Niko Romito, pane nostrum

Spezzò il pane

lo diede ai suoi discepoli

e disse: prendete e mangiatene tutti

Il pane ha una storia sacrale di fame, di fede, di gesti e di trasformazione dal grano raccolto d'estate fino all'impasto che mani sapienti trasformano in un cibo ancestrale.

Pancotto, panpepato, panzanella, pane e zucchero, il pane è un rito inciso con il segno della croce, riciclato, condito, inzuppato, grigliato e mai tagliato ma spezzato. 

E’ un alimento che si trova sulla tavola di ogni casa ed è il racconto e il sigillo della cultura gastronomica di ogni singola regione italiana.

Niko Romito lo eleva a portata del pranzo e ad ingrediente principale: un solo tipo di pane al centro della sua scena culinaria.

E così, attraverso il pane, si stabilisce un’interazione tra il territorio Abruzzo, il pane e chi cucina, un ponte tra il passato, il presente e il futuro della gastronomia italiana.  

Il pane, il vino

Il pane come portata unica nel menù degustazione del Reale e come protagonista del primo piatto presentato in occasione dell’evento che ha celebrato i 50 anni del consorzio del Montepulciano d'Abruzzo. Con una azzardo concesso alla genialità: il vino senza cottura nel piatto. Cosa rappresentano per te il pane e il vino?

Il pane e il vino sono due alimenti essenziali, alla base della nostra alimentazione da millenni. Nell'antichità il vino era considerato addirittura un alimento, e in effetti lo era. E, se pensiamo al rito cristiano dell'eucarestia, il pane e il vino sono elementi altamente simbolici. In Abruzzo abbiamo delle materie prime eccellenti, sia per fare il vino che per fare il pane. Tutti sanno quanto amo il pane: dopo anni di studio nel 2015 l'ho inserito nel menu degustazione del Reale come portata unica, nel 2016 ho creato un laboratorio di panificazione interno a Casadonna, e a breve inaugurerò un panificio proprio a Castel di Sangro, che rifornirà tutti i miei ristoranti e altri strettamente selezionati in Italia e non solo. Forse però non tutti sanno che a Casadonna produciamo anche vino: con la collaborazione di Feudo Antico abbiamo impiantato il primo vitigno di Pecorino in altura (siamo a 860 mslm) e i risultati sono stati eccezionali: quest'anno abbiamo vinto i Tre Bicchieri del Gambero Rosso e il premio Tastevin dell'AIS. 

La formazione

Molti chef e cuochi italiani sono costretti a lavorare all’estero dove si trovano a dover gestire cucine e ingredienti che di italiano hanno ben poco. La tua scuola ha un progetto per tutelare la cucina italiana e i suoi prodotti all’estero? In che modo?

Mi affascina l’idea di creare un mio codice della grande cucina italiana contemporanea, capace di arrivare senza compromessi anche molto lontano.

Quando Bvlgari mi ha proposto di firmare la cucina del Ristorante dei nuovi hotel di Pechino, Dubai e Shanghai, ho pensato che mi si presentava l’occasione di portare nel lusso la mia filosofia fatta di semplicità. I menu, salvo poche eccezioni (ad esempio dove esistono vincoli alimentari legati alla religione), saranno gli stessi ovunque. Non abbiamo accettato compromessi per adattarci al contesto: lo spaghetto si mangia così, l’acidità del pomodoro è quella. Chi va all’Hotel Bvlgari e mangia al Ristorante Niko Romito, in Cina, a Dubai o in qualunque altra parte del mondo, potrà uscire con la sensazione di aver visitato il nostro paese, anche se non c’è stato mai.

A scuola (l'Accademia Niko Romito) insegniamo una cucina italiana autentica, che parte dalla tradizione con le varianti regionali per poi approdare alla mia filosofia odierna. È la stessa cucina che serviamo da Spazio, rete di ristoranti-laboratorio nati a partire dalla scuola di formazione e ora evolutosi in un format autonomo, che oggi è presente in Italia (a Milano, Roma e Rivisondoli) ma a breve si espanderà in altre 7 città del mondo.  

Semplicità concentrata

I tuoi piatti arrivano sulla tavola e sono apparentemente semplici: netti, puliti, ordinati ma sappiamo bene quanto lavoro, fatica e creatività c’è per ottenere la concentrazione dei sapori di una ricetta come il "gel di vitello, porcini, tartufo e mandorle". Ma dopo tutti questi passaggi, cosa conservano della tradizione?

