Ritratti di sommelier: Alessandro Tomberli, il mio vino è leggenda

Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 

Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 

Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.

In una storica recensione, Luigi Veronelli scrivendo della cantina dell'Enoteca Pinchiorri la giudicò "immensa, leggendaria, inimitabile".  In questo teatro del vino ogni giorno da 33 anni va in scena l’opera del sommelier più invidiato d’Italia, Alessandro Tomberli, che i patron del ristorante, Annie Feolde e Giorgio Pinchiorri, hanno fortemente voluto per il suo innato talento e la ferma passione per il vino e l’arte del suo servizio. Essere il sommelier della più prestigiosa Enoteca d’Italia ha un carico elevato di responsabilità che Alessandro affronta quotidianamente con professionalità ed entusiasmo. 

Come sei approdato all’Enoteca Pinchiorri e quali sono state le tappe della tua carriera professionale?

Era il lontano 1984. Mi sono trovato nel posto giusto al momento giusto.  E’ sempre stato un sogno poter lavorare all’Enoteca Pinchiorri, anche perché ci passavo tutte le mattine con l’autobus ai tempi in cui frequentavo la scuola alberghiera Aurelio Saffi a Firenze.  Avevo 17 anni, quindi ho iniziato dalla gavetta. Mi ricordo che negli anni 80 si fumava ovunque e il mio primo incarico all'enoteca fu di pulire i posaceneri. Poi la passione per questo lavoro e per i vini è nata e maturata stando accanto a Giorgio Pinchiorri e passando i miei pomeriggi in cantina assieme a lui sistemando bottiglie invece di fare la pausa tra i servizi di pranzo e cena.   Da allora c’è stata una crescita continua e costante alimentata da curiosità e fame di conoscere. 

Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell’impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati o location di prestigio? 

Il sommelier è sicuramente una figura importante all’interno di un ristorante. Certo non tutti possono permettersi un organico professionale completo ma ritengo che il sommelier sia necessario come è necessaria la sua passione per il vino e la sua voglia di ricerca di etichette particolari da proporre alla sua clientela.  Oggi il sommelier è un manager che con sapere e responsabilità può essere una vera risorsa economica nell’impresa della ristorazione. Infatti quando si sceglie un ristorante si parte dalla preferenza del menù, dalla ricercatezza dei piatti, dalla provenienza delle materie prime e non per ultima ci influenza la selezione della sua carta dei vini. 

Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Annie Feolde è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Alessandro ed Annie Feolde? 

La frattura tra sala e cucina può essere la causa di mancanza di serenità e di armonia in una squadra che lavora per lo stesso obbiettivo: la soddisfazione finale del cliente. Il personale di sala oggi fa da tramite tra il cliente e lo chef. Il suo è un ruolo quasi da psicologo della ospitalità. Lavoro con Annie Foelde da 33 anni e tra noi c’è un rispetto reciproco ma scherzosamente posso affermare che siamo come “cane e gatto”. Ci diciamo però tutto in armonia senza segreti e compromessi e troviamo sempre un accordo di intenti per servire la nostra clientela nel migliore dei modi. 

Accanto alle decisioni manageriali di Annie c’è il bellissimo rapporto tra me e l’executive chef del ristorante: Riccardo Monco. Tra noi c’è feeling, rispetto, senso del dovere e pianificazione del servizio. Dopo tanti anni comunichiamo solo con lo sguardo e la cosa più bella è che abbiamo un dialogo costruttivo e positivo anche quando c’è da migliorare qualche imprecisione. 

La cantina di Giorgio Pinchiorri è da leggenda: quanto è difficile gestire un tale monumento al vino?

Posso affermare con certezza che non è facile e che richiede quindi sforzo, fatica, attenzione, abilità e ingegno. È un lavoro impegnativo ed è per questo che una cantina così “monumentale” si gestisce con la collaborazione di una vera e propria squadra. È capitanata da Giorgio Pinchiorri, colui che prende decisioni manageriali, c'è il cantiniere Ivano Boso, che si interessa della gestione di ordini, acquisti, spedizioni. Poi ci sono i sommelier che stappano e servono le bottiglie e io che li stimolo, li esorto e li motivo al lavoro e alla crescita.

