Tommaso Perrucci: con Bramo ricomincio dal sud

Viaggi di andata e ritorno

Chi nasce in una periferia del mondo sente il bisogno, prima o poi, di viaggiare per scoprire il proprio talento e per capire, solo anni dopo, che il posto in cui vivere è il luogo da cui si è partiti.

E’ successo a Tommaso Perrucci che vive da sempre tra zucchero, panna e cioccolato nel Bar Roma a Cerignola, in Puglia.

La sua storia somiglia a quella di tanti chef geniali e talentuosi di cui l’Italia è patria indiscussa.

Da sempre alla ricerca del meglio, si iscrive alla scuola alberghiera di Rimini conseguendo il passe-partout per lavorare nella più alta ristorazione europea. La Francia è per molti anni la sua casa, poi raggiungerà Londra e dopo ancora Montecarlo. Joel Robuchon, Le Grand Vefour, Le Gravoche, Il luogo di Aimo e Nadia, Acero Rosso sono alcune delle cucine stellate in cui lo chef Perrucci ha lavorato raffinando la sua tecnica.

Ma il suo viaggio della vita ha il biglietto di andata e ritorno per l’Italia. Tornando a casa eredita con i fratelli l'azienda di famiglia e comincia per lui una nuova avventura.

Passione, creatività e professionalità

Il gelato artigianale innanzitutto, il più cult della sua Puglia. Il Bar Roma vanta 40 anni di storia e materie prime di alta qualità, attenzione alle fasi di produzione e tecnologia 4.0. D’estate le code davanti al banco sono d’obbligo, con circa 5.000 mila coni al giorno. I gusti da provare assolutamente sono la gianduia, il pistacchio e una versione originale del cioccolato con pane di Altamura. 

Goloso il suo banco pasticceria, in cui le sue conoscenze di chef allenato alla precisione delle cucine stellate europee, sforna non solo delizie tradizionali ma anche i dolci più innovativi richiesti dal mercato internazionale.

La sua pizza sette sfoglie è un esempio di dolce tipico riportato al presente. Testimonianza di una eredità araba e religiosa, con i sapori e i profumi della casa dei nonni a Natale: frutta secca, uva passa, cannella e mosto d’uva. Le sfoglie, tanto zucchero e l’olio extravergine di oliva a completare il dolce dei ricordi.

Il panettone di grano arso e frutti di bosco, invece, è una creazione da vero sweetman. È la terra di Puglia a Natale che ricorda la campagna d’estate, i frutti rossi e la loro spiccata acidità che bilanciano la dolcezza del cioccolato Valrhona.

La scommessa

Ma la creatività di Tommaso trova il suo spazio vitale nella cioccolateria Bramo, quasi attigua al bar pasticceria Roma, in cui si destreggia abilmente nella lavorazione del più classico e più amato dei dolci: la fattura del cioccolatino perfetto.

Qualche anno di attività e arrivano i riconoscimenti dalla critica gastronomica, spinta e sostegno che gli serve per accrescere la sua arte creativa.

Nascono così il cioccolatino cult di Bramo:

Pugliami: a questa pralina Tommaso è legato affettivamente, a conferma del legame indiscusso che ogni chef ha per i luoghi della propria infanzia. Ricordi che si portano dietro ovunque e profumi che non si scordano mai perché sono parte essenziale di te. Un vero omaggio alla Puglia: mandorla di Toritto e olio extra vergine di oliva,(cultivar peranzana) ricoperto di finissimo cioccolato bianco al sale di Margherita di Savoia.  C’è armonia sapiente tra amaro, salino e il dolce/burroso del cioccolato bianco, mentre la mandorla lega i sapori e dona croccantezza 

Origano e Limone: cioccolato Valrhona al 55%, origano locale e limone del Gargano, il mio preferito. Un azzardo questo legame fra limone, origano e cioccolato tanto grande quanto il gusto e l’aromaticità che la somma degli elementi fa esplodere in bocca. Estate, all’improvviso.

