Tommaso Perrucci: con Bramo ricomincio dal sud

Viaggi di andata e ritorno

Chi nasce in una periferia del mondo sente il bisogno, prima o poi, di viaggiare per scoprire il proprio talento e per capire, solo anni dopo, che il posto in cui vivere è il luogo da cui si è partiti.

E’ successo a Tommaso Perrucci che vive da sempre tra zucchero, panna e cioccolato nel Bar Roma a Cerignola, in Puglia.

La sua storia somiglia a quella di tanti chef geniali e talentuosi di cui l’Italia è patria indiscussa.

Da sempre alla ricerca del meglio, si iscrive alla scuola alberghiera di Rimini conseguendo il passe-partout per lavorare nella più alta ristorazione europea. La Francia è per molti anni la sua casa, poi raggiungerà Londra e dopo ancora Montecarlo. Joel Robuchon, Le Grand Vefour, Le Gravoche, Il luogo di Aimo e Nadia, Acero Rosso sono alcune delle cucine stellate in cui lo chef Perrucci ha lavorato raffinando la sua tecnica.

Ma il suo viaggio della vita ha il biglietto di andata e ritorno per l’Italia. Tornando a casa eredita con i fratelli l'azienda di famiglia e comincia per lui una nuova avventura.

Passione, creatività e professionalità

Il gelato artigianale innanzitutto, il più cult della sua Puglia. Il Bar Roma vanta 40 anni di storia e materie prime di alta qualità, attenzione alle fasi di produzione e tecnologia 4.0. D’estate le code davanti al banco sono d’obbligo, con circa 5.000 mila coni al giorno. I gusti da provare assolutamente sono la gianduia, il pistacchio e una versione originale del cioccolato con pane di Altamura. 

Goloso il suo banco pasticceria, in cui le sue conoscenze di chef allenato alla precisione delle cucine stellate europee, sforna non solo delizie tradizionali ma anche i dolci più innovativi richiesti dal mercato internazionale.

La sua pizza sette sfoglie è un esempio di dolce tipico riportato al presente. Testimonianza di una eredità araba e religiosa, con i sapori e i profumi della casa dei nonni a Natale: frutta secca, uva passa, cannella e mosto d’uva. Le sfoglie, tanto zucchero e l’olio extravergine di oliva a completare il dolce dei ricordi.

Il panettone di grano arso e frutti di bosco, invece, è una creazione da vero sweetman. È la terra di Puglia a Natale che ricorda la campagna d’estate, i frutti rossi e la loro spiccata acidità che bilanciano la dolcezza del cioccolato Valrhona.

La scommessa

Ma la creatività di Tommaso trova il suo spazio vitale nella cioccolateria Bramo, quasi attigua al bar pasticceria Roma, in cui si destreggia abilmente nella lavorazione del più classico e più amato dei dolci: la fattura del cioccolatino perfetto.

Qualche anno di attività e arrivano i riconoscimenti dalla critica gastronomica, spinta e sostegno che gli serve per accrescere la sua arte creativa.

Nascono così il cioccolatino cult di Bramo:

Pugliami: a questa pralina Tommaso è legato affettivamente, a conferma del legame indiscusso che ogni chef ha per i luoghi della propria infanzia. Ricordi che si portano dietro ovunque e profumi che non si scordano mai perché sono parte essenziale di te. Un vero omaggio alla Puglia: mandorla di Toritto e olio extra vergine di oliva,(cultivar peranzana) ricoperto di finissimo cioccolato bianco al sale di Margherita di Savoia.  C’è armonia sapiente tra amaro, salino e il dolce/burroso del cioccolato bianco, mentre la mandorla lega i sapori e dona croccantezza 

Origano e Limone: cioccolato Valrhona al 55%, origano locale e limone del Gargano, il mio preferito. Un azzardo questo legame fra limone, origano e cioccolato tanto grande quanto il gusto e l’aromaticità che la somma degli elementi fa esplodere in bocca. Estate, all’improvviso.

Rosa di Grasse: ancora fondente Valrhona al 55% e una ganache profumata agli oli essenziali della famosa rosa di maggio. Mentre la pralina si scioglie in bocca, il ricordo va alle passeggiate in un giardino all’italiana e ai profumi di miele e rose spampanate.

