Tutto quello che avreste voluto sapere sulla ricciola (ma non avete mai osato chiedere)

di Fabio Tammaro 

Seriola Dumerili, per gli amici Ricciola. 

Il nome viene dal latino seria che significa barile. In effetti si tratta del più grande carangide del Mediterraneo, che può raggiungere i due metri di lunghezza, superando in alcuni esemplari i 100 kg di peso. Nonostante le sue imponenti dimensioni la ricciola viaggia ad una velocità di crociera di 50 km/h di media. Pazzesco ! 

Non per altro in Sicilia viene definita la Regina dei mari.

Le caratteristiche fisiche tipiche di questo meraviglioso pesce (per me tra i top 3 del Mediterraneo) sono:

- la tipica livrea argentea-azzurra che gli permette di mimetizzarsi perfettamente con le acque del mare

- le minuscole squame che ricoprono tutto il corpo

- la bocca ampia, come conviene a un predatore, con numerosi denti, piccoli e sottili, che si trovano ad ampie fasce sulle le mascelle e all’interno della bocca, persino sulla lingua

- la sua linea laterale (organo di recezione cutaneo presente in tutti i pesci da corsa di mezz'acqua) di colore oro

- la coda forcuta ad ampissimo raggio che le permette sia lunghe traversate che scatti velocissimi

- le due pinne dorsali, la prima corta e la seconda lunga

- la tipica barra bruna obliqua che attraversa l'occhio, rendendolo simile ad un pirata sfregiato.

La Ricciola appartiene alla specie pelagica (pesci che amano mari aperti), è un pesce molto vorace, ed essendo sempre in movimento ha bisogno di una notevole quantità di proteine.

Nei primi anni di vita e fino alla maturità sessuale (verso gli 80-130 cm, quando pesano quasi 10 kg) cresce circa 2 kg l' anno (crescita che rallenta progressivamente fino ad 1 kg/anno superata l' età adolescenziale: generalmente dopo i 5/7 anni). Grazie a queste conoscenze riusciamo a calcolare approssimativamente l’età degli esemplari che lavoriamo.

La Ricciola è molto più confidente in fase giovanile, mentre diventa più scaltra e attenta man mano che cresce. Gli esemplari più giovani, nella cui livrea sono evidenti sfumature gialle, tendono ad aggregarsi in branchi; gli esemplari più vecchi sono generalmente solitari. Si registrano anche casi di monogamia in alcune coppie. L'avvicinamento alla costa avviene in primavera e estate, periodo della riproduzione; dopo questi periodi preferisce le acque più profonde per ripararsi dal freddo. 

Chiedete ad un pescatore sportivo, un qualsiasi pescatore sportivo, cosa vuol dire imbattersi in un duello con la la regina dei mari. 

La forza e la combattività sono le caratteristiche principali di questo meraviglioso pesce. Un pesce di una nobiltà assoluta, in grado di assumere diverse consistenze e diversi sapori in base al trattamento termico che gli viene riservato.

Esige un rispetto maniacale, una cura pazzesca e soprattutto una gratitudine immensa.

Fabio Tammaro

Chef del Ristorante Officina dei Sapori - Verona

L'onda lunga per surfare a Verona

di Fabio Tammaro 

Sono Fabio Tammaro, ho 34 anni e amo il mare.

A 13 anni mi iscrissi alla scuola alberghiera contro il parere di tutti: amici e conoscenti.
Il cuoco non era visto come un mestiere attraente, nelle cucine spesso ci finiva lo scarto della comunità, i frustati, i falliti, quelli all’ ultima spiaggia.
Coloro che non amavano la società e le sue regole scandite da calendari, festività e ricorrenze.
Ma soprattutto chi aveva voglia e bisogno di lavorare.

A 16 anni, durante la pausa scolastica estiva, partii per l’ Olanda per fare l’aiuto cuoco, da solo. A 17 anni feci lo stesso in Inghilterra mentre a 18, dopo la maturità, mi trasferii definitivamente in Olanda. Definitivamente per quei tempi, che erano molto veloci e poco definitivi poiché cambiavo spesso luogo.

