martedì 18 novembre 2014

Non solo Napoli 1. Giovanni Cristallo, l'inventore della pizza al Nero di Troia




“La vera pizza si mangia solo a Napoli" è una frase che sento dire dai tempi del liceo. Certo, trovare una pizzeria di buon livello è difficile se non impossibile, visto che per anni abbiamo assistito alle aperture indiscriminate di pizzerie prive del minimo necessario per ottenere un prodotto finale di qualità.

La scarsa professionalità e l’improvvisazione hanno caratterizzato l'offerta di questo pur florido mercato: lievitazioni brevi, assenza di maturazione a temperature controllate, impiego di materie prime scadenti e mancanza di regole precise rendono ancora oggi questo prodotto una alimento poco digeribile e oserei dire insalubre almeno nel nostro territorio.

Eppure la più famosa e conosciuta preparazione in Italia e all'estero si realizza con poco (acqua, farina, sale e lievito), ma le infinite variabili e la qualità degli ingredienti ne complicano il risultato finale.

Delusa dal panorama generale ho iniziato una stimolante ricerca nel mio territorio, il nord barese, che mi ha condotto con sorpresa in tre pizzerie che hanno adottato il criterio e la filosofia dell'alta qualità ma anche dell'aspetto etico, nutrizionale e del benessere del consumatore.
Questa generazione di giovani maestri pizzaioli si prepara consapevole nel nuovo scenario di un mercato che privilegia le farine alternative alla bianca raffinata, che è attento alle materie prime del territorio e che soddisfa la richiesta dei consumatori consapevoli e attenti alla nutrizione e alla sana alimentazione.

Insomma, forse non abbiamo più bisogno di andare fino a Napoli per mangiare un’ottima pizza.


Pizzeria "Gli antenati" di Giovanni Cristallo - Barletta 

La prima tappa di questa ricerca mi ha portato nel locale di Giovanni Cristallo, 43 anni, imprenditore, creativo ed estroso maestro panificatore.
Dopo aver viaggiato in lungo e in largo per l'Italia arricchendo il suo curriculum di maestro pizzaiolo, Giovanni ha deciso di fermarsi nella sua città.
Qui, affascinato dalle potenzialità del territorio, ha cominciato a sperimentare un impasto particolarissimo e speciale, grazie al quale ha vinto numerosi premi nei concorsi internazionali a cui ha partecipato: la pizza al nero di Troia, un impasto che richiede ben 18 ore di preparazione.
Il risultato è una pasta profumata e aromatica, con un finale piacevolmente amaricante tipico del vino utilizzato.
Giovanni usa farine di tipo 1, integrali Senatore Cappelli e di Kamut ma anche i prodotti utilizzati per le sue svariate ricette sono di indiscussa qualità: mozzarelle di note aziende locali, conserve, verdure fresche pugliesi, olio extravergine d'oliva.

Il suo locale, semplice e sobrio, si trova alla periferia di Barletta ed è l’ideale per una serata informale con gli amici o per una pizza d’asporto.
Tra i tavolini bianchi e il tipico forno a legna, ad accogliervi troverete Giovanni e sua moglie che vi offriranno le loro specialità.
Il menù é vario e privilegia le ricette del territorio. Buona la scelta di birre servite in abbinamento alle pizze in carta e c’è anche un fresco calice di Nero di Troia per accompagnare la pizza omonima.

Una delle specialità della casa è la pizza Eraclio, dal nome del colosso di bronzo, simbolo della città di Barletta.
Deliziosa e saporita ha la base dell'impasto al nero di troia e il suo condimento prevede cime di rapa, salsiccia fresca, peperoncino, fior di latte e acciughe.



Aspetto visivo: ben dorata, con il cornicione alto e bolloso. All’interno ha un bel colore violetto.
Cottura: appena sul limite, rilascia un filo di umidità sul piatto.
Impasto/consistenza: leggero e alveolato, il cornicione è praticamente vuoto. L’impasto non risulta gommoso e al morso non oppone resistenza.
Leggerezza/digeribilità: ottima, nonostante gli ingredienti non fossero proprio leggerissimi.
Sapore: aromatico, il nero di Troia si sente ma con discrezione. Il cornicione croccante si mangia che è un piacere.
Preparazione: farina di tipo 1 con idratazione dell'impasto al 75 %. La percentuale tra acqua e vino utilizzato é del 50%.
Forno: a legna
Considerazioni finali: un’ottima pizza gustosa, leggera e digeribile. Gli ingredienti di alta qualità si sentono, l’abilità nel prepararla, pure.
Birra/Vino: poche birre ben scelte o un calice di nero di Troia
Servizio: essenziale e cortese


Prezzi
Pizza Margherita : 3.50
Pizza Eraclio : 6.50

Pizzeria al tavolo e d'asporto "Gli antenati"
Via Romanelli, 25
Barletta

Giorno di chiusura : mercoledì





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