Profondo sud: un omaggio alle spezie e al sud del mondo: profumi intensi di pepe nero del Madagascar (voatsiperifery) e whisky torbato, cioccolato fondente 85% e note evidenti di fumo.

Questi ed altre choco praline si possono degustare seduti al tavolo di Bramo, oltre a delizie e torte che cambiano di stagione in stagione. Ottima la scelta di distillati e passiti – anche serviti al bicchiere – da abbinare ai dolci e al cioccolato.

Futuro

Nel futuro di Tommaso si legge il desiderio di tornare nella cucina di un grande ristorante e, questa volta magari il suo. Pochi ingredienti, sapori riconoscibili e distinti, altissima materia prima e soprattutto fame di sud e di Puglia.

Bar Roma
Via Don Minzoni, 130, 71042 Cerignola FG
Tel. 0885.421142

Fabio Tammaro, con tutto il mare possibile

“Chi ama il mare sarà sempre libero” detta in ogni porto il motto della Lega Navale Italiana, ma anche:
“Chi nasce in una città di mare ha l’estate nella vita tutto l’anno” e ovunque tu vada ti porti dentro l’odore delle alghe spiaggiate, il sapore del sale e la sabbia tra le dita.
C’è un cuoco a Verona con il mare dentro che si è portato al nord tutto il mare del sud fatto di reti, pescatori, canne da pesca e di riti segreti in fondo al mare.
Il suo nome è Fabio Tammaro, chef affermato e noto agli intenditori e appassionati di mare in ogni declinazione. Nel suo ristorante, Officina dei Sapori, prepara ricette a base di passione mare, con un occhio fusion alla cucina nipponica e dichiara che dopo la cucina molecolare, la destrutturazione dei piatti c’è bisogno di un ritorno alla semplicità.
Dopo questa breve intervista, ci svelerà i segreti, le cotture e le peculiarità di alcuni dei pesci che abitualmente arrivano dal mare sulle nostre tavole e i modi più idonei per cuocerli e prepararli.

Seguiteci sin d’ora.
ricette

Esportare al nord un modello di ristorazione che al sud è largamente diffuso è stata la chiave vincente del tuo successo. Cos'ha il tuo ristorante che le altre cucine a base di pesce non hanno? Spiegami perchè dovrei sedermi alla tavola dell’Officina dei Sapori di Fabio Tammaro? 

Io penso che Verona sia una meravigliosa città che offre ai gourmet diverse proposte, ognuna sincera alla tipologia del locale che la propone. L’Officina dei Sapori ha nel suo DNA proprio questo, la sincerità dell’offerta.  Quando ci si siede al nostro tavolo e si apre il menù, si trova una breve introduzione su quali pesci trattiamo, come li trattiamo e con quale etica. Per noi è di fondamentale importanza trasmettere tanto la nostra passione quanto la sincerità dell’offerta, mettendo sempre il mare al centro di ogni cosa, con i suoi pro e i suoi contro. Fare comunicazione oggi è fondamentale e siamo felicissimi di essere apprezzati anche per questo.

Come hanno accolto i veronesi questo tuo progetto? 

Sono molto felice di aver acquisito nel tempo la fiducia di molti veronesi. Inizialmente ci sono state non poche difficoltà: la ristorazione che proponiamo è a “senso unico”, facciamo solo pesce di mare pescato e trattiamo solo pesci fuori dalla solita filiera commerciale.  Da noi non troverei mai salmoni, branzini, orate e anelli di totano per intenderci. Lavoriamo solo pesci “di stagione” ed esemplari che hanno superato l’età adolescenziale per permettere la riproduzione della specie. La soddisfazione più grande, il gesto di fiducia più apprezzato, è sicuramente la reazione dei veronesi al nostro crudo di mare. Nel 2010, quando iniziammo, veniva scelto un piatto su cinque di crudo; oggi viaggiamo a circa due piatti su tre.  Per noi è una grandissima gioia, nonché responsabilità.

