La Puglia delle conserve e i 10+ 2 artisti del sottovetro

Le conserve sono il cibo trasversale che mette tutti d'accordo.
Sfida da secoli le tendenze, le mode, il food-style e tutti ne sono innamorati: carnivori, vegetariani e vegani. Quello che conta è mettere sottovuoto buon gusto e sapore. Chi di voi non ha mai provato a mettere sottovetro una propria idea di ricetta? Se lo suggerisce la tendenza attuale o la nonna o la tradizione contadina poco importa, il must è: zero sprechi, stagionalità in barattolo e arte conserviera.

Se anni fa conservare era un modo per sopravvivere nei tempi di magra, nelle stagioni avverse o per avere sempre la possibilità di consumare prodotti dell’orto, oggi le conserve sono vere e proprie ricette in dispensa: cibo pronto e veloce da preparare (solo conservanti naturali come sale, olio, aceto e salamoie) che trovi nei vasetti perfetti e colorati sugli scaffali delle migliori gastronomie, nei luxury market o negli ipermercati: ce n’è per tutti i gusti e possibiltà di spesa.

Ma dove sono gli artisti del cibo sottovetro? È soprattutto al sud che troviamo una spiccata attitudine e tradizione contadina alla conservazione prodotti della terra. Volete sapere quante e quali siano le aziende conserviere di alta qualità?
Eccovi una selezione lunga un viaggio, da nord a sud, tra ortaggi e specialità delle le migliori aziende che mettono sottovetro le idee e le ricette di mamma Puglia, e buon appetito.

 Agricola Piano Apricena (FG)

La mission di Raffaele Piano, dominus dell'Agricola Piano, è quella di custode e tutore delle varietà autoctone del suo territorio: l’alto Tavoliere della Puglia. L’oliva Peranzana, i carciofi di Lucera, i pomodori Nano, le zucchine striate, la melanzana violetta lunga, i lampascioni, la fava Melania, il cece di San Paolo, grani antichi teneri e duri, sono tutti coltivati a regime biologico per mangiare "sano e naturale". Il suo patto con il consumatore è: etica di produzione e alta qualità dei prodotti.

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Azienda Agraria Paolo Petrilli  (Lucera FG)

Sammarzano, Torremaggiorese e Prunilli, sono le varietà di pomodoro rustiche da ceppi autoctoni coltivate in aridocoltura e con tecniche di agricoltura biologica dalla nota azienda Petrilli in agro di Lucera. La raccolta a mano e la trasformazione artigianale caratterizzano il processo produttivo della passata di pomodoro più famosa d’Italia. Biodiversità, energia da fonti rinnovabili, rispetto dell’ambiente e codice etico sono i cardini socio-culturali della azienda.
Solo un progetto integrato tra impresa e territorio può regalarci buoni frutti: queste le eccellenze di una impresa pugliese che tutto il mondo ci invidia e che produce il miglior pomodoro italiano.

              

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 Antica Enotria Cerignola (FG)

Antica Enotria, la "organic wines farm", come ama definire la sua azienda Luigi Di Tuccio, è stata una delle primissime aziende pugliesi a regime biologico. Si coltivano pomodori, olive e carciofi che vengono lavorati artigianalmente e conservati a poche ore dalla raccolta. I carciofi alla brace, sono un piatto praticamente già pronto e l'olio che li conserva è un ottimo extravergine di oliva, buono sulla bruschetta. Non può mancare l’oliva autoctona “Bella di Cerignola”, grande, sapida e croccante.

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 Sabino Leone Canosa di Puglia (BT)

Nella azienda agricola di Sabino Leone si produce tutto con grande rigore e precisione. Come in una sartoria dove i dettagli sono fondamentali e l’attenzione è massima. Oltre al suo più famoso olio extravergine di oliva, 31 delizie è la linea dei prodotti sottovetro di cui andare fieri e orgogliosi. La frutta colta al giusto grado di maturazione si trasforma in marmellate e confetture di qualità superiore. Le olive verdi e nere Nolca e le rosate da Leccino, completano la gamma delle conserve Leone.

