti, che vengono in cucina e commentano l’esperienza che hanno vissuto a tavola.  È un momento questo di grande arricchimento umano per me.
Poi di corsa una doccia e di nuovo pronto per il servizio della cena al quale segue il momento in cui incontro gli ospiti dopo cena: lunghe chiacchierate in giardino fino a tardi.  Una o due volte a settimana cerco di praticare uno sport che amo da sempre, il tennis. Questo succede nelle ore più strane proprio per non rinunciarvi.


Genitore, maestro di vita, insegnante : nella vita di un ragazzo è una fortuna avere questi tre ruoli in un'unica figura? Un padre “ingombrante” è una spinta per superare se stessi o solo uno stimolo per superare il “maestro”? 
Non è stato facile essere figlio di Alfonso Iaccarino perché è stato sempre un uomo esigente prima di tutto con sé stesso ed poi anche con i figli.
Da me e mio fratello ha sempre voluto il massimo e soprattutto nella fase dell’adolescenza non era facile per me capirlo, poi con l’esperienza e lo scorrere del tempo tutto è stato più chiaro.
Dopo aver conseguito la laurea e poi il Master in Economia cominciai al lavorare presso la Price Water House di Milano ma non mi sentivo appagato al 100% quindi tornai a casa. Volevo umilmente chiedere a mio padre di poter entrare nella sua cucina. Era incredulo. Da quel momento sono passati 17 anni circa e da quella cucina non ne sono più uscito. 

Quando un padre è anche un “modello di vita” come si affrontano gli scontri generazionali? I progetti e le pianificazioni per futuro e i cambiamenti necessari, partono da idee concordate in sintonia o dibattute e negoziate? 
Mio padre è sempre stata una persona estremamente intelligente per cui mi ha seguito in ogni mio passo senza mai essere invadente ed ha saputo fare un passo indietro quando le sue idee non coincidevano con le mie.
Siamo due generazioni a confronto che portano avanti gli stessi progetti e anche quando ci sono punti di vista differenti, si lavora insieme con orgoglio e determinazione perché l’obiettivo è comune e questo è molto importante.


Heinz Beck racconta che “La cucina è l’universo raccolto in un piatto di 23 cm”, cosa c’è nel tuo universo ?
Per me un piatto deve essere innanzitutto creato con l’utilizzo di materie prime ed ingredienti eccellenti. Un piatto deve poi farsi portavoce della vita, della cultura, della storia di un popolo.  Deve essere un messaggio d’amore.
L’ospite che ha scelto di venire al Don Alfonso, e che arriva dalle parti più disparate del mondo, va rispettato ed onorato ed è per questo che cerco di far sì che ogni mio piatto rimanga impresso nella memoria dei miei ospiti così come rimane impresso nella loro mente la visita ad un museo o ad un monumento.


Un piatto per Ernesto Iaccarino nasce dall’ “ingrediente” o dal tentativo di regalare autentico piacere al palato? 
Senza ingredienti eccellenti non sarei mai in grado di regalare autentici piaceri per il palato.


Noi italiani abbiamo uno strumento affinato che altri popoli non hanno: il palato. Mille papille gustative abituate, forgiate ed educate da sempre ad assaporare il meglio della gastronomia mondiale. E’ così difficile accontentare un palato tanto allenato? Cosa ne pensa Ernesto Iaccarino? 
Il palato è una componente importante ma ciò che è ancora più importante è la nostra cultura gastronomica, il bagaglio che ci portiamo dietro che è fatto di tante componenti: profumi, sapori, gesti, emozioni e tutto questo fa parte della nostra storia, dei nostri costumi, delle contaminazioni millenarie che abbiamo avuto nei passaggi di tanti popoli, negli scambi commerciali. È importante l’approccio con altri popoli, con altre culture gastronomiche; un approccio che deve essere spinto da curiosità ed umiltà. Solo così l’orizzonte si allarga.


Oggi in Italia è difficile trovare un ristorante di tradizione, sono sparite le lunghe cotture, gli avanzi, la cucina povera e il quinto quarto: c’è una speranza di recupero? Al futuro che passato consegniamo?

Il futuro è già il presente. Amo citare a questo proposito una frase che è l’incipit del nostro menu.   "Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione, si ha il diritto di metterla da parte, sempre però con la consapevolezza che le siamo debitori, per lo meno, d’avere contribuito a chiarirci le idee.
Naturalmente, se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma ma, se ci serviamo della tradizione come di un trampolino, è ovvio che salteremo sempre più in alto".
Sì, le cotture lunghe sono sparite perché una volta era una necessità tecnica. Non c’erano i frigoriferi, non c’era il ghiaccio, quindi le materie erano ecologicamente sane ma meno fresche. Per esempio il pesce pescato veniva lasciato per ore in barca sotto al sole. Quindi effettivamente in passato, cucinare per lunghe ore, stordire le materie prime, era un’esigenza. Oggi abbiamo tanta attenzione, l’ausilio di nuove tecnologie, usate al servizio della qualità. Credo che se c’è rispetto per la natura, per la biodiversità e per la storia di ciascun popolo, allora potremmo consegnare ai posteri un futuro di qualità.

