Alessandra Guigoni e la mission rivoluzionaria dell'antropologia alimentare

Basta un click per essere su etnografia.it, il blog dell'antropologa ligure Alessandra Guigoni. Occhi vispi, curiosi, attenti, un concentrato di energia e vitalità allo stato puro e tanta voglia di fare, guardare, ascoltare e viaggiare.

Nel suo mondo fatto di mondi, trovano posto il cibo, le biodiversità, la cucina sostenibile e contemporanea, gli ecosistemi culturali e ambientali che si fondono con moda, filosofia e religione. Ma il suo vero culto è soprattutto quello del cibo sardo. 

L'abbiamo intervistata in occasione di un viaggio in Sardegna, dove il destino e il suo carattere forte e determinato l'hanno portata anni fa a vivere e lavorare.

Ti occupi da sempre di antropologia del cibo e nello specifico sardo, tutti vorrebbero sapere perché in un’isola la tradizione culinaria sia prettamente pastorale. Che rapporto hanno i sardi con il mare?

In realtà, a ben vedere, gran parte delle cucine italiane tradizionali è di terra, compresa quella ligure, regione in cui sono nata e cresciuta. Ad esempio la selvaggina era un alimento da re, non il pesce. La carne era in cima ai desideri dei ceti popolari, che ne mangiavano poca, parliamo di età moderna naturalmente. Le cucine “alte” storicamente, sono stata improntate al consumo di prodotti di terra più che di mare. Il pesce era un alimento prevalentemente da poveri, e usato in Quaresima. Solo recentemente la cucina di mare è diventata, giustamente, un must, per la leggerezza, la bontà e la salubrità. Certo ci sono culture gastronomiche regionali in cui il pesce è valorizzato particolarmente, come a Napoli, nelle Puglie, in Sicilia. Del resto si è sempre fatto di necessità virtù, e alcune delle pietanze più straordinarie sono nate per bisogno. Per farti un esempio: in Sicilia c’è un piatto, le sarde a beccafico, che appunto costituiscono una mimesi di un piatto di carne, volatili preziosi, con le umili sarde.

La Sardegna è un’isola a vocazione agricola e pastorale, storicamente, e il mare è sempre stato considerato, a ragione, foriero di guai: dal mare sono arrivati Cartaginesi, Romani, Barbari, Mori, e poi Spagnoli, e infine i Piemontesi, nel Settecento: invasori insomma. Inoltre a parte le numerose razzie barbaresche nel corso dei secoli, le piane costiere con i loro stagni erano ambienti malarici, insalubri. La popolazione pur riconoscendo il valore del mare e delle sue risorse, ha sempre cercato di tenersene alla larga. Sono poche le città sul mare, se fai caso, e fortificate: Alghero, Castelsardo, Cagliari, Carloforte, ecc. sono dotate di ampie mura difensive. “Chi ruba viene dal mare”, recita un proverbio sardo. Però ci sono alcune ricette tipiche sarde che prevedono il pesce, come sa burrida cagliaritana, che è di origine medievale. Si fa con il gattuccio di mare, le noci e l’aceto. Da provare!

Oggi tutto è cambiato e trovi ottimi pesci e molluschi cucinati splendidamente in tutta l’isola. Ma quando arriva l’ospite non gli si prepara una zuppa di pesce o un’orata bensì su porcheddu, cotto lentamente per ore all’aperto, e a fine pasto una fetta di pecorino sardo 


I matrimoni sardi e le feste di paese hanno in sé il culto della socialità e della condivisione del cibo: quanto è importante per un popolo riconoscersi in un piatto?

Direi che riconoscersi in un piatto è fondamentale. Tutti noi abbiamo bisogno di identificarci in qualcosa, e i consumi alimentari, al giorno d’oggi, marcano le nostre identità individuali e collettive. Siamo ciò che consumiamo e consumiamo ciò che desideriamo diventare.

