Tutto quello che avreste voluto sapere sulla ricciola (ma non avete mai osato chiedere)





di Fabio Tammaro 

Seriola Dumerili, per gli amici Ricciola. 

Il nome viene dal latino seria che significa barile. In effetti si tratta del più grande carangide del Mediterraneo, che può raggiungere i due metri di lunghezza, superando in alcuni esemplari i 100 kg di peso. Nonostante le sue imponenti dimensioni la ricciola viaggia ad una velocità di crociera di 50 km/h di media. Pazzesco ! 
Non per altro in Sicilia viene definita la Regina dei mari.

Le caratteristiche fisiche tipiche di questo meraviglioso pesce (per me tra i top 3 del Mediterraneo) sono:

- la tipica livrea argentea-azzurra che gli permette di mimetizzarsi perfettamente con le acque del mare

- le minuscole squame che ricoprono tutto il corpo

- la bocca ampia, come conviene a un predatore, con numerosi denti, piccoli e sottili, che si trovano ad ampie fasce sulle le mascelle e all’interno della bocca, persino sulla lingua

- la sua linea laterale (organo di recezione cutaneo presente in tutti i pesci da corsa di mezz'acqua) di colore oro

- la coda forcuta ad ampissimo raggio che le permette sia lunghe traversate che scatti velocissimi

- le due pinne dorsali, la prima corta e la seconda lunga

- la tipica barra bruna obliqua che attraversa l'occhio, rendendolo simile ad un pirata sfregiato.

La Ricciola appartiene alla specie pelagica (pesci che amano mari aperti), è un pesce molto vorace, ed essendo sempre in movimento ha bisogno di una notevole quantità di proteine.

Nei primi anni di vita e fino alla maturità sessuale (verso gli 80-130 cm, quando pesano quasi 10 kg) cresce circa 2 kg l' anno (crescita che rallenta progressivamente fino ad 1 kg/anno superata l' età adolescenziale: generalmente dopo i 5/7 anni). Grazie a queste conoscenze riusciamo a calcolare approssimativamente l’età degli esemplari che lavoriamo.

La Ricciola è molto più confidente in fase giovanile, mentre diventa più scaltra e attenta man mano che cresce. Gli esemplari più giovani, nella cui livrea sono evidenti sfumature gialle, tendono ad aggregarsi in branchi; gli esemplari più vecchi sono generalmente solitari. Si registrano anche casi di monogamia in alcune coppie. L'avvicinamento alla costa avviene in primavera e estate, periodo della riproduzione; dopo questi periodi preferisce le acque più profonde per ripararsi dal freddo. 
Chiedete ad un pescatore sportivo, un qualsiasi pescatore sportivo, cosa vuol dire imbattersi in un duello con la la regina dei mari. 
La forza e la combattività sono le caratteristiche principali di questo meraviglioso pesce. Un pesce di una nobiltà assoluta, in grado di assumere diverse consistenze e diversi sapori in base al trattamento termico che gli viene riservato.

Esige un rispetto maniacale, una cura pazzesca e soprattutto una gratitudine immensa.






Fabio Tammaro
Chef del Ristorante Officina dei Sapori - Verona





L'onda lunga per surfare a Verona




di Fabio Tammaro 

Sono Fabio Tammaro, ho 34 anni e amo il mare.

A 13 anni mi iscrissi alla scuola alberghiera contro il parere di tutti: amici e conoscenti.
Il cuoco non era visto come un mestiere attraente, nelle cucine spesso ci finiva lo scarto della comunità, i frustati, i falliti, quelli all’ ultima spiaggia.
Coloro che non amavano la società e le sue regole scandite da calendari, festività e ricorrenze.
Ma soprattutto chi aveva voglia e bisogno di lavorare.

A 16 anni, durante la pausa scolastica estiva, partii per l’ Olanda per fare l’aiuto 
cuoco, da solo. A 17 anni feci lo stesso in Inghilterra mentre a 18, dopo la maturità, mi trasferii definitivamente in Olanda. Definitivamente per quei tempi, che erano molto veloci e poco definitivi poiché cambiavo spesso luogo.

