Per capire il futuro bisogna intervistarlo ed io l'ho fatto in una serie di incontri con alcuni figli dei più famosi e noti chef italiani. Nel loro racconto c'è il futuro dell'alta ristorazione "fatta in Italia", dell'eccellenza, dell'ospitalità in stile tutto italiano, le nuove idee e le attuali tendenze.
Oggi siamo a Cetara: limoni, colature, uomini in mare, terrazze assolate, fritti e Torrente. Pasquale e Gaetano due generazioni e un'avventura che racconta di un sud che vive senza chiedere nulla a nessuno e che esporta al nord il suo modello di successo.
Sei tu che hai cercato la cucina o è la cucina che ha trovato te?
Io in cucina ci sono nato. La mia famiglia svolge attività di ristorazione da 40 anni. La cucina quindi mi ha “trovato” già lì. Ad oggi trascorro quasi tutte le mie giornate tra gli impasti della pizzeria e la cucina.
Una infanzia di profumi, sapori, odori. Il ricordo più lontano va anche per te ai giochi sotto il tavolo della cucina?
Passavo molto tempo al ristorante, mi piaceva giocare con l'impasto della pizza e il profumo che ricordo più intenso è quello della cucina dei miei nonni.
Qual è il sapore fisso nella tua mente, la tua “madeleine"?
Non c’è un solo sapore nella mia mente. Ne avrei tanti ma uno fisso è la lingua alla genovese della nonna materna e uno indimenticabile : i fritti di nonna paterna Gilda, una vera bomba di gusto.
Come si svolge la tua giornata tipo? Raccontacela
In genere non ho un programma prestabilito ma tutti i giorni sono al ristorante e svolgo la mia attività in base alla linea prevista da preparare.
Genitore, maestro di vita, insegnante: nella vita di un ragazzo è una fortuna avere questi tre ruoli in un'unica figura? Un padre “ingombrante” è una spinta per superare se stessi o solo uno stimolo per superare il “maestro” ?
Dal mio punto di vista non è una fortuna, anzi è solo uno svantaggio. Non vieni e non verrai mai riconosciuto per quello che fai o che sai fare. Ci sarà sempre chi ti “etichetterà” per figlio di papà Pasquale o per il figlio di qualcuno che è già arrivato al successo. Sicuro però è una spinta in più a fare sempre meglio ma non è per niente facile, credetemi.
Quando un padre è anche un “modello di vita” come si affrontano gli scontri generazionali? I progetti e le pianificazioni per il futuro e i cambiamenti necessari, partono da idee concordate in sintonia o dibattute e negoziate?
Qui a casa Torrente di solito si dibatte parecchio: le generazioni e i modi di pensare sono differenti però alla fine si trova sempre un punto di incontro per tutti i progetti da realizzare.
Heinz Beck racconta che “La cucina è l’universo raccolto in un piatto di 23 cm”, cosa c’è nel tuo universo?
La mia è ancora una strada lunga da percorrere per arrivare a quell'universo. C’è sicuro tanto lavoro e studio e ricerca di quel mondo racchiuso in così pochi cm.
“Il prodotto è la sola verità e il solo divo della cucina. Non il cuoco, il cui unico compito è rispettarlo fino ad esaltarne la verità” Così parlò Ducasse, ma come trova spazio oggi la libertà di creare e di sperimentare?
La creatività non è una cosa che attiene allo studio. Penso che nasca spontaneamente mentre si lavora su un ingrediente o su una preparazione. Troppo scontato dire che il vero protagonista è il prodotto e la materia prima?
Un piatto per Gaetano Torrente nasce dall’ “ingrediente” o dal tentativo di regalare autentico piacere al palato?
Nasce dalla materia prima. Si acquista, si pensa, si lavora su quell'ingrediente specifico per poi elaborare una ricetta che sposi il gusto dei consumatori e del cliente.
Noi italiani abbiamo uno strumento affinato che altri popoli non hanno: il palato. Mille papille gustative abituate, forgiate ed educate da sempre ad assaporare il meglio della gastronomia mondiale. E’ così difficile accontentare un palato tanto allenato? Cosa ne pensa Gaetano Torrente?
Gaetano Torrente pensa, e non se ne vergogna a dirlo, che il 70% degli italiani non sappia mangiare. A volte capita di essere condizionati e suggestionati dalle mode, che esistono anche in cucina, dalle nuove scoperte dei nutrizionisti e cosi via. Quel che penso è che il vero palato gourmet dell’italiano medio non è cosi poi tanto allenato.
Oggi in Italia è difficile trovare un ristorante di tradizione, sono sparite le lunghe cotture, gli avanzi, la cucina povera e il quinto quarto: c’è una speranza di recupero? Al futuro che passato consegniamo?
Personalmente conosco tanti ristoranti di tradizione e cucina storica. Anzi oggi è tornato di moda. Dopo anni di cucina molecolare si sente un ritorno alla storia della vera cucina italiana. Forse cambiano i metodi di cottura e le tecnologie a disposizione ma tutto questo è solo progresso e un vantaggio a favore del gusto.
(foto dello chef: Riccardo Melillo)