Certi cibi sono status symbol, e attraverso il loro consumo le persone demarcano la propria posizione socio-economica, pensa solo ai cibi di lusso! I sardi non fanno eccezione, nella logica che guida i loro consumi. I famosi spuntini in campagna, che in realtà sono pranzi a sette portate, pensa alle feste patronali (Sant’Antonio, San Marco, San Giovanni), che sono molto sentite, pensa al carnevale, che è festeggiato in ogni paese e città dell’Isola, con riti e con dolci come zipppulas, parafrittos, bugnolos ecc. e soprattutto pensiamo ai riti di passaggio individuali, come battesimo e matrimonio: sono momenti rituali in cui il cibo condiviso, donato, ha una importanza capitale.

Che differenza c’è tra la cucina sarda, quella continentale e il resto del mondo?  

Bella domanda. Come sai vivo in Sardegna da 23 anni, e sono genovese. Penso di conoscere abbastanza bene la cucina sarda, anche se ogni giorno scopro qualcosa di nuovo e di entusiasmante, e il mio sguardo da “fuori” mi ha permesso, forse, di notare cose che spesso si danno per scontate e normali. Posso dirti che l’insularità ha determinato due fenomeni interessanti e correlati: la conservatività della cucina sarda e la capacità di “sardizzare” gli elementi esterni.

Gli esempi di conservatività sono tantissimi! Il patrimonio agroalimentare sardo conserva prodotti, pietanze e biodiversità scomparse altrove. I dolci ne sono un esempio lampante: ne esistono più di 120 tipologie, la seada è solo uno di essi, e alcuni sono assolutamente straordinari, veri e propri gioielli di pasta di mandorle e zucchero di origine seicentesca.

La capacità di rendere locale, personalizzandolo, ogni elemento sardo lo riscontriamo ad esempio con le piante americane, arrivate dopo la scoperta di Colombo, in Europa e in Sardegna. Il pomodoro è un jolly della cucina sarda, e i pomodori secchi sardi sono straordinari; con le patate gli ogliastrini hanno saputo riempire i culurgiones (ravioli a sacchetto) rendendolo un ripieno gustoso e unico nella sua semplicità e umiltà della materia prima. 

La Sardegna e il pecorino, una storia d’amore millenaria. Raccontacela in quattro righe.

Solo 4? Impossibile! La Sardegna, lo sai, ha ben 3 DOP basate sul pecorino: il Pecorino romano, il Pecorino sardo e il Fiore sardo. L’allevamento delle pecore è millenario e la pecora sarda ha delle caratteristiche molto positive sia come animale da latte sia come animale da carne. Il latte ovino viene lavorato da oltre 80 tra caseifici industriali e minicaseifici ed esistono, oltre ai classici pecorini, anche dei prodotti molto innovativi, come erborinati, a crosta fiorita, a crosta lavata, a crosta e pasta conciata sempre derivati da latte di pecora (o capra). Una casara, Maria Atzeni, produce anche una mozzarella ovina di assoluta bontà.

Ma l’isola non è solo pecorino: si producono dei caprini molto interessanti, come quelli di Monica Saba, e dei formaggi vaccini, come il Casizolu, che è anche presidio Slow Food, di assoluta attrattiva.

Le fonti storiche parlano di esportazioni dei formaggi vaccini e ovini sardi sin dal XIII secolo, perciò non stupisce che ci siano decine di PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) sardi dedicati ai prodotti lattiero-caseari. E a luglio si aggiungerà un nuovo PAT alla numerosa famiglia, a cui ho lavorato personalmente. Una sorpresa, di cui se vuoi riparleremo quando uscirà la notizia sulla Gazzetta Ufficiale. 


Siamo portati a pensare all’antropologo come allo studioso del passato. Ma esiste anche una antropologia moderna e applicativa. A questo proposito: qual è la differenza tra il marketing tradizionale e il marketing antropologico? Quale ha più successo? 

