Simona Natale: l'Es, l'Jo e il superIo

Se c'è una icona nel mondo del vino al femminile il suo nome è Simona Natale. Anima della prestigiosa azienda vinicola “Gianfranco Fino Viticoltore”, insegna della Puglia d’autore, autrice, con il suo Gianfranco, del più bel racconto del vino del sud : l’Es.  Il suo nome è legato per sempre al miracolo della meravigliosa terra di Puglia che la fortuna le ha dato di possedere, coltivare e abitare.
Una donna “singolare e speciale” come le domande che abbiamo deciso di formulare.


"Come è vero che nel vino c’è la verità ti dirò tutto, senza segreti." (W.Shakespeare)
Simona, come è vero che nel vino c’è la verità mi dirai tutto, senza segreti? Mai avuto segreti nella mia vita. Si dice che la mia faccia ed i miei occhi parlino più della mia lingua e questa non si fa scrupoli ad essere sincera.

“Alcuni non diventano mai folli. Il loro vini sono noiosi.” (C. Bukowski)
Quanta follia e quanta razionalità ci vuole per fare fare un vino come l’Es? L'Es di Freud è per sua definizione la passione pura, l'istinto. E' energia vitale. Io e Gianfranco siamo notoriamente due folli ed a questa follia abbiamo dedicato la vita. Ma non ci siamo mai pentiti.


"Il miglior fertilizzante per la vigna è l’ombra del proprietario." (Anonimo)
Quanti giorni l’anno passi tra i vigneti?
In autunno ed in inverno, io davvero molto pochi. Gianfranco invece quasi ogni minuto, mentre in primavera ed in estate ogni giorno che posso sono in vigna. L'alba e il tramonto sono i miei momenti preferiti.

"In una bottiglia di vino ci sono più parole che alcol." (E. Persichetti)
Scegli tre parole per descrivere il tuo vino
Sacrificio, dedizione, amore.

"Sempre pronto a una nuova idea e ad un antico vino." (B. Brecht)
Il prossimo vino?
"I sogni son desideri.." Tutti dovremmo avere sempre qualcosa ancora da realizzare e da sognare. In tema di citazioni: chi si ferma è perduto!
Abbiamo progetti, programmi e novità.

“Et però credo che molta felicità sia agli homini che nascono dove si trovano i vini boni” (Leonardo da Vinci)
Fare il vino ti rende felice?
Immensamente felice. Leonardo da Vinci ha detto il giusto: la felicità si trova dove c'è il vino buono. E' qui la felicità, in terra di Puglia dove la vocazione vitivinicola di questo straordinario territorio, ha scritto negli ultimi anni la storia di una regione che si riscatta dalla fama di essere terra di mera produzione di vini da taglio per essere finalmente "terra che diventa vino" di qualità. Sono fiera e orgogliosa e di aver contribuito storicamente a questo passaggio epocale.

"Con addosso solo le mutandine da bagno, scalzo, con i capelli scarmigliati, nel buio rosso fuoco, sorseggiando vino, sputando, saltando, correndo… così si vive." (J. Kerouac)
Quanto ti ha cambiato la vita il vino? 
Nella mia "prima vita" ho fatto l'avvocato ma oggi con il mio lavoro di vignaiola dico sempre a me stessa: "meglio camminare per le vigne che camminare per tribunali". Quando affondo i passi nel vigneto e nella mia terra ritrovo me stessa, la vera dimensione umana e la serenità che non avrei mai avuto con un altro lavoro... cosi si vive! Mi sento fortunata.

"Una botte di vino può realizzare più miracoli che una chiesa piena di santi." (Proverbio)
E il tuo miracolo è già accaduto? Raccontacelo
Il mio miracolo? Ho incontrato Gianfranco in un momento particolare della mia vita in cui sinceramente pensavo di aver scritto due terzi della mia storia, ed invece lui ha stravolto la mia esistenza, l'ha riempita di colore e mi ha coinvolta in questa incomparabile avventura. Ovviamente non è sempre stato tutto rose e fiori, ma ho imparato tantissimo da ogni esperienza di questo lavoro, ho scoperto soprattutto la mia forza. Nei giorni della vendemmia sono instancabile perché la gioia che mi dà è talmente immensa da ripagarmi di qualsiasi fatica.

