venerdì 12 dicembre 2014

L'arrivederci di Sebastiano Lombardi, una stella di Puglia in viaggio verso la Toscana


Ci sarà presto un'altra sommità, un'altra vetta da scalare di sicuro successo per Sebastiano Lombardi. Il giovane cuoco pugliese, infatti, dopo un lungo percorso professionale al fianco degli chef Antonio Guida, Nino Di Costanzo e l'approdo al ristorante in uno dei Relais più prestigiosi di Puglia, la Sommità, parte per la Toscana dove guiderà il ristorante Il Pellicano di Porto Ercole

L'occasione per conoscere meglio la cucina di Sebastiano arriva grazie al ristorante Mood di Trani che lo ha ospitato per una cena dal menù davvero intrigante.

Quando arriviamo lo chef Lombardi è già al lavoro in cucina con la brigata del Mood. Nonostante la sua giovane età nei suoi occhi c'è tutta la sapienza di uno chef navigato ma soprattutto determinato e concentratissimo. 



Terminato l’aperitivo con alcuni finger food di sicuro effetto, ci accomodiamo ai tavoli. Il menù vero e proprio inizia con un amuse bouche di tutto rispetto, un baccalà croccante con patate, cime di rapa e cipolle, ben eseguito e con la giusta sapidità.

Come antipasto Sebastiano mette subito in tavola una combinazione di elementi vincente: "Anguilla affumicata con funghi cardoncelli, polvere di castagne e riduzione di succo d’arancia”. Il piatto è di una precisione millimetrica, in perfetto equilibrio tra sapido e dolce, mare e terra, acido e grasso. La cremosità della castagna cotta e sfarinata, con la sua spiccata tendenza dolce, avvolge la spigolosità della salsa di agrumi e sostiene l'affumicatura della anguilla, mente la nota di sottobosco del fungo cardoncello completa il quadro dei sapori mediterranei e del territorio. 
Insomma una delle preparazioni più equilibrata e creativa dei miei ultimi assaggi.


A seguire, degna di nota e all'altezza delle aspettative, c’è il primo piatto: "Risotto, stracciatella di buratta, astice, nocciole e riduzione di mandarino”. La dolcezza seduttiva della panure a base di nocciole e zucchero di canna, è l'ago della bilancia tra la pastosità della burrata e la nota agrumata e fresca della salsa al mandarino, mentre il riso bianco e l'astice grigliato danno vita ad un suadente gioco dei sapori. 

Ottimo anche lo stracotto di Podolica con patate allo zafferano e gambero arrosto, tutto giocato sull’equilibrio tra il sapido della carne e la dolcezza del crostaceo appena scottato.



Finale tutto pugliese con un dolce di rara eleganza, tra zucca, mela cotogna e un sorbetto alle mandorle intenso e freschissimo.

Fil rouge del menù della serata è stata la presenza delle note agrumate che donano ai piatti una dolcezza sapientemente bilanciata e mai stucchevole, usata nelle preparazioni delle salse di accompagnamento create per bilanciare la sapidità e donare freschezza. 



Alta cucina, dunque, dove la tecnica, l’equilibrio e lo studio nella composizione degli ingredienti usati, compongono piatti indimenticabili che vanno gelosamente custoditi nei cassetti della memoria. 

Sebastiano Lombardi ha coraggio e sfida la storia culinaria reinterpretando la tradizione nelle forme, nei sapori e nei gusti della cucina più contemporanea.
Un tuffo nella passato, quindi, ma con un preciso riferimento alle tecniche, allo studio e alla ricerche degli chef contemporanei più geniali e illustri.

Il servizio accurato e cortese del Mood ha fatto da sfondo all’atmosfera briosa, creata dall’attesa e dalla curiosità dell"assaggio.  Deliziose anche le porcellane usate che mettevano in risalto i contrasti dei colori e la vivacità degli ingredienti scelti e utilizzati.

Insomma una di quelle serate in cui esserci è un gran privilegio.

L'applauso alla cucina stellata di Sebastiano Lombardi è doveroso e spontaneo e il mio personale augurio é che un giorno ritorni nella sua Puglia in occasione dell’apertura di un nuovo ristorante: il suo.

A presto, Sebastiano.



Nessun commento:

Posta un commento