L’antropologo è immerso nella contemporaneità, se è un bravo antropologo, e può studiare il passato ma per capire il presente. Il marketing è una frontiera in cui talvolta mi trovo a operare ma rimane per me, appunto, una frontiera. A volte certo marketing è un po’ fuffa, e io mi ritengo una persona troppo concreta, una che parte sempre dalla materia prima e dallo studio della storia e della cultura del prodotto per valorizzarlo. Mi piace il foodtelling, applicare lo storytelling al mondo del cibo, utilizzare categorie e concept antropologici per valorizzare produzioni locali e produttori. Se così facendo faccio anche marketing oltre che ricerca/azione ben venga, perché al giorno d’oggi i produttori locali e le comunità del cibo sono schiacciate dalle produzioni globali e dalle multinazionali, e il made in Italy è spesso contraffatto. Qualsiasi strumento sia utile a frenare questi fenomeni è benvenuto. La mia missione è aiutare la comprensione della ricchezza, della storicità, della complessità dei prodotti, le loro caratteristiche meno conosciute, preziose, che aspettano solo di essere valorizzate e fatte conoscere.

In passato era nutrimento, oggi nutrizione. Il cibo lo vogliamo a chilometro zero, sano, biologico e il veganesimo avanza: in chiave antropologica come possiamo definire questo lungo processo storico della alimentazione umana?  

Lo definirei un processo naturale, se non fosse che il cibo è cultura! Mi spiego meglio: da quando l’uomo ha scoperto la cottura dei cibi, ha scoperto la cucina, le materie prime sono state manipolate sapientemente. Dallo stato di natura siamo passati allo stato di cultura. Non mangiamo più prede crude, non raccogliamo frutti selvatici. Alleviamo, coltiviamo, cuciniamo. Ciò accade da millenni. Pensa ai cibi fermentati ad esempio: vino, pane, formaggio. Si fanno da millenni ma solo nell’Ottocento si sono scoperti batteri, muffe e lieviti, e le loro azioni. C’è molta sapienza nell’uomo, e voglia di conoscere e sperimentare. Al giorno d’oggi, in Occidente almeno, dove abbiamo debellato la fame e ci nutriamo per piacere, mangiamo per appetito e non per fame, lo studio del cibo si è sviluppato enormemente e con esso la consapevolezza delle proprietà del cibo. Vogliamo mangiare bene, e cibi salutari, per la nostra salute, alla ricerca della longevità, dell’equilibrio e della sostenibilità ambientale. Non sono fenomeni di massa ancora, ma c’è più attenzione al cibo, e le industrie alimentari, avendo captato il trend, propongono da qualche anno prodotti senza o a basso contenuto di zuccheri, grassi eccetera. Hai visto i prodotti “senza olio di palma” ad esempio? Il dibattito pubblico che si è generato ha aumentato, seppur di poco, la consapevolezza che le aziende produttrici usano grassi di scarso valore ed economici per massimizzare il profitto. 

Possiamo inserire il cibo e la cucina italiana tra i “beni culturali” da tutelare come patrimonio dell’umanità? 

Assolutamente sì. Il cibo è un bene culturale come un’opera d’arte, un monumento storico, un quadro. Tra il patrimonio immateriale tutelato dall’Unesco c’è già la dieta mediterranea e presto altri beni culturali alimentari verranno iscritti. L’importante è capire che i beni culturali alimentari, contrariamente ad un quadro, un gioiello, un monumento, non sono statici, ma dinamici. La dieta mediterranea cambia e cambierà, arricchendosi di saperi e pratiche. Patrimonializzare poi non vuol dire museificare, ma rendere bene comune, fruibile, sensibilizzare l’opinione pubblica, i portatori di interesse, e i decisori. Solo così sopravvivono i beni culturali, “usandoli” con intelligenza, facendoli propri. Sono per l’apertura e la fruibilità di tutto, detesto i monumenti lucchettati. Così non amo chi dice che una pietanza (metti il risotto alla milanese, o la pasta al pesto genovese, o sa panada sarda) non si può rinnovare, non ci si può sperimentare sopra, perché “si è sempre stata fatta così”. Studiando sulle fonti storiche, facendo interviste agli anziani, scopri che non è affatto così. E poi la tradizione, parafrasando il compositore Gustav Mahler, è conservare il fuoco, non adorare le ceneri. 