(foto dello chef: sito web "Don Alfonso")

Tradizioni a confronto: la sfida del pasticciotto tra Natale e Alvino

Cosa c’è nelle ricette della tradizione?

Cibo, fame e arte. L’arte povera e contadina che mescola sapientemente gli ingredienti disponibili: strutto, farina, qualche uovo, un po’ di zucchero e fatica.
È così che nasce ogni ricetta che oggi rivisitiamo, quintessenziamo, molecolarizziamo.

Nella tradizione dolciaria settecentesca pugliese c'è l’espressione perfetta di uno dei dolci territoriali più tipici e identitari del Salento: il Pasticciotto Leccese.

Secondo alcuni testi storici : "La prima fonte documentale che testimonia dell'esistenza del pasticciotto nella foggia corrente risale al 1707: come si scopre nell'archivio della Curia Vescovile di Nardò, nell'inventario redatto il 27 luglio 1707 in occasione della morte di Mons. Orazio Fortunato, tra le altre masserizie compaiono: "barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto".
Mentre una recente tradizione colloca la nascita del pasticciotto nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività di San Paolo, guaritore delle tarantate.
Leggenda vuole che la ricetta sia nata da pochi avanzi di pasta frolla e crema, magicamente amalgamati e infornati, diventando di nome e di fatto, la colazione ideale dei leccesi e dei turisti di passaggio.

E, da perfetti turisti di passaggio a Lecce, non potevamo mancare la visita a due tra le tappe del gusto obbligatorie, le pasticcerie Natale e Alvino, due miti della produzione di arte dolciaria locale che da sempre si contendono il titolo di “miglior pasticciotto della città” a colpi di materie prime di alta qualità.
Una sfida, dunque, sul filo di lana.

Pasticceria Natale 

Aspetto visivo: di colore chiaro, uniforme, assenti caramellizzazioni e dorature.

Analisi olfattiva: sentori di burro, poco intenso.

Pasta Frolla: friabile ma poco cotta.

Crema pasticcera: al gusto è equilibrata ma un po’ granulosa, sospetto congelamento (vedi taglio nella crema).

Nel complesso: un prodotto artigianale di non straordinaria fattura.
A nostro parere la pasticceria Natale sembra stia dedicando più cura al gelato che alla pasticceria. Particolare importante: viene riscaldato a richiesta.

Alvino 

Aspetto visivo: dorato, caramellizzato, gonfio.

Analisi olfattiva: netta la tipica fragranza della frolla.

Pasta Frolla: friabile, morbida e ben cotta.

Crema Pasticcera: setosa, ricca con aroma di vaniglia e latte fresco.
Buono l’equilibrio zuccherino, un filo appena sopra le righe.

Nel complesso: un pasticciotto di ottima qualità.
Apprezzabile il forno a vista in pasticceria che produce a ripetizione pasticciotti e fruttoni ai gusti più svariati. La fila di golosi al banco è sempre garanzia di smercio e freschezza.
E dunque, Alvino vince la sfida per manifesta superiorità.

Il pasticciotto leccese è una avventura del gusto tutta italiana declinata non solo in queste due versioni di eccellenza ma anche in ogni cucina salentina, dove gelosamente ogni famiglia conserva il suo "segreto" non codicizzato da tramandare.

Vangelo secondo Sacher    

Massimo Bottura, la Puglia vista da 600 km di distanza

Vieni a Lecce con me?

A Lecce con noi ci siete venuti e in tantissimi.

Dagli chef stellati di Puglia ai ragazzi delle scuole alberghiere che emozionati e commossi si accostavano timidamente al loro mito che era lì, ieri sera, ad un passo dal loro cuore e da un autografo.
Punto di arrivo gli uni e di partenza gli altri, di un lungo viaggio fatto dal "90 % di duro lavoro e 10% di creatività e talento" (cit.)

Tutto è iniziato con un invito: Vieni a Lecce con me

Da allora è passato un lungo mese che è servito per pensare, organizzare, decidere e un giorno per realizzarlo. Era lì, ieri 23 febbraio ore 18, quel progetto fatto di domande e di dubbi, di entusiasmo e passione.

Noi che a Lecce ieri c'eravamo, abbiamo condiviso una delle più eccitanti esperienze che ci potevano capitare nella nostra vita : Massimo Bottura assieme a noi nel castello Carlo V che ipnotizza e emoziona la platea fino a commuoverla.

