Zanzibar, un viaggio esotico nel cuore della Puglia

Avete voglia di cedere alla tentazione di un peccato di gola? Voglia di dolce?
Un coffee-break? Una sosta ristoro dopo una visita al famoso museo Iatta a Ruvo di Puglia?
Francesco Cantatore e sua sorella Raffaella vi accoglieranno con un un sorriso e una offerta di golosità alla pasticceria Zanzibar, per un viaggio esotico dalle salde radici pugliesi.

Il loro dolce simbolo è il Cuor di mandorla, dolce tradizionale ruvese, realizzato utilizzando materie prime locali come miele, mandorle e fichi prodotti unicamente in agro di Ruvo di Puglia.
Alcune delle ghiottonerie dello Zanzibar sono la versione dolce dei finger food: si possono trovare delle vere torte in miniatura. Il risultato a volte è pura sperimentazione ma vale l'assaggio.

È possibile soddisfare le richieste dei clienti vegani con produzione di croissant e gelato.

 

 Zanzibar
 Ruvo di Puglia (Ba)
 Corso Domenico Cotugno,15
 Tel. 080.3611837

Tradizioni a confronto: la sfida del pasticciotto tra Natale e Alvino

Cosa c’è nelle ricette della tradizione?

Cibo, fame e arte. L’arte povera e contadina che mescola sapientemente gli ingredienti disponibili: strutto, farina, qualche uovo, un po’ di zucchero e fatica.
È così che nasce ogni ricetta che oggi rivisitiamo, quintessenziamo, molecolarizziamo.

Nella tradizione dolciaria settecentesca pugliese c'è l’espressione perfetta di uno dei dolci territoriali più tipici e identitari del Salento: il Pasticciotto Leccese.

Secondo alcuni testi storici : "La prima fonte documentale che testimonia dell'esistenza del pasticciotto nella foggia corrente risale al 1707: come si scopre nell'archivio della Curia Vescovile di Nardò, nell'inventario redatto il 27 luglio 1707 in occasione della morte di Mons. Orazio Fortunato, tra le altre masserizie compaiono: "barchiglie di rame da far pasticciotto numero otto".
Mentre una recente tradizione colloca la nascita del pasticciotto nel 1745 a Galatina nella bottega pasticciera della famiglia Ascalone durante le festività di San Paolo, guaritore delle tarantate.
Leggenda vuole che la ricetta sia nata da pochi avanzi di pasta frolla e crema, magicamente amalgamati e infornati, diventando di nome e di fatto, la colazione ideale dei leccesi e dei turisti di passaggio.

E, da perfetti turisti di passaggio a Lecce, non potevamo mancare la visita a due tra le tappe del gusto obbligatorie, le pasticcerie Natale e Alvino, due miti della produzione di arte dolciaria locale che da sempre si contendono il titolo di “miglior pasticciotto della città” a colpi di materie prime di alta qualità.
Una sfida, dunque, sul filo di lana.

Pasticceria Natale 

Aspetto visivo: di colore chiaro, uniforme, assenti caramellizzazioni e dorature.

Analisi olfattiva: sentori di burro, poco intenso.

Pasta Frolla: friabile ma poco cotta.

Crema pasticcera: al gusto è equilibrata ma un po’ granulosa, sospetto congelamento (vedi taglio nella crema).

Nel complesso: un prodotto artigianale di non straordinaria fattura.
A nostro parere la pasticceria Natale sembra stia dedicando più cura al gelato che alla pasticceria. Particolare importante: viene riscaldato a richiesta.

Alvino 

Aspetto visivo: dorato, caramellizzato, gonfio.

Analisi olfattiva: netta la tipica fragranza della frolla.

Pasta Frolla: friabile, morbida e ben cotta.

Crema Pasticcera: setosa, ricca con aroma di vaniglia e latte fresco.
Buono l’equilibrio zuccherino, un filo appena sopra le righe.

Nel complesso: un pasticciotto di ottima qualità.
Apprezzabile il forno a vista in pasticceria che produce a ripetizione pasticciotti e fruttoni ai gusti più svariati. La fila di golosi al banco è sempre garanzia di smercio e freschezza.
E dunque, Alvino vince la sfida per manifesta superiorità.

Il pasticciotto leccese è una avventura del gusto tutta italiana declinata non solo in queste due versioni di eccellenza ma anche in ogni cucina salentina, dove gelosamente ogni famiglia conserva il suo "segreto" non codicizzato da tramandare.

