Niko Romito, pane nostrum

Spezzò il pane

lo diede ai suoi discepoli

e disse: prendete e mangiatene tutti

Il pane ha una storia sacrale di fame, di fede, di gesti e di trasformazione dal grano raccolto d'estate fino all'impasto che mani sapienti trasformano in un cibo ancestrale.

Pancotto, panpepato, panzanella, pane e zucchero, il pane è un rito inciso con il segno della croce, riciclato, condito, inzuppato, grigliato e mai tagliato ma spezzato. 

E’ un alimento che si trova sulla tavola di ogni casa ed è il racconto e il sigillo della cultura gastronomica di ogni singola regione italiana.

Niko Romito lo eleva a portata del pranzo e ad ingrediente principale: un solo tipo di pane al centro della sua scena culinaria.

E così, attraverso il pane, si stabilisce un’interazione tra il territorio Abruzzo, il pane e chi cucina, un ponte tra il passato, il presente e il futuro della gastronomia italiana.  

Il pane, il vino

Il pane come portata unica nel menù degustazione del Reale e come protagonista del primo piatto presentato in occasione dell’evento che ha celebrato i 50 anni del consorzio del Montepulciano d'Abruzzo. Con una azzardo concesso alla genialità: il vino senza cottura nel piatto. Cosa rappresentano per te il pane e il vino?

Il pane e il vino sono due alimenti essenziali, alla base della nostra alimentazione da millenni. Nell'antichità il vino era considerato addirittura un alimento, e in effetti lo era. E, se pensiamo al rito cristiano dell'eucarestia, il pane e il vino sono elementi altamente simbolici. In Abruzzo abbiamo delle materie prime eccellenti, sia per fare il vino che per fare il pane. Tutti sanno quanto amo il pane: dopo anni di studio nel 2015 l'ho inserito nel menu degustazione del Reale come portata unica, nel 2016 ho creato un laboratorio di panificazione interno a Casadonna, e a breve inaugurerò un panificio proprio a Castel di Sangro, che rifornirà tutti i miei ristoranti e altri strettamente selezionati in Italia e non solo. Forse però non tutti sanno che a Casadonna produciamo anche vino: con la collaborazione di Feudo Antico abbiamo impiantato il primo vitigno di Pecorino in altura (siamo a 860 mslm) e i risultati sono stati eccezionali: quest'anno abbiamo vinto i Tre Bicchieri del Gambero Rosso e il premio Tastevin dell'AIS. 

La formazione

Molti chef e cuochi italiani sono costretti a lavorare all’estero dove si trovano a dover gestire cucine e ingredienti che di italiano hanno ben poco. La tua scuola ha un progetto per tutelare la cucina italiana e i suoi prodotti all’estero? In che modo?

Mi affascina l’idea di creare un mio codice della grande cucina italiana contemporanea, capace di arrivare senza compromessi anche molto lontano.

Quando Bvlgari mi ha proposto di firmare la cucina del Ristorante dei nuovi hotel di Pechino, Dubai e Shanghai, ho pensato che mi si presentava l’occasione di portare nel lusso la mia filosofia fatta di semplicità. I menu, salvo poche eccezioni (ad esempio dove esistono vincoli alimentari legati alla religione), saranno gli stessi ovunque. Non abbiamo accettato compromessi per adattarci al contesto: lo spaghetto si mangia così, l’acidità del pomodoro è quella. Chi va all’Hotel Bvlgari e mangia al Ristorante Niko Romito, in Cina, a Dubai o in qualunque altra parte del mondo, potrà uscire con la sensazione di aver visitato il nostro paese, anche se non c’è stato mai.

A scuola (l'Accademia Niko Romito) insegniamo una cucina italiana autentica, che parte dalla tradizione con le varianti regionali per poi approdare alla mia filosofia odierna. È la stessa cucina che serviamo da Spazio, rete di ristoranti-laboratorio nati a partire dalla scuola di formazione e ora evolutosi in un format autonomo, che oggi è presente in Italia (a Milano, Roma e Rivisondoli) ma a breve si espanderà in altre 7 città del mondo.  

Semplicità concentrata

I tuoi piatti arrivano sulla tavola e sono apparentemente semplici: netti, puliti, ordinati ma sappiamo bene quanto lavoro, fatica e creatività c’è per ottenere la concentrazione dei sapori di una ricetta come il "gel di vitello, porcini, tartufo e mandorle". Ma dopo tutti questi passaggi, cosa conservano della tradizione?

