Ad un mese dalla conclusione del programma televisivo di Rai 2 "Il più grande pasticcere", che ha avuto come protagonisti una selezione di giovani talenti in arte dolciaria intervenuti da ogni parte d'Italia, ho intervistato il vincitore della sfida, Antonio Daloiso.
Nel format americano in puro stile masterchef, tra burro, zucchero e farina Antonio e i suoi colleghi si sono cimentati in una serie di prove per valutare la loro abilità nella creazione dei classici della pasticceria quali torte, mousse, creme e bignè fino alle più fantasiose sculture di cioccolato.
Antonio ha dominato tutta la gara dimostrando sempre tenacia, grinta ed estro, meritando perciò di vincere il titolo di “più grande pasticcere" d'Italia.
Quando hai scoperto che la pasticceria sarebbe stata la tua professione?
Non è una passione che è nata in me, sono io che sono nato in una passione. Quello per la pasticceria è un amore che mi ha trasmesso mio padre e io sono cresciuto nel laboratorio di famiglia tra zucchero e farina. Il desiderio di imparare l’arte dolciaria mi ha spinto a partire per il viaggio che ha segnato ad oggi il mio destino.
A soli 17 anni ho lasciato Barletta, la mia città natale, e ho girato per i laboratori di pasticceria di tutta Italia. Poi ho fatto stage, corsi di formazione, masterclass e incontri con maestri illustri quali Gianluca Fusto e Iginio Massari che hanno contribuito alla mia formazione. Oggi, nell’Accademia dei Pasticcieri, sono il più giovane tra i miei colleghi e questo mi rende orgoglioso del mio percorso professionale.
Hai un ricordo che ti lega ai tuoi anni di formazione?
Ricordo che sono stati anni belli e duri. Soddisfatto e contento per tutte le persone che ho incontrato e per le mie esperienze, ma abitare lontano dalla mia casa tra i 17 e 18 anni non è stato affatto facile. È faticoso, ma la gavetta è la base di ogni formazione.
Quanto territorio c’è nella tua pasticceria?
Cerco di metterne il più possibile nei miei dolci: la mandorla di Toritto, le arance del Gargano e il vino rosso autoctono da uva di Troia sono tra i miei ingredienti preferiti.
Quando crei un dolce a cosa ti ispiri?
Ogni volta che realizzo un dolce cerco di dedicarlo ad una persona. Può essere legato ad un ricordo di un viaggio o alla gente che incontro, mi lascio ispirare e lo trasformo in una mia creazione.
L’arte plastica e il cake design: dov’è il confine tra pasticceria e virtuosismo estetico?
Non c’è un confine ma è una sinergia. Un dolce deve essere bello e buono così come detta il grande maestro Iginio Massari.
La tua esperienza in TV ti ha dato la popolarità: ti ha cambiato anche la vita?
Non sono cambiato, ho una vita normale. Questa popolarità mi ha permesso di farmi riconoscere come “professionista” e i miei concittadini lo hanno apprezzato moltissimo. Sono contento per questo.
Cosa aveva Antonio Daloiso in più rispetto agli altri pasticcieri in gara per vincere?
Oltre alla mie capacità e abilità, sicuramente c’era tanta forza, impegno, determinazione e voglia di non mollare mai.
La tv è una tappa o una meta?
La mia vita la vedo come una lunga scalinata e con questa avventura sono salito più in alto che nelle altre esperienze passate, ma non sono arrivato ad una meta. Quello che avverrà nel mio futuro non lo so ancora. Tutto può accadere.
Iginio Massari, Luigi Biasetto, Leonardo Di Carlo, Roberto Rinaldini: un aggettivo per ognuno di loro
Iginio Massari: determinato
Luigi Biasetto: comunicatore
Leonardo Di Carlo: empatico
Roberto Rinaldini: rigoroso
Hai un modello di riferimento tra i maître pâtissier?
Iginio Massari è il maestro dei maestri, attento alle materie prime e alla continua ricerca della qualità e questo è un aspetto fondamentale anche del mio lavoro.
C’è differenza tra un cuoco e un pasticciere? E se si, qual è?
Il loro ruolo in cucina è altrettanto importante ma diverso. Il pasticcere ha un aspetto fondamentale. Ha il compito di chiudere un pranzo di una festa o di un momento particolare della vita, come ad esempio un matrimonio, con la sua preparazione. Quello che rimarrà alla fine è il ricordo del dolce che hai mangiato e deve essere sempre insuperabile.
Abbiamo oggi una scuola italiana dolciaria, a parte i dolci della tradizione regionale?
L’Italia ha una grande storia di pasticceria, tra le migliori al mondo. Il primo, però, a codificare le ricette è stato il francese Caréme e la metà dei dolci inseriti nel suo libro di cucina erano tutti italiani. Se le nostre preparazioni non sono conosciute all’estero, quindi, è solo per una questione di marketing.
Ti piacerebbe lavorare in grande ristorante stellato anche all'estero?
E’ una esperienza che non ho ancora fatto ma, per ora, non è nei miei programmi.
Qual è il dolce che ha fatto innamorare tua moglie?
A mia moglie ho dedicato un dolce dal nome Mon Amour, al cioccolato e lampone.
ll vino: pensi mai agli abbinamenti quando crei un dolce?
Quando partecipo ad un concorso abbino sempre la mia creazione ad un vino dolce pugliese come il moscato di Trani o un buon primitivo dolce naturale e cerco di trovare un equilibrio gustativo tra tutti gli elementi che compongono il dolce e il vino.
Se dovessi venire in pasticceria che dolce mi racconterebbe di “Antonio”?
Sicuramente il dolce più richiesto e che mi identifica è “Africa”, ed è quello con cui ho vinto la competizione. È ispirato ad un viaggio di un amico in Africa e gli ingredienti sono tipicamente esotici: mango, cocco e ananas in equilibrio perfetto con gli italianissimi limoni di Sorrento e la regionale mandorla di Toritto. Cioccolato a chiudere il finale.
Antonio Daloiso è un ragazzo grintoso e tenace, con tanta energia e determinazione per affermarsi nel mondo dell'alta pasticceria.
Ha molta strada da percorrere con un futuro tutto da costruire, ma le basi le ha saldamente gettate e, d'ora in avanti, la sua crescita dipenderà solo dalla volontà di guardare avanti senza farsi sedurre dalla popolarità. È questo il mio augurio per il "più grande pasticcere" d'Italia.
Antonio Daloiso
Bar-Pasticceria
Via Indipendenza,16/c
Barletta
