Tutto quello che avreste voluto sapere sulla ricciola (ma non avete mai osato chiedere)





di Fabio Tammaro 

Seriola Dumerili, per gli amici Ricciola. 

Il nome viene dal latino seria che significa barile. In effetti si tratta del più grande carangide del Mediterraneo, che può raggiungere i due metri di lunghezza, superando in alcuni esemplari i 100 kg di peso. Nonostante le sue imponenti dimensioni la ricciola viaggia ad una velocità di crociera di 50 km/h di media. Pazzesco ! 
Non per altro in Sicilia viene definita la Regina dei mari.

Le caratteristiche fisiche tipiche di questo meraviglioso pesce (per me tra i top 3 del Mediterraneo) sono:

- la tipica livrea argentea-azzurra che gli permette di mimetizzarsi perfettamente con le acque del mare

- le minuscole squame che ricoprono tutto il corpo

- la bocca ampia, come conviene a un predatore, con numerosi denti, piccoli e sottili, che si trovano ad ampie fasce sulle le mascelle e all’interno della bocca, persino sulla lingua

- la sua linea laterale (organo di recezione cutaneo presente in tutti i pesci da corsa di mezz'acqua) di colore oro

- la coda forcuta ad ampissimo raggio che le permette sia lunghe traversate che scatti velocissimi

- le due pinne dorsali, la prima corta e la seconda lunga

- la tipica barra bruna obliqua che attraversa l'occhio, rendendolo simile ad un pirata sfregiato.

La Ricciola appartiene alla specie pelagica (pesci che amano mari aperti), è un pesce molto vorace, ed essendo sempre in movimento ha bisogno di una notevole quantità di proteine.

Nei primi anni di vita e fino alla maturità sessuale (verso gli 80-130 cm, quando pesano quasi 10 kg) cresce circa 2 kg l' anno (crescita che rallenta progressivamente fino ad 1 kg/anno superata l' età adolescenziale: generalmente dopo i 5/7 anni). Grazie a queste conoscenze riusciamo a calcolare approssimativamente l’età degli esemplari che lavoriamo.

La Ricciola è molto più confidente in fase giovanile, mentre diventa più scaltra e attenta man mano che cresce. Gli esemplari più giovani, nella cui livrea sono evidenti sfumature gialle, tendono ad aggregarsi in branchi; gli esemplari più vecchi sono generalmente solitari. Si registrano anche casi di monogamia in alcune coppie. L'avvicinamento alla costa avviene in primavera e estate, periodo della riproduzione; dopo questi periodi preferisce le acque più profonde per ripararsi dal freddo. 
Chiedete ad un pescatore sportivo, un qualsiasi pescatore sportivo, cosa vuol dire imbattersi in un duello con la la regina dei mari. 
La forza e la combattività sono le caratteristiche principali di questo meraviglioso pesce. Un pesce di una nobiltà assoluta, in grado di assumere diverse consistenze e diversi sapori in base al trattamento termico che gli viene riservato.

Esige un rispetto maniacale, una cura pazzesca e soprattutto una gratitudine immensa.






Fabio Tammaro
Chef del Ristorante Officina dei Sapori - Verona





L'onda lunga per surfare a Verona




di Fabio Tammaro 

Sono Fabio Tammaro, ho 34 anni e amo il mare.

A 13 anni mi iscrissi alla scuola alberghiera contro il parere di tutti: amici e conoscenti.
Il cuoco non era visto come un mestiere attraente, nelle cucine spesso ci finiva lo scarto della comunità, i frustati, i falliti, quelli all’ ultima spiaggia.
Coloro che non amavano la società e le sue regole scandite da calendari, festività e ricorrenze.
Ma soprattutto chi aveva voglia e bisogno di lavorare.

A 16 anni, durante la pausa scolastica estiva, partii per l’ Olanda per fare l’aiuto 
cuoco, da solo. A 17 anni feci lo stesso in Inghilterra mentre a 18, dopo la maturità, mi trasferii definitivamente in Olanda. Definitivamente per quei tempi, che erano molto veloci e poco definitivi poiché cambiavo spesso luogo.

A 19 anni tornai in Italia, a casa mia, e mi buttai sul banqueting.
Poi, a 20, di nuovo in giro: Umbria, Toscana, Abruzzo ed infine in Danimarca, dove ho vissuto fino ai 25 anni.

