Donato Conserva, l'olio essenziale

E' in Puglia, a Modugno in provincia di Bari, che si trova una delle migliori olearie aziende italiane.  L'olio, gli ulivi e la terra rossa di Puglia sono stati i colori, i profumi e sapori dell'infanzia di Mimì Conserva. Rispetto, qualità e tracciabilità, dell'extravergine di oliva prodotto, sono i valori ereditati dai suoi figli, Donato e Michele che abbiamo intervistato prima della nuova campagna olearia 2017. 

Il loro frantoio supertecnologico utilizza impianti di nuova generazione che assicurano un olio fragrante come una spremuta di olive appena colte dagli ulivi millenari. La storia di Mimì è la storia della Puglia e gli oli prodotti hanno vinto innumerevoli contest di settore arrivando tra i primi assoluti in molte competizioni internazionali.

L’olio, come il vino, è territorio, storia e racconto. Di cosa ci parla il vostro olio?

Il nostro olio racconta la passione ed il rispetto per la terra, tramandati da un grande uomo, nostro padre Domenico Conserva. È solo per suoi insegnamenti che otteniamo oggi un olio di assoluta qualità.

Quanti ettari coltivate, che tipo di allevamento di ulivi ha la vostra azienda e che cultivar? La conduzione dei terreni è in regime biologico, convenzionale o che altro? 

Coltiviamo circa 80 ettari di tipo intensivo con sesto 6X6, le cultivar allevate sono: Ogliarola Barese (Cima di Bitonto), Coratina , Cima di Melfi, Nocellara del Belice, Peranzana, Leccino e Frantoio.

Gli 80 ettari di allevamento specializzato sono suddivisi in tre aziende agricole che fanno capo alla nostra famiglia:

Azienda Agricola Donato Conserva, certificata Bio.

Azienda Agricola Petruzzelli Giuditta, in fase di conversione Bio.

Soc. Agricola Tenuta Giuditta, convenzionale.

I tecnici dicono: l’olio migliore è sulla pianta, nelle olive. Ma poi per arrivare in bottiglia la strada è lunga? 

Tutto ha inizio dalla cura delle piante che ci porta ad ottenere un frutto di eccellenza. Il nostro impegno in seguito è quello di preservare l’eccellenza del prodotto in tutte le fasi di lavorazione e di conservazione dell’olio.

Esiste come per il vino uno stile aziendale? In azienda avete un "oleologo"? 

Nella nostra azienda lo stile è quello della trasparenza e della pulizia, due aspetti fondamentali per una produzione di qualità superiore. Dai terreni al frantoio c’è fatica e impegno quotidiano. Inoltre con i miei collaboratori testiamo, valutiamo e procediamo sempre all’assaggio dei nostri prodotti con aiuto e confronto di numerosi esperti capi-panel.

Possedere un frantoio e molire solo le proprie olive è sinonimo di qualità? E che tipo di impianto usate? 

E’ ovvio che lavorare solo le proprie olive in un frantoio di proprietà permette innanzitutto di poter dedicare molta più attenzione all’intero processo di trasformazione e limita al massimo qualsiasi rischio di contaminazione derivante da olive delle quali non si conosce provenienza e metodo di gestione degli uliveti.

Attualmente abbiamo 3 impianti inamovibili ed uno su ruote trasportabile. Tutti sono a ciclo continuo a 2 fasi con estrazione centrifuga a freddo, muniti di attrezzature di ultimissima generazione ed altamente tecnologiche.

Che differenza c'è tra un buon olio e uno eccellente? 

Un buon olio è un prodotto senza difetti, cioè che non ha nessun tipo di problema dal punto di vista organolettico. Un buon olio deve avere un fruttato percepito nelle diverse intensità, un amaro ed un piccante.

Un olio eccellente ha tutto ciò che troviamo in un olio buono con in più un equilibrio e bilanciamento dei tre requisiti essenziali di fruttato, amaro e piccante dando un inconfondibile piacere al palato ogni volta che si assaggia sia da solo che in abbinamento a qualche pietanza.

Quanto costa un litro del vostro olio e perchè dovremmo acquistare l’extravergine della azienda Mimì? 

Noi non ragioniamo sul costo-litro, anche perché vendiamo olio rigorosamente in bottiglia o al massimo nei bag in box.

Il nostro olio costa nella media 18,00 € / bottiglia da mezzo litro. Acquistare il nostro olio è un indubbio vantaggio perché viene prodotto rispettando criteri di serietà e salubrità e igiene in tutte le fasi della lavorazione affinchè si ottenga il vero ed eccellente olio extra vergine di oliva della nostra terra di Puglia. Il tutto è valorizzato da un packaging semplice, essenziale ma elegante che meglio rappresenta l’unione tra la genuinità di un prodotto millenario con la modernità delle ultime tecniche di estrazione.

