Viaggi di
andata e ritorno
Chi nasce in una periferia del mondo sente il bisogno, prima o poi, di viaggiare per scoprire il proprio talento e per capire, solo anni dopo, che
il posto in cui vivere è il luogo da cui si è partiti.
E’ successo a Tommaso Perrucci che vive da sempre tra
zucchero, panna e cioccolato nel Bar
Roma a Cerignola, in Puglia.
La sua storia somiglia a quella di tanti chef geniali e
talentuosi di cui l’Italia è patria indiscussa.
Da sempre alla ricerca del meglio, si iscrive alla scuola
alberghiera di Rimini conseguendo il passe-partout per lavorare nella più alta
ristorazione europea. La Francia è per molti anni la sua casa, poi raggiungerà
Londra e dopo ancora Montecarlo. Joel Robuchon, Le Grand Vefour, Le Gravoche,
Il luogo di Aimo e Nadia, Acero Rosso sono alcune delle cucine stellate in cui
lo chef Perrucci ha lavorato raffinando la sua tecnica.
Ma il suo viaggio della vita ha il biglietto di andata e
ritorno per l’Italia. Tornando a casa eredita con i fratelli l'azienda di
famiglia e comincia per lui una nuova avventura.
Passione, creatività e professionalità
Il gelato
artigianale innanzitutto, il più cult della sua Puglia. Il Bar
Roma vanta 40 anni di storia e materie prime di alta qualità, attenzione alle
fasi di produzione e tecnologia 4.0. D’estate le code davanti al banco sono
d’obbligo, con circa 5.000 mila coni al giorno. I gusti da provare
assolutamente sono la gianduia, il pistacchio e una versione originale del
cioccolato con pane di Altamura.
Goloso il suo banco pasticceria, in cui le sue conoscenze di chef allenato
alla precisione delle cucine stellate europee, sforna non solo delizie
tradizionali ma anche i dolci più innovativi richiesti dal mercato
internazionale.
La sua pizza
sette sfoglie è un esempio di dolce tipico riportato al presente.
Testimonianza di una eredità araba e religiosa, con i sapori e i profumi della
casa dei nonni a Natale: frutta secca, uva passa, cannella e mosto d’uva. Le
sfoglie, tanto zucchero e l’olio extravergine di oliva a completare il dolce
dei ricordi.
Il panettone
di grano arso e frutti di bosco, invece, è una creazione da vero
sweetman. È la terra di Puglia a Natale che ricorda la campagna d’estate, i
frutti rossi e la loro spiccata acidità che bilanciano la dolcezza del
cioccolato Valrhona.
La
scommessa
Ma la creatività di Tommaso trova il suo spazio vitale nella
cioccolateria Bramo, quasi attigua al bar pasticceria Roma, in cui
si destreggia abilmente nella lavorazione del più classico e più amato dei dolci:
la fattura del cioccolatino perfetto.
Qualche anno di attività e arrivano i riconoscimenti dalla
critica gastronomica, spinta e sostegno che gli serve per accrescere la sua
arte creativa.
Nascono così il cioccolatino cult di Bramo:
Pugliami: a questa pralina Tommaso è legato affettivamente, a conferma del legame
indiscusso che ogni chef ha per i luoghi della propria infanzia. Ricordi che si
portano dietro ovunque e profumi che non si scordano mai perché sono parte
essenziale di te. Un vero omaggio alla Puglia: mandorla di Toritto e olio extra
vergine di oliva,(cultivar peranzana) ricoperto di finissimo cioccolato bianco
al sale di Margherita di Savoia. C’è armonia sapiente tra amaro, salino e
il dolce/burroso del cioccolato bianco, mentre la mandorla lega i sapori e dona
croccantezza
Origano e Limone: cioccolato Valrhona al 55%, origano locale e limone del Gargano, il mio
preferito. Un azzardo questo legame fra limone, origano e cioccolato tanto
grande quanto il gusto e l’aromaticità che la somma degli elementi fa esplodere
in bocca. Estate, all’improvviso.
Rosa di Grasse: ancora fondente Valrhona al 55% e una ganache profumata agli oli essenziali
della famosa rosa di maggio. Mentre la pralina si scioglie in bocca, il ricordo
va alle passeggiate in un giardino all’italiana e ai profumi di miele e rose
spampanate.
Profondo sud: un omaggio alle spezie e al sud del mondo: profumi intensi di pepe nero del Madagascar (voatsiperifery) e whisky torbato, cioccolato fondente 85% e note evidenti di fumo.
Questi ed altre choco praline si possono degustare seduti al
tavolo di Bramo, oltre a delizie e torte che cambiano di
stagione in stagione. Ottima la scelta di distillati e passiti – anche serviti
al bicchiere – da abbinare ai dolci e al cioccolato.
Futuro
Nel futuro di
Tommaso si legge il desiderio di tornare nella cucina di un grande ristorante
e, questa volta magari il suo. Pochi ingredienti, sapori riconoscibili e
distinti, altissima materia prima e soprattutto fame di sud e di Puglia.
Bar Roma
Via Don Minzoni, 130, 71042 Cerignola FG
Tel. 0885.421142
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