La mia cucina si basa su alcuni concetti chiave: semplicità, equilibrio, bilanciamento, leggerezza, ampiamente descritti nel libro "Dieci lezioni di cucina" che rappresenta in un certo senso il mio manifesto culturale. È contemporanea ma affonda le sue radici nel passato, reinterpretando in maniera nuova la nostra tradizione culinaria. Questo è particolarmente evidente nella cucina di Spazio, ma lo è anche per alcuni piatti del Reale e soprattutto nel format elaborato per Bvlgari. Negli anni ho sempre continuato a studiare e fare ricerca: se penso al passato, vedo che questi principi sono rimasti invariati, ma si è aggiunto in maniera importante il tema della salute, altro elemento chiave della cucina italiana e mediterranea in genere.

Genio e regolatezza

Quando si entra nella definizione di un vocabolario come Treccani con un piatto come l’Assoluto o sui banchi di scuola come materia di studio come ci si sente? Condottiero o profeta ?

Vivo e lavoro da sempre in Abruzzo, dove all’inizio ho sviluppato la mia cucina in quasi totale isolamento. Anche se non è stato facile, ho sempre creduto nelle potenzialità di questa regione e in una modalità di lavoro che non fosse influenzata dall’esterno quanto piuttosto concentrata sul mio territorio, sulla mia identità. All’inizio, quando in pochi credevano nel mio progetto, forse sì, sono stato un po’ profeta.

Oggi, grazie alla mia scuola di cucina mi sento piuttosto un condottiero, che ha il privilegio di insegnare a tanti giovani il mestiere del cuoco. Finora abbiamo formato più di 200 allievi, per me è un’esperienza bellissima. 

Come in cielo, cosi in terra.  

Pane, vino montepulciano, agnello e pollo: pane bagnato in un fondo di agnello con fegatini di pollo, montepulciano d'Abruzzo, olio extravergine d'oliva e polvere d'oro.


Pancetta, vino montepulciano e cipolle: pancetta fondente con cipolle, pomodoro secco e montepulciano d'Abruzzo.

2018, il vinitaly che verrà

A Verona chiudono i cancelli dell’ulitima edizione del Vinitaly 2017 e già tutti pensano all’anno che verrà.
Rilevante quest’anno è stata la presenza degli ospiti stranieri e dei numerosi buyers. La loro attenzione è stata finalizzata senza dubbio alla qualità del vino da acquistare più che alla quantità e al suo prezzo.

La tendenza del mercato mondiale, è ormai un dato oggettivo, è rivolta al mondo del vino biologico e biodinamico. È di moda il modo di produrre vino. Quello che conta oggi è senza dubbio la modalità della produzione concentrata sulla ecosostenibilità, protezione e difesa del pianeta con attenzione particolare alla tendenza consolidata della sana e buona alimentazione e con la consapevolezza e riconoscimento che è la natura da sempre colei che decide per noi e non l’uomo per lei.

Alla luce di questo orientamento per il Vinitaly che verrà mi auspico che il settore dedicato al vino "naturale" abbia una accoglienza meno spartana, più comoda e “sostenibile” soprattutto per coloro che vogliono con impegno e concentrazione assaggiare o degustare vini che hanno bisogno di una analisi sensoriale più attenta ed esclusiva.

Così come oggi è strutturato e pianificato, lo spazio dedicato a questo comparto non rende merito al vino che rappresenta: troppo scomodo e poco vivibile.
Per questo motivo sottolineo che il “pollaio superintensivo” destinato agli assaggi e alle visite è decisamente da migliorare se non da rivedere totalmente.

Mi aspetto per il 2018 : stand adeguati a misura d’uomo e non similgabbie per volatili, sedie comode e non trespoli di fortuna vacillanti, tavoli da esposizione più ampi e non piani di appoggio inesistenti e infine visibilità più ampia.

Con la speranza di ritrovare un vivit vivibile per tutti, aspetteremo le nuove annate, le nuove tendenze, novità e progressi per il vinitaly che verrà, 2018.



#vivitvivibile   #vivitsostenibile

Little Vinitaly

Un attimo prima di varcare l'ingresso del Vinitaly controllo che tutto sia in ordine: pass, programma e appunti. Superando i tornelli mi accoglie un piazzale soleggiato e rumoroso e, di seguito, i corridoi dei padiglioni già pieni di visitatori provenienti da ogni dove.

Nell'afosa giornata ci si sposta continuamente tra un padiglione e l'altro percorrendo le grandi aree adibite ai servizi per gli ospiti e gli addetti ai lavori.