Siete associati a qualche consorzio per la tutela dell'olio italiano di qualità? Essere competitivi nel complesso mercato estero è un aspetto importante del marketing aziendale?  

Oltre ad avere la certificazione Bio, siamo associati al consorzio Dop - Terra di Bari (sottozona Bitonto), abbiamo ottenuto lo status di Prodotto di Qualità Puglia ovvero il marchio regionale che attesta la denominazione di origine ed anche lo status di Presidio Slow Food che racchiude al suo interno un riconoscimento per aver rispettato tutte le fasi e le norme per poter produrre un olio extra vergine di oliva di eccellenza.

La richiesta estera, soprattutto di olio extra vergine italiano di eccellenza, è in continuo aumento ed è importante per noi strutturarci e organizzarci per poter far fronte alle richieste di mercato. E innegabile che l’estero è una parte importante per un’azienda come la nostra che fa dell’autenticità del proprio prodotto un brend.

L’olio è considerato ormai un ingrediente di una preparzione. Qual è stato l’impiego in cucina più creativo in cui hanno o avete usato il vostro olio? E con cosa lo abbinereste? 

Finalmente si sta abbandonando l’idea dell’olio come semplice condimento, poiché ha così tante sfumature e peculiarità che necessita di una conoscenza e studio in cucina più approfondito. 

Sicuramente l’utilizzo del nostro olio sul gelato ed in ultimo nei cocktail alcolici ed analcolici è uno degli usi più creativi per il  nostro olio. Ma per un mondo talmente in evoluzione come la cucina creativa presto si riuscirà a far apprezzare la bontà e l’utilità di questo ingrediente in altri disparati abbinamenti.

L’olio in Puglia è quasi sempre “una storia di famiglia”. Qual è il futuro della vostra?

Il nostro olio è senza dubbio una storia di famiglia questo lo abbiamo più volte raccontato e scritto. Una storia dove il passato si lega al nostro presente ma con lo sguardo proiettato al futuro, poiché solo la famiglia è capace di trasmettere quei valori insostituibili e necessari per poter fare del proprio lavoro una storia di grande successo. Solo così un  progetto così ambizioso e temerario partito dalla passione di nostro padre non potrà che continuare con noi e con i nostri figli.

#girodolio

Olio è salute?

Olio è salute?
Sì, ma solo se scegliamo con cura e consapevolezza il prodotto che arriverà sulle nostre tavole.

La prima cosa da fare è considerare l’olio come una semplice spremuta di frutta. Immaginiamo di avere uno spremiagrumi e di premere arance o limoni, lo stesso principio vale per le olive. L’olio extravergine di oliva è a tutti gli effetti il succo delle olive (frutto della pianta dell’ulivo) ottenuto solo con mezzi meccanici e fisici e ha in sé tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali che servono per la salute e il nostro benessere, conquistandosi così l’appellativo di alimento nutraceutico.
Un olio che fa bene e che contiene tutti gli elementi che necessitano per una sana nutrizione (antiossidanti, vitamine, polifenoli) deve essere prodotto con le migliori tecniche agronomiche, di lavorazione e di produzione.

Ma come arriva una sana spremuta di olive dal campo alla nostra tavola? 
Le olive devono essere raccolte sane e integre e arrivare in frantoio in ceste areate, non ammassate. Lavate, frante andranno “spremute” al massimo entro 24 ore dalla raccolta.
Dopo una breve decantazione ed eventuale filtrazione, l’olio va imbottigliato e immesso subito al commercio con le dovute precauzioni di conservazione. Ricordiamo che la luce, il calore e l’ossigeno sono i nemici numero uno dell’olio così come per ogni altro alimento. Oltre a preservarne l’integrità in casa, allontanandolo da fonti di calori come la cucina, terrazzi assolati, contenitori inadatti, facciamo attenzione alla sua posizione sugli scaffali di vendita al momento dell’acquisto.

Numerose sono le scelte commerciali presenti oggi sul mercato.
Lo acquistiamo negli ipermercati, gastronomie, in alcune enoteche con reparti dedicati all'olio o nelle più numerose elaioteche, e al sud dove il consumo di olio è più rilevante ci si rivolge ancora oggi al frantoiano di fiducia a km zero.
E quindi dopo aver ben deciso, a seconda dell’uso o gusto personale, se il nostro olio dovrà essere : leggero, mediamente intenso o intenso (dove per intensità intendiamo tutti i profumi che l’olio diffonde una volta nel bicchiere o sulle nostre preparazioni) con note leggere o decise di amaro e piccante (segno indiscusso di alta qualità dell’olio e non un difetto) andiamo subito a leggere bene l’etichetta che è fonte di preziose informazioni.