A 19 anni tornai in Italia, a casa mia, e mi buttai sul banqueting.
Poi, a 20, di nuovo in giro: Umbria, Toscana, Abruzzo ed infine in Danimarca, dove ho vissuto fino ai 25 anni.

In 5 anni collezionai nove cambi di residenza distribuiti in due stati, quattro regioni e diosolosà quante città. Una volta la questura di Arezzo mi convocò in caserma per un controllo poiché i miei spostamenti erano alla pari di un fuggitivo.
Forse lo ero.
Forse lo sono sempre stato.
Tornai definitivamente in Italia e arrivai direttamente a Verona, dapprima come chef de l’Officina dei Sapori . Per poi prenderne il timone e non uscirvi mai più.
Era il 2011.

Ad oggi siamo una meravigliosa realtà frutto di coraggio, incoscienza, coerenza, qualità, cultura e soprattutto voglia di raccontare una storia.
Ho usato il plurale perché da quando sono diventato ristoratore è cambiata la mia visuale di lavoro, nonostante non sia mai uscito dalla mia cucina.
Ho usato il plurale perché l’ Officina dei Sapori è frutto della somma di sacrifici, idee, prove, sbattimenti, ansie, dedizioni, errori, correzioni, esecuzioni e cuore di ogni suo abitante, da chi è con me da otto anni a chi viene a darci una mano nel momento del bisogno.
L’ambizione era quella di portare il mare a Verona.

Siamo arrivati come uno tsunami.
Ed è meraviglioso oggi vedere i nostri clienti surfare felici.
Insieme a noi.


L’onda è ancora lunga, buon divertimento!

Fabio Tammaro

Chef del Ristorante Officina dei Sapori - Verona

Fabio Tammaro e l’Officina dei Sapori, il mare per passione

Lo chef Fabio Tammaro, patron del ristorante “Officina dei Sapori” a Verona, prepara ricette a base di passione mare, e svelerà per noi i segreti, le cotture e le peculiarità di alcuni dei pesci che abitualmente arrivano dal mare sulle nostre tavole e i modi più idonei per cuocerli e prepararli. Ricerca, lavoro e studio sono per lui costante e quotidiana abitudine insieme al rispetto della materia prima, dell’ecosistema marino, del pescato fresco e di quello certificato che rappresentano per Fabio Tammaro e il suo team il vero punto di forza della loro ristorazione.
Lo chef con il mare dentro ci racconta con le sue ricette narrative della ricciola, del pesce spada e del pesce San Pietro. 

La ricciola 

Il suo nome scientifico Serriola Dumerili.  E’ un pesce pelagico (migratore) che si accresce con una sorprendente velocità. Carne pregiata seconda solo al tonno rosso, in soli sei mesi può raggiungere il peso di 600 grammi e in età adulta può anche superare i 70 chilogrammi a differenza di un branzino che dopo 18 mesi pesa solo 250 grammi.

Nei suoi primi 3 anni di vita divora voracemente una grande quantità di pesci e crostacei per raggiungere al meglio il pieno sviluppo sessuale (3 anni e 8 kg di peso). Successivamente la sua crescita si stabilizza ad una media di 1 kg anno. Capite perché quando mi arrivano esemplari da 40 kg io rimango immobile ad accarezzarli? Coetanei.

La ricciola è chiamata anche la regina dei mari per la sua maestria e il suo fascino e non si può allevare per via della sua natura migratoria, infatti è un pesce da mezz'acqua, furbo, intelligente, aggressivo e molto veloce. Chiedete ad qualsiasi pescatore professionista quale è il pesce più combattente di tutti da tirare su: la ricciola naturalmente!

I suoi valori nutrizionali sono rilevanti. Ricco di grassi insaturi Omega-3 e proteine. Ha un apporto calorico moderato e si presta ad essere consumato nelle diete ipocaloriche.

