Campania Stories, gli dei abitano la costiera amalfitana

La costiera amalfitana è femmina

Sinuosa come le curve delle sue strade, profumata di agrumi e pomodori e vino, ornata di perle come i suoi borghi e spettinata dalle brezze marine in un luogo impervio e selvaggio. 
Ogni volta che torni a trovarla ti accorgi che tu sei cambiata ma lei è sempre la stessa. 
Non hai più l’aquilone in mano e il libro di avventure nel cestino e nemmeno ci arrivi con i nonni da Castellammare. Lei ha un sapore retrò e gusto vintage e anche per chi ci abita è sempre stata cosi (cit.) 
Oggi ci vieni per lavoro e per piacere, cercando il wifi e tacche al telefono che tra le rocce e nelle grotte è difficile trovare, mentre la gente del luogo sembra sia lì ad aspettare proprio te che non vede da anni. 

Il sale a Cetara  (Nonno mi racconti una storia vera?) 

C’era una volta la fame, il canto dei pescatori e quello del vento sul mare. C’erano i tempi di pesca e di burrasca e le donne del paese il pescato lo conservavano sotto sale per essere consumato durante i periodi di magra e per vivere tutti “felici e contenti”. 
A Cetara, borgo marinaro e porta della costiera, si respira sale e colatura e nel convento della piazza, c’è chi compie tutti i giorni il miracolo della moltiplicazione del pane burro e alici. 
Dal vangelo secondo Pasquale: alici fritte, in umido, impanate, alla scapece, marinate, polpette di alici, alici a libretto con provola affumicata, colatura, spaghetti, pateravergliora e amen. 
L’uomo che sussurra alle alici e officia ogni giorno è lui: Pasquale Torrente lo chef pescatore della genovese di tonno e della salsa di pomodoro di nonna Marietta. 
Ci accoglie, nel suo “convento”, prima l’odore del fritto e poi il suo sorriso da padrone di casa. Con gli occhialini al collo e i gesti fatti a memoria ci apre le porte del suo paradiso dove si mangia da Dio e si esce in pace con la benedizione e una dedica sul suo libro di storie e ricette. 
Fuori l’aria è fredda e il maestrale soffia da giorni ma ti porti via il calore della sua casa e quello dei suoi piatti fatti di sale, mare e scorfani appena pescati e rituffati in acqua di pomodoro, erbe aromatiche e cuore colato di Cetara. 

Il sentiero dei limoni 

Generoso, umile, eroico e senza regole il limone di Amalfi disegna e conquista il paesaggio con una architettura contadina unica al mondo e le terrazze che colorano di giallo le pareti rocciose a picco sul mare regalano aromi di ginestre e agrumi.
Il limone della costiera ha un profumo intenso e polpa succosa. Ispirazione di poeti e chef di tutto il mondo è amore autentico per le cose semplici e buone. 
Salvatore De Riso, uno dei più grandi interpreti dell'arte dolciaria italiana, lo rende protagonista assoluto della sua delizia al limone: la scorza grattugiata, il suo succo nella crema, il limoncello, il latte fresco, l’acqua e zucchero fanno di questo dolce del sole un viaggio al sud morbido e voluttuoso. Un solo assaggio può durare tutta una vita.     

I colori  (La costiera è mille culure) 

Tachicardia, confusione e allucinazioni e strani malesseri? 
Niente paura è solo un passeggero sovreccitamento per l’opera d’arte naturale e permanente più sconvolgente che abbiate mai visto: scalinate e vicoli tinti con colori a pastello, l'oro delle cattedrali, l'azzurro delle maioliche, il blu cobalto delle imbarcazioni in riva al mare e il bianco della calce sui muri.
Le piazze e le campane che segnano il tempo ci ricordano che tra la vita e il cielo c’è prima questo paradiso. 

