Gianluca Bisol, Private Cartizze

Gianluca Bisol, classe 1965, o meglio ancora, classe e basta.

Di lui parlano i suoi vini dalla personalità raffinata ed elegante ma nello stesso tempo rigorosa ed esigente.

La sua storia comincia nel lontano1542 a Cartizze.
Per casa una collina e per arredo le vigne di glera più belle del mondo.
In questo luogo nobile più di un palazzo cinquecentesco si producono le migliori bollicine di prosecco, il vino spumante che seduce e appassiona anche i palati più raffinati.

La conoscenza millenaria del terroir e del vitigno, sensibile al suolo e al microclima, ha consentito all’azienda Bisol di diversificare i vini in base alla tipologia del loro terroir roccioso, morenico, argilloso.
Il metodo di produzione tradizionale è quello dello charmat lungo che regala e preserva al vino gli eleganti aromi varietali della frutta fresca e croccante.


“Fatto in Italia” 

Il prosecco Bisol rappresenta più di altri un legame perfetto tra l’uomo e il paesaggio. Terreni scoscesi e impervi, viticoltura eroica e vendemmia manuale fanno dei vini Bisol un prodotto unico al mondo.

Singolare e insolito è l’assaggio del suo metodo classico Private Cartizze dosaggio zero:

Cielo notturno fitto di stelle brillanti. Esuberante per farsi ricordare a lungo. Inebria il minerale di pietra focaia, esalta la frutta candita, il miele e gli agrumi. Sapidità e potenza rendono la sua lunghezza infinita.  Riconoscibile tra mille.

Bisol 
Via Follo, 33, 31049 Santo Stefano, 
Valdobbiadene TV (Italia) 

sito web

Lievito 72, la quadratura delle pizze di Andrea Giordano

Quadrare il cerchio e le pizze?

Lo fa Andrea Giordano a Lievito 72, la pizzeria di Trani classificata tra le migliori d'Italia da 50 Top Pizza 2018.

Accoglienza e cortesia, ambiente confortevole e curato nei minimi dettagli come gli ingredienti usati e materia prima, quasi tutta aggiunta a fine cottura per mantenere il prodotto fragrante e inalterato.

L’Innovazione? Nella tecnica, nel lievito madre, nelle lunghe lievitazioni e nelle farine macinate a pietra. Le pizze sono classiche, come detta la tradizione, ma eccellenti e ricercate.
L'arte della panificazione ereditata dai genitori è la vera passione di Andrea che attraverso le sue pizze "squadrate" ci parla di territorio e di casa.

Entrée di benvenuto offerto agli ospiti : Pane al capocollo con olio extra vergine di oliva da cultivar Coratina.
Le nostre pizze: una "Napoli" saporita dal gusto deciso con alici pregiate e alta qualità degli ingredienti e "Mi ricorda una fattoria", pomodorino ciliegino fresco infornato, fior di latte a fermentazione naturale, cacioricotta 100% capra affinato in malto di birra, olio extravergine di oliva, origano.

Il dessert di ricotta e pistacchio ha chiuso la cena tra dolcezza e sapore d'estate.

Ci è rimasta una sola voglia : quella di ritornare prima possibile per assaggiare la sue pizze d'eccezione

Lievito 72

Piazza della repubblica (galleria Affatato, 33)

Trani

0883 953181

Dattilo, il paradosso calabrese di Caterina Ceraudo

     

Ci sono viaggi in cui parti ma non torni mai.

Viaggi in cui il colore azzurro polvere del mare rimane negli occhi e il profumo di liquirizia selvatica ti resta sulle mani per ore.

Siamo in Calabria, terra di approdo e di passaggio verso il resto del mondo, dove un tempo la civiltà era greca, e dove gli enodotti di terracotta e le lapidi di marmo in greco e latino testimoniano la cultura vinicola più antica del mondo. Siamo nei luoghi in cui il territorio è un patrimonio da tutelare e la grande tradizione del cibo viene tramandata di padre in figlio, fino ad approdare nella cucina del Dattilo.

Qui Roberto Ceraudo, patron del ristorante a Strongoli e sito nella sua tenuta, affiancato da Susy e Giuseppe, ha il privilegio di avere come chef sua figlia Caterina, celebrata dalla Guida Michelin come la migliore chef donna dell’anno 2017.

Caterina è una giovanissima guerriera, forte, tenace e coraggiosa: parlano per lei i suoi piatti dal gusto deciso e audace, vestiti di sapori concentrati che ricordano, non a caso, la frequentazione della training school di Niko Romito. 

Nel ristorante Dattilo ha ricreato un tempio del piacere dove la magia del cibo non si separa dall’amore che Caterina ha per gli ingredienti della sua regione. E’ questo il paradosso della sua cucina: un legame forte con il territorio e con la tradizione unito all'essenzialità e al minimalismo delle sue preparazioni.

Le sue ricette raffinate e accurate nei dettagli sono essenziali. I suoi piatti arrivano diretti al cuore e allo stomaco attraverso i profumi degli agrumi, dell'olio e dei pani sapienti di grani antichi che rimangono per sempre nella memoria.

Eccone, di seguito, alcune.

