Dattilo, il paradosso calabrese di Caterina Ceraudo

     

Ci sono viaggi in cui parti ma non torni mai.

Viaggi in cui il colore azzurro polvere del mare rimane negli occhi e il profumo di liquirizia selvatica ti resta sulle mani per ore.

Siamo in Calabria, terra di approdo e di passaggio verso il resto del mondo, dove un tempo la civiltà era greca, e dove gli enodotti di terracotta e le lapidi di marmo in greco e latino testimoniano la cultura vinicola più antica del mondo. Siamo nei luoghi in cui il territorio è un patrimonio da tutelare e la grande tradizione del cibo viene tramandata di padre in figlio, fino ad approdare nella cucina del Dattilo.

Qui Roberto Ceraudo, patron del ristorante a Strongoli e sito nella sua tenuta, affiancato da Susy e Giuseppe, ha il privilegio di avere come chef sua figlia Caterina, celebrata dalla Guida Michelin come la migliore chef donna dell’anno 2017.

Caterina è una giovanissima guerriera, forte, tenace e coraggiosa: parlano per lei i suoi piatti dal gusto deciso e audace, vestiti di sapori concentrati che ricordano, non a caso, la frequentazione della training school di Niko Romito. 

Nel ristorante Dattilo ha ricreato un tempio del piacere dove la magia del cibo non si separa dall’amore che Caterina ha per gli ingredienti della sua regione. E’ questo il paradosso della sua cucina: un legame forte con il territorio e con la tradizione unito all'essenzialità e al minimalismo delle sue preparazioni.

Le sue ricette raffinate e accurate nei dettagli sono essenziali. I suoi piatti arrivano diretti al cuore e allo stomaco attraverso i profumi degli agrumi, dell'olio e dei pani sapienti di grani antichi che rimangono per sempre nella memoria.

Eccone, di seguito, alcune.

Rosso pomodoro
Il pomodoro candito rosso fiamma è un fuoco d'artificio a mezzanotte che illumina la mente. All’improvviso i confini tra ricordi e realtà diventano così labili da confondersi e ti ritrovi, come in una vertigine temporale, nella cucina dei nonni a fine agosto, quando il pomodoro si lavorava in casa e rimaneva nell’aria l’odore intenso della salsa appena passata, mentre  tutto intorno era tinto rosso sangue.

Tutto cambia per non cambiare nulla
Nei ravioli di melanzana affumicata Caterina fonde la cultura del cibo e la sua formazione, un eterno conflitto tra goùt ancien e metamorfosi estrema. Esplosivo il sapore del pomodoro che qui diventa un'acqua densa e appagante, da bere a cucchiaiate. L'affumicatura delle melanzane dà peso, sostanza e un piacevole ricordo dei camini in cui, un tempo, si cucinava. Senso estetico, sapore intenso del pomodoro, delicata affumicatura delle melanzane ed è Calabria tutto l'anno. 

Un'estate al mare
Il pescato fresco dei piatti di Caterina viene dal mare crotonese e da un fornitore di fiducia. Il suo Dentice, bergamotto, limo, pepe rosa e senape selvatica è una personale interpretazione di un'estate al mare. Sole a mezzogiorno, largo cappello di paglia e il mare lì, appena dopo le dune di sabbia e ginepro. Gli agrumi fanno il resto e la morbida carne del dentice si arrende alla cipolla e miele. Mare e terra si rincorrono in un piatto semplice e indimenticabile.

Fuoco e fiamme
Mousse bianca montata all’acqua, crumble alla liquirizia, aceto di lamponi e granita di frutti rossi.

Semplice nella descrizione, equilibrato e misurato ma in grado di sconvolgere il palato. La granita di frutti di bosco e l'aceto di lamponi giocano con la dolcezza suadente e misurata del cioccolato bianco (scossa termica e gioco di consistenze), il crumble di liquirizia completa il piatto e amplifica a dismisura il sapore.
Come si esce da questo cespuglio di more?

Finita la cena, lasciamo la strada di campagna verso casa. Colline morbide e sinuose alle spalle, mare azzurro polvere negli occhi e luoghi dove gli agrumi e gli ulivi si nutrono di sole e mare. Gli uomini lavorano la vite mentre il cielo di luglio brilla di stelle.

Ho ancora il profumo del pane nella mente e la Calabria di Caterina nel cuore. 

Da questo viaggio non tornerò mai. 

Il menù di Dattilo 

Sfogliatella di pasta phillo con caciocavallo podolico pomodorino, timo e crema di sardella

Panino al sesamo con tartare di gamberi, zucchine e maionese di pompelmo rosa

Dentice, bergamotto, limo, pepe rosa e senape selvatica

Lattuga su crema di baccalà

Raviolo di melanzana affumicata e pomodoro

Fusillone tiepido, basilico e alici arrosto

Spigola, emulsione di spigola e limone candito

Sorbetto di melissa e menta

Carrè di agnello con panatura alle erbe e portulaca

Mousse bianca montata all’acqua, crumble alla liquirizia, aceto di lamponi e granita di frutti rossi

  

Emulsione di olio con pane integrale senatore cappelli, pane con grano verna, rubeum, maiorca

Panino al sesamo con tartare di gamberi zucchine e maionese di pompelmo rosa

  Fusillone tiepido, basilico e polvere di alici arrosto

Spigola, emulsione di spigola e limone candito

Sorbetto di melissa e menta

Carrè di agnello con panatura alle erbe e portulaca

Azienda Agricola Ceraudo Contrada Dattilo, 88816 Strongoli (KR)(+39) 0962 865613

Foto di A. Tomacelli