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 Giancarlo Ceci Andria (BT)

È nel lontano 1819 che Consalvo Ceci acquisisce la Tenuta nei pressi di Castel del Monte. Giancarlo, sette generazioni più tardi, fonda Agrinatura e converte l'azienda al biologico. Nel 2011 la trasforma in biodinamica con la certificazione Demeter. Le pratiche del metodo biodinamico applicato all’agricoltura apportano beneficio al cibo e alla nostra alimentazione, creando equilibrio e armonia tra terra, uomini e natura. Lo stesso equilibrio che poi ritroviamo nella Puglia gourmet dei prodotti della Tenuta: succo d'uva, olive, sott'oli, sughi e pesto.

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Masseria Cusmai  Andria (BT)

La storia della Masseria Cusmai è quella di una famiglia pugliese dedita all'agricoltura sin dagli inizi del secolo scorso. L'olio è il fiore all'occhiello della azienda e conserva alla perfezione le melanzane a filetti, il carciofo rustico, i pomodori secchi e le olive. La storia e la tradizione Cusmai colora anche di rosso i sottovetro con le sue passate di pomodoro maturato al sole, alla luce e al caldo della Puglia buona e semplice, "innamorata dell'essenziale".

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De Carlo  Bitritto (BA)

Filiera corta, attenzione al gusto e al cliente è il must della nuova generazione della casa De Carlo che produce olio extravergine di oliva dal lontano 1600. E' Giuseppe De Carlo ad avere la prima "Casa degli Oli" con licenza di vendita già dai primi anni del 1800. Le specialità sottovetro della azienda agricola sono lampascioni (cipolline selvatiche), carciofini, giardiniere, olive, creme e sughi pronti. La produzione è ottenuta da una lavorazione delle verdure fresche in meno di 24 ore per garantirne gusto e integrità.


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Schiralli  Binetto (BA)

Con il loro olio extraverigine di oliva Crudo l'azienda dei fratelli Schiralli lavora le olive verdi e nere per ottenere patè e conserve di qualità superiore. Siamo nella Murgia barese a Bitetto la "Città dell' oliva Termite" una nota varietà locale. Peperoncini, funghi, pomodori essiccati completano la produzione dell'azienda. Sole, vento e il sale del mare a pochi chilometri caratterizzano la coltivazione di tutti i loro prodotti.

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Ciccio Dorazio  Conversano (BA)

La linea Ciccio Dorazio nasce da una selezione di prodotti agroalimentari d'eccellenza del territorio. Materie prime di grande pregio sono lavorate seguendo la tradizione delle ricette pugliesi classiche. Alcuni prodotti sono delizie "già pronte": minestroni, lenticchie, cicerchie. Inoltre l'azienda produce vasetti speciali di ortaggi e verdure "a bagno" nel prezioso olio extravergine d'oliva del frantoio D'Orazio. 

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Agricola Pietrasanta  Carovigno (BR) 

L’azienda agricola Pietrasanta di Raffaele Leobilla produce buono, pulito, giusto. Il Presidio Slow Food ha riconosciuto l’alta qualità del suo olio extravergine Karpene e quella della passata di Pomodoro Fiaschetto. L'azienda, inoltre, chiude sottovetro le antiche ricette di famiglia: passata di pomodoro, carciofi, lampascioni, melanzane e fichi mandorlati sono solo alcune delle loro squisite specialità.

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Colimena  Avetrana (TA)

La "fabbrica del tonno" Colimena si trova nel cuore del salento più vero, ricco di fascino e tradizioni come la pesca con i suoi rituali più antichi. Il tonno al naturale Colimena è il fiore all'occhiello dell'azienda. Tutti prodotti cotti in acqua e sale vengono trasformati e lavorati con modalità che rispettano il mantenimento delle proprietà organolettiche e nutrizionali. La linea dei prodotti è ampia e il pescato proviene solo dal mar Ionio.