Rosso pomodoro
Il pomodoro candito rosso fiamma è un fuoco d'artificio a mezzanotte che illumina la mente. All’improvviso i confini tra ricordi e realtà diventano così labili da confondersi e ti ritrovi, come in una vertigine temporale, nella cucina dei nonni a fine agosto, quando il pomodoro si lavorava in casa e rimaneva nell’aria l’odore intenso della salsa appena passata, mentre  tutto intorno era tinto rosso sangue.

Tutto cambia per non cambiare nulla
Nei ravioli di melanzana affumicata Caterina fonde la cultura del cibo e la sua formazione, un eterno conflitto tra goùt ancien e metamorfosi estrema. Esplosivo il sapore del pomodoro che qui diventa un'acqua densa e appagante, da bere a cucchiaiate. L'affumicatura delle melanzane dà peso, sostanza e un piacevole ricordo dei camini in cui, un tempo, si cucinava. Senso estetico, sapore intenso del pomodoro, delicata affumicatura delle melanzane ed è Calabria tutto l'anno. 

Un'estate al mare
Il pescato fresco dei piatti di Caterina viene dal mare crotonese e da un fornitore di fiducia. Il suo Dentice, bergamotto, limo, pepe rosa e senape selvatica è una personale interpretazione di un'estate al mare. Sole a mezzogiorno, largo cappello di paglia e il mare lì, appena dopo le dune di sabbia e ginepro. Gli agrumi fanno il resto e la morbida carne del dentice si arrende alla cipolla e miele. Mare e terra si rincorrono in un piatto semplice e indimenticabile.

Fuoco e fiamme
Mousse bianca montata all’acqua, crumble alla liquirizia, aceto di lamponi e granita di frutti rossi.

Semplice nella descrizione, equilibrato e misurato ma in grado di sconvolgere il palato. La granita di frutti di bosco e l'aceto di lamponi giocano con la dolcezza suadente e misurata del cioccolato bianco (scossa termica e gioco di consistenze), il crumble di liquirizia completa il piatto e amplifica a dismisura il sapore.
Come si esce da questo cespuglio di more?

Finita la cena, lasciamo la strada di campagna verso casa. Colline morbide e sinuose alle spalle, mare azzurro polvere negli occhi e luoghi dove gli agrumi e gli ulivi si nutrono di sole e mare. Gli uomini lavorano la vite mentre il cielo di luglio brilla di stelle.

Ho ancora il profumo del pane nella mente e la Calabria di Caterina nel cuore. 

Da questo viaggio non tornerò mai. 

Il menù di Dattilo 

Sfogliatella di pasta phillo con caciocavallo podolico pomodorino, timo e crema di sardella

Panino al sesamo con tartare di gamberi, zucchine e maionese di pompelmo rosa

Dentice, bergamotto, limo, pepe rosa e senape selvatica

Lattuga su crema di baccalà

Raviolo di melanzana affumicata e pomodoro

Fusillone tiepido, basilico e alici arrosto

Spigola, emulsione di spigola e limone candito

Sorbetto di melissa e menta

Carrè di agnello con panatura alle erbe e portulaca

Mousse bianca montata all’acqua, crumble alla liquirizia, aceto di lamponi e granita di frutti rossi

  

Emulsione di olio con pane integrale senatore cappelli, pane con grano verna, rubeum, maiorca

Panino al sesamo con tartare di gamberi zucchine e maionese di pompelmo rosa

  Fusillone tiepido, basilico e polvere di alici arrosto

Spigola, emulsione di spigola e limone candito

Sorbetto di melissa e menta

Carrè di agnello con panatura alle erbe e portulaca

Azienda Agricola Ceraudo Contrada Dattilo, 88816 Strongoli (KR)(+39) 0962 865613

Foto di A. Tomacelli 

Niko Romito, pane nostrum

Spezzò il pane

lo diede ai suoi discepoli

e disse: prendete e mangiatene tutti

Il pane ha una storia sacrale di fame, di fede, di gesti e di trasformazione dal grano raccolto d'estate fino all'impasto che mani sapienti trasformano in un cibo ancestrale.

Pancotto, panpepato, panzanella, pane e zucchero, il pane è un rito inciso con il segno della croce, riciclato, condito, inzuppato, grigliato e mai tagliato ma spezzato. 

E’ un alimento che si trova sulla tavola di ogni casa ed è il racconto e il sigillo della cultura gastronomica di ogni singola regione italiana.

Niko Romito lo eleva a portata del pranzo e ad ingrediente principale: un solo tipo di pane al centro della sua scena culinaria.

E così, attraverso il pane, si stabilisce un’interazione tra il territorio Abruzzo, il pane e chi cucina, un ponte tra il passato, il presente e il futuro della gastronomia italiana.  

Il pane, il vino

Il pane come portata unica nel menù degustazione del Reale e come protagonista del primo piatto presentato in occasione dell’evento che ha celebrato i 50 anni del consorzio del Montepulciano d'Abruzzo. Con una azzardo concesso alla genialità: il vino senza cottura nel piatto. Cosa rappresentano per te il pane e il vino?

