venerdì 21 novembre 2014

Non solo Napoli 2 . Domenico Cascella, un "Mattone" leggero come l'aria.


Prosegue il mio viaggio alla ricerca delle pizzerie di qualità nel mio territorio e per assaggiare un'altra pizza (o la pizza) come l'arte dei panificatori detta, mi avvio verso il centro città. Giusto a pochi passi dalla stazione, in zona centralissima, é strategicamente posizionata la pizzeria "da Mattone” con servizio ai tavoli e d'asporto. Di fronte al locale, tra gli alberi della piazza, c’è anche un comodo dehor riscaldato.

L’ambiente — eccentrico — é arredato simpaticamente, i muri sono tappezzati di locandine, cartoline ai soffitti e carte delle pizze in degustazione: tanti anche i riconoscimenti, i premi e le attestazioni del giovane maestro pizzaiolo Domenico Cascella che ha ereditato l’arte della panificazione dal papà Carlo e la voglia della sperimentazione studiando e frequentando più di un corso per pizzaioli. 

Dopo tanto lavoro e continuo aggiornamento, Domenico decide 4 anni fa che l'era delle farine raffinate e delle pizze indigeste per lui era conclusa e adotta i metodo usati dai grandi pizzaioli: lievitazioni lente, maturazione dell’impasto per almeno 24 ore e una scelta accurata delle farine che partono dal tipo 1 per arrivare alle integrali, multicereali e Senatore Cappelli.



La sua energia e spontanea vitalità riempiono il locale e mentre impasta la sua pizza più famosa, Barletta e avast’, ci spiega dettagliatamente tutte le fasi della preparazione. L'entusiasmo e la vivacità del suo modo di comunicare ci fa intuire quanto Domenico sia innamorato del suo lavoro e quanta passione ci metta nella creazione delle sue specialità. I condimenti che usa sono tutti sceltissimi e, a parte qualche pizza modaiola, provengono tutti dal territorio. 

Particolare curioso: per servire sempre alta qualità alla sua clientela, Domenico usa un solo tipo di impasto per ogni giorno della settimana e questo gli consente di organizzare al meglio i tempi lunghi di lievitazione e sosta nei frigo a temperatura di 4 gradi C°.
All'eta di 36 anni guida, con la supervisione del papà Carlo, uno staff di ben 10 collaboratori che, determinati come lui, sbrigano con professionalità tutto il lavoro di routine quotidiano tra impasti, infornate, impiattamenti e servizio.




La sua ricetta più famosa, la pizza Barletta e Avest' (Barletta e basta) é composta da una base di farina integrale Senatore Cappelli al 60% di idratazione ed una lavorazione che dura 30 ore circa. Il condimento è un “bignami” del territorio: crema di cicerchie, un legume ormai dimenticato, fiordilatte, funghi cardoncelli freschissimi, e salsiccia a punta di coltello di prima qualità con finocchietto selvatico.

Il risultato è una pizza deliziosa, dal sapore antico, deciso e per nulla banale. Niente a che vedere, insomma, con le pizze alla moda ricoperte di patatine fritte. Da provare assolutamente.



Aspetto visivo: ben dorata e asciutta, con un bel cornicione soffice e regolare.
Cottura: perfetta, al centro rimane croccante fino all’ultimo spicchio.
Impasto/consistenza: croccante e cedevole al morso, il cornicione è perfettamente alveolato. Lo spicchio resta rigido nonostante il peso del condimento.
Leggerezza/digeribilità: perfetta, da mangiarne due.
Sapore: ancestrale, come una ricetta della nonna. Un vero omaggio alle eccellenze del territorio.
Birra/Vino: alcune birre famose presenti.
Servizio: simpatico ed efficiente
Preparazione: farina integrale Senatore Cappelli con idratazione dell'impasto al 60%. Ventiquattro ore di maturazione
Forno: a legna
Considerazioni finali: per chi ama la vera pizza, Mattone è un indirizzo a colpo sicuro. 


Pizzeria da Mattone di Domenico Cascella
servizio ai tavoli e d'asporto
Via Giuseppe Carli , 9
Barletta

Prezzi
Pizza Margherita euro 4
Pizza Barletta e Avest' euro 7
Giorno di chiusura : mercoledì  


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