“Gli uomini sono come il vino. Alcuni diventano aceto, i migliori invecchiano bene.” (Papa Giovanni XXIII)
In vita tua hai conosciuto più aceti o grandi vini?
Bella citazione e bella domanda! Ho conosciuto terribili uomini-aceto ma anche grandi-uomini "invecchiati bene". Fa parte del gioco della vita ed è inevitabile. Scontri dialettici, divisioni intellettuali, conflitti geopoliciti, campanilismo. Ma anche tanto sostegno, solidarietà, consenso e amicizia. Tutto questo aiuta a crescere e a costruire il futuro migliore.

 "A me piacciono gli anfratti bui delle osterie dormienti, dove la gente culmina nell'eccesso del canto, a me piacciono le cose bestemmiate e leggere, e i calici di vino profondi, dove la mente esulta, livello di magico pensiero." (A. Merini)
C’è un lato sexy del vino? 
Il vino rende liberi come la follia, leggeri come i desideri inconsci dei nostri sogni e sensuali perché il vino è passione, è stile di vita che tinge di rosso tutti i nostri sensi.


"Il vino è la parte intellettuale del pranzo." (M. Renault)
E il cibo? Cosa rappresenta nella tua vita?
L'alta cucina ed il vino sono i miei grandi amori. Adoro cucinare ed è anche l'unica cosa che so fare bene in casa. Amo l'arte del ricevere e mi fa piacere ospitare i miei amici e coccolarli con i loro piatti preferiti perché il buon cibo è convivialità e condivisione.

“L'America sta diventando una piatta società di vegetariani, astemi e puritani. Io credo nella carne rossa, nel vino e nelle donne.” (J. Nicholson)
Non sei vegetariana, astemia e neanche puritana. Grazie al vino hai conosciuto l'amore o sbaglio?
In realtà ho conosciuto Gianfranco perché desideravo fare un corso di vela. Ovviamente non ho fatto neanche una lezione, ma in compenso ho avuto il privilegio di "frequentare" un corso privato di alta formazione enogastronomica e di amore puro. Questo mi ha permesso di ampliare le mie conoscenze olfattive e gustative assaggiando i migliori tra prodotti e vini di Puglia e dintorni. Utilissimo per il nostro lavoro di vignaioli.

"Come è vero che nel vino c’è la verità ti dirò tutto, senza segreti?(W.Shakespeare)
Simona, come è vero che nel vino c’è la verità mi hai detto tutto, senza segreti? 
No. Ancora non ho detto tutto. In questi anni di lavoro, studio, ricerca, affanni e responsabilità, dove io e Gianfranco abbiamo attraversato e alternato momenti di serenità a quelli di difficoltà, non mi sono mai sentita sola. Questo nostro mondo del vino è una meravigliosa famiglia allargata.
Per mille motivi non ho avuto figli miei, ma quelli dei miei amici sono più che figli per me e loro mi donano immensa felicità.
Io amo il mondo del vino e questo mondo di pazzi mi rende incredibilmente felice!

Massimo Lanini, il canto libero di un bischero "tosco-barese"

Massimo Lanini, manager e imprenditore toscano, cervello in fuga dalla sua regione per la Puglia, dove trova il suo destino e il suo futuro scritto nel vino e nella ristorazione barese. Genio e sregolatezza, direbbe qualcuno, ma chi lo conosce sa che di regole lui ne ha tante e le ha trovate qui, sul mare pugliese, nei muretti a secco della Murgia e negli occhi della sua Flora, compagna di vita e di avventura. “Le giare” ristorante, la vineria, le fiere sono solo l’inizio della storia, ancora tutta da raccontare, di un toscano “naturalizzato” barese. L'abbiamo intervistato a pochi giorni dalla apertura del suo nuovo locale il Canto dei Bischeri, una vineria con cottura. 

