Massimo Bottura, la Puglia vista da 600 km di distanza

Vieni a Lecce con me?

A Lecce con noi ci siete venuti e in tantissimi.

Dagli chef stellati di Puglia ai ragazzi delle scuole alberghiere che emozionati e commossi si accostavano timidamente al loro mito che era lì, ieri sera, ad un passo dal loro cuore e da un autografo.
Punto di arrivo gli uni e di partenza gli altri, di un lungo viaggio fatto dal "90 % di duro lavoro e 10% di creatività e talento" (cit.)

Tutto è iniziato con un invito: Vieni a Lecce con me

Da allora è passato un lungo mese che è servito per pensare, organizzare, decidere e un giorno per realizzarlo. Era lì, ieri 23 febbraio ore 18, quel progetto fatto di domande e di dubbi, di entusiasmo e passione.

Noi che a Lecce ieri c'eravamo, abbiamo condiviso una delle più eccitanti esperienze che ci potevano capitare nella nostra vita : Massimo Bottura assieme a noi nel castello Carlo V che ipnotizza e emoziona la platea fino a commuoverla.

Vieni a Lecce con me

Grande privilegio per me accoglierlo e congedarmi da Massimo Bottura all'aeroporto del Salento con un sorriso e un arrivederci a presto in Puglia.
E mentre le porte del gate si chiudevano dietro di lui, non potevo non pensare che volava per Londra verso un'altra meta e un altro dei "suoi sogni" da realizzare.
Perché il suo futuro, quello di Bottura, come quello di ognuno di noi, è nel futuro. Perché il suo palato, lui lo ha ascoltato e lo ha portato lontano. Perché le sue cose impossibili diventano possibili.

Abbiamo condiviso il suo mondo fatto di mondi, l'approccio ai grandi temi delle ricette come gesti sociali, alle stratificazioni dei significati che una preparazione esprime, al palato mentale che viaggia alla velocità della luce, all'inseguire i ricordi della sua infanzia, a rendere visibile l'invisibile, alle ricette come contenitori di idee, alla nuova "tradizione" nel recupero e nello scarto e per finire al piatto del decennio, fatto di tempo e di 5 consistenze di parmigiano reggiano.

Grazie Massimo.

Grazie a tutti quelli che ci hanno dedicato il loro tempo.

Vieni in Italia con me

Qui trovate il video completo dell'intervista 

Viene dalla Puglia Antonio Daloiso, "il piu grande pasticcere" d'Italia

Ad un mese dalla conclusione del programma televisivo di Rai 2 "Il più grande pasticcere", che ha avuto come protagonisti una selezione di giovani talenti in arte dolciaria intervenuti da ogni parte d'Italia, ho intervistato il vincitore della sfida, Antonio Daloiso. 

Nel format americano in puro stile masterchef, tra burro, zucchero e farina Antonio e i suoi colleghi si sono cimentati in una serie di prove per valutare la loro abilità nella creazione dei classici della pasticceria quali torte, mousse, creme e bignè fino alle più fantasiose sculture di cioccolato. 

Antonio ha dominato tutta la gara dimostrando sempre tenacia, grinta ed estro, meritando perciò di vincere il titolo di “più grande pasticcere" d'Italia.

Quando hai scoperto che la pasticceria sarebbe stata la tua professione? 

Non è una passione che è nata in me, sono io che sono nato in una passione. Quello per la pasticceria è un amore che mi ha trasmesso mio padre e io sono cresciuto nel laboratorio di famiglia tra zucchero e farina. Il desiderio di imparare l’arte dolciaria mi ha spinto a partire per il viaggio che ha segnato ad oggi il mio destino. 

A soli 17 anni ho lasciato Barletta, la mia città natale, e ho girato per i laboratori di pasticceria di tutta Italia. Poi ho fatto stage, corsi di formazione, masterclass e incontri con maestri illustri quali Gianluca Fusto e Iginio Massari che hanno contribuito alla mia formazione. Oggi, nell’Accademia dei Pasticcieri, sono il più giovane tra i miei colleghi e questo mi rende orgoglioso del mio percorso professionale.

Hai un ricordo che ti lega ai tuoi anni di formazione?

Ricordo che sono stati anni belli e duri. Soddisfatto e contento per tutte le persone che ho incontrato e per le mie esperienze, ma abitare lontano dalla mia casa tra i 17 e 18 anni non è stato affatto facile. È faticoso, ma la gavetta è la base di ogni formazione.  

Quanto territorio c’è nella tua pasticceria?

Cerco di metterne il più possibile nei miei dolci: la mandorla di Toritto, le arance del Gargano e il vino rosso autoctono da uva di Troia sono tra i miei ingredienti preferiti.

Quando crei un dolce a cosa ti ispiri?

Ogni volta che realizzo un dolce cerco di dedicarlo ad una persona. Può essere legato ad un ricordo di un viaggio o alla gente che incontro, mi lascio ispirare e lo trasformo in una mia creazione. 

L’arte plastica e il cake design: dov’è il confine tra pasticceria e virtuosismo estetico? 