Rosa di Grasse: ancora fondente Valrhona al 55% e una ganache profumata agli oli essenziali della famosa rosa di maggio. Mentre la pralina si scioglie in bocca, il ricordo va alle passeggiate in un giardino all’italiana e ai profumi di miele e rose spampanate.

Profondo sud: un omaggio alle spezie e al sud del mondo: profumi intensi di pepe nero del Madagascar (voatsiperifery) e whisky torbato, cioccolato fondente 85% e note evidenti di fumo.

Questi ed altre choco praline si possono degustare seduti al tavolo di Bramo, oltre a delizie e torte che cambiano di stagione in stagione. Ottima la scelta di distillati e passiti – anche serviti al bicchiere – da abbinare ai dolci e al cioccolato.

Futuro

Nel futuro di Tommaso si legge il desiderio di tornare nella cucina di un grande ristorante e, questa volta magari il suo. Pochi ingredienti, sapori riconoscibili e distinti, altissima materia prima e soprattutto fame di sud e di Puglia.

Bar Roma
Via Don Minzoni, 130, 71042 Cerignola FG
Tel. 0885.421142

Viene dalla Puglia Antonio Daloiso, "il piu grande pasticcere" d'Italia

Ad un mese dalla conclusione del programma televisivo di Rai 2 "Il più grande pasticcere", che ha avuto come protagonisti una selezione di giovani talenti in arte dolciaria intervenuti da ogni parte d'Italia, ho intervistato il vincitore della sfida, Antonio Daloiso. 

Nel format americano in puro stile masterchef, tra burro, zucchero e farina Antonio e i suoi colleghi si sono cimentati in una serie di prove per valutare la loro abilità nella creazione dei classici della pasticceria quali torte, mousse, creme e bignè fino alle più fantasiose sculture di cioccolato. 

Antonio ha dominato tutta la gara dimostrando sempre tenacia, grinta ed estro, meritando perciò di vincere il titolo di “più grande pasticcere" d'Italia.

Quando hai scoperto che la pasticceria sarebbe stata la tua professione? 

Non è una passione che è nata in me, sono io che sono nato in una passione. Quello per la pasticceria è un amore che mi ha trasmesso mio padre e io sono cresciuto nel laboratorio di famiglia tra zucchero e farina. Il desiderio di imparare l’arte dolciaria mi ha spinto a partire per il viaggio che ha segnato ad oggi il mio destino. 

A soli 17 anni ho lasciato Barletta, la mia città natale, e ho girato per i laboratori di pasticceria di tutta Italia. Poi ho fatto stage, corsi di formazione, masterclass e incontri con maestri illustri quali Gianluca Fusto e Iginio Massari che hanno contribuito alla mia formazione. Oggi, nell’Accademia dei Pasticcieri, sono il più giovane tra i miei colleghi e questo mi rende orgoglioso del mio percorso professionale.

Hai un ricordo che ti lega ai tuoi anni di formazione?

Ricordo che sono stati anni belli e duri. Soddisfatto e contento per tutte le persone che ho incontrato e per le mie esperienze, ma abitare lontano dalla mia casa tra i 17 e 18 anni non è stato affatto facile. È faticoso, ma la gavetta è la base di ogni formazione.  

Quanto territorio c’è nella tua pasticceria?

Cerco di metterne il più possibile nei miei dolci: la mandorla di Toritto, le arance del Gargano e il vino rosso autoctono da uva di Troia sono tra i miei ingredienti preferiti.

Quando crei un dolce a cosa ti ispiri?

Ogni volta che realizzo un dolce cerco di dedicarlo ad una persona. Può essere legato ad un ricordo di un viaggio o alla gente che incontro, mi lascio ispirare e lo trasformo in una mia creazione. 

L’arte plastica e il cake design: dov’è il confine tra pasticceria e virtuosismo estetico? 

Non c’è un confine ma è una sinergia. Un dolce deve essere bello e buono così come detta il grande maestro Iginio Massari.