La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi in cui c’è sempre più richiesta di “vini naturali” ? 

Le bottiglie in cantina solo oltre 70.000 e le etichette circa 4.000, ma i numeri non contano se non li fai girare e muovere. Il bello di una cantina così grande e importante è che hai la possibilità di vendere, assaggiare, far conoscere sempre vini differenti. Ai miei sommelier dico sempre che commercialmente per vendere un un’etichetta pregiata nota e famosa non serve una cultura enologica ed essere esperti sommelier. Quel vino noto e famoso si venderà lo stesso perché il mercato lo richiede a prescindere dalla abilità personale del venditore. Per questo motivo ogni mese assegno loro una lista fornita di vini da vendere. Nasce  così tra loro una sana e lodevole competizione con il solo obbiettivo finale: diversificare il più possibile il nostro business e il nostro mercato di vendita. 

I vini naturali sono una realtà ancora marginale nella nostra carta, ciò non toglie che assaggiamo e ci teniamo aggiornati sulle nuove etichette della scena enologica mondiale. 

Due volte al mese organizziamo per questo motivo un pranzo con degustazione alla cieca. Ad oggi siamo al 30° appuntamento con grandi risultati e crescita professionale da parte di tutto lo staff di sala. 

Ti capita di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio? 

Capita spesso che i clienti vogliano visitare la cantina. È il nostro fiore all’occhiello ed esclusivo punto di forza. Negli ultimi anni l’abbiamo resa sempre più ospitale allargando lo spazio disponibile. Durante la visita il cliente vive una esperienza singolare respirando storia e passione. Ho esposto recentemente alcune storiche “carte dei vini” utilizzate  negli anni 80 e con i prezzi ancora in lire e il cliente si cimenta a paragonare l'attuale prezzo in euro.Non ho un vino o i vini che preferisco proporre. Cerco di capire i gusti del cliente e poi mi piace suggerire qualcosa di nuovo e non ancora conosce.

Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e che non hanno competenze “critiche” per valutare un abbinamento cibo-vino?
Mi viene in mente un proverbio: “Buon vino, tavola lunga”.


L’utilizzo di ingredienti che arrivano da tutto il mondo anche nelle cucine degli chef italiani e stellati richiedono a volte abbinamenti di bevande diverse dal vino. Il sommelier di un ristorante come l’Enoteca Pinchiorri ha il dovere di sperimentare equilibri e proposte differenti dal vino?
La curiosità ci porta sempre a sperimentare e lo facciamo con i clienti che hanno il  piacere della novità senza essere saccenti.


Se non lavorassi qui alla Enoteca Pinchiorri in quale altro ristorante pensi che avresti realizzato il tuo lavoro al meglio? 
Ormai sono qui dal 1984 e mi sento a casa mia. Non riesco a immaginarmi altrove e in un altro ristorante. E' Giorgio Pinchiorri che mi ha acceso questa passione per il mondo del vino. Ad oggi sono cambiate tante cose in enologia e nella ristorazione ma quello che non cambierà mai è il rapporto di stima e fiducia con il cliente che è il consumatore e fruitore del nostro servizio.

Una vigna o una enoteca: secondo te qual è il punto d’arrivo di un sommelier? 
Avere accanto una persona con cui condividere un bicchiere di vino magari con un camino acceso e una pelle d’orso..

Ritratti di sommelier: Vincenzo Donatiello, il dialogo creativo tra sala e cucina

 Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 

Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 

Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.

Alba, ristorante Piazza Duomo. Siamo in Piemonte, in quella parte del mondo dove il vino e il cibo dominano da sempre la scena enogastronomica mondiale. Qui l’energia e l’estro dello chef  Enrico Crippa si fonde e dialoga con l’abilità del sommelier lucano Vincenzo Donatiello, che con la sua formazione, esperienza e professionalità sposa appieno la filosofia del Piazza Duomo: quella di creare una singolare e indimenticabile armonia tra il vino e il  piatto. 

