Olio è salute?

Olio è salute?
Sì, ma solo se scegliamo con cura e consapevolezza il prodotto che arriverà sulle nostre tavole.

La prima cosa da fare è considerare l’olio come una semplice spremuta di frutta. Immaginiamo di avere uno spremiagrumi e di premere arance o limoni, lo stesso principio vale per le olive. L’olio extravergine di oliva è a tutti gli effetti il succo delle olive (frutto della pianta dell’ulivo) ottenuto solo con mezzi meccanici e fisici e ha in sé tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali che servono per la salute e il nostro benessere, conquistandosi così l’appellativo di alimento nutraceutico.
Un olio che fa bene e che contiene tutti gli elementi che necessitano per una sana nutrizione (antiossidanti, vitamine, polifenoli) deve essere prodotto con le migliori tecniche agronomiche, di lavorazione e di produzione.

Ma come arriva una sana spremuta di olive dal campo alla nostra tavola? 
Le olive devono essere raccolte sane e integre e arrivare in frantoio in ceste areate, non ammassate. Lavate, frante andranno “spremute” al massimo entro 24 ore dalla raccolta.
Dopo una breve decantazione ed eventuale filtrazione, l’olio va imbottigliato e immesso subito al commercio con le dovute precauzioni di conservazione. Ricordiamo che la luce, il calore e l’ossigeno sono i nemici numero uno dell’olio così come per ogni altro alimento. Oltre a preservarne l’integrità in casa, allontanandolo da fonti di calori come la cucina, terrazzi assolati, contenitori inadatti, facciamo attenzione alla sua posizione sugli scaffali di vendita al momento dell’acquisto.

Numerose sono le scelte commerciali presenti oggi sul mercato.
Lo acquistiamo negli ipermercati, gastronomie, in alcune enoteche con reparti dedicati all'olio o nelle più numerose elaioteche, e al sud dove il consumo di olio è più rilevante ci si rivolge ancora oggi al frantoiano di fiducia a km zero.
E quindi dopo aver ben deciso, a seconda dell’uso o gusto personale, se il nostro olio dovrà essere : leggero, mediamente intenso o intenso (dove per intensità intendiamo tutti i profumi che l’olio diffonde una volta nel bicchiere o sulle nostre preparazioni) con note leggere o decise di amaro e piccante (segno indiscusso di alta qualità dell’olio e non un difetto) andiamo subito a leggere bene l’etichetta che è fonte di preziose informazioni.

In cima alla piramide della qualità c’è l’olio extravergine di oliva a Denominazione di origine protetta o DOP, che ha la garanzia legale di un prodotto perfetto senza difetti perché sottoposto a seri controlli ed analisi sia chimico-fisiche che organolettiche.
È un olio a norma di legge e che mantiene fino a data di scadenza inalterate tutte le proprietà nutrizionali.
L’etichetta con dicitura olio extravergine di oliva senza la menzione dop prevede, invece, che sia il produttore ad assumersi la responsabilità che tutto sia legalmente conforme. Queste sono dunque le due categorie merceologiche che i medici e gli esperti in nutrizione consigliano per l’uso quotidiano – soprattutto a crudo – nella nostra alimentazione.
Per le altre categorie degli altri olio di oliva commestibili attenzione sempre a leggere la etichetta: per alcuni il procedimento di estrazione prevede una parte di olio vergine tagliato con olio estratto chimicamente e raffinato per cui non apporterà mai quel prezioso corredo aromatico e contenuto nutrizionale dell’olio extravergine di oliva.

Ma come orientarsi invece per la scelta basata sul gusto e sulle caratteristiche organolettiche di un olio?
Meglio leggero, mediamente intenso, o intenso? Con note delicate o decise di amaro e piccante?
L’Italia possiede un patrimonio di cultivar (varietà di olive) unico al mondo, un vero patrimonio da tutelare come bene dell’umanità. I nostri uliveti sono alberi secolari per la maggior parte con un impianto di tipo tradizionale nel rispetto della natura del territorio, dell’ecosistema e delle biodiversità.
Da nord a sud troviamo oli prodotti da olive di ogni genere e gusto. dalla Lombardia passando per l’Umbria, Abruzzo e scendendo al sud in Puglia, che da sola produce il 40 % dell’olio nazionale, fino in Calabria e isole.