Da Maiori e Minori si susseguono i perfetti palcoscenici del film di Rossellini, i raffinati giardini inglesi di Ravello, che incantarono Wagner alla ricerca del giardino di Klingsor per suo Parsifal, o ancora, verso Conca l’antico Monastero di Santa Rosa del ‘700 dove è nata la sfogliatella napoletana per poi arrivare a Furore, lo straordinario fiordo italiano dove le terrazze allevate a vite e allungate sulla roccia a strapiombo sul Tirreno danno vita ad un vino profondamente identitario. 
Chi non ha visto la costiera amalfitana non conosce l’Italia, cita il letterato e globe-trotter inglese Osbert Sitwell. 
E' una mostra permanente di un museo a cielo aperto che ci inebria e che ci fa scoprire i silenzi e i suoni, le ombre e le luci di un paesaggio che sembra non appartenere all’umanità ma ad una essenza tutta divina.   

Al Convento

Piazza S. Francesco, 16, 84010 Cetara SA

Tel. 089.261039  

Pasticceria Sal De Riso

Via Roma, 80, 84010 Minori SA

Tel. 089.877941       

Tommaso Perrucci: con Bramo ricomincio dal sud

Viaggi di andata e ritorno

Chi nasce in una periferia del mondo sente il bisogno, prima o poi, di viaggiare per scoprire il proprio talento e per capire, solo anni dopo, che il posto in cui vivere è il luogo da cui si è partiti.

E’ successo a Tommaso Perrucci che vive da sempre tra zucchero, panna e cioccolato nel Bar Roma a Cerignola, in Puglia.

La sua storia somiglia a quella di tanti chef geniali e talentuosi di cui l’Italia è patria indiscussa.

Da sempre alla ricerca del meglio, si iscrive alla scuola alberghiera di Rimini conseguendo il passe-partout per lavorare nella più alta ristorazione europea. La Francia è per molti anni la sua casa, poi raggiungerà Londra e dopo ancora Montecarlo. Joel Robuchon, Le Grand Vefour, Le Gravoche, Il luogo di Aimo e Nadia, Acero Rosso sono alcune delle cucine stellate in cui lo chef Perrucci ha lavorato raffinando la sua tecnica.

Ma il suo viaggio della vita ha il biglietto di andata e ritorno per l’Italia. Tornando a casa eredita con i fratelli l'azienda di famiglia e comincia per lui una nuova avventura.

Passione, creatività e professionalità

Il gelato artigianale innanzitutto, il più cult della sua Puglia. Il Bar Roma vanta 40 anni di storia e materie prime di alta qualità, attenzione alle fasi di produzione e tecnologia 4.0. D’estate le code davanti al banco sono d’obbligo, con circa 5.000 mila coni al giorno. I gusti da provare assolutamente sono la gianduia, il pistacchio e una versione originale del cioccolato con pane di Altamura. 

Goloso il suo banco pasticceria, in cui le sue conoscenze di chef allenato alla precisione delle cucine stellate europee, sforna non solo delizie tradizionali ma anche i dolci più innovativi richiesti dal mercato internazionale.

La sua pizza sette sfoglie è un esempio di dolce tipico riportato al presente. Testimonianza di una eredità araba e religiosa, con i sapori e i profumi della casa dei nonni a Natale: frutta secca, uva passa, cannella e mosto d’uva. Le sfoglie, tanto zucchero e l’olio extravergine di oliva a completare il dolce dei ricordi.

Il panettone di grano arso e frutti di bosco, invece, è una creazione da vero sweetman. È la terra di Puglia a Natale che ricorda la campagna d’estate, i frutti rossi e la loro spiccata acidità che bilanciano la dolcezza del cioccolato Valrhona.

La scommessa

Ma la creatività di Tommaso trova il suo spazio vitale nella cioccolateria Bramo, quasi attigua al bar pasticceria Roma, in cui si destreggia abilmente nella lavorazione del più classico e più amato dei dolci: la fattura del cioccolatino perfetto.

Qualche anno di attività e arrivano i riconoscimenti dalla critica gastronomica, spinta e sostegno che gli serve per accrescere la sua arte creativa.