Come sei approdato al Piazza Duomo e quali sono state le tappe della tua carriera professionale?
L’arrivo a Piazza Duomo è stato abbastanza inusuale. E' stato infatti l’unico ristorante al quale non ho mai inviato un curriculum vitae.
E così, appena due settimane dopo il riconoscimento per il ristorante della terza stella Michelin ho ricevuto una telefonata dalla direzione con la quale mi chiedevano quali fossero i miei progetti per il futuro: quella è stata la chiamata che ha cambiato decisamente la mia vita.  Numerose sono stare le tappe della mia carriera lavorativa. Infatti prima di approdare all’alta ristorazione mi son fatto le ossa tra hotel e ristoranti della riviera romagnola.
Sicuramente le esperienze da ricordare sono quelle de La Frasca a Milano Marittima , di Pascucci al Porticciolo a Fiumicino e de Il Piastrino a Pennabili.


Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell’impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati o location di prestigio? 
Sarebbe bello vedere locali di ogni tipologia che abbiano una figura in grado di guidare il cliente alla scelta del vino, ma la costruzione di una cantina e la presenza di un professionista qualificato comportano dei costi non indifferenti. È comprensibile, quindi, che la figura del sommelier sia più presente in location di maggiore prestigio.


Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Enrico Crippa è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Vincenzo e lo chef Enrico?
C’è un grande scambio di idee e progetti tra me ed Enrico. Quando ci prepariamo al cambio del menù ci confrontiamo e valutiamo le variabili possibili, anche con l’intervento del sous chef Antonio Zaccardi, per poi dibatterle ulteriormente nei briefing con le brigate di cucina e di sala ancor prima di rendere il menù definitivo.


Come nascono gli abbinamenti cibo-vino al Piazza Duomo, lavorate insieme sull’abbinamento o decidi solo tu? Enrico Crippa ha un carattere facile? 
Le proposte di abbinamento partono dalla cantina e cerchiamo di variarle il più possibile. Con 1800 etichette le possibilità a nostra disposizione sono tantissime. Naturalmente mi raffronto con Enrico che ha acquisito nel tempo un interesse per i vini sempre maggiore. Non è raro che in alcuni momenti di pausa mi informa dei vini che ha degustato inviandomi foto di etichette di diverse bottiglie.
Per quel che riguarda il carattere: Enrico dopo una iniziale diffidenza, che gli serve per capire chi ha di fronte, si apre e si concede totalmente e scopri che è una persona di un’umiltà disarmante che ama stare con gli altri e al momento giusto anche far festa.


La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi in cui c’è sempre più richiesta di “vini naturali”? 
A Piazza Duomo abbiamo circa 1800 etichette e riusciamo a “far girare” circa 10-11 mila bottiglie l’anno. Questo ci permette di avere una cantina perfetta e di poter fare delle variazioni in itinere con apertura constante a scelte variabili e diversificate. Inoltre io ho sempre proposto tanti vini naturali durante la mia carriera lavorativa. Sono un “curioso” per natura e assaggio tantissimi vini ogni anno. Questo continuo aggiornamento e approccio al vino ha costruito una personale critica di gusto, che mi ha reso libero dalla necessità di seguire mode e filoni del momento.


Ti capita di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio? Inoltre cosa ha dettato la tua scelta di dividere le carta dei vini “Piemonte” con quella del “resto del mondo”? 
La cantina di Piazza Duomo ha spazi ristretti per la quantità dei vini che custodiamo e in alcuni momenti dell’anno è talmente piena che è difficile da visitare. Cerchiamo sempre e comunque di soddisfare la richiesta degli ospiti e clienti che desiderano vederla.
La scelta di suddividere la selezione delle carte dei vini l’ho ereditata da Mauro Mattei, mio predecessore a Piazza Duomo. Ho approvato l’idea sin da subito perché pone l’attenzione sia sui vini del territorio che su quelli delle altre regioni vitivinicole d'Italia e del mondo.


Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e che non hanno competenze “critiche” per valutare un abbinamento cibo-vino?
Inutile dire che farebbe piacere sapere che chi valuta il nostro lavoro abbia i requisiti e le capacità di lettura dovuti: un critico che non beve vino è come un esaminatore della motorizzazione che non ha la patente, impensabile che abbia gli strumenti per valutare correttamente.