Vangelo secondo Sacher    

Pietro Moffa, il pasticcere con la Puglia nel cuore e la Francia nella testa

Con 40 gradi all'ombra e un’umidità folle ci accoglie Foggia in una di quelle mattine dove tutto diventa rovente, pensieri compresi.

L’unica è cercare ristoro nella migliore pasticceria della città, e Moffa non ci deluderà affatto.
Pietro, che è membro dell’Accademia dei Pasticceri Italiani, trasforma l'artigianalità del gusto, ereditata dal padre, in arte dei sapori.
Nel giro di pochi anni il suo locale è diventato un punto di riferimento imprescindibile per tutti i gourmet.

Dopo una serie di viaggi di studio in Francia, Pietro è tornato nella sua città e Foggia ha risposto come doveva. Qui tutto è di livello altissimo, dai croissant di pasticceria fragranti e ricchi di burro ai macaron che sembrano una nuvola di piacere. Ottima la piccola pasticceria che, oltre a qualche piccolo capolavoro frutto della fantasia di Pietro, rispolvera i classici con un tocco di leggerezza ammirevole.

Cassatine, bignè e chantilly hanno consistenze e sapori impeccabili con in più il raro dono della leggerezza. Le materie prime locali sono scelte con cura, segno di una professionalità profonda.

Buona anche la scelta delle torte, tra le quali segnaliamo un dolce creato da Pietro, una nuvola di meringa alle mandorle che racchiude un filo di crema burro da svenire. Abbiamo assaggiato tante meraviglie, supportati dall’impianto di aria condizionata, ma ora è il momento di rituffarsi nei 40° di Foggia. Moffa è un’oasi di piacere, ma è anche un attentato alla linea: da consumare con moderazione, crea dipendenza!

Via Mandara n. 103 Foggia

tel. +39 0881 331 831

email pasticceriamoffa@alice.it

Pietro Macellaro, il pasticcere "agricolo"

La voce ferma, decisa e sicura che sento al telefono è quella di un uomo del sud, che ha lavorato, pensato e innovato. Mi giunge dalla Valle dell'Angelo, nel cuore del Cilento e ai piedi del monte Cervati.
Qui, nel cuore del Parco vive Pietro Macellaro. Per andare al lavoro nella sua azienda agricola, Pietro percorre strade impervie e difficili, a tratti rugose, disegnate tra filari di vite, campi coltivati a verdura e profumi di erbe aromatiche.

Non si corre, non ci affanna dietro treni e autobus in corsa ma si respira l'aria pulita e tersa dei boschi in questa terra dove pare sia nato tutto, il bello e il brutto, il male e il bene. Terra illusa di emigranti, baroni e briganti.
Si può essere pasticcieri in questo angolo di paradiso dimenticato dagli uomini? Pietro ci sta provando e i risultati gli danno ragione: è proprio, tra queste colline incontaminate, che nasce la filosofia della produzione e trasformazione dolciaria, il nuovo concept dell'arte bianca: la "Pasticceria agricola".

Qui la figura professionale del maître patissier che reperiva la materia prima presso normali operatori commerciali, viene sostituita dal "pasticciere agricolo" che coltiva e produce le sue materie prime nei quattro ettari di famiglia.

"Ecco il segreto che ha preservato la natura integra del territorio del parco del Cilento", racconta Pietro, "l'isolamento è la nostra forza e qui, a "centimetri zero", c'è la dispensa biocertificata dalla quale attingo frutta, latte burro e ispirazione".

Diplomato alla Boscolo Etoile Academy, Macellaro rientra nel Cilento, deciso ad ascoltare la "voce del territorio" perché sente che la sua terra ha bisogno di lui e lui ha sognato il ritorno nella sua terra.
Sinergia, simbiosi, scambio. Nasce l'amore e solo questo lo porterà al successo e alle tre torte della rivista Gambero Rosso, la massima onorificenza per un pasticciere.

Il futuro del giovane pasticciere cilentano? Continuare la sua arte, affinare e raffinare il percorso oggi cominciato perché, come ci ricorda, "la pasticceria perfetta è quella semplice, naturale che ti fa riscoprire un gusto non artefatto, senza grassi idrogenata, aromi di sintesi, conservanti e chimica."

Pochi ingredienti ma di grande qualità, dunque, per una pasticceria che resiste alle mode d'oltreoceano tutte apparenza e con poca sostanza.
Non ci resta che assaggiare e gustare ma soprattuto ascoltare, come suggerisce Pietro, il suo Cilento.

(foto: sito web "Pietro Macellaro")