In cima alla piramide della qualità c’è l’olio extravergine di oliva a Denominazione di origine protetta o DOP, che ha la garanzia legale di un prodotto perfetto senza difetti perché sottoposto a seri controlli ed analisi sia chimico-fisiche che organolettiche.
È un olio a norma di legge e che mantiene fino a data di scadenza inalterate tutte le proprietà nutrizionali.
L’etichetta con dicitura olio extravergine di oliva senza la menzione dop prevede, invece, che sia il produttore ad assumersi la responsabilità che tutto sia legalmente conforme. Queste sono dunque le due categorie merceologiche che i medici e gli esperti in nutrizione consigliano per l’uso quotidiano – soprattutto a crudo – nella nostra alimentazione.
Per le altre categorie degli altri olio di oliva commestibili attenzione sempre a leggere la etichetta: per alcuni il procedimento di estrazione prevede una parte di olio vergine tagliato con olio estratto chimicamente e raffinato per cui non apporterà mai quel prezioso corredo aromatico e contenuto nutrizionale dell’olio extravergine di oliva.

Ma come orientarsi invece per la scelta basata sul gusto e sulle caratteristiche organolettiche di un olio?
Meglio leggero, mediamente intenso, o intenso? Con note delicate o decise di amaro e piccante?
L’Italia possiede un patrimonio di cultivar (varietà di olive) unico al mondo, un vero patrimonio da tutelare come bene dell’umanità. I nostri uliveti sono alberi secolari per la maggior parte con un impianto di tipo tradizionale nel rispetto della natura del territorio, dell’ecosistema e delle biodiversità.
Da nord a sud troviamo oli prodotti da olive di ogni genere e gusto. dalla Lombardia passando per l’Umbria, Abruzzo e scendendo al sud in Puglia, che da sola produce il 40 % dell’olio nazionale, fino in Calabria e isole.

La scelta vera e importante per noi sarà soprattutto l’azienda produttrice che avrà in sé tutte il know how (capacità acquisite) per raccogliere e trasformare il frutto in olio con assoluta serietà e onestà. I produttori della nuova generazione sono più preparati e consapevoli dei loro padri.
Sempre più oggi frequentano corsi di avvicinamento all’assaggio tecnico, per riconoscere i difetti (che possono manifestarsi nelle vari fasi di produzione) o corsi di sommelier per valutarne solo i pregi e caratteristiche, si aggiornano e hanno come unico obbiettivo la qualità.
Questa ricerca continua della qualità richiede l’intervento di nuove figure professionali come l’oleologo (enologo nel vino) il tecnico assaggiatore (per valutare l’assenza di difetti) e il sommelier dell’olio, come consulente nella ristorazione per per approvvigionamento delle etichette.
Abbinare l’olio al cibo è una delle competenze del sommelier dell’olio che dopo aver bene valutato le caratteristiche di aromaticità intensità, gusto, struttura, equilibrio tra amaro e piccante lo abbinerà al cibo: come supporto, come rinforzo e caratterizzazione o fondersi con la preparazione sempre in armonia di gusto.

E’ per questo che l’olio a differenza del vino assume tecnicamente significati e usi diversi. L’olio che è diventato un nobile ingrediente e non più un condimento, come aceto, glasse, e dressing ma parte integrante della preparazione.
Le ricette di ogni chef attento dovrebbero riportare tra la descrizione degli ingredienti oltre la quantità anche il tipo di olio da utilizzare: fruttato (frutto dell’oliva): leggero medio e intenso

La dieta mediterranea salverà il mondo e l’olio ne è un alimento fondamentale. Alcuni esperti hanno proposto un packaging in “minidosi” da somministrare quotidianamente per soddisfare il fabbisogno giornaliero nutrizionale.



 Quindi in conclusone: un giro d’olio? .. anche due!