In 5 anni collezionai nove cambi di residenza distribuiti in due stati, quattro regioni e diosolosà quante città. Una volta la questura di Arezzo mi convocò in caserma per un controllo poiché i miei spostamenti erano alla pari di un fuggitivo.
Forse lo ero.
Forse lo sono sempre stato.
Tornai definitivamente in Italia e arrivai direttamente a Verona, dapprima come chef de l’Officina dei Sapori . Per poi prenderne il timone e non uscirvi mai più.
Era il 2011.

Ad oggi siamo una meravigliosa realtà frutto di coraggio, incoscienza, coerenza, qualità, cultura e soprattutto voglia di raccontare una storia.
Ho usato il plurale perché da quando sono diventato ristoratore è cambiata la mia visuale di lavoro, nonostante non sia mai uscito dalla mia cucina.
Ho usato il plurale perché l’ Officina dei Sapori è frutto della somma di sacrifici, idee, prove, sbattimenti, ansie, dedizioni, errori, correzioni, esecuzioni e cuore di ogni suo abitante, da chi è con me da otto anni a chi viene a darci una mano nel momento del bisogno.
L’ambizione era quella di portare il mare a Verona.

Siamo arrivati come uno tsunami.
Ed è meraviglioso oggi vedere i nostri clienti surfare felici.
Insieme a noi.


L’onda è ancora lunga, buon divertimento!









Fabio Tammaro
Chef del Ristorante Officina dei Sapori - Verona

Parliamo di ostriche: si possono mangiare d'estate?


di Fabio Tammaro 

Una delle più grandi preoccupazioni legate al commercio delle ostriche è sicuramente il loro consumo durante l’estate. 
La paura è quella di ritrovarsi il "latte" o "seme" all’interno del suo guscio, compromettendo così la loro degustazione. 
È possibile mangiare le ostriche anche in Estate?
Per rispondere occorre fare chiarezza.


Le ostriche sono molluschi bivalvi vivipari (l’embrione si sviluppa all’interno dell’organismo) e si dividono in 2 grandi categorie:
1. Edulis, Bélon o piatta.
2. Crassostrea Gigas o Concava.

L’ ostrica piatta è stagionale e pertanto rara.
Il suo consumo e la commercializzazione va da Ottobre ad Aprile, quindi per tutto il periodo freddo.
Si divide in 5 calibri, dallo 0 (zero) al Pie de Cheval (fuori misura).
È l'orgoglio della Francia e della Bretagna e cresce in maniera selvaggia, affinando sulle rive dei fiumi.
È l’ ostrica autoctona, presente in Europa sin dalla notte dei tempi (alcuni ritrovamenti risiedono a 5000 anni fa).
In pratica è l'Ostrica Ancestrale.

L’ ostrica concava è stata originariamente importata dal continente asiatico, ormai presente in Europa da diverse centinaia di anni (a partire dal 1500), ed é presente per dodici mesi l’anno.
La disciplinare delle Concave suddivide anch’esse in cinque calibri: dalla 5a alla 1a.
Solitamente, si allevano in mare (almeno due anni e con tecniche diverse) e si affinano nelle claire (bacini d’acqua collegati al mare tramite canali, antiche saline). O viceversa.
Il tipo e il tempo di affinamento, e la densità della coltura (ostriche/mq), determinano le principali caratteristiche delle ostriche, e così il loro prezzo.
In base al loro periodo di crescita e di affinamento, che ne determina la percentuale di riempimento, (rapporto tra peso totale e peso frutto), si suddividono in:
⁃ Fine
⁃ Spècial
⁃ Poisse/Gran Cru.
L’ esperienza accumulata nel tempo da parte degli ostricoltori francesi, ha fatto sì che quest'ostrica sia riuscita a resistere a morie, epidemie e pessime lavorazioni, fino a renderlo un prodotto di eccellenza costante tutto l’anno.

E come?

Questo grazie alla creazione di OSTRICHE TRIPLOIDI.
Le Triploidi non sono organismi geneticamente modificati o creati in laboratorio, ma semplicemente un incrocio cromosomico tra due specie (le diploidi e le tetraploidi) che rendono la larva, e successivamente l'ostrica matura, sterile dalla nascita, quindi incapace di riprodursi d'estate, evitando problemi di gestione.
Il grasso cosi non diventerà soffice e lattiginoso (comunemente chiamato “latte” o “siero”) ma resterà croccante, la polpa soda e compatta.

Ogni grande ostricoltore ha una parte di allevamento dedicato ad Ostriche Triploidi per coprire le tre fasi estive durante le quali le concave producono il “latte”. (solitamente 1/4 della produzione totale).

Fabio Tammaro
Chef del Ristorante Officina dei Sapori - Verona

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