Lievito 72, la quadratura delle pizze di Andrea Giordano

Quadrare il cerchio e le pizze?

Lo fa Andrea Giordano a Lievito 72, la pizzeria di Trani classificata tra le migliori d'Italia da 50 Top Pizza 2018.

Accoglienza e cortesia, ambiente confortevole e curato nei minimi dettagli come gli ingredienti usati e materia prima, quasi tutta aggiunta a fine cottura per mantenere il prodotto fragrante e inalterato.

L’Innovazione? Nella tecnica, nel lievito madre, nelle lunghe lievitazioni e nelle farine macinate a pietra. Le pizze sono classiche, come detta la tradizione, ma eccellenti e ricercate.
L'arte della panificazione ereditata dai genitori è la vera passione di Andrea che attraverso le sue pizze "squadrate" ci parla di territorio e di casa.

Entrée di benvenuto offerto agli ospiti : Pane al capocollo con olio extra vergine di oliva da cultivar Coratina.
Le nostre pizze: una "Napoli" saporita dal gusto deciso con alici pregiate e alta qualità degli ingredienti e "Mi ricorda una fattoria", pomodorino ciliegino fresco infornato, fior di latte a fermentazione naturale, cacioricotta 100% capra affinato in malto di birra, olio extravergine di oliva, origano.

Il dessert di ricotta e pistacchio ha chiuso la cena tra dolcezza e sapore d'estate.

Ci è rimasta una sola voglia : quella di ritornare prima possibile per assaggiare la sue pizze d'eccezione

Lievito 72

Piazza della repubblica (galleria Affatato, 33)

Trani

0883 953181

Non solo Napoli 3. Gigi Vurchio e Virgo, la pizzeria delle meraviglie gourmet

Termina ad Andria il mio viaggio alla ricerca delle pizzerie di qualità a chilometro zero o quasi, e proprio nel centro cittadino, all'interno del bistrot “Virgo”, ho trovato la più gourmet delle pizzerie in zona: Biga.

Virgo, dalla traduzione letterale latina "Vergine”, è il locale aperto 3 anni fa dal gastronomo Mimmo Tesse che punta solo ed esclusivamente sulla qualità, offrendo una serie di piatti e prodotti di eccellenza provenienti da tutta Italia. Si va dai formaggi erborinati o stagionati, al ricercatissimo lardo di cinta senese (originale) e non mancano le carni cotte a basse temperature che si sciolgono al palato. Ottime le terrine di legumi locali abbinati alle verdure più gustose del territorio e, infine, dolci e leccornie introvabili e rare. Insomma coccole e specialità per la loro clientela.

Anche il servizio e l'accoglienza non sono da meno di quelle dei ristoranti stellati in zona. L'ambiente è delizioso, confortevole e l'atmosfera è molto up-to-date ma sobria ed elegante. La cucina è a vista come nelle più attuali e moderne progettazioni di ristorazione, con la possibilità di consumare le preparazioni sia al bancone affacciato sui fuochi che ai numerosi tavolini presenti.

Attraversata la sala dedicata al bistrot, ci si ritrova in uno spazio completamente dedicato alla preparazione della pizza, Biga, appunto. Gli arredi sono integrati armoniosamente con lo stile di Virgo, il grande forno elettrico domina lo spazio e i muri sono decorati con grandi lavagne su ognuna delle quali é scritta una ricetta delle pizze in carta.

Questo è il regno di Gigi Vurchio, giovanissimo ma già esperto panificatore e maestro pizzaiolo.

Gigi è nato tra la farina e i fornelli e, con il nonno panettiere e la nonna cuoca, aveva già il destino segnato. Intuitivo e capace ha collaborato in passato con scuole e associazioni di settore nella sperimentazione degli impasti con le farine alternative a quella raffinata.

Con Virgo e Biga, connubio di eccellenza, nasce così la "pizza gourmet" che ha come prerogativa quella di avvalersi di tutte le eccellenze e prodotti di alta qualità — vini e birre artigianali compresi — servite al ristorante e scelti accuratamente da Mimmo per le preparazioni del suo bistrot.

Gli impasti delle pizze prevedono maturazioni lunghissime, in genere tra le 72 o 96 ore. I tempi variano a seconda delle farine usate che, pensate un po’, si possono scegliere dall'originale "carta degli impasti”: alle farine di tipo 1, integrale o Senatore Cappelli si possono aggiungere le bacche di Goji e poi moringa, canapa sativa fino all’impasto col nero di Troia, un’invenzione del suo amico e maestro Giovanni Cristallo.

Da segnalare la scelta di un produttore del territorio, Giancarlo Ceci, vignaiolo biodinamico e padre del famoso nero di Troia Parco Marano, che dona al prodotto finale tutta l'aromaticità tipica del vitigno autoctono.