La tua professione ti definisce tecnologica e dinamica e, nello stesso tempo, hai una materia di studio di grande rigore e precisione storica: come convivono in te queste due anime così diverse? 

Chissà se convivono! Scherzi a parte credo che in un mondo sempre più settorializzato, in cui i saperi sono frammentati, occorrano anche persone che cercano di offrire una visione d’insieme, e sappiano legare le varie anime dei food studies. Il rischio è una certa superficialità, ovvio. Ma c’è un rischio maggiore, che non voglio correre: l’accademismo e la parcellizzazione delle conoscenze e competenze. La torre d’avorio, la specializzazione estrema, lo snobismo. Credo che chi studia abbia il dovere di diffondere, divulgare e far conoscere il più possibile ciò che sa e ha faticosamente capito. C’è tanto lavoro da fare, i social ad esempio sono pieni di leggende metropolitane, superstizioni e teorie antiscientifiche sul cibo, idee e concetti che molti prendono per oro colato. Non siamo tanto diversi dagli uomini medievali in fondo, a fronte di tanta tecnologia abbiamo ancora un pensiero pre-moderno, magico, a-scientifico. 

Hai scritto tanti libri. Dovessi sceglierne di scrivere uno su un argomento diverso dalla tua professione, cosa tratterebbe? 

Mi sto appassionando all’analisi sensoriale e alle proprietà organolettiche dei prodotti. Da poco ho fatto il corso ONAF per assaggiatrice di formaggi. Ne vado orgogliosa perché’ sono partita da un profilo di studiosa, 20 anni fa, e oggi mi trovo a poter considerare e valutare un alimento dalla A alla Z, è una sensazione bellissima per chi crede nel potere della conoscenza, nel valore dello studio. Credo che ci sia poca consapevolezza sul cibo, e si mangi troppo e male, in generale intendo. Credo che le persone conoscano veramente poco del cibo che mangiano, storia, cultura, ingredienti, provenienza, proprietà, rischi e vantaggi nel mangiarlo, aromi e gusti del cibo di qualità. Mi piacerebbe scrivere qualcosa, ma insieme ad altri esperti, su questo tema. Chissà!

Tre domande alle quali rispondere con una sola parola: cosa non manca mai nella tua dispensa? Qual è il tuo piatto forte? E quello che ti piacerebbe imparare a cucinare? 

Non manca mai il formaggio sardo, anzi i formaggi.

Direi che cucino poco, mi piace preparare la pizza, la considero una genialata, che infatti da Napoli è diventata un prodotto globale, amatissima in tutto il mondo, pur rimanendo un simbolo dell’italianità. Farcisco la pizza con ingredienti sempre diversi, mi diverto a sperimentare, mescolare.

Mi piacerebbe imparare a preparare alcuni dolci complessi, a decorare con la ghiaccia reale. Ho amiche che producono dei veri e propri capolavori, mi incantano. Mi accontento di studiarli, fotografarli, farli conoscere e valorizzarli. A ciascuno il suo.

L’ultima domanda è, in realtà, un commento ad una citazione che porto sempre nel cuore: La Sardegna è “Terra antichissima e forte dove tutto ha contorni netti e puliti, dove tutto è definito, colori, forme, amicizie, dove ancora esistono i valori umani, dove l'uomo si sente uomo, e dove la natura ci fornisce a piene mani la più ricca collezione di scultura forgiata e scolpita dal genio universale. La Sardegna è un amore che entra sotto la pelle."
 Andreas Fiore

È una bellissima citazione, non si può aggiungere altro se non… grazie, vi aspettiamo in Sardegna. 

