Nel castello delle Tenute Chiaromonte c'è il futuro del primitivo

Come Castel del Monte non ha il fossato, né un ponte levatoio ma sale e ambienti grandi e riservati con pareti di bottiglie alte fino al soffitto.

Il suo numero magico non è l’8 ma il 52, gli anni compiuti da Nicola, patron della Tenuta, nel giorno della sua inaugurazione.

É il castello delle Tenute Chiaromonte, la nuova dimora del vino appena edificata, che svetta sulla collina più alta della contrada Scappagrano.

Siamo ad Acquaviva delle Fonti, nel centro della Puglia, terroir di elezione per il primitivo di Gioia del Colle e di alcuni vitigni bianchi autoctoni.

È qui che Nicola e la sua famiglia hanno deciso di costruire questo tempio del vino pugliese. 

La cantina, posta a metà tra il vento e le stelle, è il luogo ideale per coltivare l’uva e trasformarla in vino e si candida a meta ideale dell'enoturismo regionale.

La posizione sopraelevata e la rigorosa architettura esaltano la grandezza dell’edificio che conquista gli ospiti in visita e la personalità istrionica e il fascino bohémien di Nicola Chiaromonte completano, con un pizzico di follia, un progetto al servizio del vino e del terroir.

Spumanti, vini bianchi e rosati, rossi d’autore e selezioni, frutto della produzione aziendale, dimorano a perdita d’occhio nei sotterranei della struttura in appositi ripiani cesellati a misura.

Wine Tasting

Il Pinot Nero e il metodo classico: la sfida

Nonostante i tempi lunghi e le difficoltà che la produzione classica comporta, la pazienza, la tenacia e la sensibilità personale di Nicola mista ad una sana ossessione per le cremose bollicine hanno dato vita ad un pinot nero metodo classico stile Chiaromonte, con una identità territoriale precisa. A metà tra Franciacorta e lo Champagne ecco un vino a tutta polpa e frutti rossi, dovuta al terroir e alla sua evoluzione in bottiglia. Grande struttura e finale di classe e potenza.

Kimia, il fiano che ti sorprende

Racconta all'istante una ricchezza aromatica fedele al vitigno: sorsi di zagare e fiori gialli dopo la pioggia primaverile. All’assaggio la freschezza minerale rincorre il finale di erbe mediterranee di elicriso e lentisco. Chiusura lunga e persistente.

Muro Sant’Angelo 2013 (Contrada Barbatto): il must della produzione

E’ lui il fiore all’occhiello di Nicola Chiaromonte: superpremiato e riconosciuto vino dell’anno nel 2017 dal Gambero Rosso.

Serio ed elegante all’apparenza ma dall’impatto olfattivo prepotente: ciliegia croccante e tante spezie dolci in un dejà vu da drogheria anni ’70, stracolma di barattoli di dolci caramelle al siero di latte concentrato, cannella, liquirizia, chiodi di garofano, anice e soffici confettini alla menta. Tanto alcol in equilibrio perfetto, quello che basta per non accorgersi dei suoi 16.50 gradi. Finale indelebile dalla memoria.

La selezione 2010

Non si sa dove finisce il vino e dove inizia il cielo. 
Senza eguali o paragoni possibili è l’eccellenza da “contemplazione”.

Per nulla affaticato dall’età perché i suoi acini piccoli e concentrati sono stati raccolti e selezionati da una "selezione di selezione". Una spremuta di nettare alcolico indimenticabile. I suoi 19 gradi si perdono in un equilibrio senza pari e rimangono per ore frutta, spezie e cioccolato. Immenso.

I vini e i progetti sono ancora tanti e non si fermano alla costruzione della cantina, alla ricezione turistica o alle nuove avventure enologiche di Nicola. La sua sana ambizione e il suo impeto istrionico sono una risorsa che le sue figlie Eleonora e Carlotta stanno già ereditando.

Aspettando di vedere compiuta l’opera, mi godo il paesaggio dalla terrazza che domina i vigneti e il tramonto dietro gli ulivi, un luogo ideale per catturare la magia del vino.