L’utilizzo di ingredienti che arrivano da tutto il mondo anche nelle cucine degli chef italiani e stellati richiedono a volte abbinamenti di bevande diverse dal vino. Il sommelier di un ristorante come il Piazza Duomo ha il dovere di sperimentare equilibri e proposte differenti dal vino? 
Ho sperimentato tanto durante tutta la mia carriera: birre, spirits, cocktail e anche Coca Cola quando necessario. Oggi preferisco concentrarmi sul vino perché vivo ed opero in una delle più grandi regioni viticole del mondo e mi fa piacere che si metta l’accento su questo.


Se non lavorassi qui al Piazza Duomo in quale altro ristorante pensi che avresti realizzato il tuo lavoro al meglio? 
Per il prestigio della cantina direi l’Enoteca Pinchiorri, il sogno di ogni sommelier. Oggi che ricopro anche il ruolo di Restaurant Manager direi che mi piacerebbe poter condividere il “floor” con Diego Masciaga, manager del Waterside Inn di Bray, e del quale sento solo elogi ed ammirazione da parte di colleghi e clienti. Un giorno mi piacerebbe raggiungere la stima di un personaggio come Diego.


Una vigna o una enoteca: secondo te qual è il punto d’arrivo di un sommelier? 
Il bicchiere, pieno.

Ritratti di sommelier: Giovanni Sinesi, il mio destino in tempo Reale

 Ritratti di sommelier è un viaggio nelle sale dei migliori ristoranti d’Italia e inizia dai protagonisti assoluti: i sommelier. 

Che rapporto hanno con lo Chef e la cucina stellata? Che tipo di scelta detta gli acquisti per la loro cantina? 

Queste interviste ci sveleranno i segreti di un lavoro che si svolge a stretto contatto con le grandi cucine italiane che sono, per gli appassionati, quei luoghi magici, sacri e incantati dove ogni giorno si ripete il rito della preparazione del cibo.

Giovanni Sinesi, sommelier professionista, è nato in Puglia ma da diversi anni lavora in Abruzzo, nel ristorante Reale dello chef Niko Romito. Oggi con una carriera alle stelle e tanto quotidiano lavoro ci racconta la sua esperienza nel ristorante in cui è sommelier e responsabile di cantina dal 2004. 

Come sei approdato al Reale e quali sono state le tappe della tua carriera professionale?

Coincidenza o destino? Avevo terminato da poco l'istituto alberghiero e cercavo lavoro a tempo indeterminato. Mi recai in un hotel a Roccaraso e lì mi dissero: “siamo dispiaciuti, qui siamo chiusi per ristrutturazione, però nostro nipote, che ha un ristorante a Rivisondoli, cerca del personale da assumere”.

Era lo zio di Niko Romito, che mi parlava del ristorante dove il destino mi avrebbe portato in ogni caso, perchè la telefonata successiva l’avrei fatta al mio amico Cristian Torsiello, che già conoscevo perché frequentavamo la stessa scuola alberghiera e che nel 2004 lavorava al ristorante Reale come sous chef di Niko. 

Il 18 luglio del 2004 è stato il mio primo giorno di lavoro al Ristorante Reale e ricordo ancora che una delle prime cose che mi chiese Niko fu se fossi sicuro di stare lì per almeno due anni, perché il lavoro non era certo semplice. Oggi siamo al Casadonna, e di anni ne sono passati 15. 

Oggi il sommelier è una figura professionale indispensabile nell'impresa di ristorazione o è una figura riservata solo a ristoranti stellati e location di prestigio?

Oggi, come ieri, il sommelier è una figura professionale molto importante per tutte le tipologie di ristorazione ma devo riconoscere che anche in posti più "semplici" ho trovato gente altamente qualificata e che ne sa più di un sommelier di un ristorante stellato, compreso me.

Cucina e sala, una squadra che vince quando lavora in armonia. Niko Romito è uno chef che informa, comunica e pianifica il lavoro? Che rapporti ci sono tra il sommelier Giovanni e lo chef Niko?

