Nel castello delle Tenute Chiaromonte c'è il futuro del primitivo

Come Castel del Monte non ha il fossato, né un ponte levatoio ma sale e ambienti grandi e riservati con pareti di bottiglie alte fino al soffitto.

Il suo numero magico non è l’8 ma il 52, gli anni compiuti da Nicola, patron della Tenuta, nel giorno della sua inaugurazione.

É il castello delle Tenute Chiaromonte, la nuova dimora del vino appena edificata, che svetta sulla collina più alta della contrada Scappagrano.

Siamo ad Acquaviva delle Fonti, nel centro della Puglia, terroir di elezione per il primitivo di Gioia del Colle e di alcuni vitigni bianchi autoctoni.

È qui che Nicola e la sua famiglia hanno deciso di costruire questo tempio del vino pugliese. 

La cantina, posta a metà tra il vento e le stelle, è il luogo ideale per coltivare l’uva e trasformarla in vino e si candida a meta ideale dell'enoturismo regionale.

La posizione sopraelevata e la rigorosa architettura esaltano la grandezza dell’edificio che conquista gli ospiti in visita e la personalità istrionica e il fascino bohémien di Nicola Chiaromonte completano, con un pizzico di follia, un progetto al servizio del vino e del terroir.

Spumanti, vini bianchi e rosati, rossi d’autore e selezioni, frutto della produzione aziendale, dimorano a perdita d’occhio nei sotterranei della struttura in appositi ripiani cesellati a misura.

Wine Tasting

Il Pinot Nero e il metodo classico: la sfida

Nonostante i tempi lunghi e le difficoltà che la produzione classica comporta, la pazienza, la tenacia e la sensibilità personale di Nicola mista ad una sana ossessione per le cremose bollicine hanno dato vita ad un pinot nero metodo classico stile Chiaromonte, con una identità territoriale precisa. A metà tra Franciacorta e lo Champagne ecco un vino a tutta polpa e frutti rossi, dovuta al terroir e alla sua evoluzione in bottiglia. Grande struttura e finale di classe e potenza.

Kimia, il fiano che ti sorprende

Racconta all'istante una ricchezza aromatica fedele al vitigno: sorsi di zagare e fiori gialli dopo la pioggia primaverile. All’assaggio la freschezza minerale rincorre il finale di erbe mediterranee di elicriso e lentisco. Chiusura lunga e persistente.

Muro Sant’Angelo 2013 (Contrada Barbatto): il must della produzione

E’ lui il fiore all’occhiello di Nicola Chiaromonte: superpremiato e riconosciuto vino dell’anno nel 2017 dal Gambero Rosso.

Serio ed elegante all’apparenza ma dall’impatto olfattivo prepotente: ciliegia croccante e tante spezie dolci in un dejà vu da drogheria anni ’70, stracolma di barattoli di dolci caramelle al siero di latte concentrato, cannella, liquirizia, chiodi di garofano, anice e soffici confettini alla menta. Tanto alcol in equilibrio perfetto, quello che basta per non accorgersi dei suoi 16.50 gradi. Finale indelebile dalla memoria.

La selezione 2010

Non si sa dove finisce il vino e dove inizia il cielo. 
Senza eguali o paragoni possibili è l’eccellenza da “contemplazione”.

Per nulla affaticato dall’età perché i suoi acini piccoli e concentrati sono stati raccolti e selezionati da una "selezione di selezione". Una spremuta di nettare alcolico indimenticabile. I suoi 19 gradi si perdono in un equilibrio senza pari e rimangono per ore frutta, spezie e cioccolato. Immenso.

I vini e i progetti sono ancora tanti e non si fermano alla costruzione della cantina, alla ricezione turistica o alle nuove avventure enologiche di Nicola. La sua sana ambizione e il suo impeto istrionico sono una risorsa che le sue figlie Eleonora e Carlotta stanno già ereditando.

Aspettando di vedere compiuta l’opera, mi godo il paesaggio dalla terrazza che domina i vigneti e il tramonto dietro gli ulivi, un luogo ideale per catturare la magia del vino.

Gigetto, ristorante con cantina

Creare un ambiente in cui un ospite si senta desiderato e atteso, narrare i luoghi e affondare le radici nella cultura mettendo in scena il territorio, parlare della propria storia e accogliere tutti come se fosse casa nonostante i mille chilometri lontano da casa: è la sola formula che la famiglia Bortolini del ristorante Gigetto conosca.

Siamo nel cuore e nell'anima della Marca Trevigiana, un territorio fatto di arte, storia, paesaggi e buona tavola ed è qui che Luigi Bortolini ha trasformato l’antica locanda con stallo dei primi del ‘900, in uno dei ristoranti con cantina più prestigiosi della regione.
Genuinità e ambiente familiare insieme ad una cucina tutta territorio, intrigante e innovativa (come i funghi cotti a bassa temperatura e poi grigliati) sono il must sia dello chef Marco e Monica Bortolini, figli di Luigi che proseguono con passione e professionalità il lavoro in cucina e in sala.
Cacciagione, lumache, soppressa, asparagi, funghi, radicchio sono le materie prime locali lavorate nel rispetto del gusto e della tradizione.