Tutte le strade portano in Puglia: tu come ci sei arrivato? 
Ci sono arrivato con la scusa del lavoro, ci sono rimasto con la scusa dell'amore.

Non hai mai perso l'accento toscano. Cos'altro della tua regione ti è rimasto attaccato alla pelle? 
La domanda che mi viene fatta spesso è: cosa ci fa un toscano a Bari? Da questo capisci la dicotomia, orgoglio in casa e sudditanza fuori. Della Toscana mi piace il senso di convivialità e il bisogno di compagnia che si sposa con il calore ormai unico dei sud del mondo. Quello che mi è rimasto più appiccicato addosso è proprio l'assoluta necessità degli altri.

Cosa è il gusto per te? È stato difficile da toscano avvicinarti ai sapori pugliesi?
Il gusto è memoria e ricordo, associazione a luoghi e uomini. Ed è per questo che uno stesso vino, stessa annata, cambia a seconda del tempo, del luogo e della compagnia.

Quanto conta la memoria del gusto ?
La memoria del gusto conta tanto nell'edonismo del buon bere e mangiare. Non dobbiamo avere chiusure mentali verso altre esperienze gustative e sapori nuovi altrimenti, come in molti casi, si continua a bere vini che conosciamo e dalla memoria cerchiamo non emozione ma sicurezza.

Come ha fatto un toscano a diventare protagonista della scena culinaria barese? Che resistenze hai incontrato? 
Protagonista è una parola grossa, riuscire a fare certe cose è una questione di fortuna nel senso che incontri persone appassionate. Al vino devo molto e ai vignaioli ancor di più. Mi hanno educato al tempo e alla fiducia, a servire i vini solo al calice e strappare anni fa la carta dei vini. Non è stato atto pseudo-anarchico e presuntuoso ma figlio del desiderio di trovare il modo di avvicinare le persone a vini anche “diversi” e meno conosciuti. A tal proposito vi dico che Firenze città è messa peggio e che si beve solo toscano e le solite cose. Le resistenze sono tante e tuttora rimangono. E’ italica la diffidenza con chi ti propone a casa tua una cosa diversa dalla tua abitudine.

Parlano i vignaioli: una tua iniziativa che ha avuto molto successo. Cosa è per te il vino naturale?
Nessuno vuol essere manicheo ma un'idea delle cose te la devi pur fare. Negli anni ho sempre più sentito la necessità della piccola dimensione e dell’artigianato del vino del cibo e di tutte le cose in genere. Il nostro è un paese fatto di piccole comunità e la nostra dimensione è fondamentale per "evolvere all'indietro" e rimanere legati alla tradizione in un momento in cui non si può non riconoscere il manifestarsi di una guerra in atto fra noi e le mega multinazionali che omologano di tutto con la standardizzazione di ogni processo e annullamento del caso e dell'imprevisto: ti fanno abituare al cibo preconfezionato con la scusa della sicurezza alimentare.

Hai scelto Antonio Bufi in cucina: cosa ti aspetti da lui? Che mission gli hai dato?
Antonio Bufi rientra nella fortuna degli incontri e dei momenti in cui le strade parallele si incrociano. La sua voglia di tornare in Puglia e l'orgoglio di fare belle cose nella sua terra lo hanno portato a casa nostra che per lui sarà il punto di partenza di quello che realizzerà professionalmente. Siamo personalità esuberanti entrambi, come dire portiamo due paia di occhiali diversi ma guardiamo sicuramente dalla stessa parte.
La sua è una cucina che mi sento di definire naturale, non solo e non tanto per l'idea e proposizione dei piatti ma per l'approccio ai singoli elementi lavorando soprattutto sulla “ricerca”, parola quasi vietata per legge in questo paese. Quindi la mission e' semplice: divertirci e tanto e non da soli, pensando di fare qualcosa di gradito e utile al territorio in cui stiamo vivendo in questo tempo.