In cucina

Anche se lo annoveriamo tra i pesci azzurri le sue carni sono di pregio e saporite. In cucina l’uso è svariato e dipende dal taglio che realizziamo: carpaccio, tartare, fette più spesse alla piastra o in padella. Abbattuto viene utilizzato per sushi e sashimi.

Ricciola scottata, melanzana al barbeque e salsa pizzaiola cruda

La ricciola è un pesce da corsa e, come quasi tutti i pesci da corsa, soffre le cotture lunghe. La sua carne è chiara e molto compatta, gustosa e succulenta. In questa ricetta vi consiglio di adoperare tranci spessi almeno 2 cm in modo da ottenere un pesce sempre morbido e non secco. Quindi in una padella unta rovente (l' ideale sarebbe di ferro) andremo a scottare su entrambi i lati i tranci di ricciola, non oltre i 3 minuti per lato. Viene da se che bisogna adoperare un prodotto di alta qualità, come giusto che sia. Una volta scottati i tranci li lasceremo riposare almeno 2 minuti in un piattino in modo da permettergli la fuoriuscita dei succhi esattamente come si fa per la carne. Accompagneremo i tranci con una melanzana al barbeque ottenuta in questo modo: le melanzane vanno sciacquate, asciugate ed unte di olio, successivamente vanno bruciate su dei carboni fino a quando la buccia non sarà carbonizzata. Se non si dispone di un barbeque si può replicare questa operazione o su una griglia di ghisa o nel forno nel massimo della sua potenza. Una volta abbrustolite vanno svuotate con un cucchiaio e condite con olio, aglio, prezzemolo e sale. Otterremo una polpa chiara, affumicata, piccante e gustosa. Per finire il piatto adoperiamo una salsa pizzaiola ottenuta a freddo. Per la salsa basta frullare dei pomodori Marinda con olio evo, uno spicchio d' aglio, qualche fogliolina di origano fresco e di timo fresco, sale. Otterremo una specie di maionese di pomodoro (la buccia del pomodoro monterà a contatto con l' olio). Quindi basta versare la crema ottenuta sul fondo del piatto, adagiare il cuore di melanzana ed infine i tranci di ricciola morbidi. 

Per 4 persone occorrerà un trancio di 600 gr di ricciola (spellato e spinato), 3 melanzane grandi e 6 pomodori Marinda; oltre all' olio evo, gli spicchi d' aglio, l' origano e il timo fresco.

Il pesce spada

È tra gli animali più fieri e aggressivi in natura. La sua combattività è documentata da vari caso di navi addirittura perforate. 

È comprensibile che nel rapporto tra l'uomo e questo animale si instauri una vera e propria sfida di precisione, soprattutto psicologica poiché sulla forza fisica il pesce non avrebbe nulla da invidiare a nessuno.  La pesca del pesce spada è tra gli atti più incredibili che avvengono nel mondo animale: un misto tra crudeltà, furbizia, istinto e amore. Il pesce spada è monogamo e sceglie una compagna per tutta la vita e così i pescatori, invece di puntare il possente maschio mirano la femmina. Per salvare la sua amata cade nella trappola e finisce preda nella rete dei pescatori più audaci.

Il pesce spada nella fase di sviluppo subisce cambiamenti morfologici drastici che interessano in particolare la forma del corpo, della spada e specialmente delle pinne (anali, dorsali e caudali).  L'animale è provvisto di una poderosa muscolatura  è infatti in grado di nuotare fino a 60km/h, anche verticalmente, senza risentire degli sbalzi di temperatura e pressione. 

Per quel che riguarda i valori nutrizionali come tutti i pesci azzurri ha la presenza di apporto proteico, vitaminico, di sali minerali e omega3.  Necessario per una alimentazione sana e equilibrata, il pesce spada va introdotto in qualsiasi tipo di dieta e nutrizione.

