di Fabio Tammaro
Seriola Dumerili, per gli amici Ricciola.
Il nome viene dal
latino seria che significa barile. In effetti si tratta
del più grande carangide del Mediterraneo, che può raggiungere i due metri di
lunghezza, superando in alcuni esemplari i 100 kg di peso. Nonostante le sue
imponenti dimensioni la ricciola viaggia ad una velocità di crociera di 50 km/h
di media. Pazzesco !
Non per
altro in Sicilia viene definita la Regina
dei mari.
Le caratteristiche fisiche tipiche di questo meraviglioso
pesce (per me tra i top 3 del Mediterraneo) sono:
- la tipica livrea argentea-azzurra che gli permette di
mimetizzarsi perfettamente con le acque del mare
- le minuscole squame che ricoprono tutto il corpo
- la bocca ampia, come conviene a un predatore, con numerosi
denti, piccoli e sottili, che si trovano ad ampie fasce sulle le mascelle e
all’interno della bocca, persino sulla lingua
- la sua linea laterale (organo di recezione
cutaneo presente in tutti i pesci da corsa di mezz'acqua) di colore oro
- la coda forcuta ad ampissimo raggio che le permette sia
lunghe traversate che scatti velocissimi
- le due pinne dorsali, la prima corta e la seconda lunga
- la tipica barra bruna obliqua che attraversa
l'occhio, rendendolo simile ad un pirata sfregiato.
La Ricciola appartiene alla specie pelagica (pesci che amano
mari aperti), è un pesce molto vorace, ed essendo sempre in movimento ha
bisogno di una notevole quantità di proteine.
Nei primi anni di vita e fino alla maturità sessuale (verso
gli 80-130 cm, quando pesano quasi 10 kg) cresce circa 2 kg l' anno (crescita
che rallenta progressivamente fino ad 1 kg/anno superata l' età adolescenziale:
generalmente dopo i 5/7 anni). Grazie a queste conoscenze riusciamo a calcolare
approssimativamente l’età degli esemplari che lavoriamo.
La Ricciola è molto più confidente in fase giovanile, mentre
diventa più scaltra e attenta man mano che cresce. Gli esemplari più giovani,
nella cui livrea sono evidenti sfumature gialle, tendono ad aggregarsi in
branchi; gli esemplari più vecchi sono generalmente solitari. Si registrano
anche casi di monogamia in alcune coppie. L'avvicinamento alla costa avviene in
primavera e estate, periodo della riproduzione; dopo questi periodi preferisce
le acque più profonde per ripararsi dal freddo.
Chiedete ad un pescatore
sportivo, un qualsiasi pescatore sportivo, cosa vuol dire imbattersi in un
duello con la la regina dei mari.
La forza e la combattività sono le
caratteristiche principali di questo meraviglioso pesce. Un pesce di una
nobiltà assoluta, in grado di assumere diverse consistenze e diversi sapori in
base al trattamento termico che gli viene riservato.
Esige un rispetto maniacale, una cura pazzesca e soprattutto
una gratitudine immensa.
Fabio Tammaro
Chef del Ristorante Officina dei Sapori - Verona
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