La scelta vera e importante per noi sarà soprattutto l’azienda produttrice che avrà in sé tutte il know how (capacità acquisite) per raccogliere e trasformare il frutto in olio con assoluta serietà e onestà. I produttori della nuova generazione sono più preparati e consapevoli dei loro padri.
Sempre più oggi frequentano corsi di avvicinamento all’assaggio tecnico, per riconoscere i difetti (che possono manifestarsi nelle vari fasi di produzione) o corsi di sommelier per valutarne solo i pregi e caratteristiche, si aggiornano e hanno come unico obbiettivo la qualità.
Questa ricerca continua della qualità richiede l’intervento di nuove figure professionali come l’oleologo (enologo nel vino) il tecnico assaggiatore (per valutare l’assenza di difetti) e il sommelier dell’olio, come consulente nella ristorazione per per approvvigionamento delle etichette.
Abbinare l’olio al cibo è una delle competenze del sommelier dell’olio che dopo aver bene valutato le caratteristiche di aromaticità intensità, gusto, struttura, equilibrio tra amaro e piccante lo abbinerà al cibo: come supporto, come rinforzo e caratterizzazione o fondersi con la preparazione sempre in armonia di gusto.

E’ per questo che l’olio a differenza del vino assume tecnicamente significati e usi diversi. L’olio che è diventato un nobile ingrediente e non più un condimento, come aceto, glasse, e dressing ma parte integrante della preparazione.
Le ricette di ogni chef attento dovrebbero riportare tra la descrizione degli ingredienti oltre la quantità anche il tipo di olio da utilizzare: fruttato (frutto dell’oliva): leggero medio e intenso

La dieta mediterranea salverà il mondo e l’olio ne è un alimento fondamentale. Alcuni esperti hanno proposto un packaging in “minidosi” da somministrare quotidianamente per soddisfare il fabbisogno giornaliero nutrizionale.



 Quindi in conclusone: un giro d’olio? .. anche due!


#ungirodolioanchedue

Alessandra Guigoni e la mission rivoluzionaria dell'antropologia alimentare

Basta un click per essere su etnografia.it, il blog dell'antropologa ligure Alessandra Guigoni. Occhi vispi, curiosi, attenti, un concentrato di energia e vitalità allo stato puro e tanta voglia di fare, guardare, ascoltare e viaggiare.

Nel suo mondo fatto di mondi, trovano posto il cibo, le biodiversità, la cucina sostenibile e contemporanea, gli ecosistemi culturali e ambientali che si fondono con moda, filosofia e religione. Ma il suo vero culto è soprattutto quello del cibo sardo. 

L'abbiamo intervistata in occasione di un viaggio in Sardegna, dove il destino e il suo carattere forte e determinato l'hanno portata anni fa a vivere e lavorare.

Ti occupi da sempre di antropologia del cibo e nello specifico sardo, tutti vorrebbero sapere perché in un’isola la tradizione culinaria sia prettamente pastorale. Che rapporto hanno i sardi con il mare?

In realtà, a ben vedere, gran parte delle cucine italiane tradizionali è di terra, compresa quella ligure, regione in cui sono nata e cresciuta. Ad esempio la selvaggina era un alimento da re, non il pesce. La carne era in cima ai desideri dei ceti popolari, che ne mangiavano poca, parliamo di età moderna naturalmente. Le cucine “alte” storicamente, sono stata improntate al consumo di prodotti di terra più che di mare. Il pesce era un alimento prevalentemente da poveri, e usato in Quaresima. Solo recentemente la cucina di mare è diventata, giustamente, un must, per la leggerezza, la bontà e la salubrità. Certo ci sono culture gastronomiche regionali in cui il pesce è valorizzato particolarmente, come a Napoli, nelle Puglie, in Sicilia. Del resto si è sempre fatto di necessità virtù, e alcune delle pietanze più straordinarie sono nate per bisogno. Per farti un esempio: in Sicilia c’è un piatto, le sarde a beccafico, che appunto costituiscono una mimesi di un piatto di carne, volatili preziosi, con le umili sarde.

