Le orecchiette, il valore della tradizione homemade

di Antonio Amenduni 

La pasta fatta in casa è un patrimonio gastronomico e culturale in stile tutto italiano. Un lavoro manuale che si tramanda da secoli, rito ancestrale simbolo di nutrimento e amore. 

Una risorsa culinaria non solo pugliese ma anche nazionale sono le mitiche orecchiette (nome legato alla loro forma). Semplicemente semola e acqua impastate e lavorate. 

Parte del fascino delle orecchiette è dovuto al mistero della loro origine.

Una delle ipotesi è legata alla tradizione medievale di una pasta fatta in casa nel sud della Francia, in Provenza. Erano le crosets, simili alle attuali orecchiette, incavate al centro con la pressione del pollice in fase di lavorazione. Questo potrebbe far pensare ad una eredità gastronomica della dominazione angioina in Puglia. 

C’è invece chi associa la storia della pasta alle vicende ebraiche. Tra le tradizioni culinarie ricordiamo le loro orecchie di Haman un impasto dolce a forma di orecchio (molte città della regione hanno ospitato in passato ghetti e comunità ebraiche) 

Infine lo scrittore napoletano Giambattista del Tufo (sugli usi e costumi dell’Italia meridionale) nella seconda metà del ‘500 scrive per la prima volta: strascinate e maccheroni incavati di Bari (legando la pasta alla stessa città) 

Curiosità singolare è inoltre un atto notarile di fine ‘500 ritrovato negli archivi della Chiesa di San Nicola a Bari. Si tratta di una di cessione con la quale un padre dava in dote il suo panificio alla figlia e con esso l’abilità di preparazione ed esecuzione delle recchietedde. 

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La mia passione per questa materia mi ha permesso di realizzare corsi sugli impasti, eventi dedicati, lezioni ed esperienze di vita e di metodo con le più esperte maestre delle orecchiette homemade. 

La manualità, i nomi, il formato, i gesti e le modalità per realizzarle variano da nord a sud della Puglia o addirittura da casa a casa.

Le mie personali riflessioni sulla differenza della preparazione della pasta si racchiudono in uno schema molto semplice:

Al nord nella Daunia metodo foggiano: orecchietta girata sul dito 

Al centro a Bari metodo barese: si trascina sul tagliere con un coltello a lama liscia un tocco di pasta fresca e come per magia l’orecchietta è fatta (più rugosa rispetto alla prima per via del legno sulla spianatoia) 

Al sud a Taranto, Brindisi e Salento metodo salentino: si crea un cavatello con la punta arrotondata di un coltello per poi girarlo con le dita. 

La pasta fresca fatta in casa è patrimonio della umanità. Piccoli gesti, abilità, metodo e tradizione che devono essere preservati e tramandati alle future generazioni per non perdere un patrimonio umano e culturale di questa meravigliosa regione. 

Le orecchiette sono una specie di miracolo, un pasta creata unendo l’acqua al grano duro e plasmata come un’opera sacra dalle mani di un artista della tradizione.

Pietro Zito, il culto dell'olio tra il sacro e il profano

Siamo tornati a Montegrosso per ritrovare Pietro Zito e la Puglia più vera fatta di ulivi e di olio fragrante. Quello buono, quello semplicemente spremuto, quello degli uomini onesti e fidati perchè qui, dicono, l'olio è una cosa seria.
Ci troviamo ad Andria e in questi luoghi fare olio significa fare casa, costruire ricordi e memoria da portarti in giro per il mondo, con la bottiglietta in valigia come fa Pietro nei suoi lunghi viaggi all'estero.
Un giro di quell'olio e sei subito a casa rassicurato dal profumo dell'erba appena tagliata, dal cardo o dal carciofo e da quella salvia o dal pepe che ti svela quanto piccante sarà quell'oro colato sulle tue orecchiette di grano arso, ricotta dura e pasta di olive cotte sotto la cenere e leggermente affumicate.

Il piatto caldo in cui Pietro ci serve il suo piccolo capolavoro ne esalta il profumo ed è essenziale per gustare tutta la fragranza dell'extravergine versato generosamente: una magica alchimia tra l'olio e la preparazione.
E quando lo chef ci propone l'assaggio della ricetta attraverso l'uso di oli diversi, il gioco degli abbinamenti cambia l'identità del piatto e l'olio diventa il protagonista assoluto del sapore e dell'equilibrio.

Il primo extravergine nel piatto è monovarietale, ottenuto dalla cultivar Peranzana. Il suo fine e delicato sapore vegetale di foglia di pomodoro, mandorla fresca ed erbe aromatiche, crea un connubio perfetto tra il sentore di grano arso e l'affumicatura delle olive cotte sotto la cenere. I sapori si fondono e si celebrano in uno scambio di equilibrio e bilanciamento dal gusto continuo e circolare.

E poi c'è lei: sua maestà la Coratina. Austera, amara e piccante, con sentori di carciofo e cardo, foglia di oliva e erbe fresche appena tagliate. 

La potenza e la struttura complessa di quest'olio sposano l'amaro della pasta di olive e l'affumicatura del grano arso esaltando la persistenza e l'intensità degli ingredienti.   

Quando l'olio è un ingrediente e non un condimento come nella cucina di Pietro Zito, cominci a credere che ci sia un legame indissolubile tra il luogo e la tavola, tra l'olio e l'onestà, tra quegli alberi e quegli uomini che coltivano, raccolgono, spremono e ottengono un semplice succo di vita. 

Sono acqua, pane, vino e olio i simboli cristiani che quotidianamente la cucina degli antichi sapori consacra nel rito della nutrizione. Ed è per questo che ogni volta che vai a trovare Pietro ti riporti a casa il cuore, le radici e quell'olio che accompagna tutta la nostra vita tra il sacro e profano. 

(foto dello chef: sito web Pietro Zito)