A 19 anni tornai in Italia, a casa mia, e mi buttai sul banqueting.
Poi, a 20, di nuovo in giro: Umbria, Toscana, Abruzzo ed infine in Danimarca, dove ho vissuto fino ai 25 anni.

In 5 anni collezionai nove cambi di residenza distribuiti in due stati, quattro regioni e diosolosà quante città. Una volta la questura di Arezzo mi convocò in caserma per un controllo poiché i miei spostamenti erano alla pari di un fuggitivo.
Forse lo ero.
Forse lo sono sempre stato.
Tornai definitivamente in Italia e arrivai direttamente a Verona, dapprima come chef de l’Officina dei Sapori . Per poi prenderne il timone e non uscirvi mai più.
Era il 2011.

Ad oggi siamo una meravigliosa realtà frutto di coraggio, incoscienza, coerenza, qualità, cultura e soprattutto voglia di raccontare una storia.
Ho usato il plurale perché da quando sono diventato ristoratore è cambiata la mia visuale di lavoro, nonostante non sia mai uscito dalla mia cucina.
Ho usato il plurale perché l’ Officina dei Sapori è frutto della somma di sacrifici, idee, prove, sbattimenti, ansie, dedizioni, errori, correzioni, esecuzioni e cuore di ogni suo abitante, da chi è con me da otto anni a chi viene a darci una mano nel momento del bisogno.
L’ambizione era quella di portare il mare a Verona.

Siamo arrivati come uno tsunami.
Ed è meraviglioso oggi vedere i nostri clienti surfare felici.
Insieme a noi.


L’onda è ancora lunga, buon divertimento!









Fabio Tammaro
Chef del Ristorante Officina dei Sapori - Verona

Parliamo di ostriche: si possono mangiare d'estate?


di Fabio Tammaro 

Una delle più grandi preoccupazioni legate al commercio delle ostriche è sicuramente il loro consumo durante l’estate. 
La paura è quella di ritrovarsi il "latte" o "seme" all’interno del suo guscio, compromettendo così la loro degustazione. 
È possibile mangiare le ostriche anche in Estate?
Per rispondere occorre fare chiarezza.


Le ostriche sono molluschi bivalvi vivipari (l’embrione si sviluppa all’interno dell’organismo) e si dividono in 2 grandi categorie:
1. Edulis, Bélon o piatta.
2. Crassostrea Gigas o Concava.

L’ ostrica piatta è stagionale e pertanto rara.
Il suo consumo e la commercializzazione va da Ottobre ad Aprile, quindi per tutto il periodo freddo.
Si divide in 5 calibri, dallo 0 (zero) al Pie de Cheval (fuori misura).
È l'orgoglio della Francia e della Bretagna e cresce in maniera selvaggia, affinando sulle rive dei fiumi.
È l’ ostrica autoctona, presente in Europa sin dalla notte dei tempi (alcuni ritrovamenti risiedono a 5000 anni fa).
In pratica è l'Ostrica Ancestrale.

L’ ostrica concava è stata originariamente importata dal continente asiatico, ormai presente in Europa da diverse centinaia di anni (a partire dal 1500), ed é presente per dodici mesi l’anno.
La disciplinare delle Concave suddivide anch’esse in cinque calibri: dalla 5a alla 1a.
Solitamente, si allevano in mare (almeno due anni e con tecniche diverse) e si affinano nelle claire (bacini d’acqua collegati al mare tramite canali, antiche saline). O viceversa.
Il tipo e il tempo di affinamento, e la densità della coltura (ostriche/mq), determinano le principali caratteristiche delle ostriche, e così il loro prezzo.
In base al loro periodo di crescita e di affinamento, che ne determina la percentuale di riempimento, (rapporto tra peso totale e peso frutto), si suddividono in:
⁃ Fine
⁃ Spècial
⁃ Poisse/Gran Cru.
L’ esperienza accumulata nel tempo da parte degli ostricoltori francesi, ha fatto sì che quest'ostrica sia riuscita a resistere a morie, epidemie e pessime lavorazioni, fino a renderlo un prodotto di eccellenza costante tutto l’anno.

E come?

