di Fabio Tammaro
Una delle più grandi preoccupazioni legate al commercio delle ostriche è sicuramente il loro consumo durante l’estate.
La paura è quella di ritrovarsi il "latte" o "seme" all’interno del suo guscio, compromettendo così la loro degustazione.
È possibile mangiare le ostriche anche in Estate?
Per rispondere occorre fare chiarezza.
Per rispondere occorre fare chiarezza.
Le ostriche sono molluschi bivalvi vivipari (l’embrione si sviluppa all’interno dell’organismo) e si dividono in 2 grandi categorie:
1. Edulis, Bélon o piatta.
2. Crassostrea Gigas o Concava.
1. Edulis, Bélon o piatta.
2. Crassostrea Gigas o Concava.
L’ ostrica piatta è stagionale e pertanto rara.
Il suo consumo e la commercializzazione va da Ottobre ad Aprile, quindi per tutto il periodo freddo.
Si divide in 5 calibri, dallo 0 (zero) al Pie de Cheval (fuori misura).
È l'orgoglio della Francia e della Bretagna e cresce in maniera selvaggia, affinando sulle rive dei fiumi.
È l’ ostrica autoctona, presente in Europa sin dalla notte dei tempi (alcuni ritrovamenti risiedono a 5000 anni fa).
In pratica è l'Ostrica Ancestrale.
Il suo consumo e la commercializzazione va da Ottobre ad Aprile, quindi per tutto il periodo freddo.
Si divide in 5 calibri, dallo 0 (zero) al Pie de Cheval (fuori misura).
È l'orgoglio della Francia e della Bretagna e cresce in maniera selvaggia, affinando sulle rive dei fiumi.
È l’ ostrica autoctona, presente in Europa sin dalla notte dei tempi (alcuni ritrovamenti risiedono a 5000 anni fa).
In pratica è l'Ostrica Ancestrale.
L’ ostrica concava è stata originariamente importata dal continente asiatico, ormai presente in Europa da diverse centinaia di anni (a partire dal 1500), ed é presente per dodici mesi l’anno.
La disciplinare delle Concave suddivide anch’esse in cinque calibri: dalla 5a alla 1a.
Solitamente, si allevano in mare (almeno due anni e con tecniche diverse) e si affinano nelle claire (bacini d’acqua collegati al mare tramite canali, antiche saline). O viceversa.
Il tipo e il tempo di affinamento, e la densità della coltura (ostriche/mq), determinano le principali caratteristiche delle ostriche, e così il loro prezzo.
In base al loro periodo di crescita e di affinamento, che ne determina la percentuale di riempimento, (rapporto tra peso totale e peso frutto), si suddividono in:
⁃ Fine
⁃ Spècial
⁃ Poisse/Gran Cru.
L’ esperienza accumulata nel tempo da parte degli ostricoltori francesi, ha fatto sì che quest'ostrica sia riuscita a resistere a morie, epidemie e pessime lavorazioni, fino a renderlo un prodotto di eccellenza costante tutto l’anno.
Solitamente, si allevano in mare (almeno due anni e con tecniche diverse) e si affinano nelle claire (bacini d’acqua collegati al mare tramite canali, antiche saline). O viceversa.
Il tipo e il tempo di affinamento, e la densità della coltura (ostriche/mq), determinano le principali caratteristiche delle ostriche, e così il loro prezzo.
In base al loro periodo di crescita e di affinamento, che ne determina la percentuale di riempimento, (rapporto tra peso totale e peso frutto), si suddividono in:
⁃ Fine
⁃ Spècial
⁃ Poisse/Gran Cru.
L’ esperienza accumulata nel tempo da parte degli ostricoltori francesi, ha fatto sì che quest'ostrica sia riuscita a resistere a morie, epidemie e pessime lavorazioni, fino a renderlo un prodotto di eccellenza costante tutto l’anno.
E come?
Questo grazie alla creazione di OSTRICHE TRIPLOIDI.
Le Triploidi non sono organismi geneticamente modificati o creati in laboratorio, ma semplicemente un incrocio cromosomico tra due specie (le diploidi e le tetraploidi) che rendono la larva, e successivamente l'ostrica matura, sterile dalla nascita, quindi incapace di riprodursi d'estate, evitando problemi di gestione.
Il grasso cosi non diventerà soffice e lattiginoso (comunemente chiamato “latte” o “siero”) ma resterà croccante, la polpa soda e compatta.
Ogni grande ostricoltore ha una parte di allevamento dedicato ad Ostriche Triploidi per coprire le tre fasi estive durante le quali le concave producono il “latte”. (solitamente 1/4 della produzione totale).
Questo grazie alla creazione di OSTRICHE TRIPLOIDI.
Le Triploidi non sono organismi geneticamente modificati o creati in laboratorio, ma semplicemente un incrocio cromosomico tra due specie (le diploidi e le tetraploidi) che rendono la larva, e successivamente l'ostrica matura, sterile dalla nascita, quindi incapace di riprodursi d'estate, evitando problemi di gestione.
Il grasso cosi non diventerà soffice e lattiginoso (comunemente chiamato “latte” o “siero”) ma resterà croccante, la polpa soda e compatta.
Ogni grande ostricoltore ha una parte di allevamento dedicato ad Ostriche Triploidi per coprire le tre fasi estive durante le quali le concave producono il “latte”. (solitamente 1/4 della produzione totale).
Fabio Tammaro
Chef del Ristorante Officina dei Sapori - Verona
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