Ricordiamo inoltre che una delle frodi alimentari più comuni, soprattutto nel periodo estivo e nelle località turistiche, è la vendita di squalo smeriglio spacciato per pesce spada. Attenzione dunque perchè le carni dello smeriglio presentano un colore più scuro rispetto al pesce spada e la colonna vertebrale dello squalo è costituita da tessuto cartilagineo e al centro del trancio non troveremo una parte di colonna vertebrale dura ma abbastanza morbida al tatto. 

In cucina 

Le modalità di cottura e le ricette sono numerose e tipiche della nostra gastronomia mediterranea. E' tra i pesci più magri e facili da cucinare: alla griglia, in umido, al forno.

Pesce spada al salmoriglio su insalatina di finocchi

Il pesce spada ve lo propongo in maniera semplicissima perchè il pesce romantico va gustato nella sua totale semplicità. La carne bianchissima infatti è molto delicata, nonostante il retrogusto da pesce azzurro. Come per la ricciola, anche il pesce spada essendo un pesce "da corsa" soffre le cotture lunghe. 

Lo abbineremo al salmoriglio, una salsa antichissima, di epoca romana, molto nota in Sicilia e in Calabria, che viene utilizzata per condire solitamente carni o pesci alla griglia. La ricetta tradizionale prevede di mescolare olio d'oliva unitamente a spicchi d'aglio, abbondante origano e succo di limone, basilico, prezzemolo, peperoncino piccante verde fresco che conferisce al salmoriglio un aroma particolare. Il pesce spada, una volta grigliato violentemente su entrambi i lati (massimo 2 minuti per lato con fette alte almeno 2 cm) viene tuffato nel salmoriglio, precedentemente frullato. Dovrà marinare circa 10 minuti in modo da assorbirne tutti i profumi; dopo andrà scolato e tagliato a fettine sottili. Lo adageremo su una semplice insalata di finocchi che condiremo con olio evo, succo di arancia, spicchi di arancia e lo stesso finocchietto. Vi consiglio di affettare i finocchi finemente con una mandolina e lasciarli in acqua e ghiaccio per almeno 1 ora, prima di scolarli e condirli. In questo modo avrete un insalata croccantissima, che servirete da base al pesce spada. Il piatto si conclude con un abbondante cucchiaio di salmoriglio. 

Per 4 persone occorrerà circa 700 gr di pesce spada, 4 finocchi piccoli (sono i più teneri), 2 arance, 2 limoni, aglio e odori del mediterraneo. Di veloce realizzazione e di grandissimo effetto.

Il pesce San Pietro

Esiste una "terra di mezzo" tra sacro e profano, tra legenda e realtà, tra mistero e scienza. Questa "terra di mezzo" é bagnata da un meraviglioso mare, dove sicuramente primeggia questo magnifico esemplare ittico.  Il nome scientifico é già una bella premessa: Zeus Faber. Il nome popolare non é da meno: San Pietro.  Vive nelle acque di tutto il Mondo, comunissimo anche nel nostro Mediterraneo non oltre i 400 metri di profondità con fondale sabbioso.
Il corpo elissoidale, la bocca grande che si trasforma in tubo, gli occhi grandi e le spine dorsali lunghe e rigide che ricoprono testa e dorso potrebbero sembrare le caratteristiche principali di questo esemplare. Ma non é cosi. 

E' un pesce leggendario.
Si narra che un giorno, sulle rive della Galilea, Pietro, l' apostolo di Gesù di Nazareth nonchè pescatore, fu fermato da alcuni soldati romani che presero a schernirlo. Il pescatore allora mise una mano nell'acqua e ne tirò fuori un pesce, che liberò subito dopo aver sputato una moneta d' oro. Da quel giorno, per gratitudine, il pesce reca, su ognuno dei suoi fianchi, la sua impronta digitale.
La sua meravigliosa carne bianca colloca questo pesce tra i più apprezzati sulla riviera Adriatica e Tirrena.