Si legge ovunque la tua attenzione scrupolosa per la scelta della materia prima, della tutela dell’ambiente, zero sprechi e tracciabilità del pescato che cucini. E’ questa, dunque, la base da cui partire per la nuova impresa di ristorazione o pensi sia solo frutto di una tua lodevole iniziativa?
Sinceramente non mi sono mai posto questa domanda, ho sempre agito seguendo il mio unico modo di saper fare ristorazione, perché in fondo è quello che ho sempre voluto. Nell’epoca veloce nella quale viviamo, dove abbiamo tutto a portata di smartphone, è un controsenso che ci sia tanta disinformazione, soprattutto su ciò che mangiamo. Spesso al ristorante, ma anche nei vari corsi di cucina che faccio, dedico sempre molto tempo alla teoria. Sapere cosa si sta ingerendo è fondamentale in questa realtà anestetizzata e dipendente solo dal risultato finale. Non si può cucinare se non si sa cosa si sta preparando, la sua storia, la sua origine, come è arrivato a noi quel prodotto. Il cuoco non è altro un artigiano al servizio di madre natura. Ad esempio: quante persone sono a conoscenza che in Italia sono riconosciute pescabili ben oltre 350 specie di pesce? Eppure sui banchi ittici ne troviamo sempre le stesse 20, metà delle quali importate da allevamenti esteri.
Bisogna far appassionare i consumatori alla materia prima, al cibo prima che ai piatti finali. Essere ciò che si mangia non è solo un detto, è pura realtà.

Da dove arriva questa tua esperienza sui prodotti del mare? Sei stato pescatore o cosa? 

Quando nasci tra il canto dei gabbiani a pochi metri dal porto, difficilmente resti impassibile al mare. Per noi gente di mare, il mare è come una persona di famiglia. Quando ci allontaniamo è come non vedere più un parente caro.  La mia passione per il mare la devo esclusivamente a mio padre; lui mi ha insegnato a stare in acqua, sull’acqua e nell’acqua, mi ha insegnato a remare, a manovrare le barche e a pescare. Siamo entrambi pescatori amatoriali, diciamo che amiamo perdere ore ed ore a largo, in silenzio, tirando su piccoli pesci da frittura o da zuppa. Mi ha insegnato la cosa più preziosa al mondo: il rispetto verso il mare ed ogni suo abitante. Il resto l’ha fatto la città dove ho vissuto, Torre Annunziata, con le sue reti e i suoi pescatori.  Per me mare vuol dire casa. 

Cosa ti manca di Torre Annunziata e della Campania? Ci torni spesso? 

Il rapporto che ho avuto con la mia città è stato di odio e amore, come tutte le storie di amore. Una città che mi appariva grande da adolescente e minuscola da ragazzo, che mi stava stretta nonostante avessi sempre l’orizzonte davanti a me. Credo che essere andato via a 20 anni sia stato fondamentale per la mia formazione professionale ed umana; è stato un po’ come allontanarsi per mettere meglio a fuoco la situazione. Mi manca la salsedine, i suono dei gabbiani, il mercato del pesce, i venditori ambulanti, l’aria che profuma di pizza e i tanti rapporti cuciti in 20 anni di vita. Mi mancano sicuramente i miei cari. Avendo un’attività da gestire è sempre difficile liberarmi ed andare giù, ma mi sono promesso di tornarci almeno 2 volte l’anno, se non altro per abbracciare i miei cari. E poi devo ricaricarmi di salsedine...sembra poco.

La carta dei vini del tuo ristorante ha pochissimi vini campani che, con la cucina di pesce, andrebbero benissimo. Perché una scelta così penalizzante? 

La stessa etica, ricerca e selezione che usiamo in cucina la utilizziamo anche per la carta dei vini e per i distillati. La nostra carta vini è frutto di diverse collaborazioni con i nostri amici vignaioli; con ognuno di essi ho un rapporto diretto ed ognuno utilizza tecniche di coltivazioni rispettose verso la natura e la vite. In Campania ho solo poche referenze che ricoprono quattro zone completamente differenti, dalla costa all’entroterra, dal napoletano al salernitano, passando per le svariate province di Caserta, Avellino e Benevento. Ma quello che è davvero interessante sono le storie uniche di questi territori meravigliosi, lavorati secondo tecniche che tutelano la pianta e l’uva. Viticolture eroiche, alcune ultracentenari, basate spesso sul recupero di viti antichissime che l’Unità d’Italia aveva minacciato (Vittorio Emanuele II ordinò la distruzione di alcuni vitigni nell’ entroterra campano per far emigrare i braccianti nelle fabbriche del Nord). Il ristoratore resta pur sempre un selezionatore di prodotti, non un supermercato che deve avere a tutti i costi mille prodotti simili.