Questo grazie alla creazione di OSTRICHE TRIPLOIDI.
Le Triploidi non sono organismi geneticamente modificati o creati in laboratorio, ma semplicemente un incrocio cromosomico tra due specie (le diploidi e le tetraploidi) che rendono la larva, e successivamente l'ostrica matura, sterile dalla nascita, quindi incapace di riprodursi d'estate, evitando problemi di gestione.
Il grasso cosi non diventerà soffice e lattiginoso (comunemente chiamato “latte” o “siero”) ma resterà croccante, la polpa soda e compatta.

Ogni grande ostricoltore ha una parte di allevamento dedicato ad Ostriche Triploidi per coprire le tre fasi estive durante le quali le concave producono il “latte”. (solitamente 1/4 della produzione totale).

Fabio Tammaro
Chef del Ristorante Officina dei Sapori - Verona

Mokambo, il santuario del gelato è a Ruvo di Puglia




di Antonio Tomacelli 

Il santuario è minuscolo, non più di 20 metri quadri nel centro storico di Ruvo di Puglia. 
All'interno, otto carapine per otto gusti, una mola di pietra che gira impastando nocciole, una vetrinetta.

Sul tavolino le fave di cacao sono divise per provenienza e profumi. Al posto dell'incenso, nell'aria, gli officianti spandono vaniglia e zafferano giallo come il sole.
Le ricette sono semplici e antiche, l'assaggio è straniante, come fosse il primo della tua vita.

La stretta liturgia prevede un sapore alla volta, nella coppa, per non confondere il palato e rovinare quella piccola devozione al gusto di fave di cacao sminuzzate.


Si assaggia il resto con cucchiaini d'argento, ché l'officiante è di stretta osservanza e ci tiene alla forma.
Si esce nella notte leggeri e consapevoli di aver assistito a un piccolo miracolo che ci ha convertito alla religione della Gelateria Mokambo.

Ci sentiamo felici e redenti.

"Questa è la nostalgia del Mocambo,
per chi non lo sa,
un ritmo sconfinato di rumba
che se ne va per la città...per la città..."




Nel castello delle Tenute Chiaromonte c'è il futuro del primitivo



Come Castel del Monte non ha il fossato, né un ponte levatoio ma sale e ambienti grandi e riservati con pareti di bottiglie alte fino al soffitto.
Il suo numero magico non è l’8 ma il 52, gli anni compiuti da Nicola, patron della Tenuta, nel giorno della sua inaugurazione.

É il castello delle Tenute Chiaromonte, la nuova dimora del vino appena edificata, che svetta sulla collina più alta della contrada Scappagrano.

Siamo ad Acquaviva delle Fonti, nel centro della Puglia, terroir di elezione per il primitivo di Gioia del Colle e di alcuni vitigni bianchi autoctoni.
È qui che Nicola e la sua famiglia hanno deciso di costruire questo tempio del vino pugliese. 
La cantina, posta a metà tra il vento e le stelle, è il luogo ideale per coltivare l’uva e trasformarla in vino e si candida a meta ideale dell'enoturismo regionale.
La posizione sopraelevata e la rigorosa architettura esaltano la grandezza dell’edificio che conquista gli ospiti in visita e la personalità istrionica e il fascino bohémien di Nicola Chiaromonte completano, con un pizzico di follia, un progetto al servizio del vino e del terroir.

Spumanti, vini bianchi e rosati, rossi d’autore e selezioni, frutto della produzione aziendale, dimorano a perdita d’occhio nei sotterranei della struttura in appositi ripiani cesellati a misura.

Wine Tasting

Il Pinot Nero e il metodo classico: la sfida
Nonostante i tempi lunghi e le difficoltà che la produzione classica comporta, la pazienza, la tenacia e la sensibilità personale di Nicola mista ad una sana ossessione per le cremose bollicine hanno dato vita ad un pinot nero metodo classico stile Chiaromonte, con una identità territoriale precisa. A metà tra Franciacorta e lo Champagne ecco un vino a tutta polpa e frutti rossi, dovuta al terroir e alla sua evoluzione in bottiglia. Grande struttura e finale di classe e potenza.

Kimia, il fiano che ti sorprende
Racconta all'istante una ricchezza aromatica fedele al vitigno: sorsi di zagare e fiori gialli dopo la pioggia primaverile. All’assaggio la freschezza minerale rincorre il finale di erbe mediterranee di elicriso e lentisco. Chiusura lunga e persistente.