La differenza tra la cucina pugliese e la Toscana? Quale ha il gusto più internazionale?
È un paragone forzato nel senso che per scelta di materie prime e dimensione (agricola e mare) sono due campionati diversi. La Puglia "c'ha troppa più roba". La Toscana fino a poco tempo fa aveva piu' mercato. Il fatto che dal punto di vista dei flussi e del turismo la Puglia cerchi di fare come in passato la Toscana mi fa decisamente paura, preferirei rimanesse com'era, senza tanto cabernet sauvignon e petit verdot, diciamolo.

La nuova avventura Lanini Style è il wine bar. Definisci il tuo nuovo progetto in tre righe
La vineria con cucina (apriamo giovedi' 7 Aprile) è di fatto il mio sogno da sempre. Un posto senza orpelli dove c'è il menù dei vini che cambia ogni 20 giorni e la carta dei cibi una volta tanto a servizio del vino. Sarà una sarabanda di mescita al bicchiere fatta dai vignaioli stessi che ormai sono sempre più contenti di venire in Puglia. I piatti sono pensati per dar consistenza all'idea di voler bere cercando come oste di essere non un tramite di prodotto ma di conoscenza. Tra Antonio e me le idee non mancano, adesso dobbiamo consolidare quello che stiamo facendo.

Ristorante, wine bar, fiere del vino, mercatini: che altri progetti stai covando?
Il prossimo passo è quello dell'apertura in centro di uno spazio naturale dedicato agli incontri, alle mescolanze di vini, cibi, libri, musica, cinema, fotografia e tutto quello che secondo me riscopriremo nel nostro umanesimo innato. E il vino è il detonatore migliore che conosco.

Dessert in verticale

Vi ricordate la letale overdose di mille bignè e torte killer serviti da Ozpetek a Ilaria Occhini nel film "Mine vaganti"?
Sì, si può morire di piacere, specie quando si tratta della degustazione dei 5 dessert (su 15 in carta) di casa Bacco.
Una verticale di texture, forme, colore e sapori eseguiti e proposti con genio e creatività dal patron del ristorante Franco Ricatti.

Il primo dei dessert é il "Sorbetto di limone e fragola con frutti di bosco freschi", esplosione di colori e freschezza infinita. Circolarità e ritorno di sapori e profumi.

A seguire "Mousse di parchita con ventaglio di frutta esotica", presente e a tratti sferzante l'acidità dei frutti esotici. Deciso e perfetto l'equilibrio tra la densità della mousse e la spigolositá del frutto.

    

New entry : "Sfogliatina calda con crema chantilly e mele al calvados". Il gioco dei contrasti caldo-freddo, la complessità dei sapori, le 3 consistenze del dessert, la mela infusa nel suo distillato evocano le fragranze dei dolci di parigina memoria.

Il quarto dolce in degustazione é il "Diplomatico di tiramisù con gelato al caffè". Sale la complessità, i contrasti si attenuano tranne quello termico, la texture é la vera protagonista del piatto.

    

E Infine: il dessert dei dessert "Tortino caldo al cioccolato con gelato al pistacchio e crosta di fondente soffiato". Suadente il gelato al pistacchio che si fonde voluttuoso con il cuore caldo e sposa il croccante della cialda fondente e amaricante. Rien ne va plus.

Vini in abbinamento : moscato d'Asti Bera e un vino passito Roveis (blend tra bombino bianco e Malvasia) della cantina Pallotta.

Per me un viaggio tra zucchero e farina a km 0

                                         

 

Da sommelier a carismatico manager al servizio della Puglia: intervista a Giuseppe Cupertino

Giuseppe Cupertino, comunicatore e sommelier, è il wine experience manager di Borgo Egnazia, uno dei Relais i più prestigiosi al mondo. Da qualche mese è diventato il più giovane presidente di regione della Fondazione Italiana Sommelier. Dinamico, carismatico e dotato di una impareggiabile professionalità, è nato 32 anni fa a Cisternino (Br), ma vive da sempre a Locorotondo. Ho avuto il piacere di intervistarlo dopo una delle serate più interessanti tra quelle organizzate dalla F.I.S. nel Relais: una verticale del Brunello di Montalcino di Biondi Santi che sarà difficile dimenticare.

