Donato Conserva, l'olio essenziale





E' in Puglia, a Modugno in provincia di Bari, che si trova una delle migliori olearie aziende italiane.  L'olio, gli ulivi e la terra rossa di Puglia sono stati i colori, i profumi e sapori dell'infanzia di Mimì Conserva. Rispetto, qualità e tracciabilità, dell'extravergine di oliva prodotto, sono i valori ereditati dai suoi figli, Donato e Michele che abbiamo intervistato prima della nuova campagna olearia 2017. 
Il loro frantoio supertecnologico utilizza impianti di nuova generazione che assicurano un olio fragrante come una spremuta di olive appena colte dagli ulivi millenari. La storia di Mimì è la storia della Puglia e gli oli prodotti hanno vinto innumerevoli contest di settore arrivando tra i primi assoluti in molte competizioni internazionali.



L’olio, come il vino, è territorio, storia e racconto. Di cosa ci parla il vostro olio?
Il nostro olio racconta la passione ed il rispetto per la terra, tramandati da un grande uomo, nostro padre Domenico Conserva. È solo per suoi insegnamenti che otteniamo oggi un olio di assoluta qualità.


Quanti ettari coltivate, che tipo di allevamento di ulivi ha la vostra azienda e che cultivar? La conduzione dei terreni è in regime biologico, convenzionale o che altro? 
Coltiviamo circa 80 ettari di tipo intensivo con sesto 6X6, le cultivar allevate sono: Ogliarola Barese (Cima di Bitonto), Coratina , Cima di Melfi, Nocellara del Belice, Peranzana, Leccino e Frantoio.
Gli 80 ettari di allevamento specializzato sono suddivisi in tre aziende agricole che fanno capo alla nostra famiglia:
Azienda Agricola Donato Conserva, certificata Bio.
Azienda Agricola Petruzzelli Giuditta, in fase di conversione Bio.
Soc. Agricola Tenuta Giuditta, convenzionale.


I tecnici dicono: l’olio migliore è sulla pianta, nelle olive. Ma poi per arrivare in bottiglia la strada è lunga? 
Tutto ha inizio dalla cura delle piante che ci porta ad ottenere un frutto di eccellenza. Il nostro impegno in seguito è quello di preservare l’eccellenza del prodotto in tutte le fasi di lavorazione e di conservazione dell’olio.


Esiste come per il vino uno stile aziendale? In azienda avete un "oleologo"? 
Nella nostra azienda lo stile è quello della trasparenza e della pulizia, due aspetti fondamentali per una produzione di qualità superiore. Dai terreni al frantoio c’è fatica e impegno quotidiano. Inoltre con i miei collaboratori testiamo, valutiamo e procediamo sempre all’assaggio dei nostri prodotti con aiuto e confronto di numerosi esperti capi-panel.


Possedere un frantoio e molire solo le proprie olive è sinonimo di qualità? E che tipo di impianto usate? 
E’ ovvio che lavorare solo le proprie olive in un frantoio di proprietà permette innanzitutto di poter dedicare molta più attenzione all’intero processo di trasformazione e limita al massimo qualsiasi rischio di contaminazione derivante da olive delle quali non si conosce provenienza e metodo di gestione degli uliveti.
Attualmente abbiamo 3 impianti inamovibili ed uno su ruote trasportabile. Tutti sono a ciclo continuo a 2 fasi con estrazione centrifuga a freddo, muniti di attrezzature di ultimissima generazione ed altamente tecnologiche.


Che differenza c'è tra un buon olio e uno eccellente? 
Un buon olio è un prodotto senza difetti, cioè che non ha nessun tipo di problema dal punto di vista organolettico. Un buon olio deve avere un fruttato percepito nelle diverse intensità, un amaro ed un piccante.
Un olio eccellente ha tutto ciò che troviamo in un olio buono con in più un equilibrio e bilanciamento dei tre requisiti essenziali di fruttato, amaro e piccante dando un inconfondibile piacere al palato ogni volta che si assaggia sia da solo che in abbinamento a qualche pietanza.


Quanto costa un litro del vostro olio e perchè dovremmo acquistare l’extravergine della azienda Mimì? 
Noi non ragioniamo sul costo-litro, anche perché vendiamo olio rigorosamente in bottiglia o al massimo nei bag in box.
Il nostro olio costa nella media 18,00 € / bottiglia da mezzo litro. Acquistare il nostro olio è un indubbio vantaggio perché viene prodotto rispettando criteri di serietà e salubrità e igiene in tutte le fasi della lavorazione affinchè si ottenga il vero ed eccellente olio extra vergine di oliva della nostra terra di Puglia. Il tutto è valorizzato da un packaging semplice, essenziale ma elegante che meglio rappresenta l’unione tra la genuinità di un prodotto millenario con la modernità delle ultime tecniche di estrazione.


Siete associati a qualche consorzio per la tutela dell'olio italiano di qualità? Essere competitivi nel complesso mercato estero è un aspetto importante del marketing aziendale?  
Oltre ad avere la certificazione Bio, siamo associati al consorzio Dop - Terra di Bari (sottozona Bitonto), abbiamo ottenuto lo status di Prodotto di Qualità Puglia ovvero il marchio regionale che attesta la denominazione di origine ed anche lo status di Presidio Slow Food che racchiude al suo interno un riconoscimento per aver rispettato tutte le fasi e le norme per poter produrre un olio extra vergine di oliva di eccellenza.
La richiesta estera, soprattutto di olio extra vergine italiano di eccellenza, è in continuo aumento ed è importante per noi strutturarci e organizzarci per poter far fronte alle richieste di mercato. E innegabile che l’estero è una parte importante per un’azienda come la nostra che fa dell’autenticità del proprio prodotto un brend.


L’olio è considerato ormai un ingrediente di una preparzione. Qual è stato l’impiego in cucina più creativo in cui hanno o avete usato il vostro olio? E con cosa lo abbinereste? 
Finalmente si sta abbandonando l’idea dell’olio come semplice condimento, poiché ha così tante sfumature e peculiarità che necessita di una conoscenza e studio in cucina più approfondito. 
Sicuramente l’utilizzo del nostro olio sul gelato ed in ultimo nei cocktail alcolici ed analcolici è uno degli usi più creativi per il  nostro olio. Ma per un mondo talmente in evoluzione come la cucina creativa presto si riuscirà a far apprezzare la bontà e l’utilità di questo ingrediente in altri disparati abbinamenti.


L’olio in Puglia è quasi sempre “una storia di famiglia”. Qual è il futuro della vostra?
Il nostro olio è senza dubbio una storia di famiglia questo lo abbiamo più volte raccontato e scritto. Una storia dove il passato si lega al nostro presente ma con lo sguardo proiettato al futuro, poiché solo la famiglia è capace di trasmettere quei valori insostituibili e necessari per poter fare del proprio lavoro una storia di grande successo. Solo così un  progetto così ambizioso e temerario partito dalla passione di nostro padre non potrà che continuare con noi e con i nostri figli.







#girodolio


Nessun commento:

Posta un commento

Niko Romito, pane nostrum

Spezzò il pane lo diede ai suoi discepoli e disse: prendete e mangiatene tutti Il  pane  ha una storia sacrale di fame...