Simona Natale: l'Es, l'Jo e il superIo

Se c'è una icona nel mondo del vino al femminile il suo nome è Simona Natale. Anima della prestigiosa azienda vinicola “Gianfranco Fino Viticoltore”, insegna della Puglia d’autore, autrice, con il suo Gianfranco, del più bel racconto del vino del sud : l’Es.  Il suo nome è legato per sempre al miracolo della meravigliosa terra di Puglia che la fortuna le ha dato di possedere, coltivare e abitare.
Una donna “singolare e speciale” come le domande che abbiamo deciso di formulare.


"Come è vero che nel vino c’è la verità ti dirò tutto, senza segreti." (W.Shakespeare)
Simona, come è vero che nel vino c’è la verità mi dirai tutto, senza segreti? Mai avuto segreti nella mia vita. Si dice che la mia faccia ed i miei occhi parlino più della mia lingua e questa non si fa scrupoli ad essere sincera.

“Alcuni non diventano mai folli. Il loro vini sono noiosi.” (C. Bukowski)
Quanta follia e quanta razionalità ci vuole per fare fare un vino come l’Es? L'Es di Freud è per sua definizione la passione pura, l'istinto. E' energia vitale. Io e Gianfranco siamo notoriamente due folli ed a questa follia abbiamo dedicato la vita. Ma non ci siamo mai pentiti.


"Il miglior fertilizzante per la vigna è l’ombra del proprietario." (Anonimo)
Quanti giorni l’anno passi tra i vigneti?
In autunno ed in inverno, io davvero molto pochi. Gianfranco invece quasi ogni minuto, mentre in primavera ed in estate ogni giorno che posso sono in vigna. L'alba e il tramonto sono i miei momenti preferiti.

"In una bottiglia di vino ci sono più parole che alcol." (E. Persichetti)
Scegli tre parole per descrivere il tuo vino
Sacrificio, dedizione, amore.

"Sempre pronto a una nuova idea e ad un antico vino." (B. Brecht)
Il prossimo vino?
"I sogni son desideri.." Tutti dovremmo avere sempre qualcosa ancora da realizzare e da sognare. In tema di citazioni: chi si ferma è perduto!
Abbiamo progetti, programmi e novità.

“Et però credo che molta felicità sia agli homini che nascono dove si trovano i vini boni” (Leonardo da Vinci)
Fare il vino ti rende felice?
Immensamente felice. Leonardo da Vinci ha detto il giusto: la felicità si trova dove c'è il vino buono. E' qui la felicità, in terra di Puglia dove la vocazione vitivinicola di questo straordinario territorio, ha scritto negli ultimi anni la storia di una regione che si riscatta dalla fama di essere terra di mera produzione di vini da taglio per essere finalmente "terra che diventa vino" di qualità. Sono fiera e orgogliosa e di aver contribuito storicamente a questo passaggio epocale.

"Con addosso solo le mutandine da bagno, scalzo, con i capelli scarmigliati, nel buio rosso fuoco, sorseggiando vino, sputando, saltando, correndo… così si vive." (J. Kerouac)
Quanto ti ha cambiato la vita il vino? 
Nella mia "prima vita" ho fatto l'avvocato ma oggi con il mio lavoro di vignaiola dico sempre a me stessa: "meglio camminare per le vigne che camminare per tribunali". Quando affondo i passi nel vigneto e nella mia terra ritrovo me stessa, la vera dimensione umana e la serenità che non avrei mai avuto con un altro lavoro... cosi si vive! Mi sento fortunata.

