giovedì 1 maggio 2014

Angelo Sabatelli, la tradizione contemporanea




Piove, la strada tracciata dal navigatore ci porta puntuali a destinazione: Masseria Spina a Monopoli, in Puglia.
Entriamo nel ristorante di Angelo Sabatelli, recente stella Michelin, e ci accoglie il sorriso e la gentilezza della signora Laura: l'uggiosa serata lascia subito il posto ad una atmosfera calda e rilassata. Angelo ci ha riservato uno degli angoli più suggestivi della Masseria e affamati di curiosità e novità ci accomodiamo alla tavola resa impeccabile da una mise en place rigorosamente bianca.

Optiamo per il menù :  Solo pesce

Ricciola, crema soffice di patate affumicate, capperi e croccante di amaranto

Spaghetti Benedetto Cavalieri aglio, olio, peperoncino e capesante su salsa di “marasciuolo”

Ombrina arrosto con zabaione di ostriche e carciofi

E integriamo con la sua più famosa :

Melanzana fondente con battuto di maiale, sponsali, zenzero e foie gras

 E infine :

Semifreddo di zabaione al moscato di trani con vin cotto di fichi e mandorle pralinate

Se ogni menù è un viaggio il suo è senza dubbio uno dei più avvincenti degli ultimi anni. Il percorso che parte dalle materie prime e dalla tradizione per arrivare alle forme e al rigore della cucina asiatica ci ricorda il suo background e le sue esperienze all'estero.

Creatività e tecnica, tradizione e modernità, estro e metodo accompagnano le sue preparazioni in una sorta di fusion subliminale che arriva al cuore passando per la testa.

Riflettendo, non mi sorprende pensare ai suoi anni di esperienza in pasticceria e al suo approccio quasi matematico alle preparazioni. Il ritorno alla cucina classica ha portato con sé tutto il rigore e la precisione dell'arte bianca.
Angelo, infatti, non trascura il gusto estetico e il richiamo alle forme essenziali dei suoi viaggi in oriente non fa che aggiungere complessità e struttura alla sua cucina.

E mentre il servizio si alterna tra le accurate illustrazioni dei piatti da parte della insostituibile signora Laura e la mescita dei vini, scelti per l'occasione, a me sembra di leggere un libro di Alta Scuola di cucina: quella autentica, quella che rivisita i piatti misurando i grassi, i tempi di cottura e che separa le cotture di tutti gli ingredienti per esaltarne sapori e tipicità. Quella cucina che studia i contrasti, le consistenze, l'equilibrio e la ricerca della perfezione, rendendo contemporanea la ricetta tradizionale.

Il "giro del gusto" di Angelo Sabatelli passa anche attraverso la sua competenza sul vino. La carta dei vini lo rappresenta appieno: etichette e annate illustri si alternano a quelle meno note — spesso "naturali" — con uno sguardo attento alla regionalità e senza trascurare i clienti più esigenti o di gusto internazionale.

Tralascio, per una volta, la descrizione dei piatti, dei profumi e dei sapori degustati, tutti impeccabili. Questa mia personale interpretazione della cucina di Sabatelli vuole solo raccontare di una stella che brilla di luce propria e non riflessa, di uno chef che studia, lavora e sperimenta ogni giorno per regalarci il ricordo delle sue origini e della bella terra di Puglia.

Mentre incrociamo la via del ritorno mi tornano in mente la sua gestualità pacata e il racconto del suo piatto preferito, “melanzana fondente con battuto di maiale, sponsali, zenzero e foie”. È, in fondo, il piatto che rappresenta al meglio il suo lavoro, sempre in equilibrio costante tra ricerca e recupero della tradizione. Un piatto di semplice complessità: è questa la sintesi della cucina di Angelo Sabatelli.




(foto: sito web "Angelo Sabatelli Ristorante")


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