L’attenzione alla sana alimentazione e nutrizione, porta Gigi ad utilizzare per i suoi condimenti solo prodotti locali di grande pregio. Mozzarelle, burrata, stracciatella, scamorze affumicare, salsicce nostrane, pecorini e verdure dell'orto, nonché tutti i prodotti forniti e scelti accuratamente da Mimmo per il bistrot.
Ed è proprio una pizza condita con con le eccellenze del territorio quella che ci ha più entusiasmato, la “Nostrana” con fiordilatte di Andria, melanzane e zucchine a tocchetti gratinate in forno, pomodorini, basilico ed un tocco finale di fonduta di provola affumicata

Aspetto visivo: dorata, con toni che virano sul violetto per l'impasto al nero di Troia. Cornicione regolare e ben sollevato.
Cottura: perfetta, non rilascia umidità. Non si nota la mancanza del forno a legna.
Impasto/consistenza: croccante al morso, per nulla gommosa neanche nel cornicione che ha consistenza soffice e leggera.
Leggerezza/digeribilità: perfetta, aiutata dal condimento vegetale. Il sale è usato con molta sobrietà.
Sapore: si distinguono tutti i sapori delle verdure, saporito e persistente l'impasto.
Preparazione: Idratazione al 60%, maturazione di 96 ore a temperatura controllata di 4 gradi.
Forno: elettrico
Considerazioni finali: una pizza da manuale, di grande equilibrio.
Birra/Vino: bella selezione di birre artigianali e carta dei vini con i migliori produttori pugliesi presenti. Molto contenuti i ricarichi.
Servizio: attento e premuroso.


Prezzi
Pizza Margherita : 4,00
Pizza Nostrana : 8.50

Virgo - Biga
Via Francesco Ferrucci , 193
Andria 

Orari di apertura : 20.30. - 24
Giorno di chiusura : Domenica 


Le altre pizzerie della serie:
Mattone
Gli antenati

Non solo Napoli 1. Giovanni Cristallo, l'inventore della pizza al Nero di Troia

“La vera pizza si mangia solo a Napoli" è una frase che sento dire dai tempi del liceo. Certo, trovare una pizzeria di buon livello è difficile se non impossibile, visto che per anni abbiamo assistito alle aperture indiscriminate di pizzerie prive del minimo necessario per ottenere un prodotto finale di qualità.

La scarsa professionalità e l’improvvisazione hanno caratterizzato l'offerta di questo pur florido mercato: lievitazioni brevi, assenza di maturazione a temperature controllate, impiego di materie prime scadenti e mancanza di regole precise rendono ancora oggi questo prodotto una alimento poco digeribile e oserei dire insalubre almeno nel nostro territorio.

Eppure la più famosa e conosciuta preparazione in Italia e all'estero si realizza con poco (acqua, farina, sale e lievito), ma le infinite variabili e la qualità degli ingredienti ne complicano il risultato finale.

Delusa dal panorama generale ho iniziato una stimolante ricerca nel mio territorio, il nord barese, che mi ha condotto con sorpresa in tre pizzerie che hanno adottato il criterio e la filosofia dell'alta qualità ma anche dell'aspetto etico, nutrizionale e del benessere del consumatore.
Questa generazione di giovani maestri pizzaioli si prepara consapevole nel nuovo scenario di un mercato che privilegia le farine alternative alla bianca raffinata, che è attento alle materie prime del territorio e che soddisfa la richiesta dei consumatori consapevoli e attenti alla nutrizione e alla sana alimentazione.

Insomma, forse non abbiamo più bisogno di andare fino a Napoli per mangiare un’ottima pizza.

Pizzeria "Gli antenati" di Giovanni Cristallo - Barletta 

La prima tappa di questa ricerca mi ha portato nel locale di Giovanni Cristallo, 43 anni, imprenditore, creativo ed estroso maestro panificatore.
Dopo aver viaggiato in lungo e in largo per l'Italia arricchendo il suo curriculum di maestro pizzaiolo, Giovanni ha deciso di fermarsi nella sua città.
Qui, affascinato dalle potenzialità del territorio, ha cominciato a sperimentare un impasto particolarissimo e speciale, grazie al quale ha vinto numerosi premi nei concorsi internazionali a cui ha partecipato: la pizza al nero di Troia, un impasto che richiede ben 18 ore di preparazione.
Il risultato è una pasta profumata e aromatica, con un finale piacevolmente amaricante tipico del vino utilizzato.
Giovanni usa farine di tipo 1, integrali Senatore Cappelli e di Kamut ma anche i prodotti utilizzati per le sue svariate ricette sono di indiscussa qualità: mozzarelle di note aziende locali, conserve, verdure fresche pugliesi, olio extravergine d'oliva.

Il suo locale, semplice e sobrio, si trova alla periferia di Barletta ed è l’ideale per una serata informale con gli amici o per una pizza d’asporto.
Tra i tavolini bianchi e il tipico forno a legna, ad accogliervi troverete Giovanni e sua moglie che vi offriranno le loro specialità.
Il menù é vario e privilegia le ricette del territorio. Buona la scelta di birre servite in abbinamento alle pizze in carta e c’è anche un fresco calice di Nero di Troia per accompagnare la pizza omonima.