"Una botte di vino può realizzare più miracoli che una chiesa piena di santi." (Proverbio)
E il tuo miracolo è già accaduto? Raccontacelo
Il mio miracolo? Ho incontrato Gianfranco in un momento particolare della mia vita in cui sinceramente pensavo di aver scritto due terzi della mia storia, ed invece lui ha stravolto la mia esistenza, l'ha riempita di colore e mi ha coinvolta in questa incomparabile avventura. Ovviamente non è sempre stato tutto rose e fiori, ma ho imparato tantissimo da ogni esperienza di questo lavoro, ho scoperto soprattutto la mia forza. Nei giorni della vendemmia sono instancabile perché la gioia che mi dà è talmente immensa da ripagarmi di qualsiasi fatica.

“Gli uomini sono come il vino. Alcuni diventano aceto, i migliori invecchiano bene.” (Papa Giovanni XXIII)
In vita tua hai conosciuto più aceti o grandi vini?
Bella citazione e bella domanda! Ho conosciuto terribili uomini-aceto ma anche grandi-uomini "invecchiati bene". Fa parte del gioco della vita ed è inevitabile. Scontri dialettici, divisioni intellettuali, conflitti geopoliciti, campanilismo. Ma anche tanto sostegno, solidarietà, consenso e amicizia. Tutto questo aiuta a crescere e a costruire il futuro migliore.

 "A me piacciono gli anfratti bui delle osterie dormienti, dove la gente culmina nell'eccesso del canto, a me piacciono le cose bestemmiate e leggere, e i calici di vino profondi, dove la mente esulta, livello di magico pensiero." (A. Merini)
C’è un lato sexy del vino? 
Il vino rende liberi come la follia, leggeri come i desideri inconsci dei nostri sogni e sensuali perché il vino è passione, è stile di vita che tinge di rosso tutti i nostri sensi.


"Il vino è la parte intellettuale del pranzo." (M. Renault)
E il cibo? Cosa rappresenta nella tua vita?
L'alta cucina ed il vino sono i miei grandi amori. Adoro cucinare ed è anche l'unica cosa che so fare bene in casa. Amo l'arte del ricevere e mi fa piacere ospitare i miei amici e coccolarli con i loro piatti preferiti perché il buon cibo è convivialità e condivisione.

“L'America sta diventando una piatta società di vegetariani, astemi e puritani. Io credo nella carne rossa, nel vino e nelle donne.” (J. Nicholson)
Non sei vegetariana, astemia e neanche puritana. Grazie al vino hai conosciuto l'amore o sbaglio?
In realtà ho conosciuto Gianfranco perché desideravo fare un corso di vela. Ovviamente non ho fatto neanche una lezione, ma in compenso ho avuto il privilegio di "frequentare" un corso privato di alta formazione enogastronomica e di amore puro. Questo mi ha permesso di ampliare le mie conoscenze olfattive e gustative assaggiando i migliori tra prodotti e vini di Puglia e dintorni. Utilissimo per il nostro lavoro di vignaioli.

"Come è vero che nel vino c’è la verità ti dirò tutto, senza segreti?(W.Shakespeare)
Simona, come è vero che nel vino c’è la verità mi hai detto tutto, senza segreti? 
No. Ancora non ho detto tutto. In questi anni di lavoro, studio, ricerca, affanni e responsabilità, dove io e Gianfranco abbiamo attraversato e alternato momenti di serenità a quelli di difficoltà, non mi sono mai sentita sola. Questo nostro mondo del vino è una meravigliosa famiglia allargata.
Per mille motivi non ho avuto figli miei, ma quelli dei miei amici sono più che figli per me e loro mi donano immensa felicità.
Io amo il mondo del vino e questo mondo di pazzi mi rende incredibilmente felice!