Rilassatevi, i vini per l'estate li scegliamo noi

di Antonio Tomacelli 

Quanti di voi si sono fatti cogliere impreparati dall’arrivo improvviso dell’estate? Io sono alle prese con il cambio del guardaroba più violento degli ultimi anni ma quelli che, come noi, amano il vino, hanno una complicazione in più: il cambio dei vini da bere in estate.

E dunque via maglioni di lana e brunelli, in soffitta baroli e cappotti e tiriamo fuori vini bianchi, rosé e bollicine per la nostra estate sulla spiaggia, magari con qualche bel piatto di mare.

Inizio da una bollicina classica come non mai, il Col Fondo Ca’ dei Zago Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene docg, che fai prima a finire la bottiglia che a leggere tutta la denomizione. Ca’ dei Zago è un vero toccasana su di un bel plateau royal di frutti di mare e carpacci di pesce.

Finito l’antipasto, o se non vi piace il crudo di mare, consiglio il ticket Caprese/Rosé, magari da nero di Troia come il Pontelama di Ognissole, un Castel del Monte Rosato Dop fatto in anfora. Servito bello fresco funziona meglio di condizionatore sparato a mille.

Pizza? Qualcuno ha detto pizza? Ce l’ho: Otto Uve Gragnano Dop di Martusciello, un bel rosso frizzante da bere freddo e senza canottiera. Provatelo su di una quattro formaggi o sulla Napoletana con tante acciughe e mi ringrazierete.

Se invece siete più tipi da spaghetto allo scoglio, dove per spaghetto si intende UNO spaghetto e due chili tra cozze e vongole, il vino che fa per voi è l’Arenara, il Fiano di Cianciulli proveniente dalla vigna più alta d’Italia (circa 900 m slm). Un mostro di freschezza e frutto ideale sui piatti sapidi di mare.

Chiudo con un’altra bollicina ancestrale da abbinare magari ad un ragout di polpo tirato per bene: Chakra Blu di Giovanni Aiello - Enologo per Amore. Anche questa bottiglia è una meraviglia di freschezza dalla beva pericolosa. Verdeca 100% e Puglia al mille per mille.

Per ora è tutto, torno a cercare i sandali nell’armadio.

Campania Stories, gli dei abitano la costiera amalfitana

La costiera amalfitana è femmina

Sinuosa come le curve delle sue strade, profumata di agrumi e pomodori e vino, ornata di perle come i suoi borghi e spettinata dalle brezze marine in un luogo impervio e selvaggio. 
Ogni volta che torni a trovarla ti accorgi che tu sei cambiata ma lei è sempre la stessa. 
Non hai più l’aquilone in mano e il libro di avventure nel cestino e nemmeno ci arrivi con i nonni da Castellammare. Lei ha un sapore retrò e gusto vintage e anche per chi ci abita è sempre stata cosi (cit.) 
Oggi ci vieni per lavoro e per piacere, cercando il wifi e tacche al telefono che tra le rocce e nelle grotte è difficile trovare, mentre la gente del luogo sembra sia lì ad aspettare proprio te che non vede da anni. 

Il sale a Cetara  (Nonno mi racconti una storia vera?) 

C’era una volta la fame, il canto dei pescatori e quello del vento sul mare. C’erano i tempi di pesca e di burrasca e le donne del paese il pescato lo conservavano sotto sale per essere consumato durante i periodi di magra e per vivere tutti “felici e contenti”. 
A Cetara, borgo marinaro e porta della costiera, si respira sale e colatura e nel convento della piazza, c’è chi compie tutti i giorni il miracolo della moltiplicazione del pane burro e alici. 
Dal vangelo secondo Pasquale: alici fritte, in umido, impanate, alla scapece, marinate, polpette di alici, alici a libretto con provola affumicata, colatura, spaghetti, pateravergliora e amen. 
L’uomo che sussurra alle alici e officia ogni giorno è lui: Pasquale Torrente lo chef pescatore della genovese di tonno e della salsa di pomodoro di nonna Marietta. 
Ci accoglie, nel suo “convento”, prima l’odore del fritto e poi il suo sorriso da padrone di casa. Con gli occhialini al collo e i gesti fatti a memoria ci apre le porte del suo paradiso dove si mangia da Dio e si esce in pace con la benedizione e una dedica sul suo libro di storie e ricette. 
Fuori l’aria è fredda e il maestrale soffia da giorni ma ti porti via il calore della sua casa e quello dei suoi piatti fatti di sale, mare e scorfani appena pescati e rituffati in acqua di pomodoro, erbe aromatiche e cuore colato di Cetara. 