La Sardegna è un’isola a vocazione agricola e pastorale, storicamente, e il mare è sempre stato considerato, a ragione, foriero di guai: dal mare sono arrivati Cartaginesi, Romani, Barbari, Mori, e poi Spagnoli, e infine i Piemontesi, nel Settecento: invasori insomma. Inoltre a parte le numerose razzie barbaresche nel corso dei secoli, le piane costiere con i loro stagni erano ambienti malarici, insalubri. La popolazione pur riconoscendo il valore del mare e delle sue risorse, ha sempre cercato di tenersene alla larga. Sono poche le città sul mare, se fai caso, e fortificate: Alghero, Castelsardo, Cagliari, Carloforte, ecc. sono dotate di ampie mura difensive. “Chi ruba viene dal mare”, recita un proverbio sardo. Però ci sono alcune ricette tipiche sarde che prevedono il pesce, come sa burrida cagliaritana, che è di origine medievale. Si fa con il gattuccio di mare, le noci e l’aceto. Da provare!

Oggi tutto è cambiato e trovi ottimi pesci e molluschi cucinati splendidamente in tutta l’isola. Ma quando arriva l’ospite non gli si prepara una zuppa di pesce o un’orata bensì su porcheddu, cotto lentamente per ore all’aperto, e a fine pasto una fetta di pecorino sardo 


I matrimoni sardi e le feste di paese hanno in sé il culto della socialità e della condivisione del cibo: quanto è importante per un popolo riconoscersi in un piatto?

Direi che riconoscersi in un piatto è fondamentale. Tutti noi abbiamo bisogno di identificarci in qualcosa, e i consumi alimentari, al giorno d’oggi, marcano le nostre identità individuali e collettive. Siamo ciò che consumiamo e consumiamo ciò che desideriamo diventare.

Certi cibi sono status symbol, e attraverso il loro consumo le persone demarcano la propria posizione socio-economica, pensa solo ai cibi di lusso! I sardi non fanno eccezione, nella logica che guida i loro consumi. I famosi spuntini in campagna, che in realtà sono pranzi a sette portate, pensa alle feste patronali (Sant’Antonio, San Marco, San Giovanni), che sono molto sentite, pensa al carnevale, che è festeggiato in ogni paese e città dell’Isola, con riti e con dolci come zipppulas, parafrittos, bugnolos ecc. e soprattutto pensiamo ai riti di passaggio individuali, come battesimo e matrimonio: sono momenti rituali in cui il cibo condiviso, donato, ha una importanza capitale.

Che differenza c’è tra la cucina sarda, quella continentale e il resto del mondo?  

Bella domanda. Come sai vivo in Sardegna da 23 anni, e sono genovese. Penso di conoscere abbastanza bene la cucina sarda, anche se ogni giorno scopro qualcosa di nuovo e di entusiasmante, e il mio sguardo da “fuori” mi ha permesso, forse, di notare cose che spesso si danno per scontate e normali. Posso dirti che l’insularità ha determinato due fenomeni interessanti e correlati: la conservatività della cucina sarda e la capacità di “sardizzare” gli elementi esterni.

Gli esempi di conservatività sono tantissimi! Il patrimonio agroalimentare sardo conserva prodotti, pietanze e biodiversità scomparse altrove. I dolci ne sono un esempio lampante: ne esistono più di 120 tipologie, la seada è solo uno di essi, e alcuni sono assolutamente straordinari, veri e propri gioielli di pasta di mandorle e zucchero di origine seicentesca.

La capacità di rendere locale, personalizzandolo, ogni elemento sardo lo riscontriamo ad esempio con le piante americane, arrivate dopo la scoperta di Colombo, in Europa e in Sardegna. Il pomodoro è un jolly della cucina sarda, e i pomodori secchi sardi sono straordinari; con le patate gli ogliastrini hanno saputo riempire i culurgiones (ravioli a sacchetto) rendendolo un ripieno gustoso e unico nella sua semplicità e umiltà della materia prima. 

La Sardegna e il pecorino, una storia d’amore millenaria. Raccontacela in quattro righe.

Solo 4? Impossibile! La Sardegna, lo sai, ha ben 3 DOP basate sul pecorino: il Pecorino romano, il Pecorino sardo e il Fiore sardo. L’allevamento delle pecore è millenario e la pecora sarda ha delle caratteristiche molto positive sia come animale da latte sia come animale da carne. Il latte ovino viene lavorato da oltre 80 tra caseifici industriali e minicaseifici ed esistono, oltre ai classici pecorini, anche dei prodotti molto innovativi, come erborinati, a crosta fiorita, a crosta lavata, a crosta e pasta conciata sempre derivati da latte di pecora (o capra). Una casara, Maria Atzeni, produce anche una mozzarella ovina di assoluta bontà.