Massimo Lanini, il canto libero di un bischero "tosco-barese"

Massimo Lanini, manager e imprenditore toscano, cervello in fuga dalla sua regione per la Puglia, dove trova il suo destino e il suo futuro scritto nel vino e nella ristorazione barese. Genio e sregolatezza, direbbe qualcuno, ma chi lo conosce sa che di regole lui ne ha tante e le ha trovate qui, sul mare pugliese, nei muretti a secco della Murgia e negli occhi della sua Flora, compagna di vita e di avventura. “Le giare” ristorante, la vineria, le fiere sono solo l’inizio della storia, ancora tutta da raccontare, di un toscano “naturalizzato” barese. L'abbiamo intervistato a pochi giorni dalla apertura del suo nuovo locale il Canto dei Bischeri, una vineria con cottura. 

Tutte le strade portano in Puglia: tu come ci sei arrivato? 
Ci sono arrivato con la scusa del lavoro, ci sono rimasto con la scusa dell'amore.

Non hai mai perso l'accento toscano. Cos'altro della tua regione ti è rimasto attaccato alla pelle? 
La domanda che mi viene fatta spesso è: cosa ci fa un toscano a Bari? Da questo capisci la dicotomia, orgoglio in casa e sudditanza fuori. Della Toscana mi piace il senso di convivialità e il bisogno di compagnia che si sposa con il calore ormai unico dei sud del mondo. Quello che mi è rimasto più appiccicato addosso è proprio l'assoluta necessità degli altri.

Cosa è il gusto per te? È stato difficile da toscano avvicinarti ai sapori pugliesi?
Il gusto è memoria e ricordo, associazione a luoghi e uomini. Ed è per questo che uno stesso vino, stessa annata, cambia a seconda del tempo, del luogo e della compagnia.

Quanto conta la memoria del gusto ?
La memoria del gusto conta tanto nell'edonismo del buon bere e mangiare. Non dobbiamo avere chiusure mentali verso altre esperienze gustative e sapori nuovi altrimenti, come in molti casi, si continua a bere vini che conosciamo e dalla memoria cerchiamo non emozione ma sicurezza.

Come ha fatto un toscano a diventare protagonista della scena culinaria barese? Che resistenze hai incontrato? 
Protagonista è una parola grossa, riuscire a fare certe cose è una questione di fortuna nel senso che incontri persone appassionate. Al vino devo molto e ai vignaioli ancor di più. Mi hanno educato al tempo e alla fiducia, a servire i vini solo al calice e strappare anni fa la carta dei vini. Non è stato atto pseudo-anarchico e presuntuoso ma figlio del desiderio di trovare il modo di avvicinare le persone a vini anche “diversi” e meno conosciuti. A tal proposito vi dico che Firenze città è messa peggio e che si beve solo toscano e le solite cose. Le resistenze sono tante e tuttora rimangono. E’ italica la diffidenza con chi ti propone a casa tua una cosa diversa dalla tua abitudine.

Parlano i vignaioli: una tua iniziativa che ha avuto molto successo. Cosa è per te il vino naturale?
Nessuno vuol essere manicheo ma un'idea delle cose te la devi pur fare. Negli anni ho sempre più sentito la necessità della piccola dimensione e dell’artigianato del vino del cibo e di tutte le cose in genere. Il nostro è un paese fatto di piccole comunità e la nostra dimensione è fondamentale per "evolvere all'indietro" e rimanere legati alla tradizione in un momento in cui non si può non riconoscere il manifestarsi di una guerra in atto fra noi e le mega multinazionali che omologano di tutto con la standardizzazione di ogni processo e annullamento del caso e dell'imprevisto: ti fanno abituare al cibo preconfezionato con la scusa della sicurezza alimentare.

Hai scelto Antonio Bufi in cucina: cosa ti aspetti da lui? Che mission gli hai dato?
Antonio Bufi rientra nella fortuna degli incontri e dei momenti in cui le strade parallele si incrociano. La sua voglia di tornare in Puglia e l'orgoglio di fare belle cose nella sua terra lo hanno portato a casa nostra che per lui sarà il punto di partenza di quello che realizzerà professionalmente. Siamo personalità esuberanti entrambi, come dire portiamo due paia di occhiali diversi ma guardiamo sicuramente dalla stessa parte.
La sua è una cucina che mi sento di definire naturale, non solo e non tanto per l'idea e proposizione dei piatti ma per l'approccio ai singoli elementi lavorando soprattutto sulla “ricerca”, parola quasi vietata per legge in questo paese. Quindi la mission e' semplice: divertirci e tanto e non da soli, pensando di fare qualcosa di gradito e utile al territorio in cui stiamo vivendo in questo tempo.