Il pane e il vino sono due alimenti essenziali, alla base della nostra alimentazione da millenni. Nell'antichità il vino era considerato addirittura un alimento, e in effetti lo era. E, se pensiamo al rito cristiano dell'eucarestia, il pane e il vino sono elementi altamente simbolici. In Abruzzo abbiamo delle materie prime eccellenti, sia per fare il vino che per fare il pane. Tutti sanno quanto amo il pane: dopo anni di studio nel 2015 l'ho inserito nel menu degustazione del Reale come portata unica, nel 2016 ho creato un laboratorio di panificazione interno a Casadonna, e a breve inaugurerò un panificio proprio a Castel di Sangro, che rifornirà tutti i miei ristoranti e altri strettamente selezionati in Italia e non solo. Forse però non tutti sanno che a Casadonna produciamo anche vino: con la collaborazione di Feudo Antico abbiamo impiantato il primo vitigno di Pecorino in altura (siamo a 860 mslm) e i risultati sono stati eccezionali: quest'anno abbiamo vinto i Tre Bicchieri del Gambero Rosso e il premio Tastevin dell'AIS. 

La formazione

Molti chef e cuochi italiani sono costretti a lavorare all’estero dove si trovano a dover gestire cucine e ingredienti che di italiano hanno ben poco. La tua scuola ha un progetto per tutelare la cucina italiana e i suoi prodotti all’estero? In che modo?

Mi affascina l’idea di creare un mio codice della grande cucina italiana contemporanea, capace di arrivare senza compromessi anche molto lontano.

Quando Bvlgari mi ha proposto di firmare la cucina del Ristorante dei nuovi hotel di Pechino, Dubai e Shanghai, ho pensato che mi si presentava l’occasione di portare nel lusso la mia filosofia fatta di semplicità. I menu, salvo poche eccezioni (ad esempio dove esistono vincoli alimentari legati alla religione), saranno gli stessi ovunque. Non abbiamo accettato compromessi per adattarci al contesto: lo spaghetto si mangia così, l’acidità del pomodoro è quella. Chi va all’Hotel Bvlgari e mangia al Ristorante Niko Romito, in Cina, a Dubai o in qualunque altra parte del mondo, potrà uscire con la sensazione di aver visitato il nostro paese, anche se non c’è stato mai.

A scuola (l'Accademia Niko Romito) insegniamo una cucina italiana autentica, che parte dalla tradizione con le varianti regionali per poi approdare alla mia filosofia odierna. È la stessa cucina che serviamo da Spazio, rete di ristoranti-laboratorio nati a partire dalla scuola di formazione e ora evolutosi in un format autonomo, che oggi è presente in Italia (a Milano, Roma e Rivisondoli) ma a breve si espanderà in altre 7 città del mondo.  

Semplicità concentrata

I tuoi piatti arrivano sulla tavola e sono apparentemente semplici: netti, puliti, ordinati ma sappiamo bene quanto lavoro, fatica e creatività c’è per ottenere la concentrazione dei sapori di una ricetta come il "gel di vitello, porcini, tartufo e mandorle". Ma dopo tutti questi passaggi, cosa conservano della tradizione?

La mia cucina si basa su alcuni concetti chiave: semplicità, equilibrio, bilanciamento, leggerezza, ampiamente descritti nel libro "Dieci lezioni di cucina" che rappresenta in un certo senso il mio manifesto culturale. È contemporanea ma affonda le sue radici nel passato, reinterpretando in maniera nuova la nostra tradizione culinaria. Questo è particolarmente evidente nella cucina di Spazio, ma lo è anche per alcuni piatti del Reale e soprattutto nel format elaborato per Bvlgari. Negli anni ho sempre continuato a studiare e fare ricerca: se penso al passato, vedo che questi principi sono rimasti invariati, ma si è aggiunto in maniera importante il tema della salute, altro elemento chiave della cucina italiana e mediterranea in genere.

Genio e regolatezza

Quando si entra nella definizione di un vocabolario come Treccani con un piatto come l’Assoluto o sui banchi di scuola come materia di studio come ci si sente? Condottiero o profeta ?

Vivo e lavoro da sempre in Abruzzo, dove all’inizio ho sviluppato la mia cucina in quasi totale isolamento. Anche se non è stato facile, ho sempre creduto nelle potenzialità di questa regione e in una modalità di lavoro che non fosse influenzata dall’esterno quanto piuttosto concentrata sul mio territorio, sulla mia identità. All’inizio, quando in pochi credevano nel mio progetto, forse sì, sono stato un po’ profeta.

Oggi, grazie alla mia scuola di cucina mi sento piuttosto un condottiero, che ha il privilegio di insegnare a tanti giovani il mestiere del cuoco. Finora abbiamo formato più di 200 allievi, per me è un’esperienza bellissima. 

Come in cielo, cosi in terra.  

Pane, vino montepulciano, agnello e pollo: pane bagnato in un fondo di agnello con fegatini di pollo, montepulciano d'Abruzzo, olio extravergine d'oliva e polvere d'oro.


Pancetta, vino montepulciano e cipolle: pancetta fondente con cipolle, pomodoro secco e montepulciano d'Abruzzo.