Cosa ne pensi dell’influenza orientale sulla cucina italiana?

L’Oriente vanta una grandissima tradizione culinaria, una vera e propria cultura del cibo e della tavola, ben distante dalle false imitazioni che troviamo spesso in giro in Occidente.

Noi possiamo vantare prodotti unici e una varietà infinita di vegetali, di pesci e di carni, ma in compenso loro vantano tecniche di cottura e di conservazioni uniche al mondo, tra le più salutari; non a caso da una recente ricerca sulla qualità della vita, le isole di Okinawa in Giappone detengono il primo posto per qualità dell’ aria, dell’acqua e della terra (vantando ben 40 ultra centenari).
Mi sono avvicinato al mondo orientale inizialmente per puro spirito di curiosità, ultimamente anche grazie al mio sous-chef, Andrea Berti, grande amante del mondo nipponico e della cultura culinaria giapponese, tanto da vantare prestigiose collaborazioni europee (Nobu di Londra). Non a caso si è sposato con una giapponese di Hokkaido ed è sempre aggiornato sul mondo orientale.

Insieme studiamo e proviamo cose nuove, abbinamenti inusuali, sfruttando la materia prima del Mare Nostrum, i profumi del bacino Mediterraneo e le tecniche di conservazione, marinatura, fermentazione e cottura nipponiche.
Questo è l’ennesimo esempio di come la cucina sia sempre comunicazione e scambio di esperienze, anche da mondi apparentemente così lontani.

E soprattutto la cucina è unione, mai divisione.

Ritratti di sommelier: Giovanni Sinesi, il mio destino in tempo Reale

 Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 

Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 

Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.

Giovanni Sinesi, sommelier professionista, è nato in Puglia ma da diversi anni lavora in Abruzzo, nel ristorante Reale dello chef Niko Romito. Oggi con una carriera alle stelle e tanto quotidiano lavoro ci racconta la sua esperienza nel ristorante in cui è sommelier e responsabile di cantina dal 2004. 

Come sei approdato al Reale e quali sono state le tappe della tua carriera professionale?

Coincidenza o destino? Avevo terminato da poco l'istituto alberghiero e cercavo lavoro a tempo indeterminato. Mi recai in un hotel a Roccaraso e lì mi dissero: “siamo dispiaciuti, qui siamo chiusi per ristrutturazione, però nostro nipote, che ha un ristorante a Rivisondoli, cerca del personale da assumere”.

Era lo zio di Niko Romito, che mi parlava del ristorante dove il destino mi avrebbe portato in ogni caso, perchè la telefonata successiva l’avrei fatta al mio amico Cristian Torsiello, che già conoscevo perché frequentavamo la stessa scuola alberghiera e che nel 2004 lavorava al ristorante Reale come sous chef di Niko. 

Il 18 luglio del 2004 è stato il mio primo giorno di lavoro al Ristorante Reale e ricordo ancora che una delle prime cose che mi chiese Niko fu se fossi sicuro di stare lì per almeno due anni, perché il lavoro non era certo semplice. Oggi siamo al Casadonna, e di anni ne sono passati 15. 

Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell'impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati e location di prestigio?

Oggi, come ieri, il sommelier è una figura professionale molto importante per tutte le tipologie di ristorazione ma devo riconoscere che anche in posti più "semplici" ho trovato gente altamente qualificata e che ne sa più di un sommelier di un ristorante stellato, compreso me.

Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Niko Romito è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Giovanni e lo chef Niko?

Cucina e sala lavorano sempre insieme è una squadra unica, l'obiettivo finale è la soddisfazione del cliente.

Niko è molto esigente, preciso e l'informazione, la comunicazione e soprattutto la pianificazione fanno parte dell'organizzazione e rappresentano l'80% del lavoro. Inoltre per me Niko è come un fratello: io non sono mai riuscito a chiamarlo chef e penso che la cosa che ci lega sia il rispetto reciproco e la stima che dura da anni.

Come nascono gli abbinamenti cibo-vino nel Reale, lavorate insieme sull’abbinamento o sei tu che decidi?

Equilibrio-emozione, gli abbinamenti nascono così, partendo da questi due elementi. Il menù degustazione del Reale è un’esperienza enogastronomica di 11 piatti e 11 vini.