Nascono così il cioccolatino cult di Bramo:

Pugliami: a questa pralina Tommaso è legato affettivamente, a conferma del legame indiscusso che ogni chef ha per i luoghi della propria infanzia. Ricordi che si portano dietro ovunque e profumi che non si scordano mai perché sono parte essenziale di te. Un vero omaggio alla Puglia: mandorla di Toritto e olio extra vergine di oliva,(cultivar peranzana) ricoperto di finissimo cioccolato bianco al sale di Margherita di Savoia.  C’è armonia sapiente tra amaro, salino e il dolce/burroso del cioccolato bianco, mentre la mandorla lega i sapori e dona croccantezza 

Origano e Limone: cioccolato Valrhona al 55%, origano locale e limone del Gargano, il mio preferito. Un azzardo questo legame fra limone, origano e cioccolato tanto grande quanto il gusto e l’aromaticità che la somma degli elementi fa esplodere in bocca. Estate, all’improvviso.

Rosa di Grasse: ancora fondente Valrhona al 55% e una ganache profumata agli oli essenziali della famosa rosa di maggio. Mentre la pralina si scioglie in bocca, il ricordo va alle passeggiate in un giardino all’italiana e ai profumi di miele e rose spampanate.

Profondo sud: un omaggio alle spezie e al sud del mondo: profumi intensi di pepe nero del Madagascar (voatsiperifery) e whisky torbato, cioccolato fondente 85% e note evidenti di fumo.

Questi ed altre choco praline si possono degustare seduti al tavolo di Bramo, oltre a delizie e torte che cambiano di stagione in stagione. Ottima la scelta di distillati e passiti – anche serviti al bicchiere – da abbinare ai dolci e al cioccolato.

Futuro

Nel futuro di Tommaso si legge il desiderio di tornare nella cucina di un grande ristorante e, questa volta magari il suo. Pochi ingredienti, sapori riconoscibili e distinti, altissima materia prima e soprattutto fame di sud e di Puglia.

Bar Roma
Via Don Minzoni, 130, 71042 Cerignola FG
Tel. 0885.421142

Gigetto, ristorante con cantina

Creare un ambiente in cui un ospite si senta desiderato e atteso, narrare i luoghi e affondare le radici nella cultura mettendo in scena il territorio, parlare della propria storia e accogliere tutti come se fosse casa nonostante i mille chilometri lontano da casa: è la sola formula che la famiglia Bortolini del ristorante Gigetto conosca.

Siamo nel cuore e nell'anima della Marca Trevigiana, un territorio fatto di arte, storia, paesaggi e buona tavola ed è qui che Luigi Bortolini ha trasformato l’antica locanda con stallo dei primi del ‘900, in uno dei ristoranti con cantina più prestigiosi della regione.
Genuinità e ambiente familiare insieme ad una cucina tutta territorio, intrigante e innovativa (come i funghi cotti a bassa temperatura e poi grigliati) sono il must sia dello chef Marco e Monica Bortolini, figli di Luigi che proseguono con passione e professionalità il lavoro in cucina e in sala.
Cacciagione, lumache, soppressa, asparagi, funghi, radicchio sono le materie prime locali lavorate nel rispetto del gusto e della tradizione.

Fiore all'occhiello del ristorante è la cantina: temperatura e umidità garantite da una lunga galleria scavata intorno ad un pozzo di acqua sorgiva. Più di 1600 etichette nazionali ed estere con una particolare attenzione anche ai distillati, la riconoscono come una delle più fornite e qualificate d’Italia.

Ristorante da Gigetto 
Via Alcide De Gasperi, 
531050 Miane (Treviso)

Pinot Nero Friuli Venezia Giulia, il felice equilibrio fra terroir e vitigno

Pinot Nero

Creatura bizzarra e complessa, vestita in gioventù di trasparenze rosate e rubino, si lascia attraversare nel calice da riflessi cristallini di luce.

Con eleganza e classe regala profumi delicati ma decisi di ribes, lampone, fragola e mirtilli, violetta e acqua di rosa e solo con l’evoluzione e con il tempo concede cuoio, sottobosco e spezie dolci, se il legno è stato accuratamente dosato.

L’acrobatico equilibrio giocato tra acidità, tannino e alcol rivela il carattere singolare e complesso di questo vino. Lo sanno gli esperti di tutto il mondo che da questo vitigno si ottengono o vini eccellenti (la Borgogna è un esempio) o vini mediocri.