Ma l’isola non è solo pecorino: si producono dei caprini molto interessanti, come quelli di Monica Saba, e dei formaggi vaccini, come il Casizolu, che è anche presidio Slow Food, di assoluta attrattiva.

Le fonti storiche parlano di esportazioni dei formaggi vaccini e ovini sardi sin dal XIII secolo, perciò non stupisce che ci siano decine di PAT (prodotti agroalimentari tradizionali) sardi dedicati ai prodotti lattiero-caseari. E a luglio si aggiungerà un nuovo PAT alla numerosa famiglia, a cui ho lavorato personalmente. Una sorpresa, di cui se vuoi riparleremo quando uscirà la notizia sulla Gazzetta Ufficiale. 


Siamo portati a pensare all’antropologo come allo studioso del passato. Ma esiste anche una antropologia moderna e applicativa. A questo proposito: qual è la differenza tra il marketing tradizionale e il marketing antropologico? Quale ha più successo? 

L’antropologo è immerso nella contemporaneità, se è un bravo antropologo, e può studiare il passato ma per capire il presente. Il marketing è una frontiera in cui talvolta mi trovo a operare ma rimane per me, appunto, una frontiera. A volte certo marketing è un po’ fuffa, e io mi ritengo una persona troppo concreta, una che parte sempre dalla materia prima e dallo studio della storia e della cultura del prodotto per valorizzarlo. Mi piace il foodtelling, applicare lo storytelling al mondo del cibo, utilizzare categorie e concept antropologici per valorizzare produzioni locali e produttori. Se così facendo faccio anche marketing oltre che ricerca/azione ben venga, perché al giorno d’oggi i produttori locali e le comunità del cibo sono schiacciate dalle produzioni globali e dalle multinazionali, e il made in Italy è spesso contraffatto. Qualsiasi strumento sia utile a frenare questi fenomeni è benvenuto. La mia missione è aiutare la comprensione della ricchezza, della storicità, della complessità dei prodotti, le loro caratteristiche meno conosciute, preziose, che aspettano solo di essere valorizzate e fatte conoscere.

In passato era nutrimento, oggi nutrizione. Il cibo lo vogliamo a chilometro zero, sano, biologico e il veganesimo avanza: in chiave antropologica come possiamo definire questo lungo processo storico della alimentazione umana?  

Lo definirei un processo naturale, se non fosse che il cibo è cultura! Mi spiego meglio: da quando l’uomo ha scoperto la cottura dei cibi, ha scoperto la cucina, le materie prime sono state manipolate sapientemente. Dallo stato di natura siamo passati allo stato di cultura. Non mangiamo più prede crude, non raccogliamo frutti selvatici. Alleviamo, coltiviamo, cuciniamo. Ciò accade da millenni. Pensa ai cibi fermentati ad esempio: vino, pane, formaggio. Si fanno da millenni ma solo nell’Ottocento si sono scoperti batteri, muffe e lieviti, e le loro azioni. C’è molta sapienza nell’uomo, e voglia di conoscere e sperimentare. Al giorno d’oggi, in Occidente almeno, dove abbiamo debellato la fame e ci nutriamo per piacere, mangiamo per appetito e non per fame, lo studio del cibo si è sviluppato enormemente e con esso la consapevolezza delle proprietà del cibo. Vogliamo mangiare bene, e cibi salutari, per la nostra salute, alla ricerca della longevità, dell’equilibrio e della sostenibilità ambientale. Non sono fenomeni di massa ancora, ma c’è più attenzione al cibo, e le industrie alimentari, avendo captato il trend, propongono da qualche anno prodotti senza o a basso contenuto di zuccheri, grassi eccetera. Hai visto i prodotti “senza olio di palma” ad esempio? Il dibattito pubblico che si è generato ha aumentato, seppur di poco, la consapevolezza che le aziende produttrici usano grassi di scarso valore ed economici per massimizzare il profitto. 

Possiamo inserire il cibo e la cucina italiana tra i “beni culturali” da tutelare come patrimonio dell’umanità? 