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I contadini Ugento (LE)

L'azienda i Contadini nasce tra la terra baciata dal sole e il mare del Salento. Filiera corta, essiccazione naturale, raccolta a mano degli ortaggi, ricette profumate e saporite che solo la tradizione del sud offre.
I contadini amano il proprio lavoro e conservano "sano e buono" la Puglia a chilometro zero: melanzane, peperoni, zucchine, carciofi, capperi, olive, cime di rapa e altri prodotti tutti coltivati "secondo natura" che consente di preservare tutte le caraterristiche organolettiche e nutrizionali degli alimenti trasformati.

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(foto copertina dal sito web: italy Eat food )

Antica Enotria: Luigi Di Tuccio, il respiro della terra

Terra Mia: Da sempre l’uomo e il vino hanno avuto storie parallele ma negli ultimi anni fare il vignaiolo è divenuto un mestiere d'arte.

La nuova consapevolezza del rispetto per la natura e la tutela dell’ambiente impongono al produttore obblighi etici e morali. Oggi più che mai rispettare il ciclo di un ecosistema vitale tra vigna, uomo e territorio significa fare vino secondo natura ed essere custodi di un territorio. Fare vino è un lavoro di passione, sacrificio e attesa. 

Ecco alcuni esempi di produttori di sogni e di vino vicino a me per luoghi e radici.

Antica Enotria, la organic wines farm, come ama definire la sua azienda Luigi, è stata una delle primissime aziende pugliesi a regime biologico. Fondata dal padre Raffaele, l'attività ha sede nella settecentesca masseria "Contessa Staffa". Quello che conta per Luigi Di Tuccio e sua moglie Valentina è il "respiro" della terra che rispettano e coltivano come scelta di vita e non come strategia di marketing. Il vino e le conserve esportati in tutto il mondo sono un punto di arrivo della migliore agricoltura fino ad ora realizzata nella piana del Tavoliere.
 



Viticoltori si nasce o si diventa? E come nasce il desiderio di coltivare un vigneto?
Non importa se ci nasci o se lo diventi, la viticoltura è passione e amore per la terra e per il vino. Solo quell’amore ti dà la forza di lavorare in vigna in tutte le stagioni, di rischiare il raccolto per un’annata storta e ripartire da zero, quella è la passione che ti riempie il cuore quando vedi il tuo lavoro diventare un buon vino.


Descrivici in tre righe il tuo terroir e la tua filosofia di produzione.
Il nostro è un terroir sorprendente per la freschezza e la sapidità che riesce a conferire ai nostri vini, tesi, snelli ma profondi, persistenti ed eleganti. La nostra filosofia gira tutta attorno ad un concetto: il rispetto che dà equilibrio e armonia. Rispetto del terroir, del vitigno, della natura, dei tempi che la natura ci chiede, dei nostri collaboratori e dei nostri vicini.


Dove sei più felice, in un vigneto o in una cantina? 
In vigna, nella nostra vigna bio, dove regna l’armonia della natura.


Qual è ad oggi il tuo traguardo più grande? 
La sana ambizione di chi è abituato a lavorare sodo mi farebbe rispondere che è quello che devo ancora raggiungere, ma in verità una cosa che mi rende proprio felice: è vedere la soddisfazione e la tranquillità di mio padre che guarda crescere questa azienda dopo anni di duri sacrifici.


Come ti piacerebbe definissero il tuo vino: artigianale, naturale, biologico, vino vero o.. ?
Mi basta che svuotino il calice e dicano che è molto buono, il resto lo garantisco io.


Con quale varietà d’uva non coltivata da te al momento ti piacerebbe misurarti? E quale varietà secondo te è immeritatamente ignorata? 
Mi piace da impazzire il Pinot Nero ma noi lavoriamo con Nero di Troia, Negroamaro, Primitivo, Aglianico Sangiovese, Montepulciano, Fiano e Falanghina e direi che basta cosi!