Fiore all'occhiello del ristorante è la cantina: temperatura e umidità garantite da una lunga galleria scavata intorno ad un pozzo di acqua sorgiva. Più di 1600 etichette nazionali ed estere con una particolare attenzione anche ai distillati, la riconoscono come una delle più fornite e qualificate d’Italia.

Ristorante da Gigetto 
Via Alcide De Gasperi, 
531050 Miane (Treviso)

Ritratti di sommelier: Giuseppe Palmieri, un viaggio tra sassi e stelle per ritrovare se stesso

Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 

Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 

Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.

Beppe Palmieri, maitre e sommelier d'eccezione, dopo anni di gavetta e duro lavoro approda a Modena, in via Stella 22, al ristorante Osteria Francescana dove il patron Massimo Bottura gli apre le porte della sua cantina. Allora non sapeva che il suo viaggio Matera-Modena solo andata, lo avrebbe portato in un solo e unico posto: ritrovare se stesso.

Come sei approdato all’ Osteria Francescana e quali sono state le tappe della tua carriera professionale? 
Sono partito da Matera nel '96 con un amico in treno, un viaggio lungo quanto l'Italia, destinazione: lago di Como. Abbiamo cominciato a “bussare” alle porte di grandi alberghi passando ore in una cabina del telefono con un elenco della Telecom in mano alla ricerca di un lavoro, senza successo. Ricordo ancora una signora che ci avvicinò incuriosita: le spiegammo che eravamo in cerca di lavoro e lei commentò che in quel posto non avremmo mai trovato un impiego.
Risalimmo sul treno in viaggio per la Romagna. Per tre giorni girammo in lungo e in largo Rimini e Riccione, ma ogni nostra richiesta di lavoro, nei grandi alberghi, venne rifiutata. Ritornammo a Matera quando, all'improvviso, giunse una chiamata da un albergo di Cattolica: il Grand Hotel Diplomat.
Dopo tre giorni sono partito con un borsone, pochi vestiti e 300.000 lire in tasca.
Non scorderò mai quel viaggio: un mix di eccitazione, grande energia e tanta voglia di fare, avrei spaccato a metà il mondo pur di trovare una via di fuga. Amavo e amo Matera, ma una certa cultura del lamento mi stava strangolando, e io avevo voglia e bisogno di esprimermi e di lavorare.
Finita la lunga stagione fatta di duro lavoro, insegnamenti e fatica, arriva per me un’altra occasione: Villa Crespi di Orta San Giulio, 1 stella Michelin e un albergo di lusso dove cercavano un cameriere. Da Cattolica, dunque, sono partito per il Piemonte ricominciando a lavorare sodo. Qui ho trovato un contesto diverso e appagante, in cui ho scoperto la mia passione per il vino e per un servizio migliore dedicato all’ospite.
Dopo un anno e mezzo a Villa Crespi è la volta della Taverna del Pittore, ristorante stellato di Arona sul lago Maggiore: esperienza altamente formativa e impegnativa. E dopo ancora:  Lucca, nel Relais e Chateaux Locanda l’Elisa, qui cercavano un maitre e sommelier e per me è stata la volta di una nuova avventura professionale.
Dopo un anno in Toscana mi aspettava l'avventura londinese. A Londra e al Ristorante San Lorenzo potevo perfezionare l’inglese e fare un’esperienza di vita appassionante nonchè difficile e significativa.
Dopo l’Inghilterra ho seguito un collega di Villa Crespi a Porto Ottiolu per una lunga stagione con la Famiglia Giageddu e subito dopo un’altra occasione imperdibile a Castel Guelfo di Bologna, in un ristorante in cui una proprietà ambiziosa e il giovane chef di talento Bruno Barbieri volevano raggiungere grandi traguardi, 2 stelle Michelin ed enormi responsabilità: avevo voglia di lavorare duro, quindi governance e stakanovismo non mi spaventavano anzi erano stimoli straordinari.
Poi, infine l'approdo a Modena: ho chiesto lavoro ad un giovane e travolgente Massimo Bottura. Uno dei miei sogni era l'America, NewYork, ma ho scoperto poi in seguito che la mia America era in Emilia.
Tanto lavoro e pochissime ferie fino ad allora era la mia scelta di vita e nulla è cambiato da allora: ho sempre lavorato tanto, per passione, per imparare e crescere. E oggi insisto più che mai!

Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell’impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati o location di prestigio?
Il sommelier oggi e’ una figura diversa, che da un contributo determinante, perchè rende l’esperienza professionale più completa e gratificante.
A qualsiasi livello di ristorazione, perchè non esiste un segmento specifico in cui posizionare la figura del sommelier. Mai essere autoreferenziali: è necessario dedicare tempo e risorse allo studio e alla pratica. Ci vuole curiosità, cultura, conoscenza e stile.
Bisogna studiare a menadito i fondamentali e iniziare un percorso personale da condividere con un gruppo di lavoro, e poi bisogna avere la fortuna di bere i grandi e piccoli vini con chi “sa bere”, stando in silenzio per imparare e per conoscere. Io da questo punto di vista devo molto a Fabio Luglio, Andrea Grignaffini, Andrea Vincenzi e Andrea Battilani. Io ero un ragazzino e loro, più grandi di me, mi hanno insegnato “a bere”. Da Accomasso a Soldera, da Gravner a Podversic, da Leroy a Latour, da Bellei degli anni d’oro a Taurino.

Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Massimo Bottura è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Beppe e lo chef Massimo?
Ho sempre avuto la lucidità per riconoscermi nel ruolo di gregario, ho dedicato la mia prima giovinezza all’Osteria Francescana e senza paura ho vissuto il mio rapporto dedicandomi completamente e cosi vivo travolto dalla passione per il mio lavoro. Il successo di un cuoco e i conti in ordine di un ristorante, a qualsiasi livello, dipendono da un gruppo di sala che si dedica completamente alla cucina, per raccontare e trasmettere contenuti, passione e idee.

Come nascono gli abbinamenti cibo-vino all’Osteria Francescana, lavorate insieme sull’abbinamento o decidi solo tu? Massimo Bottura ha un carattere facile? 
Da sempre condivido con tutti i miei colleghi il nostro modo di abbinare un vino, un drink, una birra e un distillato. Se dal punto di vista accademico abbiamo imparato che gli abbinamenti si fanno per armonia, tuttavia stiamo portando avanti il nostro lavoro sui grandi contrasti, che sono la maniera più complessa e più interessante per arrivare all’armonia stessa. In merito al difficile esercizio dell’abbinamento possiamo dire che serve grande sensibilità per stare un passo indietro e andare in profondità nel rapporto tra cibo e vino.

La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi in cui c’è sempre più richiesta di “vini naturali” ? 
Abbiamo una cantina che conta 1800 etichette: uno spazio classico interno al ristorante dove conserviamo le bottiglie di pregio, ed uno esterno e distaccato dove stocchiamo al meglio tutto il resto. Nel 2001 ci siamo avvicinati ai vini veri, naturali e buoni. Indimenticabile il viaggio nel 2002 in Borgogna da un giovanissimo Pacalet e ad Arbois da Stephane Tissot. E' stata un’esperienza che mi ha segnato profondamente, da allora ho iniziato ad amare i vini dei vignaioli, da Pizzamiglio a Cristiana Tiberio, da J.L. Chave a Soldera, da Ledru a Deiss, da Luca Ferraro ad Arianna Occhipinti. Nel 2003, poi, la scoperta, grazie a Giancarlo Mascovitch, dei grandi riesling tedeschi e austrici.

Ti capita di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio? 
In questo momento siamo impegnati per la divulgazione e l’utilizzo dei vini italiani fatti con passione, cura e maniacalità. Diamo spazio a tutti quelli che lo meritano, ma non dimentichiamo i vini del resto del mondo. Nel mio cuore ho ritagliato un posto speciale per il Fonte Canale di Cristiana Tiberio, perchè rappresenta la modernità e la bellezza di un vino italiano raffinato e fine, con un tratto volgare e una tessitura senza eguali: un piccolo capolavoro che segna un passaggio epocale per il vino italiano, e poi su tutto il coraggio di Cristiana, che ha creduto in un sogno, e in Fonte Canale ha visto quello che gli altri non riuscivano a vedere.
Tutte le volte che ce lo chiedono con piacere ed orgoglio portiamo i nostri Ospiti in cucina e poi in cantina per una visita.

Cosa è cambiato all’Osteria negli ultimi anni? Essere sulla vetta del mondo comporta onori e oneri pesantissimi: ne è valsa la pena comunque? 
Fino al giorno in cui continuerò a sentirmi attuale e innamorato del mio mestiere porterò avanti questa storia incredibile fatta di passione, voglia di spostare ogni giorno i limiti sempre un pò più in là, e duro lavoro. Sono partito dal posto perfetto per fallire, non ho mai rivolto lo sguardo al passato con nostalgia e amo davvero quello che faccio. I traguardi e i risultati sono sempre stati una conseguenza della passione smodata e il senso del gruppo.

Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e che non hanno competenze “critiche” per valutare un abbinamento cibo-vino? 
Penso che chi fa il mio mestiere deve evitare la polemica come la peste: ben fatto è meglio di ben detto.

L’utilizzo di ingredienti che arrivano da tutto il mondo anche nelle cucine degli chef italiani e stellati richiedono a volte abbinamenti di bevande diverse dal vino. Il sommelier di un ristorante come l’Osteria Francescana ha il dovere di sperimentare equilibri e proposte differenti dal vino?
La ricerca è stata la via per metterci in discussione e fare avanguardia in cantina, cioè portare il cambiamento. Penso alla genziana con Omaggio alla Normadia, al Barolo chinato con “A volte pernice e a volte germano”, penso al drink NonLoSo, e penso a quando 15 anni fa servivamo il sauternes con il cultello tra la diffidenza di pochi e la curiosità di altri.

