Niko Romito, pane nostrum

Spezzò il pane

lo diede ai suoi discepoli

e disse: prendete e mangiatene tutti

Il pane ha una storia sacrale di fame, di fede, di gesti e di trasformazione dal grano raccolto d'estate fino all'impasto che mani sapienti trasformano in un cibo ancestrale.

Pancotto, panpepato, panzanella, pane e zucchero, il pane è un rito inciso con il segno della croce, riciclato, condito, inzuppato, grigliato e mai tagliato ma spezzato. 

E’ un alimento che si trova sulla tavola di ogni casa ed è il racconto e il sigillo della cultura gastronomica di ogni singola regione italiana.

Niko Romito lo eleva a portata del pranzo e ad ingrediente principale: un solo tipo di pane al centro della sua scena culinaria.

E così, attraverso il pane, si stabilisce un’interazione tra il territorio Abruzzo, il pane e chi cucina, un ponte tra il passato, il presente e il futuro della gastronomia italiana.  

Il pane, il vino

Il pane come portata unica nel menù degustazione del Reale e come protagonista del primo piatto presentato in occasione dell’evento che ha celebrato i 50 anni del consorzio del Montepulciano d'Abruzzo. Con una azzardo concesso alla genialità: il vino senza cottura nel piatto. Cosa rappresentano per te il pane e il vino?

Il pane e il vino sono due alimenti essenziali, alla base della nostra alimentazione da millenni. Nell'antichità il vino era considerato addirittura un alimento, e in effetti lo era. E, se pensiamo al rito cristiano dell'eucarestia, il pane e il vino sono elementi altamente simbolici. In Abruzzo abbiamo delle materie prime eccellenti, sia per fare il vino che per fare il pane. Tutti sanno quanto amo il pane: dopo anni di studio nel 2015 l'ho inserito nel menu degustazione del Reale come portata unica, nel 2016 ho creato un laboratorio di panificazione interno a Casadonna, e a breve inaugurerò un panificio proprio a Castel di Sangro, che rifornirà tutti i miei ristoranti e altri strettamente selezionati in Italia e non solo. Forse però non tutti sanno che a Casadonna produciamo anche vino: con la collaborazione di Feudo Antico abbiamo impiantato il primo vitigno di Pecorino in altura (siamo a 860 mslm) e i risultati sono stati eccezionali: quest'anno abbiamo vinto i Tre Bicchieri del Gambero Rosso e il premio Tastevin dell'AIS. 

La formazione

Molti chef e cuochi italiani sono costretti a lavorare all’estero dove si trovano a dover gestire cucine e ingredienti che di italiano hanno ben poco. La tua scuola ha un progetto per tutelare la cucina italiana e i suoi prodotti all’estero? In che modo?

Mi affascina l’idea di creare un mio codice della grande cucina italiana contemporanea, capace di arrivare senza compromessi anche molto lontano.

Quando Bvlgari mi ha proposto di firmare la cucina del Ristorante dei nuovi hotel di Pechino, Dubai e Shanghai, ho pensato che mi si presentava l’occasione di portare nel lusso la mia filosofia fatta di semplicità. I menu, salvo poche eccezioni (ad esempio dove esistono vincoli alimentari legati alla religione), saranno gli stessi ovunque. Non abbiamo accettato compromessi per adattarci al contesto: lo spaghetto si mangia così, l’acidità del pomodoro è quella. Chi va all’Hotel Bvlgari e mangia al Ristorante Niko Romito, in Cina, a Dubai o in qualunque altra parte del mondo, potrà uscire con la sensazione di aver visitato il nostro paese, anche se non c’è stato mai.

A scuola (l'Accademia Niko Romito) insegniamo una cucina italiana autentica, che parte dalla tradizione con le varianti regionali per poi approdare alla mia filosofia odierna. È la stessa cucina che serviamo da Spazio, rete di ristoranti-laboratorio nati a partire dalla scuola di formazione e ora evolutosi in un format autonomo, che oggi è presente in Italia (a Milano, Roma e Rivisondoli) ma a breve si espanderà in altre 7 città del mondo.  

Semplicità concentrata

I tuoi piatti arrivano sulla tavola e sono apparentemente semplici: netti, puliti, ordinati ma sappiamo bene quanto lavoro, fatica e creatività c’è per ottenere la concentrazione dei sapori di una ricetta come il "gel di vitello, porcini, tartufo e mandorle". Ma dopo tutti questi passaggi, cosa conservano della tradizione?

La mia cucina si basa su alcuni concetti chiave: semplicità, equilibrio, bilanciamento, leggerezza, ampiamente descritti nel libro "Dieci lezioni di cucina" che rappresenta in un certo senso il mio manifesto culturale. È contemporanea ma affonda le sue radici nel passato, reinterpretando in maniera nuova la nostra tradizione culinaria. Questo è particolarmente evidente nella cucina di Spazio, ma lo è anche per alcuni piatti del Reale e soprattutto nel format elaborato per Bvlgari. Negli anni ho sempre continuato a studiare e fare ricerca: se penso al passato, vedo che questi principi sono rimasti invariati, ma si è aggiunto in maniera importante il tema della salute, altro elemento chiave della cucina italiana e mediterranea in genere.

Genio e regolatezza

Quando si entra nella definizione di un vocabolario come Treccani con un piatto come l’Assoluto o sui banchi di scuola come materia di studio come ci si sente? Condottiero o profeta ?

Vivo e lavoro da sempre in Abruzzo, dove all’inizio ho sviluppato la mia cucina in quasi totale isolamento. Anche se non è stato facile, ho sempre creduto nelle potenzialità di questa regione e in una modalità di lavoro che non fosse influenzata dall’esterno quanto piuttosto concentrata sul mio territorio, sulla mia identità. All’inizio, quando in pochi credevano nel mio progetto, forse sì, sono stato un po’ profeta.

Oggi, grazie alla mia scuola di cucina mi sento piuttosto un condottiero, che ha il privilegio di insegnare a tanti giovani il mestiere del cuoco. Finora abbiamo formato più di 200 allievi, per me è un’esperienza bellissima. 

Come in cielo, cosi in terra.  

Pane, vino montepulciano, agnello e pollo: pane bagnato in un fondo di agnello con fegatini di pollo, montepulciano d'Abruzzo, olio extravergine d'oliva e polvere d'oro.


Pancetta, vino montepulciano e cipolle: pancetta fondente con cipolle, pomodoro secco e montepulciano d'Abruzzo.