In cucina 
Magro e con poche lische, si presta a tantissime preparazioni. La sua carne è tenera e saporita. All'acqua pazza, in cartoccio, in padella sono alcune delle ricette consigliate per la sua cottura.

San Pietro in brodetto di zafferano

Completamente differente dai due pesci sopra citati, il San Pietro è il classico pesce da zuppa che non teme alcuna cottura: fritto, in tegame, al forno, in brodo o in umido. Una carne bianca e spettacolare che ci permette più elasticità nelle preparazioni, senza l' obbligo delle cotture cronometrate. Ve lo propongo semplice, in un intingolo profumato allo zafferano. Come tanti pesci da zuppa anche il San Pietro ha tanto scarto (circa il 70% del suo peso) dovuto alla possente testa. Quindi dobbiamo assolutamente sfruttare tutto. Il pesce va eviscerato e sfilettato. Le carcasse (testa e lische) andranno in una capiente marmitta (pentola stretta ed alta) nella quale aggiungeremo una costa di sedano, 2 spicchi d' aglio, 1 patata, 1 cipolla tagliata a metà, qualche gambo di prezzemolo e di basilico. A coprire tutto acqua fredda, ancor meglio se con ghiaccio, per permettere un estrazione del sapore lenta.  Fiamma altissima e, appena prende bollore, fiamma dolce per soli 30 minuti. Dopo si setaccia tutto lasciando il liquido in un pentolino. A questo punto aggiungiamo un paio di pistilli di zafferano e lasciamo che il fiore scarichi il suo colore e il suo particolare profumo. In una pentola calda e oliata, ci scottiamo i filetti di San Pietro, prima dal lato della pelle per 3 minuti (non ha squame ma una pelle argentata) poi da quella della carne per altri 2 minuti. Allontaniamo dalla fiamma, aggiungiamo un mestolo di brodo filtrato allo zafferano e copriamo. In questo modo continuerà la cottura lentamente e in 5 minuti è pronto. Lo serviremo in un piatto fondo con i filetti al centro, il brodetto a coprire e qualche crostino di pane all'aglio e peperoncino a chiudere. Piatto leggero, gustoso e consistente. 

Per 4 persone ci vuole un San Pietro da almeno 800 gr oppure 2 da 500 gr, oltre ai pistilli di zafferano, e tutti i profumi dell' orto.

Con tutto il mare possibile

Sito web

Fabio Tammaro, con tutto il mare possibile

“Chi ama il mare sarà sempre libero” detta in ogni porto il motto della Lega Navale Italiana, ma anche:
“Chi nasce in una città di mare ha l’estate nella vita tutto l’anno” e ovunque tu vada ti porti dentro l’odore delle alghe spiaggiate, il sapore del sale e la sabbia tra le dita.
C’è un cuoco a Verona con il mare dentro che si è portato al nord tutto il mare del sud fatto di reti, pescatori, canne da pesca e di riti segreti in fondo al mare.
Il suo nome è Fabio Tammaro, chef affermato e noto agli intenditori e appassionati di mare in ogni declinazione. Nel suo ristorante, Officina dei Sapori, prepara ricette a base di passione mare, con un occhio fusion alla cucina nipponica e dichiara che dopo la cucina molecolare, la destrutturazione dei piatti c’è bisogno di un ritorno alla semplicità.
Dopo questa breve intervista, ci svelerà i segreti, le cotture e le peculiarità di alcuni dei pesci che abitualmente arrivano dal mare sulle nostre tavole e i modi più idonei per cuocerli e prepararli.

Seguiteci sin d’ora.
ricette

Esportare al nord un modello di ristorazione che al sud è largamente diffuso è stata la chiave vincente del tuo successo. Cos'ha il tuo ristorante che le altre cucine a base di pesce non hanno? Spiegami perchè dovrei sedermi alla tavola dell’Officina dei Sapori di Fabio Tammaro? 