Non c’è un confine ma è una sinergia. Un dolce deve essere bello e buono così come detta il grande maestro Iginio Massari.

La tua esperienza in TV ti ha dato la popolarità: ti ha cambiato anche la vita? 

Non sono cambiato, ho una vita normale. Questa popolarità mi ha permesso di farmi riconoscere come “professionista” e i miei concittadini lo hanno apprezzato moltissimo. Sono contento per questo. 

Cosa aveva Antonio Daloiso in più rispetto agli altri pasticcieri in gara per vincere?

Oltre alla mie capacità e abilità, sicuramente c’era tanta forza, impegno, determinazione e voglia di non mollare mai.  

La tv è una tappa o una meta?

La mia vita la vedo come una lunga scalinata e con questa avventura sono salito più in alto che nelle altre esperienze passate, ma non sono arrivato ad una meta. Quello che avverrà nel mio futuro non lo so ancora. Tutto può accadere. 

Iginio Massari, Luigi Biasetto, Leonardo Di Carlo, Roberto Rinaldini: un aggettivo per ognuno di loro 

Iginio Massari: determinato

Luigi Biasetto: comunicatore

Leonardo Di Carlo: empatico 

Roberto Rinaldini: rigoroso

Hai un modello di riferimento tra i maître pâtissier?

Iginio Massari è il maestro dei maestri, attento alle materie prime e alla continua ricerca della qualità e questo è un aspetto fondamentale anche del mio lavoro.

C’è differenza tra un cuoco e un pasticciere? E se si, qual è?

Il loro ruolo in cucina è altrettanto importante ma diverso. Il pasticcere ha un aspetto fondamentale. Ha il compito di chiudere un pranzo di una festa o di un momento particolare della vita, come ad esempio un matrimonio, con la sua preparazione. Quello che rimarrà alla fine è il ricordo del dolce che hai mangiato e deve essere sempre insuperabile.

Abbiamo oggi una scuola italiana dolciaria, a parte i dolci della tradizione regionale? 

L’Italia ha una grande storia di pasticceria, tra le migliori al mondo. Il primo, però, a codificare le ricette è stato il francese Caréme e la metà dei dolci inseriti nel suo libro di cucina erano tutti italiani. Se le nostre preparazioni non sono conosciute all’estero, quindi, è solo per una questione di marketing.

Ti piacerebbe lavorare in grande ristorante stellato anche all'estero?

E’ una esperienza che non ho ancora fatto ma, per ora, non è nei miei programmi.

Qual è il dolce che ha fatto innamorare tua moglie?

A mia moglie ho dedicato un dolce dal nome Mon Amour, al cioccolato e lampone.

ll vino: pensi mai agli abbinamenti quando crei un dolce?

Quando partecipo ad un concorso abbino sempre la mia creazione ad un vino dolce pugliese come il moscato di Trani o un buon primitivo dolce naturale e cerco di trovare un equilibrio gustativo tra tutti gli elementi che compongono il dolce e il vino.

Se dovessi venire in pasticceria che dolce mi racconterebbe di “Antonio”?

Sicuramente il dolce più richiesto e che mi identifica è “Africa”, ed è quello con cui ho vinto la competizione. È ispirato ad un viaggio di un amico in Africa e gli ingredienti sono tipicamente esotici: mango, cocco e ananas in equilibrio perfetto con gli italianissimi limoni di Sorrento e la regionale mandorla di Toritto. Cioccolato a chiudere il finale. 

Antonio Daloiso è un ragazzo grintoso e tenace, con tanta energia e determinazione per affermarsi nel mondo dell'alta pasticceria. 

Ha molta strada da percorrere con un futuro tutto da costruire, ma le basi le ha saldamente gettate e, d'ora in avanti, la sua crescita dipenderà solo dalla volontà di guardare avanti senza farsi sedurre dalla popolarità. È questo il mio augurio per il "più grande pasticcere" d'Italia.

Antonio Daloiso
Bar-Pasticceria
Via Indipendenza,16/c
Barletta

Una birra pugliese per brindare al nuovo anno

L'open day del birrificio Decimoprimo, ci ha portato a Trinitapoli, nei pressi della salina di Margherita di Savoia. Qui, tra mare e sale, nella periferia di una periferia sorta tra campi di patate e carote, viene prodotta la birra di Patrizia Sarcina e Michele Cognetti.

La passione per il loro lavoro traspare dall'entusiasmo del racconto, minuzioso e dettagliato di tutte le fasi della produzione, dall'approvvigionamento della materia prima, alla sua trasformazione fino all'imbottigliamento.

E se per la birra non possiamo parlare di terroir e tradizione, sicuramente possiamo parlare di stili e di identità delle produzioni.
Quello di Decimoprimo si rispecchia nella loro birra simbolo, la Hirdenga, nella quale si legge tutta la forza e il coraggio dei maestri birrai, una stout non pastorizzata, non filtrata, rifermentata e affinata in bottiglia.
Avena e vaniglia gli ingredienti caratterizzanti e poi tanto caffè e cioccolato che esplodono esuberanti lasciando un finale di piacevole pienezza e lunghezza.
Dapprima destinata ad una edizione limitata, è poi arrivata al concorso di Bruxelles dove ha conquistato la medaglia d’oro della sua categoria per rientrare, infine, nella gamma delle birre prodotte.