#ungirodolioanchedue

Savino Muraglia, olio ergo sum

Gli oliariani, la nuova corrente ortodossa dei vegetariani, li puoi trovare solo in Puglia.
Per diventare "oliariani" basta assumere l'olio extravergine d'oliva in dosi extraelevate sin da piccoli e non importa se pizzica o é amaricante perché quello è il corredo aromatico indispensabile per crescere sani e forti.
Lo pensa soprattutto Savino Muraglia che abbiamo incontrato ad Andria tra i suoi uliveti dove l'oro ha il colore del verde smeraldo intenso e dove gli ulivi sopravvivono agli stessi uomini che li hanno curati e a loro volta donati e consegnati all'amore dei propri figli e dei figli dei figli.
L'Antico frantoio Muraglia produce olio da 5 generazioni ed é lo specchio di quella Puglia che ha la capacità di trasformare questa straordinaria materia prima, di cui possiede il 40 % del prodotto nazionale, in spremute di vita e di olive.

Per diventare olivicoltori bisogna studiare o basta nascere ad Andria tra gli ulivi di Coratina?

L’olivicoltura è a tutti gli effetti un’attività imprenditoriale e come tale ha di base una preparazione tecnica, professionale e della sana cultura aziendale. Ovviamente il fatto di essere circondati da migliaia di ulivi ti aiuta a realizzare questo lavoro in modo più intuitivo.

Quanto è difficile fare un buon olio, e quanto farne uno eccellente? 
Fare un olio buono non è impossibile, per farne uno eccellente il segreto è quello di non accontentarsi mai del livello raggiunto e di migliorarlo di anno in anno.


L’olio come il vino è territorio è storia è racconto. Di cosa ci parla il tuo olio? 
Il mio olio parla di famiglia, di origini antiche, di territorio a grande vocazione olivicola prima ancora che olearia.  Allo stesso tempo parla di freschezza, di profumi, di emozioni che suscita quando lo assaggi e di grande riconoscibilità in Italia e all’estero.

I tecnici dicono: l’olio migliore è sulla pianta, nelle olive. Ma poi per arrivare in bottiglia la strada è lunga? 
I tecnici hanno perfettamente ragione perché a differenza del vino, in frantoio si può solo contribuire a trasformare qualitativamente ciò che di buono la natura e gli agricoltori sono stati in grado di produrre.  La strada è lunga se si ha come obiettivo la qualità.

Esiste come per il vino e le sue annate uno stile aziendale? (Riconosciamo uno stile di frantoio?) E chi è il tuo "oleologo" ? 
Ogni azienda si contraddistingue dallo stile del prodotto che realizza e dal modo in cui lo comunica.  I tratti essenziali delle varietà degli oli da noi prodotti sono riconoscibili ogni anno.  L’oleologo in azienda è il mio papà Vincenzo coadiuvato da un team di persone competenti che rappresentano la storia e il futuro del nostro frantoio.


L’olio è un condimento o un ingrediente? L’impiego in cucina più creativo in cui hanno o hai usato il tuo olio? A Savino Muraglia hanno mai dedicato una ricetta?
L’olio è un ingrediente e il suo uso in cucina è fondamentale.
L’impiego più creativo è stata la produzione di una maionese con il mio olio Fumo, ad opera di un giovane e brillante chef. Personalmente esorto i cuochi di ogni regione e nazionalità ad utilizzare i miei oli nelle loro preparazioni e nelle ricette tradizionali per esaltarne gusto e sapori attraverso le peculiarità organolettiche dei nostri singoli prodotti.


Riconoscibilità è anche un packaging vincente: quanto ha influito la confezione dell'olio e il marketing nel successo della tua azienda? 

Partendo dall’assunto che il punto di forza della azienda Muraglia sono: la qualità dell’olio e la sua produzione annuale ininterrotta da oltre 5 generazioni, senza dubbio la scelta dell’habilage della bottiglia e l’azione del marketing  hanno sostenuto il processo di diffusione dei nostri prodotti in ben 44 paesi nel mondo. Nel comparto oleario, a differenza di quello del vino, il packaging spesso è stato trascurato e non commisurato al valore intrinseco del prodotto. 

La linea dei tuoi prodotti è completa: dal biologico al denocciolato, passando per i fruttati intensi e medi, fino all’aromatizzato. C’è un olio che non hai ancora prodotto? Pensi ci sia ancora da innovare in questo campo? 
Ci sono oli da produrre e tanti progetti ancora da realizzare, frutto di ricerca studio ed esperienza sul campo.  Il percorso dell’innovazione è lungo e faticoso ma è l’unica strada che consente, ad un prodotto “commodity” come l’olio, di distinguersi e diventare protagonista sulle tavole dei consumatori.

La richiesta di olio d’oliva extravergine è aumentata a livello mondiale e la Spagna, lo storico competitor in volumi di produzione batte l’Italia 1 a 0. Quando la tecnologia si sostituisce alla storia la qualità è garantita lo stesso? E cosa pensi delle nuove zone di coltivazione, degli allevamenti intensivi meccanizzati e impianti a spalliera? 