Dopo una serie di appuntamenti arriva, implacabile, la fame: è tempo di ristoro e come ogni anno cominciano le code interminabili ai bar sparsi qua e là per il Vinitaly per lo spuntino di mezzogiorno.
"Cosa giustifica mezz'ora di attesa alle casse?", mi chiedo, e mi affaccio con curiosità per guardare le proposte della grande catena alimentare che, in regime di quasi monopolio, serve la più grande fiera del vino in Europa.
La visione di insieme è inquietante. Da confezioni cartonate, impilate sui banconi con il marchio "Europanino", saltano fuori offerte di ogni tipo: panini, focaccine e pizzette, sandwich, toast e tramezzini sono esposti in vetrine stracolme e stipati alla rinfusa. L'aspetto dei cibi esposti non è per niente invitante ma non c'è altra scelta.
La scia degli odori sgradevoli, poi, è talmente forte che a volte invade le aree comuni con l'olezzo di toast bruciati e formaggio di indubbia provenienza sciolto tra le piastre dei bar.

Mi chiedo: ma il Vinitaly, che è una fiera di carattere internazionale che ospita più di 150 mila visitatori l'anno — tantissimi gli stranieri — con convegni, degustazioni, eventi seguiti da ogni parte del mondo, non sente la responsabilità di offrire del cibo italiano di qualità? Dov'è finito il Made in Italy, forza del nostro paese, garanzia per il consumatore, sicurezza per chi acquista, tanto difeso e tutelato dagli addetti al settore?

A dire il vero le alternative ai panini surgelati ci sarebbero ma non è per niente facile trovarle: se un visitatore non é attento alla lettura del sito vinitaly.com, infatti, non può accorgersi delle aree destinate alla "Grande Cucina di Vinitaly".
Le suddette sono praticamente nascoste ai più: devi alzare lo sguardo per accorgerti che il "self service d'autore" è al primo piano e le aree deputate ai ristoranti e alla gastronomia di qualità devi ricercarle con dovizia di intento nei posti più lontani dal centro della fiera.
Se pensiamo poi che non tutti hanno il tempo per sedersi e spendere alla cucina d'autore, questo significa che ai più tocca di mangiare l'europanino bramato dopo una lunga fila e consumarlo anche in piedi o in luoghi di fortuna.

Non so a voi ma a me turba pensare che questo potrebbe essere il modello di ristorazione che daremo ai turisti stranieri dell'Expo 2015 a Milano: è questa l'immagine del Made in italy che offriremo al mondo intero? Appalti commerciali, business di catene agroalimentari, panini congelati e sapore di piastre maleodoranti??
Dobbiamo sempre considerare le "isole bio" e la "qualità" un privilegio per pochi e non per tutti?

Con questa triste amarezza nel cuore e nello stomaco lascio il corridoio e mi consolo con i miei tarallini pugliesi all'olio d'oliva extravergine portati da casa in borsa solo per emergenze.
E questa credo proprio che lo sia: emergenza quality a Little Vinitaly!

Vinitaly: come ti catturo il buyer a suon di d.o.p.

A Verona durante il Vinitaly, il salone, internazionale del vino, c'è un ristorante nascosto che non ha insegne e che apre i battenti puntuale ogni anno tra i banchi di assaggio dei numerosi stand e padiglioni.

In antitesi allo junk food dei bar del Vinitaly, e in alternativa al solito e banale tarallino offerto per accompagnare il vino, alcuni produttori più attenti sfidano la concorrenza catturando l'attenzione dei buyer più golosi a suon di d.o.p.. Stabilito che l'abbinamento cibo-vino "per tradizione" è quello che più esalta le caratteristiche organolettiche degli alimenti suddetti, i produttori attrezzano gli stand per ospitare le migliori aziende di prodotti gastronomici tradizionali della propria regione.

Si reclutano cuochi e addetti al servizi, si allestiscono gli spazi con affettatrici per salumi e carni, piatti e utensili per servire un ricco assortimento di varie tipologie di salumi e formaggi, pane tradizionale, selezioni di carpaccio, frutta secca locale ed ogni altro ben di dio.

Ma come in ogni operazione di marketing che si rispetti arriva la concorrenza e tra uno stand e l'altro si avvia una vivace competizione dove ognuno vanta la produzione più tipica e l'abbinamento più accattivante, in una sorta di slogan subliminale: io ce l'ho più dop di te!