Se non lavorassi qui all’Osteria Francescana in quale altro ristorante pensi che avresti realizzato il tuo lavoro al meglio? 
Non riesco ad immaginare la mia vita in un altro posto, ho scelto Modena con il cuore, ed ho lottato in primis con me stesso per raggiungere grandi risultati insieme ai miei colleghi.

(foto: sito web "Gambero Rosso")

Ritratti di sommelier: Vincenzo Donatiello, il dialogo creativo tra sala e cucina

 Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 

Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 

Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.

Alba, ristorante Piazza Duomo. Siamo in Piemonte, in quella parte del mondo dove il vino e il cibo dominano da sempre la scena enogastronomica mondiale. Qui l’energia e l’estro dello chef  Enrico Crippa si fonde e dialoga con l’abilità del sommelier lucano Vincenzo Donatiello, che con la sua formazione, esperienza e professionalità sposa appieno la filosofia del Piazza Duomo: quella di creare una singolare e indimenticabile armonia tra il vino e il  piatto. 

Come sei approdato al Piazza Duomo e quali sono state le tappe della tua carriera professionale?
L’arrivo a Piazza Duomo è stato abbastanza inusuale. E' stato infatti l’unico ristorante al quale non ho mai inviato un curriculum vitae.
E così, appena due settimane dopo il riconoscimento per il ristorante della terza stella Michelin ho ricevuto una telefonata dalla direzione con la quale mi chiedevano quali fossero i miei progetti per il futuro: quella è stata la chiamata che ha cambiato decisamente la mia vita.  Numerose sono stare le tappe della mia carriera lavorativa. Infatti prima di approdare all’alta ristorazione mi son fatto le ossa tra hotel e ristoranti della riviera romagnola.
Sicuramente le esperienze da ricordare sono quelle de La Frasca a Milano Marittima , di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino e de Il Piastrino a Pennabili.


Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell’impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati o location di prestigio? 
Sarebbe bello vedere locali di ogni tipologia che abbiano una figura in grado di guidare il cliente alla scelta del vino, ma la costruzione di una cantina e la presenza di un professionista qualificato comportano dei costi non indifferenti. È comprensibile, quindi, che la figura del sommelier sia più presente in location di maggiore prestigio.


Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Enrico Crippa è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Vincenzo e lo chef Enrico?
C’è un grande scambio di idee e progetti tra me ed Enrico. Quando ci prepariamo al cambio del menù ci confrontiamo e valutiamo le variabili possibili, anche con l’intervento del sous chef Antonio Zaccardi, per poi dibatterle ulteriormente nei briefing con le brigate di cucina e di sala ancor prima di rendere il menù definitivo.


Come nascono gli abbinamenti cibo-vino al Piazza Duomo, lavorate insieme sull’abbinamento o decidi solo tu? Enrico Crippa ha un carattere facile? 
Le proposte di abbinamento partono dalla cantina e cerchiamo di variarle il più possibile. Con 1800 etichette le possibilità a nostra disposizione sono tantissime. Naturalmente mi raffronto con Enrico che ha acquisito nel tempo un interesse per i vini sempre maggiore. Non è raro che in alcuni momenti di pausa mi informa dei vini che ha degustato inviandomi foto di etichette di diverse bottiglie.
Per quel che riguarda il carattere: Enrico dopo una iniziale diffidenza, che gli serve per capire chi ha di fronte, si apre e si concede totalmente e scopri che è una persona di un’umiltà disarmante che ama stare con gli altri e al momento giusto anche far festa.


La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi in cui c’è sempre più richiesta di “vini naturali”? 
A Piazza Duomo abbiamo circa 1800 etichette e riusciamo a “far girare” circa 10-11 mila bottiglie l’anno. Questo ci permette di avere una cantina perfetta e di poter fare delle variazioni in itinere con apertura constante a scelte variabili e diversificate. Inoltre io ho sempre proposto tanti vini naturali durante la mia carriera lavorativa. Sono un “curioso” per natura e assaggio tantissimi vini ogni anno. Questo continuo aggiornamento e approccio al vino ha costruito una personale critica di gusto, che mi ha reso libero dalla necessità di seguire mode e filoni del momento.


Ti capita di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio? Inoltre cosa ha dettato la tua scelta di dividere le carta dei vini “Piemonte” con quella del “resto del mondo”? 
La cantina di Piazza Duomo ha spazi ristretti per la quantità dei vini che custodiamo e in alcuni momenti dell’anno è talmente piena che è difficile da visitare. Cerchiamo sempre e comunque di soddisfare la richiesta degli ospiti e clienti che desiderano vederla.
La scelta di suddividere la selezione delle carte dei vini l’ho ereditata da Mauro Mattei, mio predecessore a Piazza Duomo. Ho approvato l’idea sin da subito perché pone l’attenzione sia sui vini del territorio che su quelli delle altre regioni vitivinicole d'Italia e del mondo.


Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e che non hanno competenze “critiche” per valutare un abbinamento cibo-vino?
Inutile dire che farebbe piacere sapere che chi valuta il nostro lavoro abbia i requisiti e le capacità di lettura dovuti: un critico che non beve vino è come un esaminatore della motorizzazione che non ha la patente, impensabile che abbia gli strumenti per valutare correttamente.