Cucina e sala lavorano sempre insieme è una squadra unica, l'obiettivo finale è la soddisfazione del cliente.

Niko è molto esigente, preciso e l'informazione, la comunicazione e soprattutto la pianificazione fanno parte dell'organizzazione e rappresentano l'80% del lavoro. Inoltre per me Niko è come un fratello: io non sono mai riuscito a chiamarlo chef e penso che la cosa che ci lega sia il rispetto reciproco e la stima che dura da anni.

Come nascono gli abbinamenti cibo-vino nel Reale, lavorate insieme sull’abbinamento o sei tu che decidi?

Equilibrio-emozione, gli abbinamenti nascono così, partendo da questi due elementi. Il menù degustazione del Reale è un’esperienza enogastronomica di 11 piatti e 11 vini.

Personalmente sono sempre alla ricerca di vini eleganti, puliti, equilibrati, in cui si ritrovano gli stessi elementi che si riconoscono nei piatti di Niko. È un gioco di singolari sfumature. Ad esempio: se c'è l'amaro nel piatto, lo ricerco anche nel vino e tutto perché al palato si crei un’armonia unica e impareggiabile.

La cantina: orgoglio e sogno di ogni sommelier. Quante bottiglie e quante etichette riesci a gestire? E le tue scelte in che direzione vanno in questi tempi dove c’è sempre più richiesta di "vini naturali"?

Ad oggi la cantina del Casadonna conta 8.000 bottiglie e 500 etichette circa ed è una selezione basata sulla mia esperienza maturata in questi anni. Non ho mai inseguito mode o tendenze del momento, mi ha sempre guidato il mio istinto e la mie scelte sono il risultato di un impegno costante, determinate dal mio gusto personale e dalla cucina.

Personalmente non uso mai il termine "naturale", lo considero sbagliato, perché nel vino si cerca la naturalità del prodotto, caratteristica attribuibile sia a vini biologici sia a quelli biodinamici e non c'è differenza nella mia carta tra un vino convenzionale, biologico o biodinamico. Se il vino è buono entra in carta.

I criteri importanti e imprescindibili sono: bontà, pulizia, piacevolezza, il rispetto che ha avuto l'uomo nel produrre il vino considerando vitigno e territorio, ma soprattutto che la bottiglia venga bevuta tutta e finisca, quindi bevibilita! Il vino deve essere buono da giovane e grande negli anni a venire.

Inoltre tengo molto a ringraziare Niko e sua sorella Cristiana, perché dal 2004 mi hanno sempre lasciato carta bianca su ogni decisione e sugli acquisti di cantina. È per questo che quando guardo la cantina del Reale, la “mia” cantina, dichiaro sempre: "se dovessi rifarla, la realizzerei esattamente com’è”.

Ti capita mai di far visitare ai clienti la cantina? Qual è il vino o i vini che proponi con più orgoglio?

La nostra singolare cantina si trova nella vecchia stalla ed è l’unico ambiente del Casadonna che non è stato modificato durante il restauro del ex monastero acquistato da Romito. Infatti alcune bottiglie sono sistemate nelle vecchie e caratteristiche mangiatoie.

Non c'è un vino che io proponga con più o meno orgoglio. Tra i miei vitigni preferiti c’è il sangiovese e la sua nobile espressione nel Brunello di Montalicino.

La Puglia e l'Abruzzo sono terre di rosati: è un vino che ami? Per quale regione batte il tuo "cuore rosato"?

Domanda difficile questa e sarò diplomatico! La Puglia e l’Abruzzo sono due terre che porto nel cuore.  La prima perché ci sono nato ed è per me sempre un’ emozione quando ci ritorno, la seconda perché mi ha adottato. Perciò, quando sono in Abruzzo bevo il grande cerasuolo e quando sono in Puglia bevo l’ineguagliabile rosato pugliese!

Che ne pensi delle recensioni dei critici gastronomici che non bevono vino e non hanno competenze critiche per valutare un abbinamento cibo-vino?