Vieni a Lecce con me

Grande privilegio per me accoglierlo e congedarmi da Massimo Bottura all'aeroporto del Salento con un sorriso e un arrivederci a presto in Puglia.
E mentre le porte del gate si chiudevano dietro di lui, non potevo non pensare che volava per Londra verso un'altra meta e un altro dei "suoi sogni" da realizzare.
Perché il suo futuro, quello di Bottura, come quello di ognuno di noi, è nel futuro. Perché il suo palato, lui lo ha ascoltato e lo ha portato lontano. Perché le sue cose impossibili diventano possibili.

Abbiamo condiviso il suo mondo fatto di mondi, l'approccio ai grandi temi delle ricette come gesti sociali, alle stratificazioni dei significati che una preparazione esprime, al palato mentale che viaggia alla velocità della luce, all'inseguire i ricordi della sua infanzia, a rendere visibile l'invisibile, alle ricette come contenitori di idee, alla nuova "tradizione" nel recupero e nello scarto e per finire al piatto del decennio, fatto di tempo e di 5 consistenze di parmigiano reggiano.

Grazie Massimo.

Grazie a tutti quelli che ci hanno dedicato il loro tempo.

Vieni in Italia con me

Qui trovate il video completo dell'intervista 

Angelo Sabatelli, la tradizione contemporanea

Piove, la strada tracciata dal navigatore ci porta puntuali a destinazione: Masseria Spina a Monopoli, in Puglia.
Entriamo nel ristorante di Angelo Sabatelli, recente stella Michelin, e ci accoglie il sorriso e la gentilezza della signora Laura: l'uggiosa serata lascia subito il posto ad una atmosfera calda e rilassata. Angelo ci ha riservato uno degli angoli più suggestivi della Masseria e affamati di curiosità e novità ci accomodiamo alla tavola resa impeccabile da una mise en place rigorosamente bianca.

Optiamo per il menù :  Solo pesce

Ricciola, crema soffice di patate affumicate, capperi e croccante di amaranto

Spaghetti Benedetto Cavalieri aglio, olio, peperoncino e capesante su salsa di “marasciuolo”

Ombrina arrosto con zabaione di ostriche e carciofi

E integriamo con la sua più famosa :

Melanzana fondente con battuto di maiale, sponsali, zenzero e foie gras

 E infine :

Semifreddo di zabaione al moscato di trani con vin cotto di fichi e mandorle pralinate

Se ogni menù è un viaggio il suo è senza dubbio uno dei più avvincenti degli ultimi anni. Il percorso che parte dalle materie prime e dalla tradizione per arrivare alle forme e al rigore della cucina asiatica ci ricorda il suo background e le sue esperienze all'estero.

Creatività e tecnica, tradizione e modernità, estro e metodo accompagnano le sue preparazioni in una sorta di fusion subliminale che arriva al cuore passando per la testa.

Riflettendo, non mi sorprende pensare ai suoi anni di esperienza in pasticceria e al suo approccio quasi matematico alle preparazioni. Il ritorno alla cucina classica ha portato con sé tutto il rigore e la precisione dell'arte bianca.
Angelo, infatti, non trascura il gusto estetico e il richiamo alle forme essenziali dei suoi viaggi in oriente non fa che aggiungere complessità e struttura alla sua cucina.

E mentre il servizio si alterna tra le accurate illustrazioni dei piatti da parte della insostituibile signora Laura e la mescita dei vini, scelti per l'occasione, a me sembra di leggere un libro di Alta Scuola di cucina: quella autentica, quella che rivisita i piatti misurando i grassi, i tempi di cottura e che separa le cotture di tutti gli ingredienti per esaltarne sapori e tipicità. Quella cucina che studia i contrasti, le consistenze, l'equilibrio e la ricerca della perfezione, rendendo contemporanea la ricetta tradizionale.

Il "giro del gusto" di Angelo Sabatelli passa anche attraverso la sua competenza sul vino. La carta dei vini lo rappresenta appieno: etichette e annate illustri si alternano a quelle meno note — spesso "naturali" — con uno sguardo attento alla regionalità e senza trascurare i clienti più esigenti o di gusto internazionale.

Tralascio, per una volta, la descrizione dei piatti, dei profumi e dei sapori degustati, tutti impeccabili. Questa mia personale interpretazione della cucina di Sabatelli vuole solo raccontare di una stella che brilla di luce propria e non riflessa, di uno chef che studia, lavora e sperimenta ogni giorno per regalarci il ricordo delle sue origini e della bella terra di Puglia.

Mentre incrociamo la via del ritorno mi tornano in mente la sua gestualità pacata e il racconto del suo piatto preferito, “melanzana fondente con battuto di maiale, sponsali, zenzero e foie”. È, in fondo, il piatto che rappresenta al meglio il suo lavoro, sempre in equilibrio costante tra ricerca e recupero della tradizione. Un piatto di semplice complessità: è questa la sintesi della cucina di Angelo Sabatelli.

(foto: sito web "Angelo Sabatelli Ristorante")