L’utilizzo di ingredienti che arrivano da tutto il mondo anche nelle cucine degli chef italiani e stellati richiedono a volte abbinamenti di bevande diverse dal vino. Il sommelier di un ristorante come il Piazza Duomo ha il dovere di sperimentare equilibri e proposte differenti dal vino? 
Ho sperimentato tanto durante tutta la mia carriera: birre, spirits, cocktail e anche Coca Cola quando necessario. Oggi preferisco concentrarmi sul vino perché vivo ed opero in una delle più grandi regioni viticole del mondo e mi fa piacere che si metta l’accento su questo.


Se non lavorassi qui al Piazza Duomo in quale altro ristorante pensi che avresti realizzato il tuo lavoro al meglio? 
Per il prestigio della cantina direi l’Enoteca Pinchiorri, il sogno di ogni sommelier. Oggi che ricopro anche il ruolo di Restaurant Manager direi che mi piacerebbe poter condividere il “floor” con Diego Masciaga, manager del Waterside Inn di Bray, e del quale sento solo elogi ed ammirazione da parte di colleghi e clienti. Un giorno mi piacerebbe raggiungere la stima di un personaggio come Diego.


Una vigna o una enoteca: secondo te qual è il punto d’arrivo di un sommelier? 
Il bicchiere, pieno.

Alberto Longo, le radici camminano e diventano sogni

Terra Mia: Da sempre l’uomo e il vino hanno avuto storie parallele ma negli ultimi anni fare il vignaiolo è divenuto un mestiere d'arte.

La nuova consapevolezza del rispetto per la natura e la tutela dell’ambiente impongono al produttore obblighi etici e morali. Oggi più che mai rispettare il ciclo di un ecosistema vitale tra vigna, uomo e territorio significa fare vino secondo natura ed essere custodi di un territorio. Fare vino è un lavoro di passione, sacrificio e attesa. 

Ecco alcuni esempi di produttori di sogni e di vino vicino a me per luoghi e radici. 

Essere cittadino del mondo ma nascere viticoltore dauno, questa è la differenza tra Alberto Longo e gli altri produttori pugliesi. Sentire il legame forte e imprescindibile con la terra d’origine. Affondare le radici del cuore nei luoghi natali così come quella sua maestosa quercia del XIII secolo che domina la cantina e i vigneti. Siamo a Lucera in provincia di Foggia, per soffitto il cielo azzurro, all'orizzonte il castello e paesaggi fiabeschi, ai piedi la storia e la cultura della vite. 

Viticoltori si nasce o si diventa? E come nasce il desiderio di coltivare un vigneto?
Vignaioli si nasce! La vigna è un seme che si porta dentro dalla nascita e che per molti rimane nascosto per tutta la vita, per altri cresce e fiorisce con il passare del tempo. Sono nato in una vigna e quei semi sono dentro di me dalla nascita; li ho coltivati in tenera età e li ho riposti nel periodo degli studi finchè la vita mi ha consentito di ritornare alle mie origini, alle mie passioni, sempre alimentate da ogni ritorno a casa dai miei familiari che hanno mantenuto intatto il rapporto con la terra e con le tradizioni.


Descrivici in tre righe il tuo terroir e la tua filosofia di produzione. 
Colline argilloso-calcaree dolci e assolate, alle spalle i Monti Dauni e di fronte il mare ed il Gargano, una terra che del vino ha fatto la sua storia e la sua cultura. Il mio impegno volge a cercare la miglior espressione viticola che questo territorio sa esprimere. La vocazione è insita, la passione e la competenza la porto in vigna e in seguito in cantina per esaltarla.


Dove sei più felice, in un vigneto o in una cantina? 
Nella vigna respiro i profumi della mia terra, evoco i miei ricordi, le storie della mia gente, soddisfo la mia ambizione che in cantina si sublima nella trasformazione di uve straordinarie in vini straordinari.


Qual è ad oggi il tuo traguardo più grande? 
Aver ritrovato il rapporto natio con la mia terra, aver contribuito a portare nei bicchieri in tutto il mondo l'orgoglio del Cacc'e Mitte di Lucera e degli altri miei vini.


Come ti piacerebbe definissero il tuo vino: artigianale, naturale, biologico, vino vero o..? 
Il mio vino vorrei fosse definito semplicemente “vino”. Certe definizioni sono figlie delle mode. La mia agricoltura, nata convenzionale, è in conversione a biologica. Non si può disconoscere il progresso scientifico ma si può gestire con attenzione per avere cura dell’ambiente e del futuro.


Con quale varietà d’uva non coltivata da te al momento ti piacerebbe misurarti? E quale varietà secondo te è immeritatamente ignorata? Coltiviamo diverse tipologie di vitigni ma la storia del territorio mi conduce sempre ai vitigni d'elezione del Sub Appennino Dauno.
Nero di Troia, Falanghina e Bombino Bianco sono probabilmente i più bistrattati ma le potenzialità, visti i risultati sono enormi. E' troppo facile parlare di Pinot Nero e Riesling come desideri reconditi ma bisogna essere realisti.