La mia cucina si basa su alcuni concetti chiave: semplicità, equilibrio, bilanciamento, leggerezza, ampiamente descritti nel libro "Dieci lezioni di cucina" che rappresenta in un certo senso il mio manifesto culturale. È contemporanea ma affonda le sue radici nel passato, reinterpretando in maniera nuova la nostra tradizione culinaria. Questo è particolarmente evidente nella cucina di Spazio, ma lo è anche per alcuni piatti del Reale e soprattutto nel format elaborato per Bvlgari. Negli anni ho sempre continuato a studiare e fare ricerca: se penso al passato, vedo che questi principi sono rimasti invariati, ma si è aggiunto in maniera importante il tema della salute, altro elemento chiave della cucina italiana e mediterranea in genere.

Genio e regolatezza

Quando si entra nella definizione di un vocabolario come Treccani con un piatto come l’Assoluto o sui banchi di scuola come materia di studio come ci si sente? Condottiero o profeta ?

Vivo e lavoro da sempre in Abruzzo, dove all’inizio ho sviluppato la mia cucina in quasi totale isolamento. Anche se non è stato facile, ho sempre creduto nelle potenzialità di questa regione e in una modalità di lavoro che non fosse influenzata dall’esterno quanto piuttosto concentrata sul mio territorio, sulla mia identità. All’inizio, quando in pochi credevano nel mio progetto, forse sì, sono stato un po’ profeta.

Oggi, grazie alla mia scuola di cucina mi sento piuttosto un condottiero, che ha il privilegio di insegnare a tanti giovani il mestiere del cuoco. Finora abbiamo formato più di 200 allievi, per me è un’esperienza bellissima. 

Come in cielo, cosi in terra.  

Pane, vino montepulciano, agnello e pollo: pane bagnato in un fondo di agnello con fegatini di pollo, montepulciano d'Abruzzo, olio extravergine d'oliva e polvere d'oro.


Pancetta, vino montepulciano e cipolle: pancetta fondente con cipolle, pomodoro secco e montepulciano d'Abruzzo.

Ritratti di sommelier: Giovanni Sinesi, il mio destino in tempo Reale

 Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 

Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 

Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.

Giovanni Sinesi, sommelier professionista, è nato in Puglia ma da diversi anni lavora in Abruzzo, nel ristorante Reale dello chef Niko Romito. Oggi con una carriera alle stelle e tanto quotidiano lavoro ci racconta la sua esperienza nel ristorante in cui è sommelier e responsabile di cantina dal 2004. 

Come sei approdato al Reale e quali sono state le tappe della tua carriera professionale?

Coincidenza o destino? Avevo terminato da poco l'istituto alberghiero e cercavo lavoro a tempo indeterminato. Mi recai in un hotel a Roccaraso e lì mi dissero: “siamo dispiaciuti, qui siamo chiusi per ristrutturazione, però nostro nipote, che ha un ristorante a Rivisondoli, cerca del personale da assumere”.

Era lo zio di Niko Romito, che mi parlava del ristorante dove il destino mi avrebbe portato in ogni caso, perchè la telefonata successiva l’avrei fatta al mio amico Cristian Torsiello, che già conoscevo perché frequentavamo la stessa scuola alberghiera e che nel 2004 lavorava al ristorante Reale come sous chef di Niko. 

Il 18 luglio del 2004 è stato il mio primo giorno di lavoro al Ristorante Reale e ricordo ancora che una delle prime cose che mi chiese Niko fu se fossi sicuro di stare lì per almeno due anni, perché il lavoro non era certo semplice. Oggi siamo al Casadonna, e di anni ne sono passati 15. 

Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell'impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati e location di prestigio?

Oggi, come ieri, il sommelier è una figura professionale molto importante per tutte le tipologie di ristorazione ma devo riconoscere che anche in posti più "semplici" ho trovato gente altamente qualificata e che ne sa più di un sommelier di un ristorante stellato, compreso me.

Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Niko Romito è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Giovanni e lo chef Niko?

Cucina e sala lavorano sempre insieme è una squadra unica, l'obiettivo finale è la soddisfazione del cliente.

Niko è molto esigente, preciso e l'informazione, la comunicazione e soprattutto la pianificazione fanno parte dell'organizzazione e rappresentano l'80% del lavoro. Inoltre per me Niko è come un fratello: io non sono mai riuscito a chiamarlo chef e penso che la cosa che ci lega sia il rispetto reciproco e la stima che dura da anni.

Come nascono gli abbinamenti cibo-vino nel Reale, lavorate insieme sull’abbinamento o sei tu che decidi?