Muro Sant’Angelo 2013 (Contrada Barbatto): il must della produzione
E’ lui il fiore all’occhiello di Nicola Chiaromonte: superpremiato e riconosciuto vino dell’anno nel 2017 dal Gambero Rosso.
Serio ed elegante all’apparenza ma dall’impatto olfattivo prepotente: ciliegia croccante e tante spezie dolci in un dejà vu da drogheria anni ’70, stracolma di barattoli di dolci caramelle al siero di latte concentrato, cannella, liquirizia, chiodi di garofano, anice e soffici confettini alla menta. Tanto alcol in equilibrio perfetto, quello che basta per non accorgersi dei suoi 16.50 gradi. Finale indelebile dalla memoria.

La selezione 2010
Non si sa dove finisce il vino e dove inizia il cielo. 
Senza eguali o paragoni possibili è l’eccellenza da “contemplazione”.
Per nulla affaticato dall’età perché i suoi acini piccoli e concentrati sono stati raccolti e selezionati da una "selezione di selezione". Una spremuta di nettare alcolico indimenticabile. I suoi 19 gradi si perdono in un equilibrio senza pari e rimangono per ore frutta, spezie e cioccolato. Immenso.

I vini e i progetti sono ancora tanti e non si fermano alla costruzione della cantina, alla ricezione turistica o alle nuove avventure enologiche di Nicola. La sua sana ambizione e il suo impeto istrionico sono una risorsa che le sue figlie Eleonora e Carlotta stanno già ereditando.

Aspettando di vedere compiuta l’opera, mi godo il paesaggio dalla terrazza che domina i vigneti e il tramonto dietro gli ulivi, un luogo ideale per catturare la magia del vino.









Rilassatevi, i vini per l'estate li scegliamo noi






di Antonio Tomacelli 

Quanti di voi si sono fatti cogliere impreparati dall’arrivo improvviso dell’estate? Io sono alle prese con il cambio del guardaroba più violento degli ultimi anni ma quelli che, come noi, amano il vino, hanno una complicazione in più: il cambio dei vini da bere in estate.

E dunque via maglioni di lana e brunelli, in soffitta baroli e cappotti e tiriamo fuori vini bianchi, rosé e bollicine per la nostra estate sulla spiaggia, magari con qualche bel piatto di mare.

Inizio da una bollicina classica come non mai, il Col Fondo Ca’ dei Zago Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene docg, che fai prima a finire la bottiglia che a leggere tutta la denomizione. Ca’ dei Zago è un vero toccasana su di un bel plateau royal di frutti di mare e carpacci di pesce.

Finito l’antipasto, o se non vi piace il crudo di mare, consiglio il ticket Caprese/Rosé, magari da nero di Troia come il Pontelama di Ognissole, un Castel del Monte Rosato Dop fatto in anfora. Servito bello fresco funziona meglio di condizionatore sparato a mille.

Pizza? Qualcuno ha detto pizza? Ce l’ho: Otto Uve Gragnano Dop di Martusciello, un bel rosso frizzante da bere freddo e senza canottiera. Provatelo su di una quattro formaggi o sulla Napoletana con tante acciughe e mi ringrazierete.

Se invece siete più tipi da spaghetto allo scoglio, dove per spaghetto si intende UNO spaghetto e due chili tra cozze e vongole, il vino che fa per voi è l’Arenara, il Fiano di Cianciulli proveniente dalla vigna più alta d’Italia (circa 900 m slm). Un mostro di freschezza e frutto ideale sui piatti sapidi di mare.

Chiudo con un’altra bollicina ancestrale da abbinare magari ad un ragout di polpo tirato per bene: Chakra Blu di Giovanni Aiello - Enologo per Amore. Anche questa bottiglia è una meraviglia di freschezza dalla beva pericolosa. Verdeca 100% e Puglia al mille per mille.

Per ora è tutto, torno a cercare i sandali nell’armadio.





Tutto quello che avreste voluto sapere sulla ricciola (ma non avete mai osato chiedere)

di Fabio Tammaro   Seriola Dumerili , per gli amici Ricciola.  Il nome viene dal latino seria  che significa barile . In...