Io penso che Verona sia una meravigliosa città che offre ai gourmet diverse proposte, ognuna sincera alla tipologia del locale che la propone. L’Officina dei Sapori ha nel suo DNA proprio questo, la sincerità dell’offerta.  Quando ci si siede al nostro tavolo e si apre il menù, si trova una breve introduzione su quali pesci trattiamo, come li trattiamo e con quale etica. Per noi è di fondamentale importanza trasmettere tanto la nostra passione quanto la sincerità dell’offerta, mettendo sempre il mare al centro di ogni cosa, con i suoi pro e i suoi contro. Fare comunicazione oggi è fondamentale e siamo felicissimi di essere apprezzati anche per questo.

Come hanno accolto i veronesi questo tuo progetto? 

Sono molto felice di aver acquisito nel tempo la fiducia di molti veronesi. Inizialmente ci sono state non poche difficoltà: la ristorazione che proponiamo è a “senso unico”, facciamo solo pesce di mare pescato e trattiamo solo pesci fuori dalla solita filiera commerciale.  Da noi non troverei mai salmoni, branzini, orate e anelli di totano per intenderci. Lavoriamo solo pesci “di stagione” ed esemplari che hanno superato l’età adolescenziale per permettere la riproduzione della specie. La soddisfazione più grande, il gesto di fiducia più apprezzato, è sicuramente la reazione dei veronesi al nostro crudo di mare. Nel 2010, quando iniziammo, veniva scelto un piatto su cinque di crudo; oggi viaggiamo a circa due piatti su tre.  Per noi è una grandissima gioia, nonché responsabilità.

Si legge ovunque la tua attenzione scrupolosa per la scelta della materia prima, della tutela dell’ambiente, zero sprechi e tracciabilità del pescato che cucini. E’ questa, dunque, la base da cui partire per la nuova impresa di ristorazione o pensi sia solo frutto di una tua lodevole iniziativa?
Sinceramente non mi sono mai posto questa domanda, ho sempre agito seguendo il mio unico modo di saper fare ristorazione, perché in fondo è quello che ho sempre voluto. Nell’epoca veloce nella quale viviamo, dove abbiamo tutto a portata di smartphone, è un controsenso che ci sia tanta disinformazione, soprattutto su ciò che mangiamo. Spesso al ristorante, ma anche nei vari corsi di cucina che faccio, dedico sempre molto tempo alla teoria. Sapere cosa si sta ingerendo è fondamentale in questa realtà anestetizzata e dipendente solo dal risultato finale. Non si può cucinare se non si sa cosa si sta preparando, la sua storia, la sua origine, come è arrivato a noi quel prodotto. Il cuoco non è altro un artigiano al servizio di madre natura. Ad esempio: quante persone sono a conoscenza che in Italia sono riconosciute pescabili ben oltre 350 specie di pesce? Eppure sui banchi ittici ne troviamo sempre le stesse 20, metà delle quali importate da allevamenti esteri.
Bisogna far appassionare i consumatori alla materia prima, al cibo prima che ai piatti finali. Essere ciò che si mangia non è solo un detto, è pura realtà.

Da dove arriva questa tua esperienza sui prodotti del mare? Sei stato pescatore o cosa? 

Quando nasci tra il canto dei gabbiani a pochi metri dal porto, difficilmente resti impassibile al mare. Per noi gente di mare, il mare è come una persona di famiglia. Quando ci allontaniamo è come non vedere più un parente caro.  La mia passione per il mare la devo esclusivamente a mio padre; lui mi ha insegnato a stare in acqua, sull’acqua e nell’acqua, mi ha insegnato a remare, a manovrare le barche e a pescare. Siamo entrambi pescatori amatoriali, diciamo che amiamo perdere ore ed ore a largo, in silenzio, tirando su piccoli pesci da frittura o da zuppa. Mi ha insegnato la cosa più preziosa al mondo: il rispetto verso il mare ed ogni suo abitante. Il resto l’ha fatto la città dove ho vissuto, Torre Annunziata, con le sue reti e i suoi pescatori.  Per me mare vuol dire casa. 

