Pietro Macellaro alla Città del Gusto di Napoli: la pastiera rivisitata

Lasciata la confusione colorata dell’hinterland partenopeo, entro nell’area riservata agli ospiti dell’evento "Tre Torte" del Gambero Rosso. Pietro e Raffaella, anima commerciale dell’azienda, sono già arrivati puntuali e sorridenti e ci aspettano nel salone della Città del Gusto.

Si va in scena, dunque con lo showcooking di Macellaro.
Nel primo atto Pietro si dedica personalmente con cura e attenzione agli allestimenti dei banchi di assaggio dei suoi prodotti. Riceve gli ospiti di ogni dove tra appassionati, esperti e addetti ai lavori, sicuro di sé e della sua arte che andrà di lì a poco a presentare.

Nel secondo atto ci accoglie nella cucina professionale della scuola del Gambero Rosso dove, in collaborazione con Pietro, due assistenti già sminuzzano, preparano e tagliano tutti gli ingredienti necessari alla sua “Pizza dolce di grani antichi”.
I grani carosella e saragolla, prodotti nella valle di Pruno dell’Alto Cilento, ecco i protagonisti essenziali della personale interpretazione della pastiera napoletana.
“Grani dimenticati” racconta, “perché poco produttivi, che lasciano spazio a coltivazioni più redditizie interrompendo il ciclo naturale della storia agricola del territorio”. Ma Pietro ritrova la sua storia e ce la racconta con la sua pastiera rivisitata.

Va in scena ora la preparazione della pasta sablé eseguita utilizzando le farine dei grani selezionati, scure perché ricche di sali minerali. Unite al burro di latte di bufala in percentuali più alte rispetto al peso della farina. “È questo”, ci spiega, “che conferisce friabilità alla frolla”.
Si passa ora al ripieno, il suo vero punto di forza: uova freschissime battute a parte con lo zucchero semolato, ricotta di latte di bufala e i suoi grani semi-selvatici carosella e saragolla, bolliti prima in acqua e poi nel latte rigorosamente fresco di bufala. È il momento dei profumi: la vaniglia, quella pregiatissima di Tahiti, scorza di agrumi grattugiati e poi arancia candita, olio di lavanda, cannella e fiori di arancio. La vera differenza, però, la fa l’aggiunta del legume locale: la cicerchia del Cilento.

Il segreto di Pietro sta nel regolare la densità degli ingredienti del ripieno, precisissima e armonica.
Così, mentre dispensa alcuni consigli da maestro pasticcere ai presenti, pone il ripieno negli appositi stampi e si va in forno 190/200 per mezz’ora circa.

Siamo alla scena finale e come per ogni spettacolo che si rispetti arriva l’applauso del pubblico in sala.
Bravo Pietro! Il bis non ci sarà, ma solo perché siamo già tutti in attesa di assaggiare il suo Cilento, la sua pizza di grani, le sue torte, i suoi dolci pasquali e il suo squisito Panbrigante.
A pensarci bene, quello che mi rimarrà della giornata non sarà solo l’eccellente pastiera e nemmeno Pietro con la sua arte ma la sua voglia di “raccontare” e la mia di ascoltare una storia millenaria di gusti, gesti e sapori intimi e ancestrali, una storia andata in scena alla perfezione.

Buona la prima, non si cambia nulla.

Pietro Macellaro, il pasticcere "agricolo"

La voce ferma, decisa e sicura che sento al telefono è quella di un uomo del sud, che ha lavorato, pensato e innovato. Mi giunge dalla Valle dell'Angelo, nel cuore del Cilento e ai piedi del monte Cervati.
Qui, nel cuore del Parco vive Pietro Macellaro. Per andare al lavoro nella sua azienda agricola, Pietro percorre strade impervie e difficili, a tratti rugose, disegnate tra filari di vite, campi coltivati a verdura e profumi di erbe aromatiche.

Non si corre, non ci affanna dietro treni e autobus in corsa ma si respira l'aria pulita e tersa dei boschi in questa terra dove pare sia nato tutto, il bello e il brutto, il male e il bene. Terra illusa di emigranti, baroni e briganti.
Si può essere pasticcieri in questo angolo di paradiso dimenticato dagli uomini? Pietro ci sta provando e i risultati gli danno ragione: è proprio, tra queste colline incontaminate, che nasce la filosofia della produzione e trasformazione dolciaria, il nuovo concept dell'arte bianca: la "Pasticceria agricola".

Qui la figura professionale del maître patissier che reperiva la materia prima presso normali operatori commerciali, viene sostituita dal "pasticciere agricolo" che coltiva e produce le sue materie prime nei quattro ettari di famiglia.

"Ecco il segreto che ha preservato la natura integra del territorio del parco del Cilento", racconta Pietro, "l'isolamento è la nostra forza e qui, a "centimetri zero", c'è la dispensa biocertificata dalla quale attingo frutta, latte burro e ispirazione".

Diplomato alla Boscolo Etoile Academy, Macellaro rientra nel Cilento, deciso ad ascoltare la "voce del territorio" perché sente che la sua terra ha bisogno di lui e lui ha sognato il ritorno nella sua terra.
Sinergia, simbiosi, scambio. Nasce l'amore e solo questo lo porterà al successo e alle tre torte della rivista Gambero Rosso, la massima onorificenza per un pasticciere.

Il futuro del giovane pasticciere cilentano? Continuare la sua arte, affinare e raffinare il percorso oggi cominciato perché, come ci ricorda, "la pasticceria perfetta è quella semplice, naturale che ti fa riscoprire un gusto non artefatto, senza grassi idrogenata, aromi di sintesi, conservanti e chimica."

Pochi ingredienti ma di grande qualità, dunque, per una pasticceria che resiste alle mode d'oltreoceano tutte apparenza e con poca sostanza.
Non ci resta che assaggiare e gustare ma soprattuto ascoltare, come suggerisce Pietro, il suo Cilento.

(foto: sito web "Pietro Macellaro")