Personalmente sono sempre alla ricerca di vini eleganti, puliti, equilibrati, in cui si ritrovano gli stessi elementi che si riconoscono nei piatti di Niko. È un gioco di singolari sfumature. Ad esempio: se c'è l'amaro nel piatto, lo ricerco anche nel vino e tutto perché al palato si crei un’armonia unica e impareggiabile.

La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi dove c’è sempre più richiesta di "vini naturali"?

Ad oggi la cantina del Casadonna conta 8.000 bottiglie e 500 etichette circa ed è una selezione basata sulla mia esperienza maturata in questi anni. Non ho mai inseguito mode o tendenze del momento, mi ha sempre guidato il mio istinto e la mie scelte sono il risultato di un impegno costante, determinate dal mio gusto personale e dalla cucina.

Personalmente non uso mai il termine "naturale", lo considero sbagliato, perché nel vino si cerca la naturalità del prodotto, caratteristica attribuibile sia a vini biologici sia a quelli biodinamici e non c'è differenza nella mia carta tra un vino convenzionale, biologico o biodinamico. Se il vino è buono entra in carta.

I criteri importanti e imprescindibili sono: bontà, pulizia, piacevolezza, il rispetto che ha avuto l'uomo nel produrre il vino considerando vitigno e territorio, ma soprattutto che la bottiglia venga bevuta tutta e finisca, quindi bevibilita! Il vino deve essere buono da giovane e grande negli anni a venire.

Inoltre tengo molto a ringraziare Niko e sua sorella Cristiana, perché dal 2004 mi hanno sempre lasciato carta bianca su ogni decisione e sugli acquisti di cantina. È per questo che quando guardo la cantina del Reale, la “mia” cantina, dichiaro sempre: "se dovessi rifarla, la realizzerei esattamente com’è”.

Ti capita mai di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio?

La nostra singolare cantina si trova nella vecchia stalla ed è l’unico ambiente del Casadonna che non è stato modificato durante il restauro del ex monastero acquistato da Romito. Infatti alcune bottiglie sono sistemate nelle vecchie e caratteristiche mangiatoie.

Non c'è un vino che io proponga con più o meno orgoglio. Tra i miei vitigni preferiti c’è il sangiovese e la sua nobile espressione nel Brunello di Montalicino.

La Puglia e l'Abruzzo sono terre di rosati: è un vino che ami? Per quale regione batte il tuo "cuore rosato"?

Domanda difficile questa e sarò diplomatico! La Puglia e l’Abruzzo sono due terre che porto nel cuore.  La prima perché ci sono nato ed è per me sempre un’ emozione quando ci ritorno, la seconda perché mi ha adottato. Perciò, quando sono in Abruzzo bevo il grande cerasuolo e quando sono in Puglia bevo l’ineguagliabile rosato pugliese!

Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e non hanno competenze critiche per valutare un abbinamento cibo-vino?

Io penso che esistano critici con competenze sul cibo e critici con competenze sul vino, sono due categorie diverse, mondi armoniosi insieme ma diversi e sono pochi i critici competenti in entrambi i settori.  Mentre sull'abbinamento cibo-vino si profila uno scenario diverso perché si tratta di capire realmente quanto e come un vino può esaltare, coprire o snaturare un piatto. Bisogna valutarne l'armonia, l’equilibrio e la magia che si crea al palato e qui ci vuole molta abilità e capacità. 

Se non fossi qui al Reale in quale altro ristorante ti sarebbe piaciuto lavorare?

Quando sono arrivato al Reale non conoscevo nulla del mondo vino-cibo-guide-stelle. Ho ancora tanto da imparare, voglio crescere e consolidare i miei successi. Ho “piccole grandi” idee che spero di realizzare nei prossimi anni. Non so dirti in quale altro ristorante ma meglio del Reale non mi poteva capitare di approdare.

Una vigna o una enoteca: secondo te qual è il punto d’arrivo di un sommelier?
La vigna secondo me è il punto di partenza per un sommelier, già capirla è un grande risultato. Io credo che il punto di arrivo per un sommelier sia la felicità e l'equilibrio interiore e lo si può trovare in qualsiasi parte del mondo purché si parli di emozione! Nella vita non conta ciò che fai, ma il motivo per cui lo fai. Il mio must è “credere sempre in se stessi, nei propri sogni e nei propri obiettivi”. Ma ci vuole tempo pazienza e costanza. Solo così si possono realizzare i sogni e arrivare ovunque si voglia.