Che rapporto hai con gli altri produttori del tuo territorio? Esiste una squadra e un interesse comune? 
E’ da qualche tempo che il territorio inizia ad esprimere un maggior numero di produttori, tutti con lo scopo di offrire qualità e radici locali e a tal fine in seno al Consorzio della Doc Cacc’e Mmitte di Lucera, sono stato eletto Presidente con l'intento di riunire tutte le aziende interessate per un più crescente successo qualitativo, economico e sociale.


Come influisce il tuo lavoro sulla tua vita privata? I tuoi affetti e la tua famiglia sono fieri di te o ti avrebbero voluto “un colletto bianco” con orari di lavoro prestabiliti e senza stagionalità?
Il lavoro è lo strumento per soddisfare i bisogni della vita. Le mie attività, di rilievo e di responsabilità, lasciano poco spazio agli affetti ma quegli spazi sono vissuti con il massimo coinvolgimento per non dover rimpiangere un domani ciò che il lavoro ci toglie.


Si diventa vecchi ma mai quanto una vigna, che ci sopravvive. Dove ti trovo tra 20 anni?
Con molta probabilità ad accudire quella vigna e ti aspetterò con una buona bottiglia e con i prodotti della mia terra per brindare alla Vita.

#lapugliasiamonoi

Luca Scapola, "Fu nelle vie di questo Borgo che nuova cosa m’avvenne"

Terra Mia: Da sempre l’uomo e il vino hanno avuto storie parallele ma negli ultimi anni fare il vignaiolo è divenuto un mestiere d'arte.

La nuova consapevolezza del rispetto per la natura e la tutela dell’ambiente impongono al produttore obblighi etici e morali. Oggi più che mai rispettare il ciclo di un ecosistema vitale tra vigna, uomo e territorio significa fare vino secondo natura ed essere custodi di un territorio. Fare vino è un lavoro di passione, sacrificio e attesa. 

Ecco alcuni esempi di produttori di sogni e di vino vicino a me per luoghi e radici. 

Nel cuore del Parco Regionale Bosco Incoronata, in una area protetta in provincia di Foggia, sorge l'azienda di Luca Scapola: Borgo Turrito. Un borgo come quelli che ti aspetti, dove tutto è a dimensione umana e rurale. Dove si respira natura e sostenibilità sia nei campi che in cantina e dove i vigneti che circondano l'azienda sono i protagonisti di quei paesaggi e di quei luoghi ed interpreti di un patrimonio agricolo ricco di storia e tradizione, di sapori, odori e di incanti.



Viticoltori si nasce o si diventa? E come nasce il desiderio di coltivare un vigneto? 
Sì nasce, come è capitato a me ma ritengo che viticoltori si può anche diventare. Il mio legame con la terra è sempre stato forte. Sin da piccolo sono sempre stato con mio padre Michele tra i vigneti e ricordo che già da allora guidavo mezzi agricoli. Durante gli studi universitari in Viticoltura ed Enologia sentivo l’esigenza di fare qualcosa di mio e di sperimentare quello che studiavo sui trattati di enologia. Mi sono messo in gioco a 23 anni realizzando "Borgo Turrito".



Descrivici in tre righe il tuo terroir e la tua filosofia di produzione. 
I nostri vigneti sorgono vicino a uno dei boschi di pianura più grandi d’Europa e sono attraversati dal Torrente Cervaro. Riteniamo che i boschi e i fiumi hanno un influsso favorevole per una viticoltura di qualità perchè hanno un'azione mitigatrice sul clima. La temperatura, i venti, la luce, le precipitazioni e la qualità dell'aria influenzano la produzione delle uve. Appare evidente quindi come il clima sia determinante per l'individuazione dell'attitudine viticola di una zona.
Borgo Turrito sostiene e applica i valori dell’agricoltura sostenibile. Le risorse naturali vanno utilizzate avendone cura e massimo rispetto, evitando gli sprechi e preservandone l’integrità. Rispettiamo i diritti e la passione dei lavoratori agricoli.


Dove sei più felice, in un vigneto o in una cantina? 
Spesso scendo in bottaia a fine serata quando tutto tace. Ho bisogno di silenzio, concentrazione e tranquillità. Ho bisogno di tempo, devo pensare al mio vino e al vino che sarà. Apro la barrique, mi poggio piano piano su di essa, mi abbasso per avvicinare il naso al vino e chiudo gli occhi. Sono passati solo alcuni secondi, ma ad occhi chiusi ho ripercorso ogni momento trascorso in vigna e in cantina, i miei due luoghi dove esprimo il meglio e sono felice.


Qual è ad oggi il tuo traguardo più grande? 
Ho raggiunto diversi traguardi professionali e personali importanti, lavorando sodo con dedita passione. Proprio pochi giorni fa, il 25 aprile, mentre ero con i miei collaboratori che si occupano della vigna abbiamo esultato emozionati per la notizia dell'assegnazione delle medaglie d’oro e d'argento ai nostri due rosati, rispettivamente al Terra Cretosa 2016 (Aleatico) e al CalaRosa 2016 (Nero di Troia) conferite dal più importante concorso per i vini rosati al mondo: Lu Mondial du Rosè 2017.

