Termina ad Andria il mio viaggio alla ricerca delle pizzerie di qualità a chilometro zero o quasi, e proprio nel centro cittadino, all'interno del bistrot “Virgo”, ho trovato la più gourmet delle pizzerie in zona: Biga.
Virgo, dalla traduzione letterale latina "Vergine”, è il locale aperto 3 anni fa dal gastronomo Mimmo Tesse che punta solo ed esclusivamente sulla qualità, offrendo una serie di piatti e prodotti di eccellenza provenienti da tutta Italia. Si va dai formaggi erborinati o stagionati, al ricercatissimo lardo di cinta senese (originale) e non mancano le carni cotte a basse temperature che si sciolgono al palato. Ottime le terrine di legumi locali abbinati alle verdure più gustose del territorio e, infine, dolci e leccornie introvabili e rare. Insomma coccole e specialità per la loro clientela.
Anche il servizio e l'accoglienza non sono da meno di quelle dei ristoranti stellati in zona. L'ambiente è delizioso, confortevole e l'atmosfera è molto up-to-date ma sobria ed elegante. La cucina è a vista come nelle più attuali e moderne progettazioni di ristorazione, con la possibilità di consumare le preparazioni sia al bancone affacciato sui fuochi che ai numerosi tavolini presenti.
Attraversata la sala dedicata al bistrot, ci si ritrova in uno spazio completamente dedicato alla preparazione della pizza, Biga, appunto. Gli arredi sono integrati armoniosamente con lo stile di Virgo, il grande forno elettrico domina lo spazio e i muri sono decorati con grandi lavagne su ognuna delle quali é scritta una ricetta delle pizze in carta.
Questo è il regno di Gigi Vurchio, giovanissimo ma già esperto panificatore e maestro pizzaiolo.
Gigi è nato tra la farina e i fornelli e, con il nonno panettiere e la nonna cuoca, aveva già il destino segnato. Intuitivo e capace ha collaborato in passato con scuole e associazioni di settore nella sperimentazione degli impasti con le farine alternative a quella raffinata.
Con Virgo e Biga, connubio di eccellenza, nasce così la "pizza gourmet" che ha come prerogativa quella di avvalersi di tutte le eccellenze e prodotti di alta qualità — vini e birre artigianali compresi — servite al ristorante e scelti accuratamente da Mimmo per le preparazioni del suo bistrot.
Gli impasti delle pizze prevedono maturazioni lunghissime, in genere tra le 72 o 96 ore. I tempi variano a seconda delle farine usate che, pensate un po’, si possono scegliere dall'originale "carta degli impasti”: alle farine di tipo 1, integrale o Senatore Cappelli si possono aggiungere le bacche di Goji e poi moringa, canapa sativa fino all’impasto col nero di Troia, un’invenzione del suo amico e maestro Giovanni Cristallo.
Da segnalare la scelta di un produttore del territorio, Giancarlo Ceci, vignaiolo biodinamico e padre del famoso nero di Troia Parco Marano, che dona al prodotto finale tutta l'aromaticità tipica del vitigno autoctono.
L’attenzione alla sana alimentazione e nutrizione, porta Gigi ad utilizzare per i suoi condimenti solo prodotti locali di grande pregio. Mozzarelle, burrata, stracciatella, scamorze affumicare, salsicce nostrane, pecorini e verdure dell'orto, nonché tutti i prodotti forniti e scelti accuratamente da Mimmo per il bistrot.
Ed è proprio una pizza condita con con le eccellenze del territorio quella che ci ha più entusiasmato, la “Nostrana” con fiordilatte di Andria, melanzane e zucchine a tocchetti gratinate in forno, pomodorini, basilico ed un tocco finale di fonduta di provola affumicata
Aspetto visivo: dorata, con toni che virano sul violetto per l'impasto al nero di Troia. Cornicione regolare e ben sollevato.
Cottura: perfetta, non rilascia umidità. Non si nota la mancanza del forno a legna.
Impasto/consistenza: croccante al morso, per nulla gommosa neanche nel cornicione che ha consistenza soffice e leggera.
Leggerezza/digeribilità: perfetta, aiutata dal condimento vegetale. Il sale è usato con molta sobrietà.
Sapore: si distinguono tutti i sapori delle verdure, saporito e persistente l'impasto.
Preparazione: Idratazione al 60%, maturazione di 96 ore a temperatura controllata di 4 gradi.
Forno: elettrico
Considerazioni finali: una pizza da manuale, di grande equilibrio.
Birra/Vino: bella selezione di birre artigianali e carta dei vini con i migliori produttori pugliesi presenti. Molto contenuti i ricarichi.
Servizio: attento e premuroso.
Prezzi
Pizza Margherita : 4,00
Pizza Nostrana : 8.50
Virgo - Biga
Via Francesco Ferrucci , 193
Andria
Orari di apertura : 20.30. - 24
Giorno di chiusura : Domenica
Le altre pizzerie della serie:
Mattone
Gli antenati
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