Insomma, il pinot nero è il vitigno della sfida e del coraggio.

Sfida in vigna dal clima fresco con forti escursioni termiche perché la maturazione più lenta preserva acidità e aromi e coraggio in cantina con le pratiche misurate del legno che devono preservare i profumi freschi e delicati del vitigno.

In Friuli Venezia Giulia la sfida, nata già nel secolo scorso, continua oggi attraverso la “Rete d’Impresa Pinot Nero FVG” che lavora per unire alcune aziende produttrici che, seppur mantenendo espressioni diverse di pinot nero e una propria identità, ha l’obbiettivo comune della valorizzazione del vitigno, dell’attenzione al territorio e dell'aumento costante della produzione. 

Le zone coltivate dalla Rete sono: Friuli Grave, Friuli Collio, Friuli Colli Orientali. Terreni sassosi, argille, arenarie, marne, conformazione collinare, microclima favorevole e il talento dei produttori fanno di questa zona una delle più vocate d’Italia alla coltivazione del pinot nero.

Antico Borgo dei Colli, Antonutti, Castello di Spessa, Conte d’Attimis Maniago, Gori, Masùt da Rive, Jermann, Russolo, Zorzettig, queste le 9 aziende con 28 gli ettari vitati, 150 mila le bottiglie prodotte e una solida produzione in crescita. 

Wine Tasting 

L’incontro del 5 ottobre tra le aziende della Rete d'Impresa FVG e la stampa di settore ha permesso di valutare l'interpretazione stilistica di ogni singolo produttore  

Il Pinot Nero 2017 di Antonutti ha all’olfatto i lamponi e i ribes che si intrecciano con le note speziate di vaniglia e cannella, al gusto il suo tannino morbido e la decisa freschezza conferiscono personalità e carattere a questo vino.

Un colore rubino intenso, frutta matura, spezie misurate e, al gusto, il tannino più deciso e il ritorno di spezie identificano il Pinot Nero 2016 di Zorzettig 

Sorprendente è il Pinot Nero 2016 dell’azienda Antico Borgo dei Colli. Le sfumature purpuree e i riflessi di luce nel calice regalano luminosità. Intenso e fine il floreale di acqua di rose che rincorrere le fragoline di bosco, i mirtilli,  i lamponi e le spezie dolci. Tannino suadente e rotondo e tipico del vitigno. 

Conte d’Attimis Maniago. Il suo Pinot Nero 2017 ha color rubino intenso, decise note di frutta matura e spezie evolute, sul finale un delicato balsamico di eucalipto. Al gusto ritorna la frutta rossa e la freschezza in equilibrio con il tannino maturo. 

Gori ci propone un Pinot Nero del 2015 Nemas I° con la sua frutta rossa prematura. La sua spiccata acidità e il tannino deciso ne fanno un vino austero e rigoroso.  

Red Angel 2015 è il vino in degustazione della Azienda Agricola Jermann. E’ rubino con tenui ma luminose sfumature. Il ventaglio olfattivo è fine ed elegante e la frutta rossa dolce prevale sulla nota tipica speziata. Tannino vellutato e finale lungo con ritorni di frutta e vaniglia. 

Russolo con suo Grifo Nero 2015 stupisce per la sua energia. Brioso e moderno. I suoi profumi sono decisi e intensi. Frutta rossa come per intingere un cucchiaino in un vasetto di marmellata di more selvatiche e mirtilli e lieve sentore minerale sul fondo. Al gusto domina la nota fresca e sapida. 

Masùt da Rive Pinot Nero 2015. Rubino luminoso e deciso. Ha una sua propria identità territoriale con profumi che vanno dal fruttato, alle spezie fino allo smalto. Struttura e corpo caratterizzano il gusto. 

Il Pinot Nero 2015 Casanova del Castello di Spessa è rosso rubino intenso e luminoso, si intrecciano i profumi vivaci dei frutti di bosco con lo speziato dolce di cannella e vaniglia. Al gusto il ritorno di frutta e la morbidezza alcolica danno struttura al vino. 

www.pinotnerofvg.it