Come ti piacerebbe definissero il tuo vino: artigianale, naturale, biologico, vino vero o..? 
Vino ottenuto da “agricoltura sostenibile intelligente”. Il nostro obiettivo è produrre uve di altissima qualità e sanità. Utilizziamo agro-farmaci per la difesa della vite in modo intelligente e professionale. Riscontriamo dalle analisi di laboratori certificati che i nostri vini non hanno tracce di pesticidi, metalli pesanti e tossine.

Con quale varietà d’uva non coltivata da te al momento ti piacerebbe misurarti? E quale varietà secondo te è immeritatamente ignorata? 
Per fortuna in questi anni ho impiantato tutte le uve autoctone che questo meraviglioso territorio ci offre, ad esclusione del “Fiano Minutolo”. L’Aleatico rappresenta un vitigno di rilevanza storica per il tutto territorio pugliese; è poco presente ma ha tante potenzialità anche vinificato in rosato.

Che rapporto hai con gli altri produttori del tuo territorio? Esiste una squadra e un interesse comune? 
Ho un rapporto buono ma il lavoro di squadra è ancora un miraggio.

Come influisce il tuo lavoro sulla tua vita privata? I tuoi affetti e la tua famiglia sono fieri di te o ti avrebbero voluto “un colletto bianco” con orari di lavoro prestabiliti e senza stagionalità? 
Si sa, i produttori di vino sono sempre impegnati tra vigna e cantina e anche nel mio caso è così. I miei affetti sono tutti orgogliosi del mio lavoro e dei risultati che sto conseguendo. Sono consapevole, però, che dovrei dedicare a loro più tempo.

Si diventa vecchi ma mai quanto una vigna, che ci sopravvive. Dove ti trovo tra 20 anni?
Sommerso tra le polverose carte accumulate nel tempo, grazie alla “semplificazione” burocratica del settore vitivinicolo tanto decantata e mai veramente applicata!

#lapugliasiamonoi

Podere 29: Giuseppe Marrano, la mia vigna al centro del mondo

Terra Mia: Da sempre l’uomo e il vino hanno avuto storie parallele ma negli ultimi anni fare il vignaiolo è divenuto un mestiere d'arte.

La nuova consapevolezza del rispetto per la natura e la tutela dell’ambiente impongono al produttore obblighi etici e morali. Oggi più che mai rispettare il ciclo di un ecosistema vitale tra vigna, uomo e territorio significa fare vino secondo natura ed essere custodi di un territorio. Fare vino è un lavoro di passione, sacrificio e attesa. 

Ecco alcuni esempi di produttori di sogni e di vino vicino a me per luoghi e radici.

Podere 29. Giuseppe Marrano. Gelso d’oro - La vigna, l’uomo, il vino.

Il triangolo perfetto tra il cielo, il mare e la terra della Daunia nel tavoliere a nord della Puglia. Giuseppe, l'anima del Podere, quando è a casa vive tra le sue vigne e crede fermamente che quei luoghi siano il centro del mondo che gira tutto l’anno per raccontare della sua terra e dell suo vino. 

Viticoltori si nasce o si diventa? E come nasce il desiderio di coltivare un vigneto?
Nel mio caso si diventa ma forse era nel mio destino. Da piccolo volevo fare il meccanico e lavorare nel mondo delle automobili, passione che ancora oggi mi travolge ma in modo diverso. La vigna è un qualcosa che ti seduce, ti ammalia con i suoi tempi e i suoi colori fino a che non ti fa suo ed è semplicemente amore.


Descrivici in tre righe il tuo terroir e la tua filosofia di produzione 
La ferma convinzione che l’agricoltore si deve trasformare da semplice produttore a custode del proprio territorio. Regime biologico con un occhio attento alla biodinamica vera risorsa per gli anni che verranno.


Dove sei più felice, in un vigneto o in una cantina? 
Sicuramente nel mio vigneto. Passeggiare la sera tra i filari dopo una giornata pesante e vedere con i propri occhi il ritmo della natura è un qualcosa a cui non potrei mai rinunciare.


Qual è ad oggi il tuo traguardo più grande? 
Quello che ancora deve arrivare.
Siamo una realtà giovane in continua crescita. Girare il mondo e far conoscere il Nero di Troia è senza dubbio il mio obiettivo piu’ grande.


Come ti piacerebbe definissero il tuo vino: artigianale, naturale, biologico, vino vero o..?
Un autentico prodotto della terra. Ci si dimentica spesso che tutto ha origine dalla terra. Mi piace consigliare a tutti i nostri clienti di venire a fare una visita non in cantina ma in vigna, il vero cuore pulsante di tutto.


Con quale varietà d’uva non coltivata da te al momento ti piacerebbe misurarti? E quale varietà secondo te è immeritatamente ignorata?
Al momento sono concentrato esclusivamente sul Nero di Troia ed il Fiano Minutolo due vitigni che non hanno ancora raggiunto i palcoscenici che meriterebbero e che per certi versi sono ancora troppo spesso ignorati.