Interviste dal futuro: Ernesto Iaccarino, l'anima e il dominus del Don Alfonso

Per capire il futuro bisogna intervistarlo ed io l'ho fatto in una serie di incontri con alcuni figli dei più famosi e noti chef italiani. Nel loro racconto c'è il futuro dell'alta ristorazione "fatta in Italia", dell'eccellenza, dell'ospitalità in stile tutto italiano, le nuove idee e le attuali tendenze.

A sud, verso il sud, non ci arrivi per caso. Il mare è ovunque, il cuore batte più forte e "la gente lavora in silenzio".  Più a sud, dove per capitarci la strada è tortuosa e lunga, trovi Capri di fronte ad un orto e il "Don Alfonso".  Sei a Sant'Agata Sui Due Golfi e qui, mentre l'odore di agrumi, ulivo e rosmarino riempiono l'aria, lo chef Ernesto Iaccarino, ci parla di ospitalità, rispetto, storia e costume di una famiglia che ha la memoria del cibo dal 1890.



Sei tu che hai cercato la cucina o è la cucina che ha trovato te?
In realtà ci siamo cercati vicendevolmente. Mi sono laureato in Economia e Commercio all'Università statale di Napoli e dopo aver conseguito il Master in Economia, ho lavorato alla Price Water House di Milano come revisore di bilanci, ma l’attrazione verso la cucina mi ha spinto a tornare a casa.


Una infanzia di profumi, sapori, odori. Il ricordo più lontano va anche per te ai giochi sotto il tavolo della cucina?
La passione per cucina è sempre stata dentro di me, il mio mondo, il mio ricordo è la cucina. Dedico al mio lavoro mente e cuore, tutti i giorni, senza mai mollare. Non può quindi propriamente dirsi “lavoro”, per me è una missione!


Qual è il sapore fisso nella tua mente, la tua “madeleine"? 
Lo zabaione al caffè. Un rito che mia mamma o mia nonna preparavano tutte le mattine. Lo prendevo prima di andare a scuola. Questo sapore avvolgente di uova sane, con uno spruzzo di caffè era una sferzata di energia. Ancora oggi nei giorni in cui mi sento più stanco, mi rifugio nei miei ricordi d’infanzia. Il mio zabaione al caffè che deve rigorosamente essere abbondante!


Come si svolge la tua giornata tipo? Raccontacela 
Per prima cosa vado in cucina a salutare tutti i miei collaboratori poi controllo cosa hanno portato i pescatori. Arrivano dopo tutte le materie prime dalla nostra azienda agricola biologica e comincia la fase della pulizia di ortaggi e verdura. Nel frattempo rispondo alle diverse e mail che ricevo quotidianamente e controllo la contabilità di cui effettivamente si occupa mia madre. Io ho una passione per i numeri però il mio mondo è la cucina.
Seguo tutti i servizi, dalla preparazione all’esecuzione finale. Si bilancia, si aggiusta insieme, si discutono sempre le ricette, anche quelle che sembrano finite. Alle 12,30 comincia il servizio del pranzo, ma sapere quando si finisce è impossibile poiché c’è il dopo pranzo, ovvero il momento in cui mi relaziono con i miei ospiti, che vengono in cucina e commentano l’esperienza che hanno vissuto a tavola.  È un momento questo di grande arricchimento umano per me.
Poi di corsa una doccia e di nuovo pronto per il servizio della cena al quale segue il momento in cui incontro gli ospiti dopo cena: lunghe chiacchierate in giardino fino a tardi.  Una o due volte a settimana cerco di praticare uno sport che amo da sempre, il tennis. Questo succede nelle ore più strane proprio per non rinunciarvi.


Genitore, maestro di vita, insegnante : nella vita di un ragazzo è una fortuna avere questi tre ruoli in un'unica figura? Un padre “ingombrante” è una spinta per superare se stessi o solo uno stimolo per superare il “maestro”? 
Non è stato facile essere figlio di Alfonso Iaccarino perché è stato sempre un uomo esigente prima di tutto con sé stesso ed poi anche con i figli.
Da me e mio fratello ha sempre voluto il massimo e soprattutto nella fase dell’adolescenza non era facile per me capirlo, poi con l’esperienza e lo scorrere del tempo tutto è stato più chiaro.
Dopo aver conseguito la laurea e poi il Master in Economia cominciai al lavorare presso la Price Water House di Milano ma non mi sentivo appagato al 100% quindi tornai a casa. Volevo umilmente chiedere a mio padre di poter entrare nella sua cucina. Era incredulo. Da quel momento sono passati 17 anni circa e da quella cucina non ne sono più uscito. 