Il sentiero dei limoni 

Generoso, umile, eroico e senza regole il limone di Amalfi disegna e conquista il paesaggio con una architettura contadina unica al mondo e le terrazze che colorano di giallo le pareti rocciose a picco sul mare regalano aromi di ginestre e agrumi.
Il limone della costiera ha un profumo intenso e polpa succosa. Ispirazione di poeti e chef di tutto il mondo è amore autentico per le cose semplici e buone. 
Salvatore De Riso, uno dei più grandi interpreti dell'arte dolciaria italiana, lo rende protagonista assoluto della sua delizia al limone: la scorza grattugiata, il suo succo nella crema, il limoncello, il latte fresco, l’acqua e zucchero fanno di questo dolce del sole un viaggio al sud morbido e voluttuoso. Un solo assaggio può durare tutta una vita.     

I colori  (La costiera è mille culure) 

Tachicardia, confusione e allucinazioni e strani malesseri? 
Niente paura è solo un passeggero sovreccitamento per l’opera d’arte naturale e permanente più sconvolgente che abbiate mai visto: scalinate e vicoli tinti con colori a pastello, l'oro delle cattedrali, l'azzurro delle maioliche, il blu cobalto delle imbarcazioni in riva al mare e il bianco della calce sui muri.
Le piazze e le campane che segnano il tempo ci ricordano che tra la vita e il cielo c’è prima questo paradiso. 

Da Maiori e Minori si susseguono i perfetti palcoscenici del film di Rossellini, i raffinati giardini inglesi di Ravello, che incantarono Wagner alla ricerca del giardino di Klingsor per suo Parsifal, o ancora, verso Conca l’antico Monastero di Santa Rosa del ‘700 dove è nata la sfogliatella napoletana per poi arrivare a Furore, lo straordinario fiordo italiano dove le terrazze allevate a vite e allungate sulla roccia a strapiombo sul Tirreno danno vita ad un vino profondamente identitario. 
Chi non ha visto la costiera amalfitana non conosce l’Italia, cita il letterato e globe-trotter inglese Osbert Sitwell. 
E' una mostra permanente di un museo a cielo aperto che ci inebria e che ci fa scoprire i silenzi e i suoni, le ombre e le luci di un paesaggio che sembra non appartenere all’umanità ma ad una essenza tutta divina.   

Al Convento

Piazza S. Francesco, 16, 84010 Cetara SA

Tel. 089.261039  

Pasticceria Sal De Riso

Via Roma, 80, 84010 Minori SA

Tel. 089.877941       

Tommaso Perrucci: con Bramo ricomincio dal sud

Viaggi di andata e ritorno

Chi nasce in una periferia del mondo sente il bisogno, prima o poi, di viaggiare per scoprire il proprio talento e per capire, solo anni dopo, che il posto in cui vivere è il luogo da cui si è partiti.

E’ successo a Tommaso Perrucci che vive da sempre tra zucchero, panna e cioccolato nel Bar Roma a Cerignola, in Puglia.

La sua storia somiglia a quella di tanti chef geniali e talentuosi di cui l’Italia è patria indiscussa.

Da sempre alla ricerca del meglio, si iscrive alla scuola alberghiera di Rimini conseguendo il passe-partout per lavorare nella più alta ristorazione europea. La Francia è per molti anni la sua casa, poi raggiungerà Londra e dopo ancora Montecarlo. Joel Robuchon, Le Grand Vefour, Le Gravoche, Il luogo di Aimo e Nadia, Acero Rosso sono alcune delle cucine stellate in cui lo chef Perrucci ha lavorato raffinando la sua tecnica.