Come hai scoperto la tua passione per il vino? 
Parto subito col dire che la passione è divenuta sempre più forte nel tempo, lavorando a stretto contatto con grandi professionisti nelle migliori case d’hotellerie in Europa. Ho iniziato come commis, ero affascinato dall'eleganza, dalla gestualità, dall’armonia e dalla cultura persuasiva dei Sommelier che lavoravano con me nei grandi ristoranti stellati, dove ho avuto la fortuna di prestare servizio. Da ventenne iniziai con l’affezionarmi all’idea di diventare un giorno come loro e la passione crescente ha fatto il resto.

Ricordi il tuo primo vino da sommelier? 
Si certo, il mio primo vino stappato in servizio da Sommelier è stato uno Châteaux Cheval Blanc 1er Cru Classé 1988 per l’Ambasciatore del Kuwait nel Regno Unito, il 16 Febbraio 2004.

E qual è il tuo vino del cuore?
E’ stato proprio quello il mio vino del cuore perché ”la prima volta non si scorda mai”.

Quando è cominciato il tuo percorso professionale e come?
Ho iniziato (orgogliosamente) da commis in Masseria San Domenico a Savelletri di Fasano nel 2001 quando, nei mesi estivi, tornavo a casa da Assisi dove frequentavo l’università. La stagione invernale successiva, la proprietà ed il mio mentore Angelo Cervellera hanno voluto darmi fiducia da subito e mi hanno proposto di fare esperienza nei migliori alberghi di lusso in Europa: Palace Hotel a Gstaad in Svizzera, a Londra presso il Savoy Hotel, il George e l’Harry’s Bar, dove ho potuto fare esperienze e formarmi sui vini internazionali, perfezionando le tecniche di servizio, iniziando così il mio percorso professionale da Sommelier.

Cosa hai imparato dalla formazione Ais? 
Premetto che il corso da sommelier Ais io l’ho fatto dopo essere rientrato in Italia, perché avevo una forte necessità di conoscere i vini italiani che all’estero non erano per nulla conosciuti. È servita, poi, per poter avere un quadro più vasto della terminologia e sulla tecnica di degustazione che, ho scoperto con il tempo, essere molto standardizzata e restrittiva, sicuramente “scolastica”. Il nostro lavoro è fatto di emozioni e sensazioni espresse sulla base di esperienze fatte in vigna e in cantina, trasferendole poi, con capacità comunicativa ed esperienza, al pubblico.

La svolta Fis: ti ha cambiato o ha cambiato solo le tue prospettive? 
La filosofia FONDAZIONE mi ha sicuramente cambiato e ha cambiato il modo di vedere le cose rispetto a quello a cui ero stato abituato in associazione ma, soprattutto, ha risollevato le mie speranze ed aspettative di qualità, grande comunicazione ed organizzazione, presupposti per cui avevo accettato un incarico nel 2010 sul territorio tarantino da Ais, sperando di portare il mio piccolo contributo per la crescita di un territorio.

Le qualità essenziali per essere un top sommelier? 
Impegno, costanza, professionalità, passione e tanta tanta umiltà, in sala e fuori.

Che aspetto del lavoro ami di più e di meno? 
Di più: la possibilità di conoscere il mondo stando fermi e facendo quello che amo fare.
Di meno: il tempo che non basta mai.

Hai una clientela internazionale, cosa proponi per lasciare un ricordo tutto italiano e che vino stapperesti per una cena? 
Autenticità e territorialità allo stato puro, per provocare nel cliente un feedback sensoriale talmente persuasivo da riportarlo nuovamente e presto in Puglia. Insomma un’esperienza unica e indimenticabile. Seguendo questa linea di pensiero, tra i vini che stapperei, sicuramente ci sarebbero i vitigni autoctoni e le eccellenti piccole produzioni da vitigni poco conosciuti.