Equilibrio-emozione, gli abbinamenti nascono così, partendo da questi due elementi. Il menù degustazione del Reale è un’esperienza enogastronomica di 11 piatti e 11 vini.

Personalmente sono sempre alla ricerca di vini eleganti, puliti, equilibrati, in cui si ritrovano gli stessi elementi che si riconoscono nei piatti di Niko. È un gioco di singolari sfumature. Ad esempio: se c'è l'amaro nel piatto, lo ricerco anche nel vino e tutto perché al palato si crei un’armonia unica e impareggiabile.

La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi dove c’è sempre più richiesta di "vini naturali"?

Ad oggi la cantina del Casadonna conta 8.000 bottiglie e 500 etichette circa ed è una selezione basata sulla mia esperienza maturata in questi anni. Non ho mai inseguito mode o tendenze del momento, mi ha sempre guidato il mio istinto e la mie scelte sono il risultato di un impegno costante, determinate dal mio gusto personale e dalla cucina.

Personalmente non uso mai il termine "naturale", lo considero sbagliato, perché nel vino si cerca la naturalità del prodotto, caratteristica attribuibile sia a vini biologici sia a quelli biodinamici e non c'è differenza nella mia carta tra un vino convenzionale, biologico o biodinamico. Se il vino è buono entra in carta.

I criteri importanti e imprescindibili sono: bontà, pulizia, piacevolezza, il rispetto che ha avuto l'uomo nel produrre il vino considerando vitigno e territorio, ma soprattutto che la bottiglia venga bevuta tutta e finisca, quindi bevibilita! Il vino deve essere buono da giovane e grande negli anni a venire.

Inoltre tengo molto a ringraziare Niko e sua sorella Cristiana, perché dal 2004 mi hanno sempre lasciato carta bianca su ogni decisione e sugli acquisti di cantina. È per questo che quando guardo la cantina del Reale, la “mia” cantina, dichiaro sempre: "se dovessi rifarla, la realizzerei esattamente com’è”.

Ti capita mai di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio?

La nostra singolare cantina si trova nella vecchia stalla ed è l’unico ambiente del Casadonna che non è stato modificato durante il restauro del ex monastero acquistato da Romito. Infatti alcune bottiglie sono sistemate nelle vecchie e caratteristiche mangiatoie.

Non c'è un vino che io proponga con più o meno orgoglio. Tra i miei vitigni preferiti c’è il sangiovese e la sua nobile espressione nel Brunello di Montalicino.

La Puglia e l'Abruzzo sono terre di rosati: è un vino che ami? Per quale regione batte il tuo "cuore rosato"?

Domanda difficile questa e sarò diplomatico! La Puglia e l’Abruzzo sono due terre che porto nel cuore.  La prima perché ci sono nato ed è per me sempre un’ emozione quando ci ritorno, la seconda perché mi ha adottato. Perciò, quando sono in Abruzzo bevo il grande cerasuolo e quando sono in Puglia bevo l’ineguagliabile rosato pugliese!

Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e non hanno competenze critiche per valutare un abbinamento cibo-vino?

Io penso che esistano critici con competenze sul cibo e critici con competenze sul vino, sono due categorie diverse, mondi armoniosi insieme ma diversi e sono pochi i critici competenti in entrambi i settori.  Mentre sull'abbinamento cibo-vino si profila uno scenario diverso perché si tratta di capire realmente quanto e come un vino può esaltare, coprire o snaturare un piatto. Bisogna valutarne l'armonia, l’equilibrio e la magia che si crea al palato e qui ci vuole molta abilità e capacità. 

Se non fossi qui al Reale in quale altro ristorante ti sarebbe piaciuto lavorare?

Quando sono arrivato al Reale non conoscevo nulla del mondo vino-cibo-guide-stelle. Ho ancora tanto da imparare, voglio crescere e consolidare i miei successi. Ho “piccole grandi” idee che spero di realizzare nei prossimi anni. Non so dirti in quale altro ristorante ma meglio del Reale non mi poteva capitare di approdare.

Una vigna o una enoteca: secondo te qual è il punto d’arrivo di un sommelier?
La vigna secondo me è il punto di partenza per un sommelier, già capirla è un grande risultato. Io credo che il punto di arrivo per un sommelier sia la felicità e l'equilibrio interiore e lo si può trovare in qualsiasi parte del mondo purché si parli di emozione! Nella vita non conta ciò che fai, ma il motivo per cui lo fai. Il mio must è “credere sempre in se stessi, nei propri sogni e nei propri obiettivi”. Ma ci vuole tempo pazienza e costanza. Solo così si possono realizzare i sogni e arrivare ovunque si voglia.