Io penso che esistano critici con competenze sul cibo e critici con competenze sul vino, sono due categorie diverse, mondi armoniosi insieme ma diversi e sono pochi i critici competenti in entrambi i settori.  Mentre sull'abbinamento cibo-vino si profila uno scenario diverso perché si tratta di capire realmente quanto e come un vino può esaltare, coprire o snaturare un piatto. Bisogna valutarne l'armonia, l’equilibrio e la magia che si crea al palato e qui ci vuole molta abilità e capacità. 

Se non fossi qui al Reale in quale altro ristorante ti sarebbe piaciuto lavorare?

Quando sono arrivato al Reale non conoscevo nulla del mondo vino-cibo-guide-stelle. Ho ancora tanto da imparare, voglio crescere e consolidare i miei successi. Ho “piccole grandi” idee che spero di realizzare nei prossimi anni. Non so dirti in quale altro ristorante ma meglio del Reale non mi poteva capitare di approdare.

Una vigna o una enoteca: secondo te qual è il punto d’arrivo di un sommelier?
La vigna secondo me è il punto di partenza per un sommelier, già capirla è un grande risultato. Io credo che il punto di arrivo per un sommelier sia la felicità e l'equilibrio interiore e lo si può trovare in qualsiasi parte del mondo purché si parli di emozione! Nella vita non conta ciò che fai, ma il motivo per cui lo fai. Il mio must è “credere sempre in se stessi, nei propri sogni e nei propri obiettivi”. Ma ci vuole tempo pazienza e costanza. Solo così si possono realizzare i sogni e arrivare ovunque si voglia.

Antica Enotria: Luigi Di Tuccio, il respiro della terra

Terra Mia: Da sempre l’uomo e il vino hanno avuto storie parallele ma negli ultimi anni fare il vignaiolo è divenuto un mestiere d'arte.

La nuova consapevolezza del rispetto per la natura e la tutela dell’ambiente impongono al produttore obblighi etici e morali. Oggi più che mai rispettare il ciclo di un ecosistema vitale tra vigna, uomo e territorio significa fare vino secondo natura ed essere custodi di un territorio. Fare vino è un lavoro di passione, sacrificio e attesa. 

Ecco alcuni esempi di produttori di sogni e di vino vicino a me per luoghi e radici.

Antica Enotria, la organic wines farm, come ama definire la sua azienda Luigi, è stata una delle primissime aziende pugliesi a regime biologico. Fondata dal padre Raffaele, l'attività ha sede nella settecentesca masseria "Contessa Staffa". Quello che conta per Luigi Di Tuccio e sua moglie Valentina è il "respiro" della terra che rispettano e coltivano come scelta di vita e non come strategia di marketing. Il vino e le conserve esportati in tutto il mondo sono un punto di arrivo della migliore agricoltura fino ad ora realizzata nella piana del Tavoliere.
 



Viticoltori si nasce o si diventa? E come nasce il desiderio di coltivare un vigneto?
Non importa se ci nasci o se lo diventi, la viticoltura è passione e amore per la terra e per il vino. Solo quell’amore ti dà la forza di lavorare in vigna in tutte le stagioni, di rischiare il raccolto per un’annata storta e ripartire da zero, quella è la passione che ti riempie il cuore quando vedi il tuo lavoro diventare un buon vino.


Descrivici in tre righe il tuo terroir e la tua filosofia di produzione.
Il nostro è un terroir sorprendente per la freschezza e la sapidità che riesce a conferire ai nostri vini, tesi, snelli ma profondi, persistenti ed eleganti. La nostra filosofia gira tutta attorno ad un concetto: il rispetto che dà equilibrio e armonia. Rispetto del terroir, del vitigno, della natura, dei tempi che la natura ci chiede, dei nostri collaboratori e dei nostri vicini.


Dove sei più felice, in un vigneto o in una cantina? 
In vigna, nella nostra vigna bio, dove regna l’armonia della natura.


Qual è ad oggi il tuo traguardo più grande? 
La sana ambizione di chi è abituato a lavorare sodo mi farebbe rispondere che è quello che devo ancora raggiungere, ma in verità una cosa che mi rende proprio felice: è vedere la soddisfazione e la tranquillità di mio padre che guarda crescere questa azienda dopo anni di duri sacrifici.


