Tommaso Perrucci: con Bramo ricomincio dal sud





Viaggi di andata e ritorno

Chi nasce in una periferia del mondo sente il bisogno, prima o poi, di viaggiare per scoprire il proprio talento e per capire, solo anni dopo, che il posto in cui vivere è il luogo da cui si è partiti.

E’ successo a Tommaso Perrucci che vive da sempre tra zucchero, panna e cioccolato nel Bar Roma a Cerignola, in Puglia.
La sua storia somiglia a quella di tanti chef geniali e talentuosi di cui l’Italia è patria indiscussa.
Da sempre alla ricerca del meglio, si iscrive alla scuola alberghiera di Rimini conseguendo il passe-partout per lavorare nella più alta ristorazione europea. La Francia è per molti anni la sua casa, poi raggiungerà Londra e dopo ancora Montecarlo. Joel Robuchon, Le Grand Vefour, Le Gravoche, Il luogo di Aimo e Nadia, Acero Rosso sono alcune delle cucine stellate in cui lo chef Perrucci ha lavorato raffinando la sua tecnica.
Ma il suo viaggio della vita ha il biglietto di andata e ritorno per l’Italia. Tornando a casa eredita con i fratelli l'azienda di famiglia e comincia per lui una nuova avventura.


Passione, creatività e professionalità

Il gelato artigianale innanzitutto, il più cult della sua Puglia. Il Bar Roma vanta 40 anni di storia e materie prime di alta qualità, attenzione alle fasi di produzione e tecnologia 4.0. D’estate le code davanti al banco sono d’obbligo, con circa 5.000 mila coni al giorno. I gusti da provare assolutamente sono la gianduia, il pistacchio e una versione originale del cioccolato con pane di Altamura. 
Goloso il suo banco pasticceria, in cui le sue conoscenze di chef allenato alla precisione delle cucine stellate europee, sforna non solo delizie tradizionali ma anche i dolci più innovativi richiesti dal mercato internazionale.
La sua pizza sette sfoglie è un esempio di dolce tipico riportato al presente. Testimonianza di una eredità araba e religiosa, con i sapori e i profumi della casa dei nonni a Natale: frutta secca, uva passa, cannella e mosto d’uva. Le sfoglie, tanto zucchero e l’olio extravergine di oliva a completare il dolce dei ricordi.
Il panettone di grano arso e frutti di bosco, invece, è una creazione da vero sweetman. È la terra di Puglia a Natale che ricorda la campagna d’estate, i frutti rossi e la loro spiccata acidità che bilanciano la dolcezza del cioccolato Valrhona.


La scommessa

Ma la creatività di Tommaso trova il suo spazio vitale nella cioccolateria Bramo, quasi attigua al bar pasticceria Roma, in cui si destreggia abilmente nella lavorazione del più classico e più amato dei dolci: la fattura del cioccolatino perfetto.
Qualche anno di attività e arrivano i riconoscimenti dalla critica gastronomica, spinta e sostegno che gli serve per accrescere la sua arte creativa.
Nascono così il cioccolatino cult di Bramo:
Pugliami: a questa pralina Tommaso è legato affettivamente, a conferma del legame indiscusso che ogni chef ha per i luoghi della propria infanzia. Ricordi che si portano dietro ovunque e profumi che non si scordano mai perché sono parte essenziale di te. Un vero omaggio alla Puglia: mandorla di Toritto e olio extra vergine di oliva,(cultivar peranzana) ricoperto di finissimo cioccolato bianco al sale di Margherita di Savoia.  C’è armonia sapiente tra amaro, salino e il dolce/burroso del cioccolato bianco, mentre la mandorla lega i sapori e dona croccantezza 

Origano e Limone: cioccolato Valrhona al 55%, origano locale e limone del Gargano, il mio preferito. Un azzardo questo legame fra limone, origano e cioccolato tanto grande quanto il gusto e l’aromaticità che la somma degli elementi fa esplodere in bocca. Estate, all’improvviso.

Rosa di Grasse: ancora fondente Valrhona al 55% e una ganache profumata agli oli essenziali della famosa rosa di maggio. Mentre la pralina si scioglie in bocca, il ricordo va alle passeggiate in un giardino all’italiana e ai profumi di miele e rose spampanate.

Profondo sud: un omaggio alle spezie e al sud del mondo: profumi intensi di pepe nero del Madagascar (voatsiperifery) e whisky torbato, cioccolato fondente 85% e note evidenti di fumo.

Questi ed altre choco praline si possono degustare seduti al tavolo di Bramo, oltre a delizie e torte che cambiano di stagione in stagione. Ottima la scelta di distillati e passiti – anche serviti al bicchiere – da abbinare ai dolci e al cioccolato.


Futuro

Nel futuro di Tommaso si legge il desiderio di tornare nella cucina di un grande ristorante e, questa volta magari il suo. Pochi ingredienti, sapori riconoscibili e distinti, altissima materia prima e soprattutto fame di sud e di Puglia.













Bar Roma
Via Don Minzoni, 130, 71042 Cerignola FG
Tel. 0885.421142

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