Che rapporto hai con gli altri produttori del tuo territorio? Esiste una squadra e un interesse comune? 
C’è un rapporto di stima professionale e per certi versi di riconoscenza per chi ha iniziato prima di noi un percorso di conoscenza e valorizzazione del territorio.


Come influisce il tuo lavoro sulla tua vita privata? I tuoi affetti e la tua famiglia sono fieri di te o ti avrebbero voluto “un colletto bianco” con orari di lavoro prestabiliti e senza stagionalità? 
Sicuramente posso dire di non avere una vita noiosa. Tutto è scandito dai tempi della vigna che rappresenta una sorta di orologio sacro. Un giorno sono in azienda a Tressanti e due giorni dopo sono a Taiwan a presentare i miei vini. In tutto questo la mia famiglia mi appoggia a pieno e mi sostiene.


Si diventa vecchi ma mai quanto una vigna, che ci sopravvive. Dove ti trovo tra 20 anni? 
Tra 20 anni mi troverai sempre innamorato delle mie vigne della mia azienda e dei miei vini, un giorno a potare e l’altro a promuovere l’oro che questa splendida terra mi dona ogni anno.

Angelo Sabatelli, la tradizione contemporanea

Piove, la strada tracciata dal navigatore ci porta puntuali a destinazione: Masseria Spina a Monopoli, in Puglia.
Entriamo nel ristorante di Angelo Sabatelli, recente stella Michelin, e ci accoglie il sorriso e la gentilezza della signora Laura: l'uggiosa serata lascia subito il posto ad una atmosfera calda e rilassata. Angelo ci ha riservato uno degli angoli più suggestivi della Masseria e affamati di curiosità e novità ci accomodiamo alla tavola resa impeccabile da una mise en place rigorosamente bianca.

Optiamo per il menù :  Solo pesce

Ricciola, crema soffice di patate affumicate, capperi e croccante di amaranto

Spaghetti Benedetto Cavalieri aglio, olio, peperoncino e capesante su salsa di “marasciuolo”

Ombrina arrosto con zabaione di ostriche e carciofi

E integriamo con la sua più famosa :

Melanzana fondente con battuto di maiale, sponsali, zenzero e foie gras

 E infine :

Semifreddo di zabaione al moscato di trani con vin cotto di fichi e mandorle pralinate

Se ogni menù è un viaggio il suo è senza dubbio uno dei più avvincenti degli ultimi anni. Il percorso che parte dalle materie prime e dalla tradizione per arrivare alle forme e al rigore della cucina asiatica ci ricorda il suo background e le sue esperienze all'estero.

Creatività e tecnica, tradizione e modernità, estro e metodo accompagnano le sue preparazioni in una sorta di fusion subliminale che arriva al cuore passando per la testa.

Riflettendo, non mi sorprende pensare ai suoi anni di esperienza in pasticceria e al suo approccio quasi matematico alle preparazioni. Il ritorno alla cucina classica ha portato con sé tutto il rigore e la precisione dell'arte bianca.
Angelo, infatti, non trascura il gusto estetico e il richiamo alle forme essenziali dei suoi viaggi in oriente non fa che aggiungere complessità e struttura alla sua cucina.

E mentre il servizio si alterna tra le accurate illustrazioni dei piatti da parte della insostituibile signora Laura e la mescita dei vini, scelti per l'occasione, a me sembra di leggere un libro di Alta Scuola di cucina: quella autentica, quella che rivisita i piatti misurando i grassi, i tempi di cottura e che separa le cotture di tutti gli ingredienti per esaltarne sapori e tipicità. Quella cucina che studia i contrasti, le consistenze, l'equilibrio e la ricerca della perfezione, rendendo contemporanea la ricetta tradizionale.

Il "giro del gusto" di Angelo Sabatelli passa anche attraverso la sua competenza sul vino. La carta dei vini lo rappresenta appieno: etichette e annate illustri si alternano a quelle meno note — spesso "naturali" — con uno sguardo attento alla regionalità e senza trascurare i clienti più esigenti o di gusto internazionale.

Tralascio, per una volta, la descrizione dei piatti, dei profumi e dei sapori degustati, tutti impeccabili. Questa mia personale interpretazione della cucina di Sabatelli vuole solo raccontare di una stella che brilla di luce propria e non riflessa, di uno chef che studia, lavora e sperimenta ogni giorno per regalarci il ricordo delle sue origini e della bella terra di Puglia.

Mentre incrociamo la via del ritorno mi tornano in mente la sua gestualità pacata e il racconto del suo piatto preferito, “melanzana fondente con battuto di maiale, sponsali, zenzero e foie”. È, in fondo, il piatto che rappresenta al meglio il suo lavoro, sempre in equilibrio costante tra ricerca e recupero della tradizione. Un piatto di semplice complessità: è questa la sintesi della cucina di Angelo Sabatelli.

(foto: sito web "Angelo Sabatelli Ristorante")