Ogni cuoco ha un maestro, succede lo stesso anche per il sommelier? 
Il sommelier professionista ha sempre nel proprio percorso formativo un’icona, ma quello che lo contraddistingue è la capacità di arricchirsi quotidianamente nel rapporto con i suoi clienti, con cui l’interscambio è costante. La mia icona di sommelier professionista, (con il quale ho avuto modo di collaborare) è stato Andrea Maffei del Palace a Gstaad. Con lui ho avuto la possibilità di comprendere come funziona una wine cellar ed una grande carta vini.

É importante viaggiare per un sommelier come per uno chef? 
È vitale per comprendere e vivere i territori e i terroir, scoprire sul posto la filosofia aziendale ed il contesto storico di vitigni e luoghi. Il viaggio è il libro su cui approfondire e poterlo raccontare aumenta la propria autorevolezza in materia.

Che consiglio daresti a chi comincia ora la carriera di sommelier? 
Aiutati che dio t’aiuta! Rispetta ed ama il tuo lavoro come fosse tua madre, fallo crescere e coccolalo come fosse tuo figlio. L’impegno, il sacrificio e l’umiltà sono le fondamentali doti per un buon sommelier, poi bravi ed esperti si diventa.

L’Emilia per lo chef Massimo Bottura è una terra di fast car e slow food, tu come definiresti la Puglia? 
La mia terra è un grande albero di ulivo, maestoso e radicato fortemente ad un territorio che con orgoglio gli appartiene e sovrasta. Millenni di storia e infinite civiltà gli appartengono, nato minuto e rozzo ma levigatosi elegantissimo con il trascorrere del tempo. Questa è per me la Puglia quando la racconto.

Cosa pensi della cucina regionale pugliese e dei suoi vini? 
La Puglia con la sua cucina ed i suoi vini è la regione d’Italia con la più ampia varietà di ingredienti e vitigni autoctoni. Certamente per questo rappresenta un’eccellenza per noi stessi e per chi ci viene a scoprire. Bisognerà preservare la nostra tradizione e renderla fruibile a tutti senza esasperarla e puntare alla qualità massima delle materie prime, accorciando quanto più possibile la filiera dal produttore al consumatore.

Lavorare nel resort Borgo Egnazia é un privilegio o un faticoso impegno? 
Sicuramente un privilegio perché si è a contatto quotidianamente con grandi professionisti e manager che, ognuno per il proprio reparto, riescono a trasferirti qualcosa per migliorare costantemente e poi perché si ha la possibilità di “viaggiare” senza praticamente muoversi.

C’è differenza nel servire un personaggio famoso e un cliente “normale”? 
Nessuna per me, è semplicemente un dettaglio.

Ricordi qualche aneddoto in particolare accaduto durante il tuo lavoro?
Potrei scriverne libri di aneddoti, ma mi piace raccontare quella volta che mi è capitato di dovermi inventare autista di tir per poter trasportare la nostra cantina in un grosso evento itinerante.

I social e il vino: influiscono sul mercato e sulle richieste di assaggio? 
Certo, siamo nell’era in cui tutto può essere più facilmente raggiungibile tramite il web ed i social. Io personalmente sono spaventato dai tanti, ormai, che parlano di vino, elevandosi a navigati esperti o, peggio ancora, giudicandolo. Certamente questi influenzano e deviano il mercato o la reputazione di questo o quel produttore, senza considerare quanto lavoro ci sia dietro una bottiglia o un grappolo.

Se non avessi fatto il sommelier quale sarebbe stato il tuo percorso? 
Avrei continuato sempre nel settore alberghiero ma dietro una scrivania, alquanto noioso per i miei gusti.

Quale è il sogno ancora da realizzare? 
Una vigna in cui rilassarmi e godermi i frutti di una vita di sacrifici, con l’esperienza di chi il vino l’ha vissuto dal fronte opposto.