Come ti piacerebbe definissero il tuo vino: artigianale, naturale, biologico, vino vero o.. ?
Mi basta che svuotino il calice e dicano che è molto buono, il resto lo garantisco io.


Con quale varietà d’uva non coltivata da te al momento ti piacerebbe misurarti? E quale varietà secondo te è immeritatamente ignorata? 
Mi piace da impazzire il Pinot Nero ma noi lavoriamo con Nero di Troia, Negroamaro, Primitivo, Aglianico Sangiovese, Montepulciano, Fiano e Falanghina e direi che basta cosi!


Oltre il vino le conserve e l'olio. Un'azienda agricola a tutto tondo come la tua che difficoltà ha in più di una che produce solo vino? 
La difficoltà più grande sta nelle diverse stagionalità dei vari prodotti. Non abbiamo solo la vendemmia in autunno, ma l’olio in inverno, i carciofi in primavera, i pomodori in estate per cui siamo sempre al lavoro.


Che rapporto hai con gli altri produttori del tuo territorio? Esiste una squadra e un interesse comune? 
Il rapporto con i colleghi è ottimo, nel segno del rispetto e della reciproca collaborazione. Il tempo per incontraci è sempre molto limitato per via del lavoro, il nostro impegno comune è programmare e provare a fare di più per promuovere la nostra terra insieme.


Come influisce il tuo lavoro sulla tua vita privata? I tuoi affetti e la tua famiglia sono fieri di te o ti avrebbero voluto “un colletto bianco” con orari di lavoro prestabiliti e senza stagionalità?
Sono felicissimi come me!

Si diventa vecchi ma mai quanto una vigna, che ci sopravvive. Dove ti trovo tra 20 anni?
Scherzando direi: alle Maldive a gestire un bar, come i più sognano, ma dico: nella mia vigna, sicuro!

Massimo Lanini, il canto libero di un bischero "tosco-barese"

Massimo Lanini, manager e imprenditore toscano, cervello in fuga dalla sua regione per la Puglia, dove trova il suo destino e il suo futuro scritto nel vino e nella ristorazione barese. Genio e sregolatezza, direbbe qualcuno, ma chi lo conosce sa che di regole lui ne ha tante e le ha trovate qui, sul mare pugliese, nei muretti a secco della Murgia e negli occhi della sua Flora, compagna di vita e di avventura. “Le giare” ristorante, la vineria, le fiere sono solo l’inizio della storia, ancora tutta da raccontare, di un toscano “naturalizzato” barese. L'abbiamo intervistato a pochi giorni dalla apertura del suo nuovo locale il Canto dei Bischeri, una vineria con cottura. 

Tutte le strade portano in Puglia: tu come ci sei arrivato? 
Ci sono arrivato con la scusa del lavoro, ci sono rimasto con la scusa dell'amore.

Non hai mai perso l'accento toscano. Cos'altro della tua regione ti è rimasto attaccato alla pelle? 
La domanda che mi viene fatta spesso è: cosa ci fa un toscano a Bari? Da questo capisci la dicotomia, orgoglio in casa e sudditanza fuori. Della Toscana mi piace il senso di convivialità e il bisogno di compagnia che si sposa con il calore ormai unico dei sud del mondo. Quello che mi è rimasto più appiccicato addosso è proprio l'assoluta necessità degli altri.

Cosa è il gusto per te? È stato difficile da toscano avvicinarti ai sapori pugliesi?
Il gusto è memoria e ricordo, associazione a luoghi e uomini. Ed è per questo che uno stesso vino, stessa annata, cambia a seconda del tempo, del luogo e della compagnia.

Quanto conta la memoria del gusto ?
La memoria del gusto conta tanto nell'edonismo del buon bere e mangiare. Non dobbiamo avere chiusure mentali verso altre esperienze gustative e sapori nuovi altrimenti, come in molti casi, si continua a bere vini che conosciamo e dalla memoria cerchiamo non emozione ma sicurezza.