Quando un padre è anche un “modello di vita” come si affrontano gli scontri generazionali? I progetti e le pianificazioni per futuro e i cambiamenti necessari, partono da idee concordate in sintonia o dibattute e negoziate? 
Mio padre è sempre stata una persona estremamente intelligente per cui mi ha seguito in ogni mio passo senza mai essere invadente ed ha saputo fare un passo indietro quando le sue idee non coincidevano con le mie.
Siamo due generazioni a confronto che portano avanti gli stessi progetti e anche quando ci sono punti di vista differenti, si lavora insieme con orgoglio e determinazione perché l’obiettivo è comune e questo è molto importante.


Heinz Beck racconta che “La cucina è l’universo raccolto in un piatto di 23 cm”, cosa c’è nel tuo universo ?
Per me un piatto deve essere innanzitutto creato con l’utilizzo di materie prime ed ingredienti eccellenti. Un piatto deve poi farsi portavoce della vita, della cultura, della storia di un popolo.  Deve essere un messaggio d’amore.
L’ospite che ha scelto di venire al Don Alfonso, e che arriva dalle parti più disparate del mondo, va rispettato ed onorato ed è per questo che cerco di far sì che ogni mio piatto rimanga impresso nella memoria dei miei ospiti così come rimane impresso nella loro mente la visita ad un museo o ad un monumento.


Un piatto per Ernesto Iaccarino nasce dall’ “ingrediente” o dal tentativo di regalare autentico piacere al palato? 
Senza ingredienti eccellenti non sarei mai in grado di regalare autentici piaceri per il palato.


Noi italiani abbiamo uno strumento affinato che altri popoli non hanno: il palato. Mille papille gustative abituate, forgiate ed educate da sempre ad assaporare il meglio della gastronomia mondiale. E’ così difficile accontentare un palato tanto allenato? Cosa ne pensa Ernesto Iaccarino? 
Il palato è una componente importante ma ciò che è ancora più importante è la nostra cultura gastronomica, il bagaglio che ci portiamo dietro che è fatto di tante componenti: profumi, sapori, gesti, emozioni e tutto questo fa parte della nostra storia, dei nostri costumi, delle contaminazioni millenarie che abbiamo avuto nei passaggi di tanti popoli, negli scambi commerciali. È importante l’approccio con altri popoli, con altre culture gastronomiche; un approccio che deve essere spinto da curiosità ed umiltà. Solo così l’orizzonte si allarga.


Oggi in Italia è difficile trovare un ristorante di tradizione, sono sparite le lunghe cotture, gli avanzi, la cucina povera e il quinto quarto: c’è una speranza di recupero? Al futuro che passato consegniamo?

Il futuro è già il presente. Amo citare a questo proposito una frase che è l’incipit del nostro menu.   "Solo dopo aver studiato, approfondito e rispettato la tradizione, si ha il diritto di metterla da parte, sempre però con la consapevolezza che le siamo debitori, per lo meno, d’avere contribuito a chiarirci le idee.
Naturalmente, se si resta ancorati al passato, la vita che continua diventa vita che si ferma ma, se ci serviamo della tradizione come di un trampolino, è ovvio che salteremo sempre più in alto".
Sì, le cotture lunghe sono sparite perché una volta era una necessità tecnica. Non c’erano i frigoriferi, non c’era il ghiaccio, quindi le materie erano ecologicamente sane ma meno fresche. Per esempio il pesce pescato veniva lasciato per ore in barca sotto al sole. Quindi effettivamente in passato, cucinare per lunghe ore, stordire le materie prime, era un’esigenza. Oggi abbiamo tanta attenzione, l’ausilio di nuove tecnologie, usate al servizio della qualità. Credo che se c’è rispetto per la natura, per la biodiversità e per la storia di ciascun popolo, allora potremmo consegnare ai posteri un futuro di qualità.

(foto dello chef: sito web "Don Alfonso")