La tua esperienza in TV ti ha dato la popolarità: ti ha cambiato anche la vita? 

Non sono cambiato, ho una vita normale. Questa popolarità mi ha permesso di farmi riconoscere come “professionista” e i miei concittadini lo hanno apprezzato moltissimo. Sono contento per questo. 

Cosa aveva Antonio Daloiso in più rispetto agli altri pasticcieri in gara per vincere?

Oltre alla mie capacità e abilità, sicuramente c’era tanta forza, impegno, determinazione e voglia di non mollare mai.  

La tv è una tappa o una meta?

La mia vita la vedo come una lunga scalinata e con questa avventura sono salito più in alto che nelle altre esperienze passate, ma non sono arrivato ad una meta. Quello che avverrà nel mio futuro non lo so ancora. Tutto può accadere. 

Iginio Massari, Luigi Biasetto, Leonardo Di Carlo, Roberto Rinaldini: un aggettivo per ognuno di loro 

Iginio Massari: determinato

Luigi Biasetto: comunicatore

Leonardo Di Carlo: empatico 

Roberto Rinaldini: rigoroso

Hai un modello di riferimento tra i maître pâtissier?

Iginio Massari è il maestro dei maestri, attento alle materie prime e alla continua ricerca della qualità e questo è un aspetto fondamentale anche del mio lavoro.

C’è differenza tra un cuoco e un pasticciere? E se si, qual è?

Il loro ruolo in cucina è altrettanto importante ma diverso. Il pasticcere ha un aspetto fondamentale. Ha il compito di chiudere un pranzo di una festa o di un momento particolare della vita, come ad esempio un matrimonio, con la sua preparazione. Quello che rimarrà alla fine è il ricordo del dolce che hai mangiato e deve essere sempre insuperabile.

Abbiamo oggi una scuola italiana dolciaria, a parte i dolci della tradizione regionale? 

L’Italia ha una grande storia di pasticceria, tra le migliori al mondo. Il primo, però, a codificare le ricette è stato il francese Caréme e la metà dei dolci inseriti nel suo libro di cucina erano tutti italiani. Se le nostre preparazioni non sono conosciute all’estero, quindi, è solo per una questione di marketing.

Ti piacerebbe lavorare in grande ristorante stellato anche all'estero?

E’ una esperienza che non ho ancora fatto ma, per ora, non è nei miei programmi.

Qual è il dolce che ha fatto innamorare tua moglie?

A mia moglie ho dedicato un dolce dal nome Mon Amour, al cioccolato e lampone.

ll vino: pensi mai agli abbinamenti quando crei un dolce?

Quando partecipo ad un concorso abbino sempre la mia creazione ad un vino dolce pugliese come il moscato di Trani o un buon primitivo dolce naturale e cerco di trovare un equilibrio gustativo tra tutti gli elementi che compongono il dolce e il vino.

Se dovessi venire in pasticceria che dolce mi racconterebbe di “Antonio”?

Sicuramente il dolce più richiesto e che mi identifica è “Africa”, ed è quello con cui ho vinto la competizione. È ispirato ad un viaggio di un amico in Africa e gli ingredienti sono tipicamente esotici: mango, cocco e ananas in equilibrio perfetto con gli italianissimi limoni di Sorrento e la regionale mandorla di Toritto. Cioccolato a chiudere il finale. 

Antonio Daloiso è un ragazzo grintoso e tenace, con tanta energia e determinazione per affermarsi nel mondo dell'alta pasticceria. 

Ha molta strada da percorrere con un futuro tutto da costruire, ma le basi le ha saldamente gettate e, d'ora in avanti, la sua crescita dipenderà solo dalla volontà di guardare avanti senza farsi sedurre dalla popolarità. È questo il mio augurio per il "più grande pasticcere" d'Italia.

Antonio Daloiso
Bar-Pasticceria
Via Indipendenza,16/c
Barletta