La differenza tra la cucina pugliese e la Toscana? Quale ha il gusto più internazionale?
È un paragone forzato nel senso che per scelta di materie prime e dimensione (agricola e mare) sono due campionati diversi. La Puglia "c'ha troppa più roba". La Toscana fino a poco tempo fa aveva piu' mercato. Il fatto che dal punto di vista dei flussi e del turismo la Puglia cerchi di fare come in passato la Toscana mi fa decisamente paura, preferirei rimanesse com'era, senza tanto cabernet sauvignon e petit verdot, diciamolo.

La nuova avventura Lanini Style è il wine bar. Definisci il tuo nuovo progetto in tre righe
La vineria con cucina (apriamo giovedi' 7 Aprile) è di fatto il mio sogno da sempre. Un posto senza orpelli dove c'è il menù dei vini che cambia ogni 20 giorni e la carta dei cibi una volta tanto a servizio del vino. Sarà una sarabanda di mescita al bicchiere fatta dai vignaioli stessi che ormai sono sempre più contenti di venire in Puglia. I piatti sono pensati per dar consistenza all'idea di voler bere cercando come oste di essere non un tramite di prodotto ma di conoscenza. Tra Antonio e me le idee non mancano, adesso dobbiamo consolidare quello che stiamo facendo.

Ristorante, wine bar, fiere del vino, mercatini: che altri progetti stai covando?
Il prossimo passo è quello dell'apertura in centro di uno spazio naturale dedicato agli incontri, alle mescolanze di vini, cibi, libri, musica, cinema, fotografia e tutto quello che secondo me riscopriremo nel nostro umanesimo innato. E il vino è il detonatore migliore che conosco.

Dessert in verticale

Vi ricordate la letale overdose di mille bignè e torte killer serviti da Ozpetek a Ilaria Occhini nel film "Mine vaganti"?
Sì, si può morire di piacere, specie quando si tratta della degustazione dei 5 dessert (su 15 in carta) di casa Bacco.
Una verticale di texture, forme, colore e sapori eseguiti e proposti con genio e creatività dal patron del ristorante Franco Ricatti.

Il primo dei dessert é il "Sorbetto di limone e fragola con frutti di bosco freschi", esplosione di colori e freschezza infinita. Circolarità e ritorno di sapori e profumi.

A seguire "Mousse di parchita con ventaglio di frutta esotica", presente e a tratti sferzante l'acidità dei frutti esotici. Deciso e perfetto l'equilibrio tra la densità della mousse e la spigolositá del frutto.

    

New entry : "Sfogliatina calda con crema chantilly e mele al calvados". Il gioco dei contrasti caldo-freddo, la complessità dei sapori, le 3 consistenze del dessert, la mela infusa nel suo distillato evocano le fragranze dei dolci di parigina memoria.

Il quarto dolce in degustazione é il "Diplomatico di tiramisù con gelato al caffè". Sale la complessità, i contrasti si attenuano tranne quello termico, la texture é la vera protagonista del piatto.

    

E Infine: il dessert dei dessert "Tortino caldo al cioccolato con gelato al pistacchio e crosta di fondente soffiato". Suadente il gelato al pistacchio che si fonde voluttuoso con il cuore caldo e sposa il croccante della cialda fondente e amaricante. Rien ne va plus.

Vini in abbinamento : moscato d'Asti Bera e un vino passito Roveis (blend tra bombino bianco e Malvasia) della cantina Pallotta.

Per me un viaggio tra zucchero e farina a km 0