Oltre il vino le conserve e l'olio. Un'azienda agricola a tutto tondo come la tua che difficoltà ha in più di una che produce solo vino? 
La difficoltà più grande sta nelle diverse stagionalità dei vari prodotti. Non abbiamo solo la vendemmia in autunno, ma l’olio in inverno, i carciofi in primavera, i pomodori in estate per cui siamo sempre al lavoro.


Che rapporto hai con gli altri produttori del tuo territorio? Esiste una squadra e un interesse comune? 
Il rapporto con i colleghi è ottimo, nel segno del rispetto e della reciproca collaborazione. Il tempo per incontraci è sempre molto limitato per via del lavoro, il nostro impegno comune è programmare e provare a fare di più per promuovere la nostra terra insieme.


Come influisce il tuo lavoro sulla tua vita privata? I tuoi affetti e la tua famiglia sono fieri di te o ti avrebbero voluto “un colletto bianco” con orari di lavoro prestabiliti e senza stagionalità?
Sono felicissimi come me!

Si diventa vecchi ma mai quanto una vigna, che ci sopravvive. Dove ti trovo tra 20 anni?
Scherzando direi: alle Maldive a gestire un bar, come i più sognano, ma dico: nella mia vigna, sicuro!

Vinitaly: come ti catturo il buyer a suon di d.o.p.

A Verona durante il Vinitaly, il salone, internazionale del vino, c'è un ristorante nascosto che non ha insegne e che apre i battenti puntuale ogni anno tra i banchi di assaggio dei numerosi stand e padiglioni.

In antitesi allo junk food dei bar del Vinitaly, e in alternativa al solito e banale tarallino offerto per accompagnare il vino, alcuni produttori più attenti sfidano la concorrenza catturando l'attenzione dei buyer più golosi a suon di d.o.p.. Stabilito che l'abbinamento cibo-vino "per tradizione" è quello che più esalta le caratteristiche organolettiche degli alimenti suddetti, i produttori attrezzano gli stand per ospitare le migliori aziende di prodotti gastronomici tradizionali della propria regione.

Si reclutano cuochi e addetti al servizi, si allestiscono gli spazi con affettatrici per salumi e carni, piatti e utensili per servire un ricco assortimento di varie tipologie di salumi e formaggi, pane tradizionale, selezioni di carpaccio, frutta secca locale ed ogni altro ben di dio.

Ma come in ogni operazione di marketing che si rispetti arriva la concorrenza e tra uno stand e l'altro si avvia una vivace competizione dove ognuno vanta la produzione più tipica e l'abbinamento più accattivante, in una sorta di slogan subliminale: io ce l'ho più dop di te!

Dopo gli assaggi, però, bisogna sottoporsi ai doverosi "consigli per gli acquisti" con tanto di brochure che narra la storia aziendale e indica dove trovare questo o quel prodotto appena mangiato.

Una delle migliori opportunità di degustazione è stato il capocollo di Martina Franca del salumificio Cervellera, ospitato dalla cantina di pugliese Soloperto, produttrice di uno dei più famosi Primitivo di Manduria Doc. Morbido, saporito e stagionato al punto giusto, è stata la scoperta di questo Vinitaly.

Ottima anche la visita presso lo stand dell'azienda biocertificata Antica Enotria di Luigi Di Tuccio, che ci ha letteralmente catturato con i suoi gustosi pomodori secchi sott'olio extravergine e biologico in abbinamento al Nero di Troia Riserva 2008 "Il sale della terra".

Il giro di Puglia non può non comprendere lo stand di Gianfranco Fino. Qui il suo Es 2012 sposava l'eccellenza del salumificio di Giuseppe Santoro, il cui ormai famoso capocollo di Martina Franca è in vendita nelle migliori gastronomie di tutto il mondo.

E per finire non posso non citare uno dei miei abbinamenti preferiti, quello che io definisco l'aperitivo perfetto: olive dop "Bella di Cerignola" e il Fiano 2013 della cantina dauna di Michele Biancardi.

Insomma, il Vinitaly non é solo vino ma anche tanti prodotti tipici da scoprire e degustare.