Dopo gli assaggi, però, bisogna sottoporsi ai doverosi "consigli per gli acquisti" con tanto di brochure che narra la storia aziendale e indica dove trovare questo o quel prodotto appena mangiato.

Una delle migliori opportunità di degustazione è stato il capocollo di Martina Franca del salumificio Cervellera, ospitato dalla cantina di pugliese Soloperto, produttrice di uno dei più famosi Primitivo di Manduria Doc. Morbido, saporito e stagionato al punto giusto, è stata la scoperta di questo Vinitaly.

Ottima anche la visita presso lo stand dell'azienda biocertificata Antica Enotria di Luigi Di Tuccio, che ci ha letteralmente catturato con i suoi gustosi pomodori secchi sott'olio extravergine e biologico in abbinamento al Nero di Troia Riserva 2008 "Il sale della terra".

Il giro di Puglia non può non comprendere lo stand di Gianfranco Fino. Qui il suo Es 2012 sposava l'eccellenza del salumificio di Giuseppe Santoro, il cui ormai famoso capocollo di Martina Franca è in vendita nelle migliori gastronomie di tutto il mondo.

E per finire non posso non citare uno dei miei abbinamenti preferiti, quello che io definisco l'aperitivo perfetto: olive dop "Bella di Cerignola" e il Fiano 2013 della cantina dauna di Michele Biancardi.

Insomma, il Vinitaly non é solo vino ma anche tanti prodotti tipici da scoprire e degustare.

Claudio Toffoletto, professione Sommelier

É nato nel 1959 a Villorba, in provincia di Treviso, terroir di qualità, dove le uve diventano tutte magicamente bollicine. Le dolci colline coltivate a prosecco e i profumi della fermentazione ad ogni vendemmia lo hanno avvicinato al mondo del vino e della degustazione.
 Fu in una occasione di un Vinitaly, anni fa, a Verona che incontrai per la prima volta l'amico Claudio, in un corridoio affollato tra banchi di assaggi e calici di vino. Alto, giovane, calmo e sereno, accento tipico veneto, all'apparenza timido e riservato, ma come gli uomini del nordest sicuro di sè e determinato. Fu amicizia a prima vista. Da allora non ci siamo persi di vista.

 Il mondo del turismo e dell'enogastronomia lo affascina e si iscrive, perciò, alla scuola alberghiera di Castrocaro Terme. Diventa Maître d'hotel : finalmente il sogno si avvera. Alla fine degli studi inizia la sua carriera in strutture di grande prestigio quali: Hotel Cala di Volpe costa Smeralda, Hotel Palace di Merano, Breidenbacher Hof e Hotel Continental a Dusseldorf, Londra presso il Ristorante Cecconi e Hotel Sheraton.

 Infine approda a Venezia, luogo di turismo internazionale ed extraeuropeo, vetrina e culla d'arte. Consapevole di questa responsabilità e appassionato di vino approfondisce gli studi nel settore conseguendo con successo l'attestato di sommelier, che lo porterà ad essere responsabile consulente per la carta vini del ristorante in cui attualmente lavora: la "Caravella" a Venezia.

 Si iscrive a corsi di aggiornamento sulla degustazione e ai vari master di servizio superandoli e qualificandosi con successo ma la sua più grande soddisfazione arriva al Vinitaly 2010 quando si colloca ai primi posti per la migliore carta dei vini del Veneto! Seleziona personalmente 180 etichette dando ampio spazio alla territorialità della sua regione senza altresì trascurare i must rigorosi che una carta dei vini deve contenere.

 Nel frattempo é membro attivo su un forum di sommelier e in collaborazione con alcuni colleghi, scrive un manuale per affrontare gli studi di settore, pubblicandolo tra le pagine del forum.

 La sua grande maestria la si vede sul campo, al tavolo, con i suoi clienti di ogni dove. "Un buon vino non lo si scorderà mai” mi dice sempre, il vino si sa, é emozione.

 "Più professionalità e meno approssimazione" questa é la sua aspettativa per il futuro lavorativo del suo settore, dice con un pizzico di amarezza per l'attuale situazione economica in cui versa il paese Italia.

 I suoi vini preferiti : Friulano per i bianchi e Sangiovese per i rossi.

 Le nostre "strade del vino" sono diverse ma ci accomuna la passione per questa materia, un vanto tutto italiano che nessuno mai ci potrà "copiare". E come ogni anno ci rivedremo al prossimo Vinitaly e sempre con l'entusiasmo del primo incontro!