La tecnologia ha contribuito in maniera tangibile al miglioramento della qualità dell’olio extravergine di oliva specie nell’ultimo trentennio. Basti pensare al passaggio epocale dei metodi di estrazione dell’olio: da quello tradizionale al ciclo continuo che ha migliorato la qualità dell’olio, le caratteristiche organolettiche, la chimica,  la stabilità, l’igiene, l’ecosostenibiltà.

Sugli allevamenti intensivi, nei quali io non mi riconosco, ho delle contenute riserve ma resto fortemente contrario all’introduzione di impianti di varietà non italiane. Vedere le conversioni di vecchi oliveti o di nuovi terreni in distese di Arbequina mi sembra un clamoroso autogol che contribuirà a portare il risultato della partita Spagna-Italia 2 a 0.  L'Italia e la Puglia posseggono un patrimonio varietale di assoluta superiorità da salvaguardare e valorizzare e che permette di collocare gli oli provenienti da queste varietà ai vertici dell’eccellenza olivicola mondiale.

Sei diventato un mito tra i giovani imprenditori con una carriera da imitare. Per fare un olio di successo serve una “capatosta”’ o altro?
Per fare un olio, un vino, un tarallo e qualsiasi prodotto alimentare di altissima qualità serve: una capatosta, un patrimonio conoscitivo che si eredita e/o che si coltiva negli anni, una smisurata passione che ti aiuta a superare le difficoltà e una grande cultura imprenditoriale. Senza quest'ultima potremo fare i prodotti più buoni del mondo ma non saremmo mai in grado di farne apprezzare il valore che meritano. E' il mercato che ne decreta il successo o il fallimento.

(foto: sito web "Antico Frantoio Muraglia")

Pietro Zito, il culto dell'olio tra il sacro e il profano

Siamo tornati a Montegrosso per ritrovare Pietro Zito e la Puglia più vera fatta di ulivi e di olio fragrante. Quello buono, quello semplicemente spremuto, quello degli uomini onesti e fidati perchè qui, dicono, l'olio è una cosa seria.
Ci troviamo ad Andria e in questi luoghi fare olio significa fare casa, costruire ricordi e memoria da portarti in giro per il mondo, con la bottiglietta in valigia come fa Pietro nei suoi lunghi viaggi all'estero.
Un giro di quell'olio e sei subito a casa rassicurato dal profumo dell'erba appena tagliata, dal cardo o dal carciofo e da quella salvia o dal pepe che ti svela quanto piccante sarà quell'oro colato sulle tue orecchiette di grano arso, ricotta dura e pasta di olive cotte sotto la cenere e leggermente affumicate.

Il piatto caldo in cui Pietro ci serve il suo piccolo capolavoro ne esalta il profumo ed è essenziale per gustare tutta la fragranza dell'extravergine versato generosamente: una magica alchimia tra l'olio e la preparazione.
E quando lo chef ci propone l'assaggio della ricetta attraverso l'uso di oli diversi, il gioco degli abbinamenti cambia l'identità del piatto e l'olio diventa il protagonista assoluto del sapore e dell'equilibrio.

Il primo extravergine nel piatto è monovarietale, ottenuto dalla cultivar Peranzana. Il suo fine e delicato sapore vegetale di foglia di pomodoro, mandorla fresca ed erbe aromatiche, crea un connubio perfetto tra il sentore di grano arso e l'affumicatura delle olive cotte sotto la cenere. I sapori si fondono e si celebrano in uno scambio di equilibrio e bilanciamento dal gusto continuo e circolare.

E poi c'è lei: sua maestà la Coratina. Austera, amara e piccante, con sentori di carciofo e cardo, foglia di oliva e erbe fresche appena tagliate. 

La potenza e la struttura complessa di quest'olio sposano l'amaro della pasta di olive e l'affumicatura del grano arso esaltando la persistenza e l'intensità degli ingredienti.   

Quando l'olio è un ingrediente e non un condimento come nella cucina di Pietro Zito, cominci a credere che ci sia un legame indissolubile tra il luogo e la tavola, tra l'olio e l'onestà, tra quegli alberi e quegli uomini che coltivano, raccolgono, spremono e ottengono un semplice succo di vita. 

Sono acqua, pane, vino e olio i simboli cristiani che quotidianamente la cucina degli antichi sapori consacra nel rito della nutrizione. Ed è per questo che ogni volta che vai a trovare Pietro ti riporti a casa il cuore, le radici e quell'olio che accompagna tutta la nostra vita tra il sacro e profano. 

(foto dello chef: sito web Pietro Zito)