Assolutamente sì. Il cibo è un bene culturale come un’opera d’arte, un monumento storico, un quadro. Tra il patrimonio immateriale tutelato dall’Unesco c’è già la dieta mediterranea e presto altri beni culturali alimentari verranno iscritti. L’importante è capire che i beni culturali alimentari, contrariamente ad un quadro, un gioiello, un monumento, non sono statici, ma dinamici. La dieta mediterranea cambia e cambierà, arricchendosi di saperi e pratiche. Patrimonializzare poi non vuol dire museificare, ma rendere bene comune, fruibile, sensibilizzare l’opinione pubblica, i portatori di interesse, e i decisori. Solo così sopravvivono i beni culturali, “usandoli” con intelligenza, facendoli propri. Sono per l’apertura e la fruibilità di tutto, detesto i monumenti lucchettati. Così non amo chi dice che una pietanza (metti il risotto alla milanese, o la pasta al pesto genovese, o sa panada sarda) non si può rinnovare, non ci si può sperimentare sopra, perché “si è sempre stata fatta così”. Studiando sulle fonti storiche, facendo interviste agli anziani, scopri che non è affatto così. E poi la tradizione, parafrasando il compositore Gustav Mahler, è conservare il fuoco, non adorare le ceneri. 

La tua professione ti definisce tecnologica e dinamica e, nello stesso tempo, hai una materia di studio di grande rigore e precisione storica: come convivono in te queste due anime così diverse? 

Chissà se convivono! Scherzi a parte credo che in un mondo sempre più settorializzato, in cui i saperi sono frammentati, occorrano anche persone che cercano di offrire una visione d’insieme, e sappiano legare le varie anime dei food studies. Il rischio è una certa superficialità, ovvio. Ma c’è un rischio maggiore, che non voglio correre: l’accademismo e la parcellizzazione delle conoscenze e competenze. La torre d’avorio, la specializzazione estrema, lo snobismo. Credo che chi studia abbia il dovere di diffondere, divulgare e far conoscere il più possibile ciò che sa e ha faticosamente capito. C’è tanto lavoro da fare, i social ad esempio sono pieni di leggende metropolitane, superstizioni e teorie antiscientifiche sul cibo, idee e concetti che molti prendono per oro colato. Non siamo tanto diversi dagli uomini medievali in fondo, a fronte di tanta tecnologia abbiamo ancora un pensiero pre-moderno, magico, a-scientifico. 

Hai scritto tanti libri. Dovessi sceglierne di scrivere uno su un argomento diverso dalla tua professione, cosa tratterebbe? 

Mi sto appassionando all’analisi sensoriale e alle proprietà organolettiche dei prodotti. Da poco ho fatto il corso ONAF per assaggiatrice di formaggi. Ne vado orgogliosa perché’ sono partita da un profilo di studiosa, 20 anni fa, e oggi mi trovo a poter considerare e valutare un alimento dalla A alla Z, è una sensazione bellissima per chi crede nel potere della conoscenza, nel valore dello studio. Credo che ci sia poca consapevolezza sul cibo, e si mangi troppo e male, in generale intendo. Credo che le persone conoscano veramente poco del cibo che mangiano, storia, cultura, ingredienti, provenienza, proprietà, rischi e vantaggi nel mangiarlo, aromi e gusti del cibo di qualità. Mi piacerebbe scrivere qualcosa, ma insieme ad altri esperti, su questo tema. Chissà!

Tre domande alle quali rispondere con una sola parola: cosa non manca mai nella tua dispensa? Qual è il tuo piatto forte? E quello che ti piacerebbe imparare a cucinare? 

Non manca mai il formaggio sardo, anzi i formaggi.

Direi che cucino poco, mi piace preparare la pizza, la considero una genialata, che infatti da Napoli è diventata un prodotto globale, amatissima in tutto il mondo, pur rimanendo un simbolo dell’italianità. Farcisco la pizza con ingredienti sempre diversi, mi diverto a sperimentare, mescolare.

Mi piacerebbe imparare a preparare alcuni dolci complessi, a decorare con la ghiaccia reale. Ho amiche che producono dei veri e propri capolavori, mi incantano. Mi accontento di studiarli, fotografarli, farli conoscere e valorizzarli. A ciascuno il suo.

L’ultima domanda è, in realtà, un commento ad una citazione che porto sempre nel cuore: La Sardegna è “Terra antichissima e forte dove tutto ha contorni netti e puliti, dove tutto è definito, colori, forme, amicizie, dove ancora esistono i valori umani, dove l'uomo si sente uomo, e dove la natura ci fornisce a piene mani la più ricca collezione di scultura forgiata e scolpita dal genio universale. La Sardegna è un amore che entra sotto la pelle."
 Andreas Fiore

È una bellissima citazione, non si può aggiungere altro se non… grazie, vi aspettiamo in Sardegna.