Cosa ti manca di Torre Annunziata e della Campania? Ci torni spesso? 

Il rapporto che ho avuto con la mia città è stato di odio e amore, come tutte le storie di amore. Una città che mi appariva grande da adolescente e minuscola da ragazzo, che mi stava stretta nonostante avessi sempre l’orizzonte davanti a me. Credo che essere andato via a 20 anni sia stato fondamentale per la mia formazione professionale ed umana; è stato un po’ come allontanarsi per mettere meglio a fuoco la situazione. Mi manca la salsedine, i suono dei gabbiani, il mercato del pesce, i venditori ambulanti, l’aria che profuma di pizza e i tanti rapporti cuciti in 20 anni di vita. Mi mancano sicuramente i miei cari. Avendo un’attività da gestire è sempre difficile liberarmi ed andare giù, ma mi sono promesso di tornarci almeno 2 volte l’anno, se non altro per abbracciare i miei cari. E poi devo ricaricarmi di salsedine...sembra poco.

La carta dei vini del tuo ristorante ha pochissimi vini campani che, con la cucina di pesce, andrebbero benissimo. Perché una scelta così penalizzante? 

La stessa etica, ricerca e selezione che usiamo in cucina la utilizziamo anche per la carta dei vini e per i distillati. La nostra carta vini è frutto di diverse collaborazioni con i nostri amici vignaioli; con ognuno di essi ho un rapporto diretto ed ognuno utilizza tecniche di coltivazioni rispettose verso la natura e la vite. In Campania ho solo poche referenze che ricoprono quattro zone completamente differenti, dalla costa all’entroterra, dal napoletano al salernitano, passando per le svariate province di Caserta, Avellino e Benevento. Ma quello che è davvero interessante sono le storie uniche di questi territori meravigliosi, lavorati secondo tecniche che tutelano la pianta e l’uva. Viticolture eroiche, alcune ultracentenari, basate spesso sul recupero di viti antichissime che l’Unità d’Italia aveva minacciato (Vittorio Emanuele II ordinò la distruzione di alcuni vitigni nell’ entroterra campano per far emigrare i braccianti nelle fabbriche del Nord). Il ristoratore resta pur sempre un selezionatore di prodotti, non un supermercato che deve avere a tutti i costi mille prodotti simili.

Cosa ne pensi dell’influenza orientale sulla cucina italiana?

L’Oriente vanta una grandissima tradizione culinaria, una vera e propria cultura del cibo e della tavola, ben distante dalle false imitazioni che troviamo spesso in giro in Occidente.

Noi possiamo vantare prodotti unici e una varietà infinita di vegetali, di pesci e di carni, ma in compenso loro vantano tecniche di cottura e di conservazioni uniche al mondo, tra le più salutari; non a caso da una recente ricerca sulla qualità della vita, le isole di Okinawa in Giappone detengono il primo posto per qualità dell’ aria, dell’acqua e della terra (vantando ben 40 ultra centenari).
Mi sono avvicinato al mondo orientale inizialmente per puro spirito di curiosità, ultimamente anche grazie al mio sous-chef, Andrea Berti, grande amante del mondo nipponico e della cultura culinaria giapponese, tanto da vantare prestigiose collaborazioni europee (Nobu di Londra). Non a caso si è sposato con una giapponese di Hokkaido ed è sempre aggiornato sul mondo orientale.

Insieme studiamo e proviamo cose nuove, abbinamenti inusuali, sfruttando la materia prima del Mare Nostrum, i profumi del bacino Mediterraneo e le tecniche di conservazione, marinatura, fermentazione e cottura nipponiche.
Questo è l’ennesimo esempio di come la cucina sia sempre comunicazione e scambio di esperienze, anche da mondi apparentemente così lontani.

E soprattutto la cucina è unione, mai divisione.