Come ha fatto un toscano a diventare protagonista della scena culinaria barese? Che resistenze hai incontrato? 
Protagonista è una parola grossa, riuscire a fare certe cose è una questione di fortuna nel senso che incontri persone appassionate. Al vino devo molto e ai vignaioli ancor di più. Mi hanno educato al tempo e alla fiducia, a servire i vini solo al calice e strappare anni fa la carta dei vini. Non è stato atto pseudo-anarchico e presuntuoso ma figlio del desiderio di trovare il modo di avvicinare le persone a vini anche “diversi” e meno conosciuti. A tal proposito vi dico che Firenze città è messa peggio e che si beve solo toscano e le solite cose. Le resistenze sono tante e tuttora rimangono. E’ italica la diffidenza con chi ti propone a casa tua una cosa diversa dalla tua abitudine.

Parlano i vignaioli: una tua iniziativa che ha avuto molto successo. Cosa è per te il vino naturale?
Nessuno vuol essere manicheo ma un'idea delle cose te la devi pur fare. Negli anni ho sempre più sentito la necessità della piccola dimensione e dell’artigianato del vino del cibo e di tutte le cose in genere. Il nostro è un paese fatto di piccole comunità e la nostra dimensione è fondamentale per "evolvere all'indietro" e rimanere legati alla tradizione in un momento in cui non si può non riconoscere il manifestarsi di una guerra in atto fra noi e le mega multinazionali che omologano di tutto con la standardizzazione di ogni processo e annullamento del caso e dell'imprevisto: ti fanno abituare al cibo preconfezionato con la scusa della sicurezza alimentare.

Hai scelto Antonio Bufi in cucina: cosa ti aspetti da lui? Che mission gli hai dato?
Antonio Bufi rientra nella fortuna degli incontri e dei momenti in cui le strade parallele si incrociano. La sua voglia di tornare in Puglia e l'orgoglio di fare belle cose nella sua terra lo hanno portato a casa nostra che per lui sarà il punto di partenza di quello che realizzerà professionalmente. Siamo personalità esuberanti entrambi, come dire portiamo due paia di occhiali diversi ma guardiamo sicuramente dalla stessa parte.
La sua è una cucina che mi sento di definire naturale, non solo e non tanto per l'idea e proposizione dei piatti ma per l'approccio ai singoli elementi lavorando soprattutto sulla “ricerca”, parola quasi vietata per legge in questo paese. Quindi la mission e' semplice: divertirci e tanto e non da soli, pensando di fare qualcosa di gradito e utile al territorio in cui stiamo vivendo in questo tempo.

La differenza tra la cucina pugliese e la Toscana? Quale ha il gusto più internazionale?
È un paragone forzato nel senso che per scelta di materie prime e dimensione (agricola e mare) sono due campionati diversi. La Puglia "c'ha troppa più roba". La Toscana fino a poco tempo fa aveva piu' mercato. Il fatto che dal punto di vista dei flussi e del turismo la Puglia cerchi di fare come in passato la Toscana mi fa decisamente paura, preferirei rimanesse com'era, senza tanto cabernet sauvignon e petit verdot, diciamolo.

La nuova avventura Lanini Style è il wine bar. Definisci il tuo nuovo progetto in tre righe
La vineria con cucina (apriamo giovedi' 7 Aprile) è di fatto il mio sogno da sempre. Un posto senza orpelli dove c'è il menù dei vini che cambia ogni 20 giorni e la carta dei cibi una volta tanto a servizio del vino. Sarà una sarabanda di mescita al bicchiere fatta dai vignaioli stessi che ormai sono sempre più contenti di venire in Puglia. I piatti sono pensati per dar consistenza all'idea di voler bere cercando come oste di essere non un tramite di prodotto ma di conoscenza. Tra Antonio e me le idee non mancano, adesso dobbiamo consolidare quello che stiamo facendo.

Ristorante, wine bar, fiere del vino, mercatini: che altri progetti stai covando?
Il prossimo passo è quello dell'apertura in centro di uno spazio naturale dedicato agli incontri, alle mescolanze di vini, cibi, libri, musica, cinema, fotografia e tutto quello che secondo me riscopriremo nel nostro umanesimo innato. E il vino è il detonatore migliore che conosco.