Ma il suo viaggio della vita ha il biglietto di andata e ritorno per l’Italia. Tornando a casa eredita con i fratelli l'azienda di famiglia e comincia per lui una nuova avventura.

Passione, creatività e professionalità

Il gelato artigianale innanzitutto, il più cult della sua Puglia. Il Bar Roma vanta 40 anni di storia e materie prime di alta qualità, attenzione alle fasi di produzione e tecnologia 4.0. D’estate le code davanti al banco sono d’obbligo, con circa 5.000 mila coni al giorno. I gusti da provare assolutamente sono la gianduia, il pistacchio e una versione originale del cioccolato con pane di Altamura. 

Goloso il suo banco pasticceria, in cui le sue conoscenze di chef allenato alla precisione delle cucine stellate europee, sforna non solo delizie tradizionali ma anche i dolci più innovativi richiesti dal mercato internazionale.

La sua pizza sette sfoglie è un esempio di dolce tipico riportato al presente. Testimonianza di una eredità araba e religiosa, con i sapori e i profumi della casa dei nonni a Natale: frutta secca, uva passa, cannella e mosto d’uva. Le sfoglie, tanto zucchero e l’olio extravergine di oliva a completare il dolce dei ricordi.

Il panettone di grano arso e frutti di bosco, invece, è una creazione da vero sweetman. È la terra di Puglia a Natale che ricorda la campagna d’estate, i frutti rossi e la loro spiccata acidità che bilanciano la dolcezza del cioccolato Valrhona.

La scommessa

Ma la creatività di Tommaso trova il suo spazio vitale nella cioccolateria Bramo, quasi attigua al bar pasticceria Roma, in cui si destreggia abilmente nella lavorazione del più classico e più amato dei dolci: la fattura del cioccolatino perfetto.

Qualche anno di attività e arrivano i riconoscimenti dalla critica gastronomica, spinta e sostegno che gli serve per accrescere la sua arte creativa.

Nascono così il cioccolatino cult di Bramo:

Pugliami: a questa pralina Tommaso è legato affettivamente, a conferma del legame indiscusso che ogni chef ha per i luoghi della propria infanzia. Ricordi che si portano dietro ovunque e profumi che non si scordano mai perché sono parte essenziale di te. Un vero omaggio alla Puglia: mandorla di Toritto e olio extra vergine di oliva,(cultivar peranzana) ricoperto di finissimo cioccolato bianco al sale di Margherita di Savoia.  C’è armonia sapiente tra amaro, salino e il dolce/burroso del cioccolato bianco, mentre la mandorla lega i sapori e dona croccantezza 

Origano e Limone: cioccolato Valrhona al 55%, origano locale e limone del Gargano, il mio preferito. Un azzardo questo legame fra limone, origano e cioccolato tanto grande quanto il gusto e l’aromaticità che la somma degli elementi fa esplodere in bocca. Estate, all’improvviso.

Rosa di Grasse: ancora fondente Valrhona al 55% e una ganache profumata agli oli essenziali della famosa rosa di maggio. Mentre la pralina si scioglie in bocca, il ricordo va alle passeggiate in un giardino all’italiana e ai profumi di miele e rose spampanate.

Profondo sud: un omaggio alle spezie e al sud del mondo: profumi intensi di pepe nero del Madagascar (voatsiperifery) e whisky torbato, cioccolato fondente 85% e note evidenti di fumo.

Questi ed altre choco praline si possono degustare seduti al tavolo di Bramo, oltre a delizie e torte che cambiano di stagione in stagione. Ottima la scelta di distillati e passiti – anche serviti al bicchiere – da abbinare ai dolci e al cioccolato.

Futuro

Nel futuro di Tommaso si legge il desiderio di tornare nella cucina di un grande ristorante e, questa volta magari il suo. Pochi ingredienti, sapori riconoscibili e distinti, altissima materia prima e soprattutto fame di sud e di Puglia.

Bar Roma
Via Don Minzoni, 130, 71042 Cerignola FG
Tel. 0885.421142