Ottime tutte le altre “artigianali" di Decimoprimo, a cominciare dalla più “dolce” Juissance, con scorza d’arancia e coriandolo, per finire alla Karibu, luppolata e dal gusto deciso, passando per la D-Day o la Kowacchy, una gustosa birra aromatizzata alla zucca davvero piacevole.

Insomma, una gamma di ottimo livello nonostante la giovane età del birrificio, da abbinare con i piatti del territorio e magari da stappare a Capodanno. Una valida alternativa alle “solite” bollicine.

Cin cin !

L'arrivederci di Sebastiano Lombardi, una stella di Puglia in viaggio verso la Toscana

Ci sarà presto un'altra sommità, un'altra vetta da scalare di sicuro successo per Sebastiano Lombardi. Il giovane cuoco pugliese, infatti, dopo un lungo percorso professionale al fianco degli chef Antonio Guida, Nino Di Costanzo e l'approdo al ristorante in uno dei Relais più prestigiosi di Puglia, la Sommità, parte per la Toscana dove guiderà il ristorante Il Pellicano di Porto Ercole. 

L'occasione per conoscere meglio la cucina di Sebastiano arriva grazie al ristorante Mood di Trani che lo ha ospitato per una cena dal menù davvero intrigante.

Quando arriviamo lo chef Lombardi è già al lavoro in cucina con la brigata del Mood. Nonostante la sua giovane età nei suoi occhi c'è tutta la sapienza di uno chef navigato ma soprattutto determinato e concentratissimo. 

Terminato l’aperitivo con alcuni finger food di sicuro effetto, ci accomodiamo ai tavoli. Il menù vero e proprio inizia con un amuse bouche di tutto rispetto, un baccalà croccante con patate, cime di rapa e cipolle, ben eseguito e con la giusta sapidità.

Come antipasto Sebastiano mette subito in tavola una combinazione di elementi vincente: "Anguilla affumicata con funghi cardoncelli, polvere di castagne e riduzione di succo d’arancia”. Il piatto è di una precisione millimetrica, in perfetto equilibrio tra sapido e dolce, mare e terra, acido e grasso. La cremosità della castagna cotta e sfarinata, con la sua spiccata tendenza dolce, avvolge la spigolosità della salsa di agrumi e sostiene l'affumicatura della anguilla, mente la nota di sottobosco del fungo cardoncello completa il quadro dei sapori mediterranei e del territorio. 

Insomma una delle preparazioni più equilibrata e creativa dei miei ultimi assaggi.

A seguire, degna di nota e all'altezza delle aspettative, c’è il primo piatto: "Risotto, stracciatella di buratta, astice, nocciole e riduzione di mandarino”. La dolcezza seduttiva della panure a base di nocciole e zucchero di canna, è l'ago della bilancia tra la pastosità della burrata e la nota agrumata e fresca della salsa al mandarino, mentre il riso bianco e l'astice grigliato danno vita ad un suadente gioco dei sapori. 

Ottimo anche lo stracotto di Podolica con patate allo zafferano e gambero arrosto, tutto giocato sull’equilibrio tra il sapido della carne e la dolcezza del crostaceo appena scottato.

Finale tutto pugliese con un dolce di rara eleganza, tra zucca, mela cotogna e un sorbetto alle mandorle intenso e freschissimo.

Fil rouge del menù della serata è stata la presenza delle note agrumate che donano ai piatti una dolcezza sapientemente bilanciata e mai stucchevole, usata nelle preparazioni delle salse di accompagnamento create per bilanciare la sapidità e donare freschezza. 

Alta cucina, dunque, dove la tecnica, l’equilibrio e lo studio nella composizione degli ingredienti usati, compongono piatti indimenticabili che vanno gelosamente custoditi nei cassetti della memoria. 

Sebastiano Lombardi ha coraggio e sfida la storia culinaria reinterpretando la tradizione nelle forme, nei sapori e nei gusti della cucina più contemporanea.
Un tuffo nella passato, quindi, ma con un preciso riferimento alle tecniche, allo studio e alla ricerche degli chef contemporanei più geniali e illustri.

Il servizio accurato e cortese del Mood ha fatto da sfondo all’atmosfera briosa, creata dall’attesa e dalla curiosità dell"assaggio.  Deliziose anche le porcellane usate che mettevano in risalto i contrasti dei colori e la vivacità degli ingredienti scelti e utilizzati.

Insomma una di quelle serate in cui esserci è un gran privilegio.

L'applauso alla cucina stellata di Sebastiano Lombardi è doveroso e spontaneo e il mio personale augurio é che un giorno ritorni nella sua Puglia in occasione dell’apertura di un nuovo ristorante: il suo.

A presto, Sebastiano.