Una delle specialità della casa è la pizza Eraclio, dal nome del colosso di bronzo, simbolo della città di Barletta.
Deliziosa e saporita ha la base dell'impasto al nero di troia e il suo condimento prevede cime di rapa, salsiccia fresca, peperoncino, fior di latte e acciughe.

Aspetto visivo: ben dorata, con il cornicione alto e bolloso. All’interno ha un bel colore violetto.
Cottura: appena sul limite, rilascia un filo di umidità sul piatto.
Impasto/consistenza: leggero e alveolato, il cornicione è praticamente vuoto. L’impasto non risulta gommoso e al morso non oppone resistenza.
Leggerezza/digeribilità: ottima, nonostante gli ingredienti non fossero proprio leggerissimi.
Sapore: aromatico, il nero di Troia si sente ma con discrezione. Il cornicione croccante si mangia che è un piacere.
Preparazione: farina di tipo 1 con idratazione dell'impasto al 75 %. La percentuale tra acqua e vino utilizzato é del 50%.
Forno: a legna
Considerazioni finali: un’ottima pizza gustosa, leggera e digeribile. Gli ingredienti di alta qualità si sentono, l’abilità nel prepararla, pure.
Birra/Vino: poche birre ben scelte o un calice di nero di Troia
Servizio: essenziale e cortese


Prezzi
Pizza Margherita : 3.50
Pizza Eraclio : 6.50

Pizzeria al tavolo e d'asporto "Gli antenati"
Via Romanelli, 25
Barletta

Giorno di chiusura : mercoledì

Pietro Macellaro alla Città del Gusto di Napoli: la pastiera rivisitata

Lasciata la confusione colorata dell’hinterland partenopeo, entro nell’area riservata agli ospiti dell’evento "Tre Torte" del Gambero Rosso. Pietro e Raffaella, anima commerciale dell’azienda, sono già arrivati puntuali e sorridenti e ci aspettano nel salone della Città del Gusto.

Si va in scena, dunque con lo showcooking di Macellaro.
Nel primo atto Pietro si dedica personalmente con cura e attenzione agli allestimenti dei banchi di assaggio dei suoi prodotti. Riceve gli ospiti di ogni dove tra appassionati, esperti e addetti ai lavori, sicuro di sé e della sua arte che andrà di lì a poco a presentare.

Nel secondo atto ci accoglie nella cucina professionale della scuola del Gambero Rosso dove, in collaborazione con Pietro, due assistenti già sminuzzano, preparano e tagliano tutti gli ingredienti necessari alla sua “Pizza dolce di grani antichi”.
I grani carosella e saragolla, prodotti nella valle di Pruno dell’Alto Cilento, ecco i protagonisti essenziali della personale interpretazione della pastiera napoletana.
“Grani dimenticati” racconta, “perché poco produttivi, che lasciano spazio a coltivazioni più redditizie interrompendo il ciclo naturale della storia agricola del territorio”. Ma Pietro ritrova la sua storia e ce la racconta con la sua pastiera rivisitata.

Va in scena ora la preparazione della pasta sablé eseguita utilizzando le farine dei grani selezionati, scure perché ricche di sali minerali. Unite al burro di latte di bufala in percentuali più alte rispetto al peso della farina. “È questo”, ci spiega, “che conferisce friabilità alla frolla”.
Si passa ora al ripieno, il suo vero punto di forza: uova freschissime battute a parte con lo zucchero semolato, ricotta di latte di bufala e i suoi grani semi-selvatici carosella e saragolla, bolliti prima in acqua e poi nel latte rigorosamente fresco di bufala. È il momento dei profumi: la vaniglia, quella pregiatissima di Tahiti, scorza di agrumi grattugiati e poi arancia candita, olio di lavanda, cannella e fiori di arancio. La vera differenza, però, la fa l’aggiunta del legume locale: la cicerchia del Cilento.

Il segreto di Pietro sta nel regolare la densità degli ingredienti del ripieno, precisissima e armonica.
Così, mentre dispensa alcuni consigli da maestro pasticcere ai presenti, pone il ripieno negli appositi stampi e si va in forno 190/200 per mezz’ora circa.

Siamo alla scena finale e come per ogni spettacolo che si rispetti arriva l’applauso del pubblico in sala.
Bravo Pietro! Il bis non ci sarà, ma solo perché siamo già tutti in attesa di assaggiare il suo Cilento, la sua pizza di grani, le sue torte, i suoi dolci pasquali e il suo squisito Panbrigante.
A pensarci bene, quello che mi rimarrà della giornata non sarà solo l’eccellente pastiera e nemmeno Pietro con la sua arte ma la sua voglia di “raccontare” e la mia di ascoltare una storia millenaria di gusti, gesti e sapori intimi e ancestrali, una storia andata in scena alla perfezione.

Buona la prima, non si cambia nulla.